Nama : Atikah Yulianti

NIM : 181710301057
Kelas : TIP A

SYARAT MASUK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI ACARA IV

SANITASI PEKERJA, UDARA, DAN RUANGAN

1. Pengertian dan Konsep Sanitasi Pekerja, Sanitasi Udara,dan Sanitasi Ruangan

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi
berpengaruh lagsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet
produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu
tolakukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk
pangan. Pengertian sanitasi dalam industri pangan menurut Soewarno dan Soekarto
(1990), yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptik danbersih
terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung
dengan produk pangan.
Sanitasi pekerja sangat diperlukan dalam suatu industri. Pekerja atau
karyawan yang mengolah bahan pangan harus sehat jasmani dan rohani serta
mengerti tentang kesehatan. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang
memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur
yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan
dan kesehatan diri (Hiasinta, 2001). Sanitasi di Perusahaan Intenasional meliputi :
1. Menyediakan kamar mandi yang dilengkapi dengan sarana air bersih.
2. Menyediakan sarana cuci tangan
3. Menyediakan celemek.
Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan
virus patogen dari tubuh, fases, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu,
pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan pekerja yang terlibat
dalam penanganan makanan. Pekerja sebaiknya mencuci tangan sebelum memulai
pekerjaan dan setelah melakukan kegiatan pribadi (misalnya merokok, makan,
minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan toilet). Pencucian tangan
dilakukan dengan mengunakan sabun dan diikuti dengan pembilasan menggunakan
tissue (Hiasinta, 2001).
Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodic. Pekerja yang berambut
panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala
 Nama : Atikah Yulianti
NIM : 181710301057
Kelas : TIP A

rambut (hairnet). Walaupun tidak menggunakan seragam khusus, hendaknya

pekerja memakai pakaian yang bersih, tidak bermotif, dan berwarna terang. Hal ini
dilakukan agar kotoran pada pakaian mudah terlihat (Hiasinta, 2001).
Udara merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Tingkat pencemaran udara tidak mengandung mikroflora secara
alami,tetapi kontaminasi dari lingkungan dari sekitarnya mengakibatkan udara
mengandung berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di udara
biasanya melekat pada bahan padat. Menurut Irianto (2002), jumlah
mikroorganisme yang mencemari udara juga ditentukan oleh sumber pencemaran
didalam lingkungan.
Mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu
medium tempat mikroorganisme tumbuh tetapi merupakan pembawa bahan
partikulat debu dan tetesan cairan, yang kesemuanya ini mungkin dimuati mikroba.
Mikroorganisme yang terdapat di udara biasanya melekat pada bahan padat mikro
misalnya debu atau terdapat di dalam droplet / tetesan air. Jika di dalam suatu
ruangan banyak terdapat debu dan cair, maka mikroba yang ditemukan di dalamnya
juga bermacam-macam; termasuk bakteri, kapang ataupun khamir (Irianto 2002).
Mikroba yang ada di udara dapatditimbulkan akibat kontaminasi dari
lingkungan sekitarnya, misalnya dari debu,air, proses aerasi, dari penderita saluran
infeksi, dan lain-lain. Selain itu, setiap aktivitas manusia juga dapat menimbulkan
mikroba di udara. Jumlah dan macam mikroorganisme dalam suatu volume udara
akan bervariasi sesuai dengan lokasi, kondisi cuaca, dan jumlah orang yang ada di
tempat tersebut. Daerah yang berdebu hampir selalu mempunyai populasi
mikroorganisme atmosfer yang tinggi. Sebaliknya, hujan, salju atau hujan es akan
cenderung mengurangi jumlah mikroorganisme di udara dengan membasuh
partikel-partikel yang lebih berat dan mengendapkan debu. Mikroorganisme udara
di dalam suatu ruangan dapat diuji secara kuantitatif menggunakan agar cawan yang
dibiarkan terbuka selama beberapa waktu tertentu di dalam ruangan tersebut atau
dikenal dengan Metode Cawan Terbuka (Volk dan Whleer, 1984).
Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Jika didalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan air, mikroba yang
 Nama : Atikah Yulianti
NIM : 181710301057
Kelas : TIP A

ditemukan didalmnya juga bermacam-macam, misalnya mikroba tanah dari tanah

dan debu, mikroba air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi (spora
tempe, oncom, dan sebagainya), mikroba dari tempat dan sebagainya. Oleh karena
itu sanitasi dankehigienisan suatu ruangan sangat perlu diperhatikan guna
menjamin mutu dan keamanan pangan. Untuk mengetahui tingkat sanitasi dan
hygienitas dari suatu ruangan (industri pangan) (Volk dan Whleer, 1984).
2. Pengetian, Fungsi dan Kandungan
a. Alkohol
Dalam ilmu kimia, alkohol adalah istilah yang umum bagi senyawa organik
apapun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang
ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan atau atom karbon lain. Dilihat dari gugus
fungsinya, alkohol memiliki banyak golongan. Golongan yang paling sederhana
adalah metanol dan etanol (Riswiyanto, 2009).
Alkohol dapat dianggap sebagai molekul organik yang analog dengan air.
Kedua ikatan C-O dan H-O bersifat polar karena elektronegatifitas pada oksigen.
Sifat ikatan O-H yang sangat polar menghasilkan ikatan hidrogen dengan alkohol
lain atau dengan sistem ikatan hidrogen yang lain, misal alkohol dengan air dan
dengan amina.19 Jadi, alkohol mempunyai titik didih yang cukup tinggi disebabkan
oleh adanya ikatan hidrogen antar molekul. Alkohol lebih polar dibanding
hidrokarbon, dan alkohol merupakan pelarut yang baik untuk molekul polar
(Riswiyanto, 2009).
Berikut beberapa fungsi alkohol secara umum :
a. Sebagai bahan dasar sintesis senyawa organik
b. Sebagai pelarut
c. Sebagai bahan dasar pembuatan deterjen sintetik misalnya lauril alkohol.
d. Sebagai bahan pembersih kaca
e. Untuk hewan-hewan koleksi yang berukuran kecil alkohol dapat dijadikan
sebagai pengawet.
f. Campuran metanol dan etanol sering dicampurkan dengan bensin sebagai bahan
bakar.
 Nama : Atikah Yulianti
NIM : 181710301057
Kelas : TIP A

b. Hand Sanitizer
Antiseptik tangan (hand sanitizer) dalam bentuk sediaan gel sangat praktis
digunakan. Cara pemakaiannya adalah dengan diteteskan pada telapak tangan,
kemudian diratakan pada permukaan tangan tanpa dibilas dengan air (Sari &
Isadiartuti, 2006). Penggunaan antiseptik tangan dapat mengendalikan infeksi
global dan dapat mengurangi kontaminasi bakteri pada tangan (Kampf &
Ostermeyer, 2004).
Banyak dari gel ini berasal dari bahan beralkohol atau etanol yang
dicampurkan bersama dengan bahan pengental, misal karbomer, gliserin, dan
menjadikannya serupa jelly, gel, atau busa untuk memudahkan penggunaan dan
menghindari perasaan kering karena penggunaan alkohol (Kampf & Ostermeyer,
2004).
Hand sanitizer dengan kandungan alkohol diatas 60% dapat berfungsi
sebagai antibakteri maupun antivirus. Walaupun tidak dapat membunuh seluruh
jenis bakteri dan virus. Mekanisme kerja dari hand sanitizer, bahan kimia yang
mematikan bakteri disebut dengan bakterisidal, sedangkan bahan kimia yang
menghambat pertumbuhan disebut bakteriostatik. Bahan antimikrobial dapat
bersifat bakteriostatik pada konsentrasi rendah, namun bersifat bakterisidal pada
konsentrasi tinggi. Dalam menghambat aktivitas mikroba, alkohol 50-70%
berperan sebagai pendenaturasi dan pengkoagulasi protein, denaturasi dan
koagulasi protein akan merusak enzim sehingga mikroba tidak dapat memenuhi
kebutuhan hidupnya dan akhirnya aktivitasnya terhenti (Kampf & Ostermeyer,
2004).
3. Jenis-jenis Mikroba yang tumbuh atau terdapat pada:
a. Kulit Manusia
Kulit merupakan organ terbesar pada tubuh kita yang melindungi bagian
dalam tubuh dari gangguan fisik maupun mekanik, gangguan panas atau dingin,
dan gangguan bakteri, kuman, jamur, atau virus (Wolff et al., 2004). Kulit sangat
rentan terkena infeksi ataupun penyakit kulit lain yang salah satunya disebabkan
oleh bakteri Staphylococcus aureus. Bakteri Staphylococcus aureus bertanggung
jawab atas 80% penyakit supuratif, dengan permukaan kulit sebagai habitat
 Nama : Atikah Yulianti
NIM : 181710301057
Kelas : TIP A

alaminya (Ginanjar et al., 2010). Penyebaran bakteri Staphylococcus aureus paling

sering ditularkan dari tangan ke tangan. Manifestasi bakteri ini pada manusia antara
lain adalah impetigo (Salasia, et al., 2005), serta penyakit kulit lain seperti infeksi
folikel rambut, dermatitis, dan kudis, sehingga perlu adanya suatu gel antiseptik
tangan sebagai inovasi yang solutif bagi masyarakat.
b. Udara Terbuka
Bioaerosol merupakan materi partikulat bakteri yang berasal dari hewan
ataupun tanaman, baik yang bersifat patogenik maupun non patogenik. Partikel
bioaerosol yang tersuspensi di udara memiliki kisaran ukuran sebesar 0,5-30 µm.
Mikroorganisme yang paling banyak memenuhi komponen udara bebas adalah
bakteri, jamur dan mikro alga, dalam bentuk vegetatif atau generatif, umumnya
berbentuk spora (Irianto, 2002)
Udara tidak mengandung komponen nutrisi yang penting untuk bakteri,
adanya bakteri udara kemungkinan terbawa oleh debu, tetesan uap air kering
ataupun terhembus oleh tiupan angin. Bakteri yang berasal dari udara biasanya akan
menempel pada permukaan tanah, lantai, maupun ruangan. Mikroorganisme yang
berasal dari udara yang terutama mengakibatkan infeksi di rumah sakit misalnya
Bacillus sp., Staphylococcus sp., Streptococcus sp., Pneumococcus, Coliform, virus
hepatitis, Clostridium sp. (Lay dan Hastowo, 1992).
c. Ruangan Tertutup
Debu dalam udara di sekolah dan bangsal rumah sakit atau kamar orang
menderita penyakit menular, telah banyak ditemukan mikroorganisme seperti
bakteri Tuberculosis sp., Streptococcus sp., Pneumococcus sp., dan Staphylococcus
sp. Bakteri ini tersebar di udara melalui batuk, bersin, berbicara, dan tertawa. Pada
proses tersebut ikut keluar cairan saliva dan mukus yang mengandung mikroba.
Virus dari saluran pernapasan dan beberapa saluran usus juga ditularkan melalui
debu dan udara. Patogen dalam debu terutama berasal dari objek yang
terkontaminasi cairan yang mengandung patogen. Tetesan cairan (aerosol) biasanya
dibentuk oleh bersin, batuk dan berbicara. Setiap tetesan terdiri dari air liur dan
lendir yang dapat berisi ribuan mikroorganisme. Diperkirakan bahwa jumlah
 Nama : Atikah Yulianti
NIM : 181710301057
Kelas : TIP A

bakteri dalam satu kali bersin berkisar antara 10.000 sampai 100.000 (Budiyanto,
2005).
d. Ruangan Terbuka
Mikroorganisme yang ada di udara berasal dari habitat perairan maupun
terestrial. Mikroorganisme di udara pada ketinggian 300- 1.000 kaki atau lebih dari
permukaan bumi adalah organisme tanah yang melekat pada fragmen daun kering,
jerami, atau partikel debu yang tertiup angin. Mikroorganisme yang paling banyak
ditemukan yaitu spora jamur, terutama Alternaria, Penicillium, dan Aspergillus.
Mereka dapat ditemukan baik di daerah kutub maupun tropis. Mikroorganisme
yang ditemukan di udara di atas pemukiman penduduk di bawah ketinggian 500
kaki yaitu spora Bacillus dan Clostridium, yeast, fragmen dari miselium, spora
fungi, serbuk sari, kista protozoa, alga, Micrococcus, dan Corynebacterium
(Budiyanto, 2005).
4. Standart Operasional Prosedur Sanitasi Pekerja pada Industri
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk
melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja
berdasarkan indikator teknis, administratif dan prosedural sesuai dengan tata kerja,
prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP
adalah menciptakan komitmen mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja
untuk mewujudkan good governance. Standar Operasional Prosedur Sanitasi
(SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan
kontaminasi langsung atau pemalsuan produk (Waluyo, 2009).
Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi
memahami:
a. Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga
tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi
mikroba
b. Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di tempat kerja
c. Memberikan jadwal prosedur sanitasi
d. Memberikan landasan untuk memonitoring di tempat kerja
e. Mendorong perencanaan untuk menjamin tidakan koreksi
 Nama : Atikah Yulianti
NIM : 181710301057
Kelas : TIP A

f. Mengidentifikasi tren dan mencegah terjadinya kembali

g. Membawa perbaikan berkelanjutan di tempat kerja
h. Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yang aman & efektif
i. Tahapan dalam higiene dan sanitasi
j. Persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan)
k. Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
l. Masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
Manfaat SSOP Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi
Pangan sebagai berikut :
a. Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
b. Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan
c. Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan
d. Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah
e. Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
f. Memberi sarana pelatihan yang konsisten bagi personil
g. Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha
5. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Pekerja, Udara dan Ruangan
Untuk mengurangi perkembangbiakan mikroba dalam udara di suatu
ruangan, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam hubungan kualitas
udara dalam ruang adalah (a) kondisi lingkungan dalam ruang, kondisi
lingkunganyang penting untuk diperhatikan adalah suhu ruangan, kelembaban, dan
aliranudara. Ketiga hal tersebut dapat menyebabkan peningkatan absorbs polutan
mikroba dalam ruangan, pertumbuhan mikroorganisme di udara, dan meningkatkan
bau yang tidak sedap; (b) konstruksi ruangan dan furnitur; (c) proses dan alat-alat
dalam ruangan; (d) ventilasi, ventilasi udara yang buruk dapatmenyebabkan
kurangnya udara segar yang masuk dan buruknya distribusi udaradi dalam ruang;
(e) status kesehatan orang dalam ruangan (Soewarno dan Soekarto. 1990).
 Nama : Atikah Yulianti
NIM : 181710301057
Kelas : TIP A

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, H. 2005. Mikrobiologi Terapan. Malang: UMM Press.

Ginanjar, E. F., Retnaningrum, E., Seprtiani, N.I., Octaviani, A., Wiyati, D. A. T.

& Rosrinda, E., 2010. Handy Gel Carrota Hasil Fermentasi Daun Wortel
sebagai Antibakteri Penyebab Penyakit Kulit, Fakultas Biologi UGM, 1168
1173.

Hiasinta, A. 2001. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan

Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Irianto, K. 2002. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. Bandung:

CV. Yrama Widya.

Kampf, G. & Ostermeyer, C., 2004. Efficacy of Alcohol-Based Gels Comparated

with Simple Hand Wash and Hygienic Hand Disinfection, Journal of
Hospital Infection, 56, S13-S15.

Lay, B. W. dan Hastowo. 1992. Mikrobiologi. Jakarta: Rajawali Press.

Riswiyanto. 2009. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Salasia, S. I. O., Wibowo, M. H. & Khusnan, 2005. Karakterisasi Fenotipe Isolat

Staphylococcus aureus dari Sample Susu Sapi Perah Mastitis Subklinis, J,
Sain Vet, 23(2), 73.

Soewarno dan Soekarto. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu

Pangan. Bogor: IPB Press.

Volk dan Wheeler. 1984. Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Waluyo, L. 2009. Mikrobiologi Lingkungan. Malang: UMM Press.

Wolff, A.C., Abelof, M.D., Weber, B.L., 2008. Cancer of the Breast Clinical
Oncology. 4th ed. Philadelphia: Elsevier: 1875-1943.