Setiap pengolahan makanan tentulah diinginkan suatu produksi yang dapat

bertahan lama serta memiliki tingkat efisiensi yang dapat menguntungkan baik
dari pihak produsen maupun pihak konsumen. Salah satu pengolahan dari bahan
makanan yang paling sering digunakan saat ini adalah proses kristalisasi, tidak
hanya makanannamun minuman pun sudah di buat dalam proses kristalisasi.
Kristalisasi sendiri merupakan suatu proses pemisahan dimana bahan dipisahkan
menjadi larutan cair yang berubah secara perlahan menjadi suatu kristal yang
padat, hal ini sesuai dengan pernyataan (Fachry, dkk., 2008) “Kristalisasi itu
sendiri adalah proses pengubahan bentuk suatu bahan dengan cara pemurnian
menjadi bentuk padatan”. Kristalisasi terbentuk dikarenakan adanya suatu proses
penguapan ataupun proses sublimasi suatu udara yang menyebabkan suatu bahan
yang di larutkan dapat terbentuk kristal. Hal ini diakibatkan suatu zat terlarut
tersebut dapat larut pada suhu yang panas, apabila suhu kembali dingin makan
akan terpisahkan antara zat terlarut dengan suatu pelarut.
Pada praktikum ini dilakukan dua percobaan, yaitu melihat titik kejenuhan
larutan garam dan terbentuknya kristalisasi pada larutan garam serta membentuk
kristalisasi pada sari nenas. Garam dimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi
100 ml aquades. Garam dimasukkan secara sedikit-demi sedikit, hal ini
dimaksudkan agar kita dapat melihat seberapa banyak garam yang dapat di
larutkan oleh 100 ml aquades. Lalu panaskan larutan yang telah menjadi jenuh
sampai suhu 80oC lalu ditambahkan kembali garam sedikit-demi sedikit. Tentulah
jumlah garam yang jenuh sesaat dan sebelum dipanaskan akan berbeda. Hal ini
karenakan kemampuan suatu bahan untuk dapat larut dalam suatu pelarut di
pengaruhi oleh suhu terhadap titik leleh suatu bahan. Dari larutan ini dapat di
bedakan berapa jumlah garam yang dapat digunakan untuk mencari kejenuhan
terhadap suatu pelarut. Setelah jenuh larutan dibiarkan beberapa saat lalu di
masukkan ke dalam air es, setelah itu tunggu hingga larutan garam tersebut
terbentuk kristal kembali lalu di amati perubahannya. Pada percobaan ini
dilakukan percobaan sebanyak 3 kali pengulangan. Untuk pengulangan yang
pertama garam yang dapat digunakan pada suhu 29oC adalah 14 gram hasil yang
didapat adalah garam tampak larut lebih lama dan garam yang tidak larut banyak,
hal ini disebabkan garam dilarutkan pada suhu ruang memiliki suhu yang masih
rendah untuk dapat melarutkan garam dalam jumlah yang besar. Untuk percobaan
kedua pada suhu 50oC besar garam yang dapat dilarutkan sebesar 15 garam hasil
yang didapat adalah garam dapat larut lebih cepat. Dan pada suhu yang lebih
panas jumlah garam yang dapat larut lebih banyak dan hanya sedikit yang tidak
dapat larut. Untuk percobaan ketiga pada suhu 80oC bahan yang digunakan
sebesar 18 gram, hasil yang didapat adalah garam sangat mudah larut dan waktu
yang diperlukan untuk mencapai titik jenuh garam yang dilarutkan lebih lama. Hal
ini dikarenakan suhu yang digunakan sangat tinggi dari titik leleh dari garam
sehingga banyak garam yang dapat terlarut. Dari hasil percobaan maka semakin
tinggi suhu yang digunakan untuk melarutkan suatu bahan maka semakin lama
kejenuhan larutan yang dapat dicapai dan semakin banyak pula garam ataupun
bahan terlarut yang dapat di larutkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dewi,
dkk., 2003) “Yang dimaksud dengan konsentrasi dalam proses kristalisasi adalah
jumlah padatan terlarut yang ada pada pelarut lebih besar daripada jumlah
pelarutnya sehingga akan mencapai titik jenuh yang apabila dipanaskan dapat
mengakibatkan pengkristalan pada larutan tersebut”
Untuk percobaan kristalisasi pada ekstrak atau sari nenas dengan
penambahan sukrosa serta nenas. Di lakukan percobaan sebanyak 3 kali. Untuk
percobaan yang pertama hanya menggunakan ekstrak nenas sebanyak 50ml
dengan suhu 60oC, lalu dipanaskan menggunakan hot plate sambil di aduk sampai
terbentuk kristal, usahakan suhu tetap konstan dan selalu di aduk agar tidak
menyebabkan terbentuknya karamel. Setelah terbentuk kristal di peroleh hasil
pengamatan. Pada awal pemanasan tidak terjadi apa-apa dan warna ekstrak nenas
berubahn menjadi lebih terang, namun lama kelamaan warna menjadi lebih pekat
dan viskositasnya berubah menjadi lebih lengket dan mengental. Warnanya
berubah menjadi lebih kuning keasaman serta memiliki aroma nenas segar serta
rasanya lebih manis dari nenas alami. Untuk pengulangan kedua di panaskan
ekstrak nenas sebanyak 50ml ditambahkan sukrosa sebanyak 17,5 gram secara
sedikit-demi sedikit agar sukrosa dapat menyatu dengan ekstrak nenas yang di
panaskan. Suhu yang digunakan tetap konstan sebesar 60OC. Dari pengamatan
diperoleh hasil, sete;ah penambahan sukrosa ekstrak nenas menjadi lebih pekat
dan aromanya lebih terasa. Serta memiliki tekstur yang lebih kental dibandingkan
dengan hanya ekstrak nenas saja dan terdapat buih-buih sisa pemanasan di
permukaan. Untuk percobaan ketiga dilakukan pemanasan menggunakan ekstrak
nenas sebanyak 50ml, sukrosa 17,5 gram dan dekstrin 1,25 gram dengan suhu
pemanasan 60oC. Untuk percobaan ketiga diperoleh hasil warna ekstrak nenas
menjadi sangat pekat serta sangat lengket dan menjadi padat seperti lilin. Rasa
yang dimiliki lebih enak dan ringan. Dari ketiga percobaan diperoleh bahwa
penambahan suatu zat untuk bahan penambah mempengaruhi lama waktu yang
harus digunakan agar bahan tersebut dapat tercampur dan mengering hingga
terbentuk kristalisasi.