i

PENGARUH LAMA PEREBUSAN BUAH

STRAWBERRY (Fragaria ananassa) TERHADAP
KANDUNGAN VITAMIN C DODOL STRAWBERRY

TOPIK KHUSUS

OLEH :
NURUL ADELINA
J1A012103

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
 ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Topik Khusus : Pengaruh Lama Perebusan Buah Strawberry (Fragaria

ananassa) Terhadap Kandungan Vitamin C Dodol
Strawberry
Nama Mahasiswa : Nurul Adelina
Nomor Mahasiswa : J1A012103
Minat Kajian : Nutrisi Pangan
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Telah diujikan pada tanggal 19 Januari 2015

Menyetujui :

Pembimbing,

Dody Handito, S.T.P., M.P.

NIP 19740524 200812 1 002

Mengetahui,
Ketua Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan

Ir. M. Abbas Zaini, M.P.

NIP 19551021 198203 1 002
 iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun tugas topik khusus yang

berjudul Pengaruh Lama Perebusan Buah Strawberry (Fragaria ananassa)

Terhadap Kandungan Vitamin C Dodol Strawberry sehingga dapat terselesaikan

tepat waktu. Tugas topik khusus ini merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk

menyelesaikan mata kuliah Topik Khusus. Semoga tugas topik khusus ini menjadi

bukti pertanggung jawaban penulis terhadap tugas-tugas yang diberikan.

Tidak lupa penulis ucapkan terimakasih kepada Bapak Dosen yang telah

membimbing penulis selama melakukan penyusunan tugas topik khusus dengan

penuh tanggung jawab. Ucapan terima kasih pula penulis sampaikan kepada

semua pihak yang telah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam

pengerjaan tugas Topik Khusus.

Tugas topik khusus ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu

diharapkan kritik dan saran yang menunjang dalam penyempuran tugas topik

khusus ini, semoga tugas topik khusus ini dapat bermanfaat dan digunakan

sebagaimana mestinya.

Mataram, Januari 2015

Penulis
 iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................. ……..ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL. ......................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR. ................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vii
RINGKASAN ................................................................................................ 1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang ............................................................................. 2
1.2.Tujuan.......................................................................................... 3
1.3. Manfaat....................................................................................... 4
BAB II. GAGASAN
2.1. Kondisi Kekinian ........................................................................ 5
2.2. Buah Strawberry (Fragaria ananassa) ....................................... 6
2.3. Vitamin C ................................................................................... 9
2.4. Dodol ........................................................................................ 10
2.5. Solusi Yang Pernah Ditawarkan .............................................. 13
2.6. Metode Yang Digunakan Dalam Penentuan Kadar Gizi .......... 15
BAB III. KESIMPULAN
3.1. Kesimpulan................................................................................ 17
3.2. Saran .......................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 19
LAMPIRAN
 v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992 .................... 11

 vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Buah Strawberry (Fragaria ananassa) ........................................ 7

Gambar 2. Tanaman Strawberry .................................................................... 8
 vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kartu Kontrol Mata Kuliah Topik Khusus .............................. 21

 viii

PENGARUH LAMA PEREBUSAN BUAH

STRAWBERRY (Fragaria ananassa) TERHADAP
KANDUNGAN VITAMIN C DODOL STRAWBERRY

RINGKASAN

Indonesia merupakan salah satu negara agraris dengan sumber daya hayati
berupa buah-buahan tropis yang sangat beragam. Salah satu jenis buah yang
jumlah produksinya cukup besar di Indonesia adalah strawberry. Pada umumnya
buah mengandung berbagai zat gizi, khususnya vitamin dan mineral yang cukup
tinggi. Buah strawberry selain mengandung vitamin C yang cukup baik juga
merupakan buah yang cukup mudah mengalami kerusakan. Tindakan alternatif
yang dapat dilakukan untuk menangani masalah tersebut adalah mengolah buah
strawberry menjadi berbagai macam produk olahan. Strawberry dapat diolah
menjadi berbagai macam produk olahan, salah satunya adalah dodol strawberry
guna memperpanjang daya simpan dari buah strawberry. Dodol strawberry
merupakan produk olahan yang terbuat dari daging buah strawberry matang yang
dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan lain. Usaha yang perlu
dilakukan untuk meminimalisir kehilangan vitamin C pada pembuatan dodol
strawberry yaitu dengan penggunaan buah yang memiliki tingkat kematangan 85
%, karena buah yang belum terlalu matang memiliki kandungan vitamin C lebih
tinggi dan buah dicampurkan pada bahan setelah bahan tercampur dan larut,
karena pemanasan yang dilakukan pada buah tidak terlalu lama sehingga tidak
menimbulkan banyaknya vitamin C yang berkurang atau hilang akibat panas.
Waktu yang optimal untuk pemasakan dodol buah strawberry yaitu berkisar
antara 5 sampai 20 menit, karena dapat dilihat dari sifat vitamin C sendiri yang
dapat rusak oleh adanya proses pemanasan sehingga menggunakan waktu yang
tidak terlalu lama.
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada umumnya buah mengandung berbagai zat gizi, khususnya vitamin
dan mineral yang cukup tinggi. Komposisi jenis gizi dalam setiap jenis buah
berbeda-beda tergantung pada beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan
iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat
kematangan waktu panen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan
(Clydesdale dalam Rahayu, dkk, 2012).
Pada umumnya kadar air buah relatif tinggi sehingga dapat mempercepat
terjadinya kerusakan, terutama akibat pengaruh biologis (seperti jamur dan
bakteri) yang mengakibatkan kebusukan. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpan menjadi sangat penting. Buah dapat diolah menjadi
berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain
seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Buah strawberry merupakan sumber
vitamin C yang sangat baik, begitu pula halnya akan kandungan
flavonoids dan phenolic acids. Strawberry juga mengandung fisetin dan memiliki
level tinggi antioksidan dibandingkan buah lainnya. Buah ini sangat rendah akan
lemak jenuh (saturated fats), kolesterol dan sodium. Selain itu, strawberry juga
termasuk sumber mineral potasium (K), mangan, dan iron yang cukup baik,
dilengkapi dengan beberapa vitamin seperti vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,
vitamin B6, vitamin K, vitamin A, and vitamin E. Buah ini sangat cepat
mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan pengolahan yang lebih lanjut agar
dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama salah satu produk olahan buah
strawberry adalah dodol. Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil
pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah
sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan
cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis
makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar
air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung
 2

dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

(Astawan dan Wahyuni, 199).
Proses pembuatan dodol strawberry seperti dodol buah lain terdiri atas
beberapa tahap, yaitu pemotongan, pencucian, perebusan, pemberian gula dan
bahan tambahan lainnya serta pengemasan. Pemotongan, pencucian dan
perebusan memungkinkan terjadinya kerusakan vitamin dan mineral dalam buah,
dan menghilangkan sebagian besar aroma yang khas. Proses produksi yang baik
adalah yang tidak mengakibatkan terjadinya penurunan signifikan kandungan
vitamin dan mineral dalam dodol dibandingkan dalam buah segar (Ersoy &
Ozeren, 2009). Hasil observasi tahun 2009 menunjukkan bahwa selama ini
produsen dodol mempunyai teknik pengolahan yang bervariasi, sehingga
dimungkinkan kadar vitamin dan mineral dalam manisan juga berbeda-beda. Oleh
karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengevaluasi ketepatan teknik
pengolahan dengan indikator perbandingan kandungan beberapa vitamin dan
mineral dalam dodol dan dalam buah segar (Rahayu, dkk, 2012).
Di antara sejumlah tahap pembuatan dodol, tahap yang sangat menentukan
kerusakan vitamin dan mineral adalah perebusan atau pemasakan (Begum et al.,
2009). Selama ini belum pernah dilakukan penelitian untuk menentukan lama
perebusan optimal yang tidak mengakibatkan penurunan vitamin, terutama
vitamin C yang larut dalam air dan sangat peka terhadap pemanasan. Hasil
penelitian ini dapat digunakan sebagai dasar untuk mengevaluasi ketepatan teknik
pengolahan dodol strawberry dan sebagai dasar untuk mencari inovasi
pengolahan yang dapat meminimalisir berkurangnya vitamin terutama vitamin C
dalam dodol strawberry (Rahayu, dkk, 2012).

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan tugas topik khusus ini adalah untuk
mengetahui kadar vitamin pada buah strawberry segar dan yang telah diolah
menjadi dodol, dan mengetahui waktu perebusan optimal dalam proses pembuatan
dodol strawberry yang tidak menurunkan kadar vitamin C secara signifikan.
 3

1.3. Manfaat
Adapun manfaat darp penulisan tugas topik khusus ini adalah untuk
memberikan informasi kepada pembaca tentang proses pengolahan buah
seperti dodol dalam menurunkan tingkat kerusakan buah tanpa menurunkan
banyak kandungan vitamin C pada buah strawberry.
 4

BAB II
GAGASAN

2.1. Kondisi Kekinian

Indonesia merupakan salah satu negara agraris dengan sumber daya hayati
berupa buah-buahan tropis yang sangat beragam. Namun, hingga saat ini industri
berbasis buah belum berkembang dengan baik. Produksi dan pemanfaat buah-
buahan masih sangat terbatas. Salah satu jenis buah yang jumlah produksinya
cukup besar di Indonesia adalah strawberry (Wahyuni, dkk, 2010).
Produk buah-buhan dan sayur-sayuran sesudah dipanen mengalami proses
hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi. Perubahan fisiologis
yang dapat mempengaruhi sifat dan kualitas produk setelah dipanen adalah
fotosintesis, respirasi, tranpirasi dan proses menuanya produk setelah dipanen.
Proses-proses tersebut menyebabkan perubahan-perubahan kandungan berbagai
macam zat dalam produk, ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau
(Sarwono, 1989 dalam Helmiyesi, dkk, 2008).
Proses fisiologis yang terus berlangsung setelah produk dipanen dapat
menyebabkan penurunan daya tarik (appeal). Daya tarik produk ditentukan oleh
tiga unsur yakni kualitas (quality), penampakan (appearance) dan kondisi
(condition) (Helmiyesi, dkk, 2008).
Masalah utama dalam penyimpanan buah strawberry pada suhu kamar
adalah penurunan kualitas akibat menurunnya berat serta nilai gizi seperti vitamin
C dan kadar gula. Hal ini disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi yang
berlangsung cepat dan terus menerus (Helmiyesi, dkk, 2008).
Buah strawberry merupakan buah yang cukup mudah mengalami
kerusakan. Tindakan alternatif yang dapat dilakukan untuk menangani masalah
tersebut adalah mengolah buah strawberry menjadi berbagai macam produk
olahan. Strawberry dapat diolah menjadi sari buah strawberry, selai strawberry,
strawberry maupun dodol strawberry guna memperpanjang daya simpan dari
buah strawberry (Pertiwi, dkk, 2014).
 5

Strawberry merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang memiliki

produktivitas yang tinggi. Volume produksi strawberry tahun 2011 sebesar
41.035 ton meningkat 68% dari tahun 2010 yang hanya 24.846 ton. Peningkatan
produksi ini sebanding dengan permintaan akan buah strawberry yang makin
meningkat tiap tahunnya (Badan Pusat Statistika Indonesia, 2010). Sifat yang
tidak menguntungkan dari strawberry adalah buahnya yang tidak tahan simpan
dan mudah sekali rusak dalam transportasi. Salah satu cara yang dapat dilakukan
untuk penyimpanan jangka panjang yaitu strawberry dibekukan atau diolah
menjadi beberapa bentuk olahan berupa sari buah, selai, konsentrat atau dodol
(Budiman, et al., 2006 dalam Pertiwi, dkk, 2014).
Strawberry merupakan produk hortikultura yang memiliki nilai ekonomi
tinggi. Buah strawberry banyak dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam
bentuk olahan. Selain rasanya yang enak, buah strawberry banyak mengandung
vitamin dan anti oksidan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Buah strawberry
mempunyai rasa khas manis dan menyegarkan (Karina, dkk, 2006).
Saat ini banyak petani yang mencoba berbisnis buah strawberry karena
harganya yang cukup tinggi dan semakin meningkatnya permintaan konsumen.
Namun terdapat kendala dalam budidaya strawberry, yaitu sifatnya mudah rusak
oleh pengaruh mekanis dan memiliki umur simpan yang sangat singkat.
Strawberry memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah busuk akibat aktivitas
enzim atau mikroorganisme. Beberapa proses kerusakan yang terjadi pada buah
strawberry antara lain loss mass (penyusutan massa), laju respirasi, laju
transpirasi yang tinggi, penyakit buah strawberry, kerusakan mekanis (Anonim,
2006). Agar penurunan mutu dan masa jual buah strawberry dapat diperpanjang,
diperlukan upaya yang dapat menghambat kerusakannya (Karina, dkk, 2006).

2.2. Buah Strawberry (Fragaria ananassa)

Berikut adalah Scientific Clasification dari buah strawberry:
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
 6

Order : Rosales
Family : Rosaceae
Sub Family : Rosoideae
Genus : Fragaria
Species : Fragaria ananassa
(Karina, dkk, 2006).

Gambar 1. Buah Strawberry (Fragaria ananassa)

(Sumber : http://teknis-budidaya buah strawberry.blogspot.com, 2007)

Strawberry merupakan tanaman buah berupa herba yang ditemukan

pertama kali di Chili, Amerika. Salah satu spesies tanaman strawberry yaitu
Fragaria chiloensis L. menyebar ke berbagai negara Amerika, Eropa dan Asia.
Fragaria vesca L lebih menyebar luas dibandingkan spesies lainnya. Jenis
strawberry ini pula yang pertama kali masuk ke Indonesia (Anonim, 2009 dalam
Gunawan, 1996)
Tanaman strawberry telah dikenal sejak zaman Romawi. Strawberry yang
dibudidayakan sekarang disebut sebagai strawberry modern (komersial) dengan
nama ilmiah Fragaria x ananassa var duchenes. Strawberry ini adalah hasil
persilangan antara Fragaria virginiana L. var duschenes dari Amerika Utara
dengan Fragaria chiloensis L. var duschenes dari Chili, Amerika Selatan.
Persilangan kedua jenis strawberry tersebut dilakukan pada tahun 1750.
Persilangan lebih lanjut menghasilkan jenis strawberry dengan buah berukuran
besar, harum, dan manis (Gunawan, 1996).
 7

Gambar 2. Tanaman Strawberry

(Sumber : www.wikipedia.org, 2014)
Selain itu buah strawberry mempunyai kandungan gizi yang tinggi dan
komposisi gizi yang cukup lengkap. Kalori sebanyak 37 kal, protein 0,8 g, lemak
0,5 g, karbohidrat 8,3 g, kalsium 28 mg, fosfor 27 g, zat besi 0,8 mg, vitamin A 60
SI, vitamin B1 0,03 mg, vitamin C 60 mg, air 89,9 g, bagian yang dapat dimakan
96 % (Direktorat Gizi Depkes 1981 dalam Rukmana, 1998).
Menurut Kumalaningsih (2007) dalam Saraswati (2008) bahwa kandungan
buah strawberry dengan varietas Fragaria chiloensis yaitu buah strawberry segar
dalam 160 g mengandung energi sebanyak 50 kalori, protein sebanyak 1 g,
karbohidrat sebanyak 11,65 g, serat sebanyak 3,81 g, kalsium sebanyak 23 g, 24
mg, magnesium sebanyak 16,60 mg, fosfor sebanyak 31,54 mg, potasium
sebanyak 44,82 mg, selenium sebanyak 1,16 mg, vitamin C sebanyak 94,12 mg,
folat sebanyak 29,38 mg, vitamin A sebanyak 44,82 IU.
Beberapa manfaat buah strawberry yang telah diketahui adalah untuk
menyusutkan kadar kolesterol, membantu melumpuhkan kerja aktif kanker karena
asam ellagic yang dikandungnya, meredam gejala stroke, mengandung zat anti
alergi dan anti radang, kaya akan vitamin C yang bermanfaat bagi pertumbuhan
anak, hanya sedikit mengandung gula sehingga cocok bagi pengidap diabetes, jika
dimakan secara teratur dapat menghaluskan kulit dan membuat warna kulit
terlihat lebih cerah dan bersih, dan mencegah terjadinya keriput, dapat dijadikan
sebagai pemutih gigi, dengan menghancurkannya kemudian ditempelkan pada
gigi selama satu atau dua menit, kemudian gosok dengan sikat gigi secara
menyeluruh, ampuh melawan encok dan radang sendi, zat astringent yang
terdapat pada daun strawberry berkhasiat untuk menghentikan serangan diare,
 8

caranya dengan meminum tiga hingga empat cangkir air hasil rebusan daun
strawberry. Zat astringent yang terdapat pada daun strawberry berkhasiat untuk
menghentikan serangan diare, caranya dengan meminum tiga hingga empat
cangkir air hasil rebusan daun strawberry (Karina, dkk, 2006).

2.3. Vitamin C
Asam askorbat atau yang biasa dikenal sebagai vitamin C adalah
kandungan penting yang terdapat pada buah ini. Satu mangkuk takar atau sekitar 8
- 9 strawberry diketahui mengandung sekitar 85 g asam askorbat. Namun apabila
buah strawberry dibelah dan dibiarkan pada udara terbuka selama 5 menit atau
lebih, maka 50% dari kandungan asam askorbat ini akan menguap. Seperti
diketahui, vitamin C memegang peranan penting sebagai antioksidan dan
bertindak sebagai agen anti penuaan yang ampuh (Anonim, 2010 dalam Karina,
dkk, 2006).
Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling
sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia.
Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil
(C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam
dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber
utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar. Berbagai sumbernya adalah
jeruk, brokoli, brussel sprout, kubis, lobak dan strawberry (Linder, l992) Bagi
tumbuhan sendiri fungsi vitamin C belum diketahui. Tetapi dari beberapa vitamin
dapat diketahui dari kepentingannya dalam membantu aktivitas berbagai enzim,
misalnya banyak vitamin B-kompleks merupakan koenzim beberapa enzim
tertentu yang terdapat dalam sel hidup. Vitamin C pada tumbuhan merupakan
metabolit sekunder, karena terbentuk dari glukosa melalui jalur asam D-
glukoronat dan L-gulonat. Pada manusia, binatang menyusui tingkat tinggi, dan
marmot, biosintesis ini tidak terjadi, karena adanya hambatan biosintetik yang
sifatnya genetik antara L-golonolakton dan 2 keto-L-gulonolakton sehingga untuk
spesies tersebut vitamin C merupakan faktor penting dalam makanan. Asam
askorbat dengan adanya enzim asam askorbat oksidase akan teroksidasi menjadi
 9

asam dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga sangat labil dan mengalami
perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak lagi memiliki
keaktifan sebagai vitamin C. Suasana basa menyebabkan asam Ldiketogulonat
teroksidasi menjadi asam oksalat dan asam L-treonat (Davidek, et al., l990 dalam
Safaryani, dkk, 2007).
Kandungan vitamin C dalam brokoli bisa berkurang sampai lebih dari 50%
hanya dalam beberapa hari, tetapi kehilangan ini dapat dicegah dengan
penyimpanan pada suhu rendah (Pracaya, 1999 dalam Safaryani, dkk, 2007). Sifat
vitamin C adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan
kristal (murni). Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan
respirasi dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan
air dan mencegah kelayuan. Namun Linder (1992) dalam Safaryani, dkk, (2007)
menyebutkan bahwa walaupun dalam keadaan temperatur rendah dan kelembaban
terpelihara, 50% vitamin C akan hilang dalam 3-5 bulan. Daya simpan brokoli
akan lebih tahan lama bila diperlakukan dengan suhu kamar dingin 0oC selama
10-14 hari. Jika tanpa perlakuan tersebut, maksimal daya tahannya 3 hari dengan
pangkal batang berair dan seterusnya membusuk (Safaryani, dkk, 2007).

2.4. Dodol
Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer
di Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung ketan, gula
merah dan santan kelapa yang dididihkan sampai kental. Makanan ini memiliki
rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak sehingga digolongkan
sebagai makanan semi basah. Aneka dodol buah-buahan seperti dodol nanas,
dodol pisang dan dodol apel tersebut sudah banyak dibuat. Dodol termasuk jenis
makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar
air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung
dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan
(Astawan dan Wahyuni, 1991).
Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa
 10

penamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan definisi tersebut maka dalam

pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti
tepung ketan, tepung tapioka, tepung hunkwe, bahan pewarna, maupun bahan
pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari
aturan yang telah ditentukan ( Khamidah, dkk, 2014).
Dodol strawberry merupakan produk olahan yang terbuat dari daging buah
strawberry matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan
makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini berfungsi
untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Untuk membuat dodol
yang bagus mutunya, selain harus menguasai teknik pembuatannya diperlukan
pengetahuan akan bahan baku buahnya seperti tingkat kematangan buah nanas
yang mempengaruhi cita rasa dodol yang dihasilkan. Penambahan tepung ketan
pada pembuatan dodol strawberry juga dapat meningkatkan nilai gizi buah
strawberry setelah diolah menjadi dodol strawberry, tekstur dodol tidak terlalu
lunak, tanpa bahan pengawet dan pemanis buatan, dan tidak mudah tengik
(Desrosier, 1988). Diolahnya strawberry menjadi dodol diharapkan dapat
meningkatkan nilai tambah dan masa simpan strawberry (Khamidah, dkk, 2014).
Menurut standar nasional Indonesia (SNI) definisi dodol adalah makanan
yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula atau dengan
penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan. Syarat mutu dodol
dapat dilihat pada Tabel 1.
 11

Tabel 1. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bau - Normal/khas dodol
Rasa - Normal/khas dodol
Warna - Normal/khas dodol
Kadar air %b/b Maksimum 20%
Jumlah gula sebagai sukrosa %b/b Minimal 45
Protein (Nx6,23) %b/b Minimal 3
Lemak %b/b Minimal 3
Sesuai dengan SNI 0222-M
dan peraturan
Bahan tambahan makanan - MenKes No.
722/Menkes/Per/
Lx/88
Pemanis buatan - Tidak nyata
Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1.0
- Tembaga mg/kg Maksimum 10,0
- Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40,0
- Arsen mg/kg Maksimum 50,5
Cemaran Mikroba
- Angka Lempeng Total Koloni Maksimum 5x102
- E. coli APM/G 3
- Kapang Dan Khamir Koloid/G Maksimum 1x102
Sumber : SNI Dodol No. 01-2986-1992 dalam Qinah, 2009
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu bahan-
bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang.
Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika
dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya
dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya
campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik.
Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2-3 jam dan jika
kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan. Setelah 2
jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi
cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan
mengeluarkan gelembung-gelembung udara. Untuk selanjutnya, dodol harus
diaduk agar gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari
kuali sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat. Terakhir, dodol
 12

tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil
yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna coklat tua, berkilat dan
pekat (Qinah, 2009)

2.5. Solusi Yang Pernah Ditawarkan

Kadar vitamin C yang terdapat pada buah segar maupun hasil olahan buah
tersebut berbeda-beda, hasil olahan lain juga mempengaruhi kadar vitamin dari
produk tersebut, contohnya yaitu produk olahan strawberry yaitu manisan, sirup,
selai maupun dodol memiliki kadar vitamin C yang berbeda-beda, hal ini
dipengaruhi oleh cara pengolahan serta penambahan zat yang yang menyebabkan
perbedaan dari kandungan vitamin C tiap produk yang dihasilkan dari buah
strawberry.
Pada proses perebusan terjadi pemanasan dan pelarutan dalam air. Hal ini
mengakibatkan terlarutnya vitamin C dan A karena vitamin A dan C merupakan
vitamin yang rentan terhadap proses pemanasan. Akibatnya ada perbedaan kadar
vitamin dan mineral antara dodol dan buah segar strawberry. Proses perebusan
yang menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang lama akan menyebabkan
terjadinya penurunan kadar vitamin C yang besar dibandingkan dengan perebusan
pada waktu yang lama tetapi pada suhu yang tidak terlalu tinggi, hal ini
dikarenakan oleh vitamin C sendiri sangat mudah teroksidasi sehingga
menyebabkan kehilangan yang cukup tinggi pada suhu yang tinggi (Rahayu, dkk,
2012).
Tujuan pemanasan itu sendiri adalah mematikan mikroorganisme yang ada
sehingga mengurangi populasinya di dalam bahan pangan. Perlakuan pemanasan
biasanya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah
rekontaminasi oleh mikroorganisme. Walaupun pemanasan merupakan cara yang
paling penting untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan, namun dapat
berpengaruh menurunkan zat-zat makanan yang terkandung dalam bahan tersebut
dan ini sangat tergantung pada berat atau lamanya proses pemanasan. Pengaruh
panas terhadap nilai gizi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor suhu saja, tetapi juga
dipengaruhi lama waktu pemanasan. Sebenarnya tidak ada perbedaan nilai gizi
 13

suatu bahan akibat pemanasan, selama pemanasan yang diterapkan tidak

berlebihan dan tidak terlalu lama (Rahayu, dkk, 2012).
Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana
dan mudah. Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut
dengan perebusan maupun dengan uap panas atau yang disebut pengukusan.
Keduanya berbeda pada jenis media yang dimanfaatkan yaitu air dan uap panas
dengan suhu 100ºC. Pengetahuan tentang seberapa besar perubahan yang terjadi
pada suatu bahan akibat proses pengolahan, dapat digunakan untuk menentukan
metode pengolahan yang tepat (Susangka et al., 2006 dalam Rahayu, dkk, 2012).
Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional yang telah lama dikenal
untuk memasak. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan
menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C),
sedangkan vitamin larut lemak (A, D, E, K) kurang terpengaruh. Pengukusan juga
akan mengurangi zat gizi namun tidak sebesar pada proses perebusan. Pemanasan
dengan pengukusan kadang-kadang tidak merata karena bahan makanan di bagian
tepi biasanya mengalami pengukusan berlebihan, sementara di bagian tengah
mengalami pengukusan lebih sedikit. Pengukusan juga sering dilakukan industri
sebelum proses pengalengan bahan makanan dilakukan dengan tujuan untuk
menon-aktifkan enzim, bukan untuk membunuh mikroba. Kondisi enzim yang
tidak aktif dapat mencegah perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak
dikehendaki selama proses penyimpanan (Swaminathan dalam Tahmrin &
Prayitno, 2008).
Upaya yang perlu dilakukan untuk mengurangi kadar vitamin C pada
pembuatan dodol strawberry yaitu dengan penggunaan buah yang memiliki
kematangan 85%, karena buah yang belum terlalu matang memiliki kandungan
vitamin C lebih tinggi dan buah dicampurkan pada bahan setelah bahan tercampur
dan larut, karena pemanasan yang dilakukan pada buah tidak terlalu lama
sehingga tidak menimbulkan banyaknya vitamin C yang berkurang atau hilang
akibat panas.
Waktu yang optimal untuk pemasakan dodol buah strawberry yaitu
berkisar antara 5 sampai 20 menit, karena dapat dilihat dari sifat vitamin C sendiri
 14

yang dapat rusak oleh adanya proses pemanasan sehingga menggunakan waktu
yang tidak terlalu lama. Hal tersebut dikarenakan pemanasan akan merusak
vitamin C, sehingga kadar vitamin C paling banyak hilang pada perebusan 20
menit. Semakin lama waktu perebusan semakin sedikit kadar vitamin C pada
dodol buah strawberry (Rachmawati et al, 2009), yaitu suhu berpengaruh nyata
terhadap kandungan vitamin C. Semakin tinggi suhu maka kandungan vitamin C
semakin menurun.
2.7. Metode Yang Digunakan Dalam Penentuan Kadar Gizi
2.7.1. Penentuan Kadar Vitamin C (Sumber)
Menurut Pertiwi (2014), analisis vitamin C dengan uji iodium yaitu bahan
sampel ditimbang sebanyak 200-300 gram, kemudian dimasukkan kedalam labu
ukur 100 mL dan selanjutnya ditambahkan aquades sampai tanda batas.
Kemudian fitrat dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring. Fitrat yang
diperoleh diambil 25 mL dan dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 mL kemudian
1 ml amilum 1% ditambahkan ke dalamnya. Fitrat yang telah ditambahkan dengan
amilum dititrasi dengan larutan iodium standar 0,01 N sampai terjadi perubahan
warna.
Kadar vitamin C dihitung dengan rumus :
100
𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 × 0,01 𝑁 × × 88 × 100
25
𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 (𝑚𝑔)

2.7.2. Penentuan Kadar Air

Salah satu metode penentuan kadar air yang banyak digunakan untuk
produk pangan adalah metode oven. Pada umumnya penentuan kadar air
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C
selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak
tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-
lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke
dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat
yang konstan (Winarno 2004).
 15

2.7.3. Penentuan Kadar Lemak

Analisis kadar lemak pada buah strawberry dan dodol strawberry yaitu
menggunakan metode soxhlet dan bahan pangan yang digunakan untuk
mengetahui seberapa banyak kandungan lemak. Metode ekstraksi soxhlet adalah
metode ekstraksi dengan prinsip pemanasan dan perendaman sampel. Hal itu
menyebabkan terjadinya pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaan
tekanan antara di dalam dan diluar sel. Dengan demikian, metabolit sekunder
yang ada di dalam sitoplasma akan terlarut ke dalam pelarut organik. Larutan itu
kemudian menguap ke atas dan melewati pendingin udara yang akan
mengembunkan uap tersebut menjadi tetesan yang akan terkumpul kembali. Bila
larutan melewati batas lubang pipa samping soxhlet maka akan terjadi sirkulasi.
Sirkulasi yang berulangitulah yang menghasilkan ekstrak yang baik (Harborne,
1987).
 16

BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Berdasarkan kajian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut :
a. Pada umumnya buah mengandung berbagai zat gizi, khususnya vitamin dan
mineral yang cukup tinggi. Komposisi jenis gizi dalam setiap jenis buah
berbeda-beda tergantung pada beberapa faktor. Salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi penurunan kandungan nilai gizi suatu buah yaitu proses
pengolahan.
b. Salah satu proses olahan buah yaitu pembuatan dodol dari buah strawberry.
Buah strawberry yaitu buah yang cepat mengalami kerusakan, buah ini kaya
akan vitamin C sehingga buah strawberry ini diolah menjadi dodol guna
mengurangi kerusakan pada buah itu sendiri dan mengurangi kerusakan
kandungan gizi terutama vitamin C buah strawberry.
c. Solusi untuk mengurangi kerusakan dari buah strawberry yaitu dengan cara
diolah menjadi suatu produk, proses pengolahan yaitu proses pengawetan
yang dilakukan agar bahan pangan dapat dikonsumsi dalam waktu yang lama,
sehingga proses pengolahan adalah proses yang tepat untuk mengawetkan
buah strawberry dari kerusakan.
d. Proses pengolahan yang baik untuk pengolahan dodol strawberry yaitu pada
saat perebusan dodol strawberry menggunakan suhu yang optimal agar dapat
meminimalkan penurunan kandungan gizi terutama kandungan vitamin C
pada buah. Menggunakan waktu yang optimal berkisar antara 5 sampai 20
menit, karena semakin lama waktu perebusan dan semakin tinggi suhu
perebusan akan menurunkan vitamin C pada buah cukup banyak.

3.2. Saran
Perlu dilakukannya perebusan yang optimal pada proses pengolahan dodol
buah terutama dodol buah strawberry yaitu pada waktu yang digunakan selama
 17

proses perebusan yaitu berkisar antara 5 sampai 20 menit agar penurunan vitamin
C pada saat proses perebusan atau pada saat proses pengolahan tidak banyak
mengurangi kandungan vitamin C pada buah strawberry yang diolah menjadi
dodol. Serta melakukan analisis kadar vitamin C pada buah serta dodol strawberry
dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodium.
 18

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Teknis Budidaya Buah Strawberry. http://teknis-budidaya buah

strawberry.blogspot.com (Diakses Tanggal 26 Desember 2014).

Anonim, 2014. Buah Strawberry. www.wikipedia.org (Diakses Tanggal 26

Desember 2014).

Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Dalm Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan
Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia
dan Organoleptik. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya, Malang.

Badan Pusat Statistika Indonesia. 2010. Statistika Indonesia. BPS Pusat. Jakarta.
www.bps.go.id (Diakses tanggal 23 November 2014).

Febrianti, M, 2014. Pengaruh Proporsi (Buah:Sukrosa) Dan Lama Osmosis

Terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca L).
http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/40/47 (Diakses tanggal
12 Januari 2014).

Harborne, J. B., 1987. Metode Fitokimia. Penerbit Institut Teknologi Bandung.

Bandung.

Helmiyesi, Rini Budi Hastuti dan Erma Prihastanti, 2008. Pengaruh Lama
Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk
Siam (Citrus nobilis var. microcarpa).
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=jurnal%20pengaruh%20lama
%20pemanasan%20terhadap%20kadar%20vitamin%20c%20strawberry
&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0CCwQFjAB&url=http%3
A%2F%2Fejournal.undip.ac.id%2Findex.php%2Fjanafis%2Farticle%2F
download%2F2620%2F2333&ei=fSaAVNPfH9O0uAS4oYHQBQ&usg
=AFQjCNFLNcDk_Ox6mrT16Ca5qsZaR2bnLA&sig2=IoAIUqUoP9a7
NeSzhn8vUw&bvm=bv.80642063,d.c2E (Diakses Tanggal 04 Desember
2014).

Karina Ar R., Sri Trisnowati dan Didik Indradewa, 2006. PENGARUH MACAM
DAN KADAR KITOSAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU
BUAH STROBERI (Fragaria x ananassa Duch.).
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=jurnal%20tentang%20kandun
gan%20vitamin%20pada%20buah%20strawberry&source=web&cd=8&
cad=rja&uact=8&ved=0CGQQFjAH&url=http%3A%2F%2Fjurnal.ugm.
ac.id%2Fjbp%2Farticle%2Fdownload%2F1366%2F1158&ei=VCiAVM
GsNIazuATi2YEY&usg=AFQjCNFi0nIqotwjmK436oLnxYhFbRA6w&
 19

sig2=hbQEeevF58o96KokSdQy3A&bvm=bv.80642063,d.c2E. (Diakses
Tanggal 04 Desember 2014).

Khamidah Aniswatul dan Eliartati, 2014. Pengaruh penambahan gula pasir dan
gula merah terhadap tingkat kesukaan dodol nanas.
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=jurnal%20tentang%20dodol2
0adalah&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0CFQQFjAG&url=
http%3A%2F%2Fjatim.litbang.pertanian.go.id%2Find%2Findex.php%2
Fpenas%2Fcategory%2F14-semnas
2011%3Fdownload%3D165%3A51&ei=c0iAVNOXBMyMuASnp4H4D
g&usg=AFQjCNEdhynqEX2WO7Ocsr3gEEaH410PA&sig2=Uo4mLEL
-rfFP1L_9zMT04A&bvm=bv.80642063,d.c2E. (Diakses Tanggal 04
Desember 2014).

Pertiwi Mentari Febrianti D. dan Wahono Hadi Susanto, 2014. PENGARUH

PROPORSI (BUAH:SUKROSA) DAN LAMA OSMOSIS TERHADAP
KUALITAS SARI BUAH STROBERI (Fragaria vesca L).
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=jurnal%20pengaruh%20lama
%20pemanasan%20terhadap%20kadar%20vitamin%20c%20strawberry
&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCIQFjAA&url=http%3
A%2F%2Fjpa.ub.ac.id%2Findex.php%2Fjpa%2Farticle%2Fdownload%
2F40%2F47&ei=fSaAVNPfH9O0uAS4oYHQBQ&usg=AFQjCNHv9ezi
JeDoG0AIFwrhT0U37bpJw&sig2=czKTEEBhhMcltY2SusrCw&bvm=b
v.80642063,d.c2E (Diakses Tanggal 04 Desember 2014).

Rahayu Enni S. dan Putik Pribadi, 2012. Kadar Vitamin Dan Mineral Dalam
Buah Segar Dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica Pubescens
Lenne&K.Koch).http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/biosaintifika/arti
cle/download/2273/2326 (Diakses Tanggal 23 November 2014).

Rukmana, R., 1998. Stroberi, Budidaya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius.

Safaryani Nurhayati, Sri Haryanti dan Endah Dwi Hastuti, 2007. Pengaruh Suhu
dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli
(Brassica oleracea L).
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=jurnal%20pengaruh%20lama
%20pemanasan%20terhadap%20kadar%20vitamin%20c&source=web&
cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Feprint
s.undip.ac.id%2F6190%2F1%2Fsri_haryanti__pengaruh_suhu_dan_lama
_penyimpanan_vitamin_c%25E2%2580%25A6.pdf&ei=yq1_VLXjOc2r
uQTFnIDAAg&usg=AFQjCNFcpza6U8p0XzXD5MY1B14dYdjNw&si
g2=PZqShKk8EtGrEu778wKfmg&bvm=bv.80642063,d.c2E (Diakses
Tanggal 04 Desember 2014).

Tahmrin & Prayitno. 2008. Pengaruh Lama Perebusan dan Perendaman

terhadap Kadar Air dan Tingkat Kelunakan Kolang-Kaling. Dalam:
 20

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008. FMIPA Unila.

Bandar Lampung, 17-18 November 2008. Hlm 44-49.

Wahyuni Ika L., Siti Nur Kholifah S., Wahyu Wardani Dan Nevy Farista Aristin,
2010. Pelatihan Pembuatan Dodol Mangga Aneka Rasa Sebagai Produk
Unggulan Kabupaten Situbondo.
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=jurnal%20tentang%20dodol
%20buah%20strawberry&source=web&cd=4&cad=rja&uact=8&ved=0
CDMQFjAD&url=http%3A%2F%2Fkemahasiswaan.um.ac.id%2Fwpco
ntent%2Fuploads%2F2010%2F04%2FPKM-AI-10-UM-Ika-Pelatihan-
Pembuatan-Dodol
pdf&ei=WESAVKywKdC0uATn9YHgDw&usg=AFQjCNGAed0PCCa
mB-8ifS9R-
fvIb_oqJQ&sig2=h3ihC0UFdv6m8uMjWkSQ&bvm=bv.80642063,d.c2
E. (Diakses Tanggal 04 Desember 2014).

Winarno, FG., 2004. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.
 21

LAMPIRAN