TUGAS :

KEAMANAN DAN KETAHANAN PANGAN

(Teknik Pengawetan)

Oleh :

Adinda Valentina

J1A116206

Kelas : Gizi

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYRAKAT
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2019
TUGAS :

KEAMANAN DAN KETAHANAN PANGAN

(Pengawetan Kimia, Pengeringan dan Penggaraman)

Oleh :

ISRAWATI WAELAN

J1A116210

Kelas : Gizi

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYRAKAT
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2019
 TEKNIK PENGAWETAN

A. Pengawetan Kimia
Cara Pengawetan Kimia dengan menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula
pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat,
garam sulfat, dan lain-lian.

Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia, bahan-bahan kimia

dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Dengan jumlah
pemakainan yang tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih
praktis serta lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti
jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk
bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2
gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar
0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
b. Asam Sitrat (citric acid) dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai,
jeli, dan lain-lain.
c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Umumnya berupa garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk
atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan
yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.
d. Bleng
Sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk,
mengembangkan dan mengenyalkan makanan, serta memberi aroma dan rasa
yang khas. Sebagai pengawet maksimal 20 gram per 25 kg bahan. Digunakan
langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih
dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
e. Garam dapur (natrium klorida)
 Sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dan untuk pengawetan ikan, telur,
serta bahan-bahan lain. Sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2
ons/kg bahan.
f. Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan
warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g. Gula pasirSebagai pengawet yang lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai pengawet gula pasir minimal 3%
atau 30 gram/kg bahan.
h. Kaporit (Chlor kalk atau kapur klor)
Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum
dan kolam renang, serta mencuci ikan.
i. Natrium Metabisulfit
Berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah,
menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu dan untuk
mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dilarutkan
bersama-sama bahan atau diasapkan.
j. Nitrit dan Nitrat
Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan
ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah
dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang
ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk
nitrat 0,2 % atau 2 gr/kg bahan.
k. Zat Pewarna
Berfungsi sebagai pewarna untuk menarik selera dankeinginan konsumen.
Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan
pandan. Pewarna sintetis contohnya carbon black untuk memberikan warna
hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain
B. Pengawetan Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan secara fisik.
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung
melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di
kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di
dalamya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam
kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan
melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan
beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang
ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat
mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu,
produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri
tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan
kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan
tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :
1. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan
alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
2. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan,
dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :
1. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak
2. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel ,
bawang daun
3. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar

Tujuan Pengeringan
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan
air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas
mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan
mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat
mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya.
Misalnya kopi instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

Keuntungan dan Kerugian Pengeringan

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
1. Bahan lebih awet
2. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
3. Kemudahan dalam penyajian
4. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
1. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya,
sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
2. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya
harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan
yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang
terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di
lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di
ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.

Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu
pengeringan. Terdapat 2 faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu :
1. Factor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu:
 a. Suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat)
b. Kecepatan aliran udara (semakin cepat udara maka pengeringan juga akan
semakin cepat)
c. Kelembaban udara (makin lembab udara maka pengeringan akaan semakin
lambat)
d. Arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan,
maka bahan semakin cepat kering)
2. Factor yang berhubungan dengan sifat bahan, diantaranya yaitu
a. Ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat)
b. Kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringn akan makin
cepat).

Dasar Pengawetan Pangan dengan Pengeringan

Proses pengeringan selain dapat dilakukan dengan pemanasan langsung, juga
dapat dilakukan dengan cara lain:
1. Dehydro freezing adalah pengeringan disusul dengan pembekuan yang
mempunyai daya pengawetan lebih baik.
2. Freeze drying terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam bahan
yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan
terlebih dahulu. Cara ini biasanya dilakukan terhadap bahan-bahan yang
sensitif terhadap panas, misalnya vaksin-vaksin, hormon, enzim, antibiotika
dan lain-lainnya.

Macam-Macam Pengeringan
Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :
Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan
dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan
Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari ,
dilakukan dalam suatu alat pengering
1. Pengeringan dengan sinar matahari
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan
hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani
 terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung
maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai
semen atau tanah serta penampung bahan lainnya.
2. Pengeringan dengan pemanas buatan
Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana
pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa
dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara
konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga
enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas
secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai
penghantar panasnya.

C. Pengawetan Penggaraman
Istilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan,
merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui
diseluruh pelosok Indonesia. Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi
penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk
mengawetkan ikan, yaitu :
1. Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan
dapatdilakukan oleh semua orang
2. Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan
palingmurah
3. Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai
dayatahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang
jauhtanpa memerlukan perlakukan khusus.
4. Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh
semualapisan masyarakat
Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan
yangbertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan
garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa
kristal maupun larutan. Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman
adalah sebagaiberikut
1. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya
kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri
menjadiberkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup
mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu.
Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat
atau dihentikan.
2. Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air
daridalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis
(pemisahaninti plasma) sehingga bakteri akan mati.
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metodepengawetan
tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lainseperti
pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga
macam produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin
rebus(ikan pindang)
 Pengawetan Kimia

Cara Pengawetan Kimia dengan menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula

pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat,
garam sulfat, dan lain-lian.

Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia, bahan-bahan kimia

dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Dengan jumlah
pemakainan yang tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih
praktis serta lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti
jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk
bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2
gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar
0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
b. Asam Sitrat (citric acid) dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai,
jeli, dan lain-lain.
c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Umumnya berupa garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk
atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan
yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.
d. Bleng
Sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk,
mengembangkan dan mengenyalkan makanan, serta memberi aroma dan rasa
yang khas. Sebagai pengawet maksimal 20 gram per 25 kg bahan. Digunakan
langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih
dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
e. Garam dapur (natrium klorida)
 Sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dan untuk pengawetan ikan, telur,
serta bahan-bahan lain. Sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2
ons/kg bahan.
f. Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan
warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g. Gula pasirSebagai pengawet yang lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai pengawet gula pasir minimal 3%
atau 30 gram/kg bahan.
h. Kaporit (Chlor kalk atau kapur klor)
Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum
dan kolam renang, serta mencuci ikan.
i. Natrium Metabisulfit
Berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah,
menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu dan untuk
mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dilarutkan
bersama-sama bahan atau diasapkan.
j. Nitrit dan Nitrat
Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan
ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah
dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang
ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk
nitrat 0,2 % atau 2 gr/kg bahan.
k. Sendawa
Dalam dunia industri sendawa biasa digunakan untuk membuat korek api,
bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan.
Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
 Pengawetan Pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan secara fisik.
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung
melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di
kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di
dalamya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam
kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan
melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan
beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang
ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat
mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu,
produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri
tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan
kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan
tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :
3. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan
alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
4. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan,
dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :
4. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak
5. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel ,
bawang daun
6. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar
Tujuan Pengeringan
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
5. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan
air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas
mikroba dihambat atau dimatikan.
6. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan
mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat
mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
7. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya.
Misalnya kopi instant.
8. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

Keuntungan dan Kerugian Pengeringan

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
5. Bahan lebih awet
6. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
7. Kemudahan dalam penyajian
8. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
3. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya,
sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
4. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya
harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan
yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang
terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di
lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di
ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.
 Pengawetan Penggaraman

Istilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan,

merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui
diseluruh pelosok Indonesia. Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi
penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk
mengawetkan ikan, yaitu :
5. Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan
dapatdilakukan oleh semua orang
6. Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan
palingmurah
7. Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai
dayatahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang
jauhtanpa memerlukan perlakukan khusus.
8. Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh
semualapisan masyarakat
Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan
yangbertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan
garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa
kristal maupun larutan. Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman
adalah sebagaiberikut
3. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya
kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri
menjadiberkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup
mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu.
Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat
atau dihentikan.
4. Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air
daridalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis
(pemisahaninti plasma) sehingga bakteri akan mati.
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metodepengawetan
tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lainseperti
pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga
macam produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin
rebus(ikan pindang)