BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang
cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebu t dapat dimanfaatkan.
Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk
memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak
goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat
diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Buah kelapa (cocos nucifera)
termasuk famili palmae dari genus cocos. Pada dasarnya dikenal dua varietas kelapa,
yaitu varietas Nana yang umum disebut kelapa genjah dan varietas Typica yang umum
disebut kelapa dalam.
Satu pohon kelapa dapat berbuah mulai dari 10 hingga 13 kali dalam setahun.
Buah kelapa tumbuh dalam rumpun, bisa mencapai 12 buah per rumpun. Daging buah
kelapa merupakan bagian yang paling penting dari komoditi asal pohon kelapa.
Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat.
Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air
kelapa mencapai maksimal. Setelah periode tersebut, air kelapa berkurang jumlahnya
dan daging kelapa mengalami penebalan. Penebalan daging mencapai puncaknya pada
bulan ke-9. Di atas bulan ke-10, kelapa dapat dikatakan tua. Pada periode tersebut,
kadar air semakin berkurang.
Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu: 35 persen sabut, 12
persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa. Daging buah tua
merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen). Perbedaan
mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya.
Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika
rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah
terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin
berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit
(Christianti dan Adi, 2009).

II-1
2.1.1 Morfologi Tumbuhan Kelapa
Morfologi dari tumbuhan kelapa adalah sebagai berikut :
a. Batang
Pada umumnya, batang kelapa tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang sesuai
dengan arah sinar matahari dan tidak berkambium, kecuali jika ditanam di tepi sungai
atau tebing. Di ujung batang terdapat titik tumbuh yang berfungsi membentuk daun,
batang dan bunga. Tinggi batang kelapa dapat mencapai 30 m, dengan diameter antara
20 – 30 cm yang bergantung pada faktor iklim, kesuburan tanah serta lingkungan
lahan (Purnama, 2013).

b. Akar
Seperti tumbuhan monokotil lainnya, kelapa mempunyai sistem perakaran
serabut. Akar serabut yang tumbuh mendatar dapat mencapai panjang 10 –15 m,
sedangkan akar yang tumbuh ke bawah dapat menembus tanah sampai 2 – 3 m.
Diameter akar kelapa rata-rata 1 cm (Purnama, 2013). Akar kelapa membutuhkan
banyak unsur hara makro C, H, O, N, S, P, K, Ca, Mg maupun unsur mikro seperti Cl
(Afriadi, 2010).

c. Daun
Daun kelapa bersirip genap dan bertulang sejajar dan tumbuh lebih cepat pada
musim hujan (Afriadi, 2010). Daun memiliki pelepah daun yang terdapat anak-anak
daun pada sisi kiri dan kanannya. Pada pohon yang sudah dewasa, panjang pelepah
berkisar antara 5 – 8 m, dengan berat rata-rata 15 kg, dan jumlah anak daun 100 – 300
lembar. Anak daun berukuran panjang antara 1 – 1,5 m dengan tulang daun di
tengahnya yang biasa disebut lidi (Purnama, 2013).

d. Bunga
Bunga kelapa merupakan bunga berkarang yang dikenal dengan istilah
inflorescentia atau mayang atau manggar. Manggar mempunyai induk tangkai dan
bercabang-cabang sebanyak 30 – 40 helai. Bunga jantan dan betina terdapat dalam
satu pohon. Pada pangkal cabang terletak 1 – 2 kuntum bunga betina, disusul bunga-
bunga jantan yang sangat banyak sekitar 200 kuntum ke arah ujung cabang (Purnama,
2013).

II-2
e. Buah
Pohon kelapa mulai menghasilkan buah pada usia 3 – 4 tahun. Setelah dibuahi,
bunga betina mulai tumbuh menjadi buah kira-kira 3 – 4 minggu setelah mayang
terbuka. Buah mencapai ukuran maksimum pada usia 9 – 10 bulan (Afriadi, 2010).
Buah kelapa terdiri dari beberapa bagian, yaitu epicarp, mesocarp, endocarp, dan
endosperm. Epicarp yaitu kulit bagian luar yang permukaannya licin agak keras dan
tebalnya ± 1/7 mm. Mesocarp yaitu kulit bagian tengah yang disebut sabut. Bagian ini
terdiri dari serat-serat yang keras, tebalnya 3 – 5 cm. Endocarp yaitu bagian
tempurung yang sangat keras. Tebalnya 3 – 6 mm. Bagian dalam melekat pada kulit
luar dari endosperm yang tebalnya 8 – 10 mm (Purnama, 2013 ). Bagian-bagian dari
buah kelapa dapat dilihat pada Gambar 2.1 berikut.

Keterangan :

1. Epicarp 4. Endosperm

2. Mesocarp 5. Air kelapa

3. Endocarp
Gambar 2.1 Komponen Penyusun Buah Kelapa
(Purnama, 2013)

2.2 Komposisi Buah Kelapa

Buah kelapa berbentuk bulat yang terdiri dari 35 % sabut (epicarp dan mesocarp),
12 % tempurung (endocarp), 28 % daging buah (endosperm), dan 25 % air (Kurniati,
2010). Menurut Ketaren (1989), tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan daging buah
1 cm atau lebih. Daging buah merupakan lapisan tebal berwarna putih. Bagian ini
mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai dengan
tingkat kematangan buah. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati
(kandungan minyak 35 %). Komposisi zat gizi daging buah kelapa dapat dilihat pada
Tabel 2.1 berikut.

II-3
 Tabel 2.1 Komposisi zat Gizi Daging Buah Kelapa
Zat Gizi Buah
Muda Setengah Tua Tua
Kalori (K) 68,0 180,0 359,0
Protein (g) 1,0 4,0 3,4
Lemak (g) 0,9 13,0 34,7
Karbohidrat (g) 14,0 10,0 14,0
Kalsium (g) 17,0 8,0 21,0
Fosfor (g) 30,0 35,0 21,0
Besi (g) 1,0 1,3 2,0
Vitamin A (SI) 0,0 10,0 0,0
Vitamin B-1(mg) 0,0 0,5 0,1
Vitamin C (mg) 4,0 4,0 2,0
Air (mg) 83,3 70,0 46,9
Bagian yang dapat dimakan (mg) 53,0 53,0 53,0
(Warintek, 2001)
Kelapa segar mengandung 30 – 50 % minyak, bila dikeringkan menjadi kopra
kadar lemaknya mencapai 63 – 65 %. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat
ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa yang
sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11 – 12 bulan. Oleh karena itu
buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni harus berumur 12
bulan (Doloksaribu, 2010).
Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract) dengan air atau
tanpa penambahan air. Adapun komposisi dari santan adalah 66 % air, 28 % minyak
dan 6 % kandungan non minyak. Santan kelapa merupakan sistem emulsi dalam air
yang berwarna putih susu. Emulsi tersebut distabilkan oleh stabilizer yang berupa
campuran karbohidrat dan protein dalam bentuk lapisan kuat (Doloksaribu, 2010).

2.3 Minyak kelapa

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling tinggi jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan
dengan bilangan iod (iodine value), minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam
golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 –
10,5 (Christianti dan Adi, 2009).

II-4
 Sebagian besar minyak kelapa komersial terbuat dari kopra (kernel kering dari
kelapa). Kopra tersebut dapat diproduksi dengan pengeringan asap, pengeringan
matahari atau kondisi keduanya. Minyak kelapa harus dimurnikan dimana standard
dan produk adalah RBD (Refined, Bleached, dan Deodorized) minyak kelapa. Natrium
hidroksida umumnya digunakan untuk menghilangkan asam lemak bebas dan
memperpanjang umur simpan minyak kelapa. Proses RBD diperlukan untuk membuat
minyak yang bersih, tidak berasa dan tidak berbau (Wen, 2010).
Adapun komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.2
berikut.
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Komposisi Asam Lemak Jumlah
Asam lemak jenuh
Asam kaproat (C5H11COOH) 0 – 0,8
Asam kaprilat(C7H15COOH) 5,5 – 9,5
Asam kaprat( C9H19COOH) 4,5 – 9,5
Asam laurat (C11H23COOH) 44 – 52
Asam Miristat (C13H27COOH) 13 - 19
Asam palmitat (C13H27COOH) 7,5 – 10,5
Asam stearat (C17H35COOH) 1–3
Asam Arachidat (C19H39COOH) 0 – 0,4
Asam Lemak Tak Jenuh
Asam Palmitoleat (C15H29COOH) 0 – 1,3
Asam Oleat (C17H33COOH) 5–8
Asam Linoleat (C17H31COOH) 1,5 – 2,5
(Christianti dan Adi, 2009)

2.4 Virgin Coconut Oil (VCO)

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa
segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, virgin coconut oil (VCO) dihasilkan tidak
melalui penambahan bahan kimia atau proses yang menggunakan panas tinggi. Virgin
Coconut Oil (VCO) juga memiliki sejumlah sifat fisik yang menguntungkan. Di
antaranya, memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam jangka panjang dan
tidak cepat tengik, serta tahan terhadap panas. Komponen utama dari Virgin Coconut
Oil (VCO) adalah asam lemak jenuh dan memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil,
Virgin Coconut Oil (VCO) relatif tahan terhadap panas, cahaya dan oksigen.
Kandungan paling besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat (Hapsari dan
Tjatoer, 2013).

II-5
 Virgin Coconut Oil (VCO) diolah dari kelapa segar (bukan kopra), melalui
tahapan proses dingin dan vakum, tanpa pemanasan, tanpa proses pemutihan, tanpa
hidrogenasi. Semua prosesnya dilakukan pada suhu relatif rendah. Daging buah
diperas santannya dan kemudian santan diproses lebih lanjut untuk mendapatkan
minyak. Santan merupakan emulsi yang terdiri dari dua fase, yaitu fase air dan fase
minyak yang tidak saling bercampur, karena distabilkan oleh suatu emulgator. Dalam
hal ini sebagai emulgatornya adalah protein. Terbentuknya minyak merupakan akibat
terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim santan. Jika ikatan peptida tersebut
terhidrolisis akan menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil maka minyak dapat
keluar dari sistem emulsi (Silaban, dkk., 2014).
Untuk menjaga kualitas virgin coconut oil (VCO), penyimpanan harus pada
tingkat kelembaban minimum. Standar Nasional Filipina (Philippine National
Standard) untuk VCO menentukan kelembaban dan konten volatil maksimal 0,2 %.
Selain itu, VCO juga tidak berwarna, dengan aroma alami kelapa segar, dan bebas
sedimentasi serta bebas dari bau tengik atau rasa (Carandang, 2008).
Adapun komposisi dan faktor kualitas virgin coconut oil (VCO) menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut.
Tabel 2.3 Komposisi dan Faktor Kualitas VCO
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Bau Khas kelapa segar, tidak tengik
1.2 Rasa Normal, khas minyak kelapa
1.3 Warna Tidak berwarna hingga kuning
pucat
2. Air dan senyawa yang menguap % Maks 0,2
3. Bilangan iod g iod/100 g 4,1 – 11,0
4. Asam lemak bebas (dihitung % Maks 0,2
sebagai asam laurat)
5. Bilangan peroksida mg ek/kg Maks 2,0
6. Asam lemak :
6.1 Asam kaproat (C6 : 0) % Tidak terdeteksi – 0,7
6.2 Asam kaprilat (C8 : 0) % 4,6 – 10,0
6.3 Asam kaprat (C10 : 0) % 5,0 – 8,0
6.4 Asam laurat (C12 : 0) % 45,1 – 53,2
6.5 Asam miristat (C14 : 0) % 16,8 – 21
6.6 Asam palmitat (C16 : 0) % 7,5 – 10, 2
6.7 Asam stearat (C18) % 2,0 – 4,0
6.8 Asam oleat (C18 : 1) % 5,0 – 10, 0
6.9 Asam linoleat (C18 : 2) % 1,0 – 2,5

II-6
 6.10 Asam linoleat (C18 : 3) % Tidak terdeteksi – 0,2
7. Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total koloni/ml Maks 10
8. Cemaran logam :
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,4
8.3 Besi (Fe) mg/kg Maks 5,0
8.4 Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1
(SNI, 2008)

2.4.1 Kegunaan Virgin Coconut Oil (VCO)

Ada banyak kegunaan dari Virgin Coconut Oil (VCO). VCO dikenal dari
manfaat kesehatan yang digunakan dalam masalah yang berhubungan dengan jantung
yang dapat menurunkan trigliserida dan kadar kolestrol. VCO mengandung asam
laurat yang ditemukan dalam susu ibu yang membantu tubuh bayi yang baru lahir
untuk melawan berbagai penyakit dan membantu untuk membangun sistem kekebalan
tubuh mereka. Setelah tubuh kita mengkonsumsi asam laurat, maka akan diubah
menjadi asam Monolaurin yang dikenal dengan antivirus, antibakteri, antijamur dan
sifat antimikroba. VCO juga mengandung asam lainnya seperti asam miristat, palmitat,
asam kaprilat, asam kaprat, asam stearate, asam linoleat, dan asam oleat.
VCO juga dikenal untuk penggunaan yang efektif dalam penyembuh luka, baik
secara internal maupun eksternal. VCO juga dapat digunakan sebagai pelembab untuk
semua jenis kulit, membuat kulit segar. Selain itu dapat digunakan sebagai produk
perawatan rambut dimana ia menyediakan protein penting yang diperlukan untuk
memenuhi gizi rambut rusak (Wen, 2010).
Virgin coconut oil (VCO) memiliki sejumlah sifat fisik yang menguntungkan
diantaranya, memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam jangka panjang
dan tidak cepat tengik, serta tahan terhadap panas. Komponen utama dari virgin
coconut oil (VCO) adalah asam lemak jenuh dan memiliki ikatan ganda dalam jumlah
kecil, sehingga relatif tahan terhadap panas, cahaya dan oksigen (Edahwati, 2011).
Pada Industri oleokimia khususnya kosmetik, penggunaan VCO akan
meningkatkan kualitas produk akhir karena sifat hipoalergeniknya. Penggunaan utama
dari VCO adalah sebagai (Bawalan dan Keith, 2006):
a. Conditioner rambut dan kulit

II-7
b. Dasar minyak pada berbagai macam kosmetik dan produk-produk skin care
c. Minyak pembawa untuk aroma terapi dan minyak massage
d. Nutraceutical dan makanan fungsional.
VCO digunakan sebagai nutraceutical karena (Bawalan dan Keith, 2006) :
a. Rantai lemak medium (C18-C12) dalam minyak kelapa sama dengan struktur
lemak ASI yang memberikan bayi kekebalan tubuh. Ada juga efek yang sama
pada orang dewasa.
b. VCO memiliki aktivitan anti peradangan, antimikroba dan antioksidan yang
bekerja bersama melindungi arteri dari aterosklerosis dan hati manusia dari
penyakit kardiovaskular.
c. VCO meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
d. VCO mengandung lemak kalori rendah
e. VCO menghambat aksi pembentukan substansi kanker.
f. VCO memperbaiki nilai nutrisi dari makanan dengan meningkatkan absorpsi
vitamin, mineral dan asam amino.
g. VCO menstimulasi metabolisme, meningkatkan energi dan mengurai lemak yang
dapat menyebabkan obesitas.
h. VCO dicerna dengan mudah tanpa membutuhkan empedu dan langsung menuju
hati untuk diubah menjadi energi.

2.5 Pembuatan Virgin Coconut Oil

Virgin coconut oil (VCO) dapat dibuat dengan beberapa cara yaitu dengan cara
tradisional, pemanasan bertahap, enzimatis, pengasaman, sentrifugasi, dan pancingan.
Masing-masing cara tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan.
Proses pembuatan minyak kelapa murni secara umum dapat dijelaskan sebagai
berikut :
a. Kelapa dikupas dengan cara memisahkan antara daging buah dengan kulit
sabut dan tempurungnya, lalu airnya dibuang. Kelapa yang sudah dikupas
ditempatkan di dalam satu wadah dan siap untuk diparut.
b. Kelapa diparut dan dikumpulkan dalam wadah yang cukup besar, agar hasil
parutan tidak berhamburan.

II-8
 c. Parutan kelapa dicampur dengan air bersih, lalu diperas. Hasil perasan kelapa
ditampung di dalam toples plastik. Proses pemerasan kelapa ini dilakukan
dua kali. Jadi, ampas hasil perasan pertama dicampur lagi dengan air bersih,
lalu diperas dan hasil perasan disaring dan ditampung di dalam toples
plastik. Proses pemerasan ini sangat penting dan harus segera dilakukan
karena jika hasil parutan kelapa terlalu lama didiamkan rasanya akan asam
dan tidak bisa menghasilkan VCO.
d. Air hasil perasan yang ada di toples plastik didiamkan sekitar 2 jam,
sehingga terdapat 2 lapisan lapisan atas adalah kanil (krim) dan bagian
bawah adalah air ( skim ).
e. Setelah air terbuang, proses selanjutnya kanil (krim) dapat diolah dengan
berbagai metode yaitu sentrifugasi, pancingan, pengasaman, fermentasi, dan
enzimatis.
f. Selanjutnya akan terbentuk tiga lapisan. lapisan pertama berada paling
bawah adalah air, lapisan kedua berada ditengah adalah blondo dan lapisan
ketiga yang paling atas minyak.
g. Minyak yang berada di lapisan atas adalah minyak VCO, karena itu harus
ditampung di tempat bersih dan hieginis (toples plastik atau lainnya). Cara
mengambil minyak dengan memasukkan selang kecil, lalu disedot dan
ditampung dalam wadah yang telah disiapkan.
h. Untuk menghindari masuknya bakteri dan membuang kadar air, lakukan
penyaringan. Penyaringan ini sangat penting agar selain kadar air bisa
mencapai 0,015%, juga supaya minyak tidak berbau tengik.
(Christianti dan Adi, 2009)

Berikut merupakan uraian singkat dari beberapa proses tersebut.

2.5.1 Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Cara Enzimatis
Pembuatan VCO secara enzimatis memiliki kelebihan dan kekurangan:
1. Kelebihan
a. VCO berwarna bening, seperti kristal karena memang tidak mengalami proses
pemanasan.
b. Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah
sehingga khasiatnya tetap tinggi.

II-9
 c. Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah.
d. Tidak membutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umumnya daun
pepaya atau nanas dijual denga harga murah.
e. Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan
diperoleh sekitar 1.100 ml VCO
(Cristianti dan Adi, 2009).
2. Kekurangan
a. Membutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi protein untuk
memisahkan minyak dari ikatan lioprotein, yaitu sekitar 20 jam
(Cristianti dan Adi, 2009)

2.5.2 Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Cara Pengasaman

Pembuatan VCO dengan pengasaman memiliki kelebihan dan kekurangan :
1. Kelebihan
a. Warna lebih bening dibandingkan dengan VCO yang dibuat secara tradisional.
b. Kandungan asam lemak dan antioksidannya tidak banyak berubah karena proses
hanya memutuskan ikatan protein-lemak saja.
c. Daya simpan sangat lama karena selama proses pembuatan tidak terjadi
denaturasi komposisi gizinya.
d. Proses pembuatan tidak membutuhkan tenaga tambahan.
e. Tidak membutuhkan biaya terlalu mahal karena harga asam cuka sebagai bahan
tambahan cukup murah
(Cristianti dan Adi, 2009).
2. Kekurangan
a. Tidak bisa diformulasikan secara pasti karena untuk mendapatkan pH 4,3 banyak
faktor yang berpengaruh sehingga harus dilakukan pencampuran (santan dan
asam) berulang-ulang.
b. pH campuran santan dan asam harus tepat, yaitu 4,3. Apabila pH-nya kurang
atau lebih kemungkinan kegagalan dalam pembuatan VCO sangat tinggi.
a. Waktu yang dibutuhkan untuk proses pembuatan VCO cukup lama, sekitar 10
jam
(Cristianti dan Adi, 2009).

II-10
2.5.3 Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Cara Sentrifugasi
Pembuatan VCO dengan sentrifugasi memiliki kelebihan dan kekurangan :
1. Kelebihan
a. Berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa.
b. Daya simpannya lama, sekitar 10 tahun.
c. Proses pambuatannya sangat cepat, hanya membutuhkan waktu sekitar 15 menit.
d. Kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturasi, demikian
juga dengan kandungan antioksidannya.
e. Minyak yang dihasilkan bebas kontaminasi dan tidak mudah tengik
f. Waktunya singkat
g. Rendemen yang dihasilkan lebih tinggi fermentasi
(Fachry, dkk., 2006).
2. Kekurangan
a. Membutuhkan biaya yang mahal untuk alat sentrifugasinya.
b. Membutuhkan tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa menambah biaya
produksi
(Cristianti dan Adi, 2009).

2.5.4 Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Cara Fermentasi

Pembuatan VCO dengan fermentasi memiliki kelebihan dan kekurangan :
1. Kelebihan
a. Berwarna jernih dan beraroma harum khas minyak kelapa.
b. Penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan bakar.
c. Pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit.
d. Tingkat ketengikan rendah dan daya simpan lebih lama
(Cristianti dan Adi, 2009).
2. Kekurangan
a. Proses fermentasi lama karena membutuhkan waktu 24 jam
(Cristianti dan Adi, 2009).

2.6 Deskripsi Proses

Berdasarkan uraian di atas maka proses yang dipilih pada tugas pra rancangan
pabrik pembuatan virgin coconut oil (VCO) dari buah kelapa ini adalah proses
fermentasi karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan proses lain yaitu : (1)
Berwarna jernih dan beraroma harum khas minyak kelapa (2) Penggunaan energi yang

II-11
minimal karena tidak menggunakan bahan bakar (3) Pengolahan sederhana dan tidak
terlalu rumit (4) Tingkat ketengikan rendah dan daya simpan lebih lama. Pembuatan
virgin coconut oil (VCO) dengan proses fermentasi terdiri dari beberapa proses yaitu
pengupasan, pembelahan, pemarutan, pengepresan, penyaringan, penyiapan starter,
pencampuran, penyaringan dan pengemasan.
Virgin Coconut Oil (VCO) diolah dari kelapa segar (bukan kopra), melalui
tahapan proses dingin dan vakum, tanpa pemanasan, tanpa proses pemutihan, tanpa
hidrogenasi. Semua prosesnya dilakukan pada suhu relatif rendah. Daging buah
diperas santannya dan kemudian santan diproses lebih lanjut untuk mendapatkan
minyak. Santan merupakan emulsi yang terdiri dari dua fase, yaitu fase air dan
fase minyak yang tidak saling bercampur, karena distabilkan oleh suatu emulgator.
Dalam hal ini sebagai emulgatornya adalah protein.
Terbentuknya minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan peptida pada
krim santan. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis akan menyebabkan sistem emulsi
menjadi tidak stabil maka minyak dapat keluar dari sistem emulsi. Pemecahan emulsi
santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis
reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi
senyawa senyawa lebih sederhana (Silaban, dkk., 2016).

Ragi Tape
Blondo + Air (H2O)

Gambar 2.2 Mekanisme Pembuatan Minyak dengan Enzim

Saccharomyces cereviceae merupakan salah satu yeast yang menguntungkan bagi

manusia. Kemampuan merombak karbohidrat menjadi gula sederhana dimanfaatkan dalam
pengolahan tape. Selain mempunyai kemampuan merombak karbohidrat, S.cereviceae juga
menghasilkan enzim protease. Oleh karena itu yeast ini potensial digunakan untuk
memisahkan lemak dari air yang sebelumnya berupa lipoprotein (Salahuddin dan Nana, 2014).

II-12
 Didiamkan (10 jam)

Gambar 2.3 Diagram Alur Pembuatan

Starter Ragi Tape

Gambar 2.4 Diagram Alur Pengolahan

VCO Menggunakan Ragi Tape

2.6.1 Proses Pembelahan

Bahan baku berupa buah kelapa tua disimpan di gudang penyimpanan dan
menjadi stok untuk mendapatkankan daging buah kelapa segar. Buah kelapa diangkut
menuju hopper menggunakan bucket elevator. Selanjutnya buah kelapa diumpankan
menuju cutting machine. Proses ini bertujuan untuk memisahkan daging kelapa dari
sabut serta tempurung kelapa. Pada mesin ini terdapat tiga proses yaitu pengupasan
sabut kelapa, pengupasan tempurung kelapa dan pembelahan daging buah kelapa.
Pada proses ini, 95 % dari total berat daging buah kelapa dapat diambil dan dihasilkan
limbah berupa air kelapa, sabut dan tempurung. Adapun komposisi (% berat) dari buah
kelapa yang belum dikupas adalah sebagai berikut (Ketaren, 1989) :
 Sabut : 35%

II-13
  Daging kelapa : 28%
 Tempurung : 12%
 Air Kelapa : 25%
Limbah air kelapa yang dihasilkan dijual ke pabrik pembuatan nata de coco sedangkan
sabut dan tempurung kelapa dijual ke pabrik pembuatan karbon aktif.

2.6.2 Proses Pencucian

Proses pencucian ini bertujuan untuk membersihkan daging buah kelapa dari
kotoran-kotoran sisa dari proses cutting yang masih menempel pada daging buah
kelapa. Daging buah kelapa yang telah dipisahkan dari tempurung dan sabut
selanjutnya dicuci dalam belt conveyor yang tertutup untuk menghilangkan kotoran-
kotoran berupa sabut yang terikut selama proses cutting. Pada proses pencucian ini,
jumlah air pencuci yang digunakan yaitu 50% dari berat umpan masuk.

2.6.3 Proses Penghalusan

Proses penghalusan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran daging buah kelapa
hingga menjadi partikel-partikel halus. Daging buah kelapa yang telah bersih
selanjutnya diumpankan menuju mesin penghalus yaitu jaw crusher untuk
mendapatkan daging kelapa yang berukuran halus. sehingga nantinya proses ekstraksi
santan menjadi lebih efisien.

2.6.4 Proses Pengepresan

Proses ini bertujuan untuk memperoleh santan (minyak, air, dan protein) yang
terkandung dalam daging buah kelapa. Komposisi dari santan tersebut yaitu
(Doloksaribu, 2010):
 Minyak : 22,64%
 Air daging kelapa : 66%
 Protein : 2,22%
 Karbohidrat : 9,14%
Daging buah kelapa dari proses pemarutan ditambahkan air sebanyak 54,78% dari
jumlah daging kelapa yang masuk ke dalam screw press, kemudian di-press
menggunakan alat berupa screw press. Pada proses ini dapat dihasilkan santan sebesar

II-14
96 % dan dihasilkan limbah berupa ampas kelapa yang mengandung karbohidrat yang
akan dijual pada pabrik makanan ternak.

2.6.5 Pemisahan Skim

Proses ini berujuan untuk memisahkan skim dengan air yang terkandung dalam
santan berdasarkan perbedaan berat jenis. Santan yang diperoleh dimasukkan ke alat
pemisah yaitu decanter dan diberikan waktu tinggal selama 2 jam. Alat pemisah ini
terdiri atas 2 unit. Pada alat pemisah yang pertama, selama waktu tinggal, santan akan
terbagi menjadi dua lapisan yaitu, lapisan atas berupa skim yang mengandung minyak
dan lapisan bawah yang berupa air dan endapan. Pada alat pemisah kedua, selama
waktu tinggal akan membentuk dua lapisan kembali dimana lapisan tersebut berupa
krim yang kaya akan minyak pada lapisan atas, dan lapisan bawah berupa skim yang
kaya akan protein. Kemudian krim dipisahkan dan digunakan sebagai bahan baku
VCO. Sementara skim akan digunakan sebagai campuran starter untuk proses
fermentasi.

2.6.6 Pembuatan Starter Khamir Saccharomyces cerevisiae

Proses ini bertujuan untuk memberikan waktu kepada bakteri untuk dapat
menyesuaikan diri dengan makanannya yang baru yaitu skim agar dapat mengurai
minyak yang terkandung didalam krim. Pengolahan VCO menggunakan khamir
Saccharomyces cerevisiae diawali dengan membuat larutan starter khamir
Saccharomyces cerevisiae. Pada proses ini komposisi khamir Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan adalah 20% dari jumlah krim yang didapat. Caranya,
dengan mencampurkan skim, air kelapa dan khamir Saccharomyces cerevisiae dengan
perbandingan 9 : 2 : 0,2 sambil dilakukan pengadukan. Lalu diberikan waktu tinggal
(difermentasi) pada suhu ruang selama 12 jam. Penambahan air kelapa bertujuan untuk
memperkaya nilai nutrisi media untuk proses perbanyakan khamir Saccharomyces
cerevisiae. Proses ini dilakukan secara batch dan bersifat anaerob.

2.6.7 Fermentasi Krim dengan Starter Khamir Saccharomyces cerevisiae

Proses ini bertujuan untuk menguraikan minyak dari krim yang dihasilkan.
Krim yang diperoleh kemudian dicampur dengan starter khamir Saccharomyces

II-15
cerevisiae. Campuran diaduk homogen kemudian dituang pada wadah transparan dan
diberikan waktu tinggal selama 8-10 jam. Selama proses waktu tinggal, campuran
akan terpisah berdasarkan perbedaan berat jenis. menjadi tiga lapisan, yaitu minyak
(lapisan atas), blondo berwarna putih (lapisan tengah), dan air (lapisan bawah).
Selanjutnya, minyak dipisahkan dari blondo dan air. Proses ini berlangsung secara
batch.

2.6.8 Proses Pemisahan

Tujuan dari proses ini adalah untuk memisahkan protein dari minyak
berdasarkan perbedaan berat jenis. Pemisahan ini menggunakan clarifier oil tank
dengan cara didiamkan. Pada proses ini semua protein dapat dipisahkan. Limbah
protein yang dihasilkan, dijual ke pabrik makanan ternak. Kemudian dilakukan
pemisahan menggunakan membran Reverse Osmosis untuk memisahkan air dengan
minyak, dimana tujuannya untuk meningkatkan nilai kemurnian dari VCO yang
dihasilkan.

2.7 Sifat Bahan

2.7.1 Buah Kelapa
Sebagai bahan baku pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan komposisi
seperti pada Tabel 2.4 berikut.
Tabel 2.4 Komposisi Buah kelapa
Komponen Buah Kelapa (Tua) Jumlah Berat (%)
Sabut 35
Tempurung 12
Daging buah 28
Air buah 25
(Kurniati, 2010)

2.7.2 Air
Sebagai bahan pendukung dan produk samping.
1. Berat molekul : 18,016 gr/gmol
2. Titik lebur : 0C (1 atm)
3. Titik didih : 100C (1 atm)
4. Densitas : 1 gr/ml (4C)

II-16
 5. Spesifik graviti : 1,00 (4C)
6. Indeks bias : 1,333 (20C)
7. Viskositas : 0,8949 cP
8. Kapasitas panas : 1 kal/gr
9. Panas pembentukan : 80 kal/gr
10. Panas penguapan : 540 kal/gr
11. Temperatur kritis : 374C
12. Tekanan kritis : 217 atm
(Perry dan Green, 1997)

2.7.3 Virgin Coconut Oil (VCO)

Sebagai produk utama dengan sifat fisika – kimia antara lain :
1. Penampakan : tidak berwarna, kristal seperti jarum
2. Aroma : ada sedikit berbau asam ditambah bau
caramel
3. Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
alkohol (1:1)
4. Spesific gravity (H2O) : 0,89390 pada suhu 20 oC
5. pH :5–8
6. Densitas uap (udara = 1) : >1
7. Titik cair : 24 – 26 oC (1 atm)
8. Titik didih : 225 oC (1 atm)
9. Titik embun : 21 – 23 oC (1 atm)
10. Persentase penguapan : tidak menguap pada suhu 21 oC (0%)
11. Tekanan uap (mmHg) : 1 pada suhu 121⁰C
12. Bilangan saponifikasi : 255 - 263
13. Kecepatan penguapan (asam butirat = 1) : tidak diketahui
14. Kerapatan udara (udara 1) : 6,91
(Natural Sourcing, 2014., Darmoyuwono, 2006 )

II-17