PKL Fix

i
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD BERKAH

MAKMUR – WONOSOBO JAWA TENGAH
OLEH
NURUL ADELINA
J1A 012 103
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
ii

OLEH
NURUL ADELINA
J1A 012 103

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
iii
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

OLEH
NURUL ADELINA
J1A 012 103
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyelesaikan Studi

Stratum Satu (S1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
iv
RINGKASAN
Nurul Adelina. J1A012103. Proses Pengolahan Manisan Carica Di Cv. Yuasafood Berkah
Makmur – Wonosobo Jawa Tengah.Pembimbing : Ir. Zainuri, M.App. Sc. Ph.D dan
Suburi Rahman S.TP.
CV. Yuasafood Berkah Makmur merupakan salah satu perusahaan yang bergerak
dalam bidang pengolahan pangan (manisan carica) yang melibatkan proses produksi dan
quality control. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini bertujuan untuk mengetahui dan
memahami proses produksi, sanitasi, dan pengendalian kualitas manisan carica. Metode
pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah kerja praktek, observasi,
partisipasi aktif, wawancara, pencatatan, dan studi pustaka. Pengambilan lokasi PKL di CV.
Yuasafood Berkah Makmur karena perusahaan tersebut merupakan salah satu perusahaan
yang mengolah hasil pertanian terutama buah carica. Proses produksi manisan carica di
perusahaan ini adalah sebagai berikut, proses sortasi, pengupasan dan pengecilan ukuran,
perendaman air garam, blanching, pewadahan dan penutupan (sealer), pasteurisasi,
pendinginan, pelabelan dan pengepakan. Pada proses produksi harus diperhatikan
pengendalian mutu pada tiap tahapnya, agar didapat produk berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi masyarakat. Hasil praktek magang menunjukkan bahwa proses produksi manisan
carica cukup baik dan untuk pengendalian mutu bahan baku harus lebih diawasi agar
diperolah keseragaman bahan baku mengenai bentuk, tingkat kematangan, tekstur dan warna.
Pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada tahap blanching, lebih baik
dilakukan dengan cara pengukusan untuk menjaga kandungan gizi pada buah agar tidak
hilang, sehingga dihasilkan manisan dengan mutu tinggi.
v
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV.

YUASAFOOD BERKAH MAKMUR – WONOSOBO
JAWA TENGAH
Nama Mahasiswa : NURUL ADELINA
Nomor Mahasiswa : J1A 012 103
Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Fakultas : TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
Telah Diuji dan Dinyatakan Lulus pada tanggal
Pembimbing I / Penguji Pembimbing II / Penguji
Ir. Zainuri, M.App.Sc.Ph.D. Suburi Rahman, S.T.P,. M.P

NIP. 19641231 199001 2015
Mengetahui:
Program Studi IlmudanTeknologi Pangan

Ketua
Ir. Moh. Abbas Zaini M.P

NIP. 19551021 198203 1 002
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT karena atas limpahan rahmat dan ridho-Nya
penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. SIANTAR
TOP,Tbk yang terletak di daerah Waru-Sidoarjo JawaTimur.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilakukan dengan tujuan mengaplikasikan teori-teori
yang diperoleh selama kuliah pada perusahaan-perusahaan yang bergerak pada bidang
pengolahan pangan. Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan jenjang studi Stratum Satu (S1) pada program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram guna memenuhi
persyaratan akademis.
Terlaksananya PKL dan pembuatan laporan PKL ini tidak lepas dari peran dari
berbagai pihak. Terima kasih penulissampaikan kepada:
1. Bapak Trisila Juwantara selaku Direktur Utama CV.Yuasafood Berkah Makmur yang
telah memberikan kesempatan kepada kami untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) di perusahaan yang Beliau pimpin.
2. Bapak Miftahuddin dan Bapak Johan Handoyo yang telah membimbing kami selama
kami berada di CV. Yuasafood Berkah Makmur dan meluangkan waktunya untuk kami
guna penyusunan laporan PKL.
3. Bapak Rosyid, Ibu Lili, Ibu Mur Ashari serta semua karyawan di CV. Yuasafood Berkah
Makmur yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu kami
dalam memberikan informasi dan memberikan masukkan yang membangun selama kami
PKL.
4. Ir. Zainuri, M.App.Sc.Ph.D.dan Suburi Rahman S.T.P., M.P selaku dosen pembimbing
yang telah memberikan nasehat dalam perbaikan dalam penyusunanan laporan PKL.
vii
5. Kedua orang tua tercinta dan saudara-saudara saya yang telah memberikan dukungan
do’a, moril dan materi.
6. Teman-teman kelompok PKL saya Fira, Nurul, Yati, Yayang, Titik, Maya, Ima dan Kak
Dimas yang selalu bersama.
7. Teman-teman ITP angkatan 2012 atas kekompakannya.
Dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
diharapkan. Semoga laporan PKL ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan
terutama bagi penulis dan pembaca.
Mataram, September 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN DEPAN ......................................................................................................... i

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... ii
HALAMAN PENJELAS .................................................................................................. iii
HALAMAN RINGKASAN .............................................................................................. iv
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... v
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... vi
DAFTAR ISI...................................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang PKL .......................................................................................... 1
1.2 TujuanPraktekKerjaLapang (PKL) ................................................................... 5
1.3 ManfaatPraktekKerjaLapang (PKL) ................................................................. 5
BAB II TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL
2.1 Sejarah Perusahaan ........................................................................................... 7
2.2 Lokasi Perusahaan ............................................................................................ 10
2.3 Struktur Organisasi ........................................................................................... 11
2.4 Ketenagakerjaan ................................................................................................ 14
BAB III PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
3.1 Bidang Kerja ..................................................................................................... 16
3.2 Proses Pengolahan Manisan Carica .................................................................. 22
3.3 Mesin dan Peralatan .......................................................................................... 38
3.4 Sanitasi Industri ................................................................................................ 48
3.5 Penanganan Limbah .......................................................................................... 52
3.6 Tugas Khusus .................................................................................................... 53
3.7 Pelaksanaan Kerja ............................................................................................. 69
3.8 Kendala Yang Dihadapi .................................................................................... 70
3.9 Cara Mengatasi Kendala .................................................................................. 70
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 72
ix
4.2 Saran ................................................................................................................. 73

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Peta Lokasi CV. Yuasafood Berkah Makmur. ............................................... 10

Gambar 2.2. Struktur Organisasi CV.Yuasafood Bekah Makmur...................................... 12
Gambar 3.1. Buah Carica Mentah....................................................................................... 16
Gambar 3.2. Buah Carica Matang....................................................................................... 16
Gambar 3.3. Gula Rafinasi.................................................................................................. 18
Gambar 3.4. Asam Sitrat ..................................................................................................... 19
Gambar 3.5. Natrium Benzoat ............................................................................................ 20
Gambar 3.6. Lemon yellow ................................................................................................ 20
Gambar 3.7. Garam ............................................................................................................. 21
Gambar 3.8. Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin ......................................................... 21
Gambar 3.9. Diagram Alir Pembuatan Sirup Carica .......................................................... 22
Gambar 3.10. Pengambilan/ Pemisahan Selaput Biji . ....................................................... 23
Gambar 3.11. Pemasakan Sirup .......................................................................................... 23
Gambar 3.12. Penyaringan Sirup ........................................................................................ 24
Gambar 3.13. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica ....................................... 25
Gambar 3.14. Penyimpanan ................................................................................................ 26
Gambar 3.15. Pengupasan................................................................................................... 27
Gambar 3.16. Pencucian ..................................................................................................... 27
Gambar 3.17. Pembelahan .................................................................................................. 28
Gambar 3.18. Pemisahan Biji ............................................................................................. 28
Gambar 3.19. Pencucian ..................................................................................................... 29
Gambar 3.20. Perajangan/Pengecilan Ukuran .................................................................... 30
Gambar 3.22. Perendaman Larutan Garam ......................................................................... 31
Gambar 3.23. Blanching ..................................................................................................... 32
Gambar 3.24. Perendaman Air Hangat ............................................................................... 32
Gambar 3.25. Pewadahan ................................................................................................... 33
Gambar 3.26. Penutupan (sealer) ....................................................................................... 34
Gambar 3.27. Pasteurisasi ................................................................................................... 34
Gambar 3.28. Pendinginan Kemasan .................................................................................. 35
xi
Gambar 3.30. Inkubasi ........................................................................................................ 36

Gambar 3.31. Perapian Kemasan ........................................................................................ 37
Gambar 3.32. Pelabelan ...................................................................................................... 38
Gambar 3.33. Timbangan .................................................................................................. 39
Gambar 3.34. Cup Sealer .................................................................................................... 40
Gambar 3.35. Blender Alumunium..................................................................................... 41
Gambar 3.36. Dandang ....................................................................................................... 41
Gambar 3.37. Bak Alumunium ........................................................................................... 42
Gambar 3.38. Keranjang Plastik ......................................................................................... 43
Gambar 3.39. Refraktometer ............................................................................................... 44
Gambar 3.40. pH Meter ...................................................................................................... 44
Gambar 3.41. Pisau ............................................................................................................. 45
Gambar 3.42. Hot Code ...................................................................................................... 46
Gambar 3.43. Termometer .................................................................................................. 46
Gambar 3.44. Ember ........................................................................................................... 47
Gambar 3.45. Sendok Plastik .............................................................................................. 47
Gambar 3.46. Meja Proses .................................................................................................. 48
Gambar 3.47. Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Plastik ....................... 57
Gambar 3.48. Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Gelas Jar.................... 59
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Klasifikasi Tanaman Carica ............................................................................... 54

Tabel 3.2. Kandungan Gizi Buah Pepaya Muda dan Matang ............................................ 54
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Skema Peralatan di Ruangan Produksi CV. Yuasafood Berkah Makmur ..... 54
Lampiran 2. Jurnal Harian PKL .......................................................................................... 54
Lampiran 3. Surat Permohonan PKL .................................................................................. 54
Lampiran 4. Surat Balasan PKL ......................................................................................... 54
Lampiran 5. Surat Tugas PKL ............................................................................................ 54
Lampiran 6. Formulir Penilaian PKL ................................................................................. 54
Lampiran 7. Surat Selesai PKL........................................................................................... 54
Lampiran 8. Produk-Produk Olahan CV. Yuasafood Berkah Makmur .............................. 54
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang PKL
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram merupakan salah
satu fakultas yang berusaha mengembangkan sumber daya manusia dan ilmu pengetahuan
yang nantinya yang dapat menunjang kemampuan industri. Untuk mencapai tujuan tersebut,
bekerja sama dengan dunia industri mutlak diperlukan.
Ilmu dan teknologi pangan adalah suatu bidang ilmu yang berusaha untuk
mengoptimalkan sumber daya hayati melalui proses transformasi menjadi sebuah produk
yang mempunyai nilai tambah. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram bertujuan untuk menghasilkan
lulusan yang memiliki kompetensi di bidang Teknologi Industri Pertanian yang mampu
bersaing di tingkat global, dan mampu mengembangkan keilmuan secara mandiri seumur
hidupnya, sehingga mampu memberikan kontribusi dan peranannya di kalangan masyarakat
nasional maupun internasional.
Dalam Program Ilmu dan Teknologi Pangan, tidak semua pengetahuan dapat
diberikan melalui tahap perkuliahan. Mahasiswa dituntut untuk mengenal bagaimana
gambaran industri khususnya industri pangan secara nyata. Hal ini berguna bagi mahasiswa
yang bersangkutan agar dapat mengetahui seluk beluk industri secara nyata dan sistematis
dari perkuliahan yang telah diperoleh, yang tentunya juga sangat berguna pada saat sudah
bekerja.
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram mempunyai sasaran tersebut dan pemanfaatan proses industri untuk
menunjang hal tersebut, maka jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) mewajibkan
2
mahasiswanya melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) guna kelengkapan materi yang
diterapkan pada saat kuliah dan merupakan kelulusan.
Bagi mahasiswa Teknologi Pangan dan agroindustri, PKL dilakukan untuk
mendapatkan keterampilan, pengalaman, ilmu pengetahuan dan teknologi dengan praktek
secara langsung pada perusahaan-perusahaan industri yang mengolah bahan pangan baik
skala kecil, menengah, maupun besar, sehingga sistem ini sangat penting untuk membekali
para mahasiswa dengan suatu proses pendidikan keahlian profesional yang terpadu secara
sistematik antara program pendidikan dan program penguasaan keahlian yang dilakukan
secara langsung untuk memperoleh suatu keahlian yang profesional.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu bentuk implementasi secara
sistematik dan sinkron antara program pendidikan di perguruan tinggi dan bangku kuliah
dengan penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan kerja secara langsung di dunia
kerja untuk mencapai suatu keahlian tertentu. Pada kegiatan tersebut mahasiswa diharapkan
dapat mengetahui kendala-kendala yang timbul di lapangan dan mengaitkannya dengan
materi yang telah didapatkan pada waktu perkuliahan. Kegiatan PKL ini merupakan sarana
bagi mahasiswa untuk menerapkan materi-materi yang didapatkan di bangku perkuliahan dan
juga sebagai pengalaman kerja yang dapat melatih mahasiswa untuk menghadapi masalah-
masalah yang dihadapi di lapangan serta mencari solusinya. Kegiatan ini juga dirancang agar
mahasiswa mempraktekkan serta mendalami setiap aktivitas pada unit-unit pengolahan di
instansi mitra.
Perkembangan era globalisasi yang semakin maju menuntut adanya produk hasil
pangan yang berkualitas dan bernilai gizi tinggi. Di mana saat ini banyak industri yang
bergerak di sektor pertanian, khususnya yang bergerak di bidang pengolahan hasil pertanian.
Hal tersebut dilatarbelakangi karena negara Indonesia merupakan negara agraris. Indonesia
memiliki keanekaragaman hasil pertanian, salah satunya adalah buah-buahan.

3
Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Negara
Indonesia. Selain dihasilkan melimpah, buah di Indonesia juga sangat beragam jenisnya.
Buah-buah yang tumbuh di Indonesia ada yang berbuah secara musiman dan ada yang tidak,
sehingga ada buah tertentu yang bila tidak musimnya berbuah maka buah tersebut sulit di
dapatkan. Selain karena manfaatnya yang banyak serta memiliki nilai gizi tinggi, buah juga
merupakan komoditi yang cepat rusak atau busuk. Dengan umur simpan yang singkat
tersebut maka dikembangkanlah metode-metode yang bertujuan untuk memerpanjang umur
simpan buah atau di awetkan. Saat ini dikenal beberapa cara pengawetan buah yaitu
pengawetan dengan penambahan gula, garam, bahan kimia, pengeringan, pembekuan, dan
pengalengan. Berdasarkan metode-metode tersebut maka banyak dihasilkan berbagai
macam olahan dari buah antara lain jam, selai, sirup, manisan, acar serta asinan.
Manisan buah adalah salah satu olahan buah yang diawetkan dengan gula. Manisan
merupakan produk olahan buah yang sangat digemari. Ada dua macam bentuk olahan
manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah adalah daging buah
yang ditambah dengan larutan gula encer. Sedangkan manisan kering adalah daging buah
dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah).
Buah yang dapat dikonsumsi setelah diolah menjadi manisan basah, contohnya adalah
carica dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch), buah ini hanya terdapat di daerah dieng
karena tamanam carica ini hanya dapat tumbuh pada daerah yang bersuhu rendah (dingin)
seperti halnya daerah deng yang memiliki suhu rendah (dingin). Bentuk buah carica yang
menyerupai buah pepaya tetapi memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan pepaya dan
memiliki kandungan gizi tinggi, rasa dan aroma yang harum, buah carica tidak begitu disukai
jika dikonsumsi secara langsung karena akan menimbulkan rasa gatal di mulut begitu selesai
mengkonsumsinya. Pengolahan carica menjadi manisan ini merupakan inovasi yang
dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur untuk membuat buah carica agar bisa
4
dikonsumsi, selain itu juga dilakukannya pengolahan itu juga agar memperpanjang umur
simpan dari buah carica, hal ini dikarenakan buah carica tidak dapat disimpan dalam waktu
yang lama pada suhu ruang, proses pengolahan ini dilakuka untuk mereduksi dampak gatal-
gatal setelah memakannya. Salah satu industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan
manisan buah carica adalah CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo. Pengawetan yang
dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur ini adalah kombinasi antara perlakuan fisik
dengan pengawetan secara kimia yaitu perlakuan pemanasan dan pengawetan menggunakan
larutan gula. Mutu/kualitas produk pada industri pengolahan pangan sangat diperhatikan
karena menyangkut keselamatan dan kepuasan konsumen. Keberhasilan suatu produk untuk
dapat disukai konsumen dan menembus pasaran domestik sangat tergantung pada strategi
produk tanpa mengesampingkan faktor penting lainnya, antara lain pentingnya pengolahan
yang baik dan benar sehingga mampu menaikkan mutu suatu produk. Selain itu yang perlu
diperhatikan dalam pengolahan adalah pengendalian mutu mulai dari bahan baku sampai
menjadi produk jadi yang siap dipasarkan sehingga dihasilkan produk dengan kualitas tinggi.
Mutu pada industri manufaktur, selain menekankan pada produk yang dihasilkan, juga
perlu diperhatikan mutu pada proses produksi. Hal yang lebih baik adalah apabila perhatian
pada mutu bukan pada produk akhir, akan tetapi pada proses produksinya atau produk yang
masih ada dalam proses (work in process), sehingga apabila ada kesalahan masih dapat
diperbaiki, dengan demikian, produk akhir yang dihasilkan adalah produk yang bebas cacat
dan tidak ada lagi pemborosan karena produk tersebut harus dibuang atau dilakukan
pengerjaan ulang (rework). Pengendalian mutu ini menarik untuk dikaji, mengingat kualitas
suatu produk merupakan salah satu faktor penting dalam meningkatkan daya saing produk,
selain biaya produksi. Oleh karena itu, kerja praktik mengambil objek industri manufaktur
guna mengetahui seluk beluk proses pengolahan manisan carica dan pengendalian mutu
produk yang dihasilkan, sehingga akan diketahui bagaimana pengendalian mutu yang
5
dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo sehingga produknya mampu
bersaing dipasaran.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
1. Tujuan Umum
Mahasiswa diharapkan dapat mengetahui sistem industri dan mendapatkan
pengalaman langsung serta seluk beluk operasional industri secara nyata dan
sistematis.
2. Tujuan Khusus
a. Memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan strata satu di
Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan Dan
Agroindustri, Universitas Mataram.
b. Mahasiswa mampu mengevaluasi secara analitik aspek teknik perencanaan dan
pengelolaan sistem industri pertanian.
c. Mahasiswa mampu memahami kaitan antara faktor-faktor di bidang industri
pertanian sebagai sistem makro maupun mikro.
d. Mendapatkan masukan tentang berbagai macam masalah yang sering terjadi
dalam dunia industri yang dapat dipecahkan bersama.
1.3. Manfaat Kerja Praktek
1. Bagi Mahasiswa
a. Dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu yang telah diperoleh di bangku perkuliahan
secara nyata.
b. Mendapatkan masukan tentang berbagai macam masalah yang sering terjadi
dalam dunia industri yang dapat dipecahkan bersama.
c. Kesempatan untuk memperdalam ilmu dan memahami profesi secara nyata.

6
2. Bagi Perguruan Tinggi
a. Sebagai bahan evaluasi dalam peningkatan mutu kurikulum pendidikan.
b. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk menerapkan dan
mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dalam dunia industri.
c. Mengenalkan dunia industri khususnya industri pengolahan makanan dan
minuman kepada mahasiswa agar mendapatkan gambaran dan pengalaman
tentang industri pengolahan makanan dan minuman yang sesungguhnya.
3. Bagi Perusahaan
a. Dapat ikut berperan dalam peningkatan dan pengembangan profesionalisme/mutu
kurikulum pendidikan perguruan tinggi.
b. Penyiapan tenaga kerja terdidik yang diharapkan nantinya setelah lulus dapat
bekerja dengan baik apabila mahasiswa tersebut bekerja pada perusahaan atau
industri yang bersangkutan karena telah mengenal profil perusahaan dan sistem
dalam industri.
c. Mengenal lebih dalam tentang kajian ilmu dalam pendidikan strata satu di
Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa
Tenggara Barat.
7
BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL
2.1. Sejarah Perusahaan
CV. Yuasafood Berkah Makmur berdiri pada tanggal 21 Juni 2001 yang merupakan
salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil pertanian salah satunya yaitu
buah carica, buah carica merupakan salah satu buah yang hanya dapat tumbuh didataran
tinggi Dieng. Buah carica ini dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti
koktil, jus, sirup, selai, manisan dan keripik.
CV. Yuasafood Berkah Makmur mempunyai visi yaitu dapat menciptakan produk
makanan berbahan baku lokal dengan standar kualitas dan pemasaran global. Serta misi
diantaranya yaitu memproduksi carica in syrup yang sehat dan aman dikonsumsi dengan
kemasan menarik untuk berbagai segmen pasar, menerapkan standar kemasan pangan
HACCP internasional dan pengacu pada perundang-undangan yang berlaku serta dapat
memperluas pemasaran melalui jaringan pasar nasional dan internasional (ekspor). Dengan
sasaran memproduksi carica in syrup dengan bahan baku lokal, SDM lokal dengan standar
keamanan pangan internasional, memproduksi carica in syrup yang aman sehat dan mudah
dikonsumsi oleh semua masyarakat serta menciptakan lapangan kerja untuk masyarakat
sekitar. Perusaan ini juga memiliki prinsip yaitu ingin memberdayakan masyarakat sekitar
perusahaan, dan untuk syarat-syarat dari pekerja sendiri tidak diutamakan atau tidak memiliki
standar yang tinggi untuk pekerja perusahaan tersebut, hanya didasarkan pada keinginan dan
kemauan dari masyarakat tersebut untuk bekerja. Untuk saat ini jumlah pekerja pada
perusahaan yaitu sebanyak 50 pekerja.
CV. Yuasafood Berkah Makmur didirikan dengan melatar belakangi pada buah carica
yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung sehingga buah carica diolah menjadi suatu
produk yang bernilai ekonomis dan bermanfaat. Buah carica atau dalam bahasa latin dikenal
8
dengan Carica Candamarcensis hok L atau carica Pubercens merupakan keluarga dari carica
pepaya yang hanya dapat tumbuh dan berkembang baik di daerah yang dingin pada
ketinggian tanah 1750 MDPL sampai 2200 MDPL dan memiliki curah hujan. Dikarenakan
produksi buah yang melimpah dan tidak dapat dikonsumsi secara langsung oleh sebab itu
CV. Yuasafood Berkah Makmur mengolahnya menjadi manisan carica serta produk olahan
lainnya yang bernilai ekonomis tinggi.
CV. Yuasafood Berkah Makmur memproduksi beberapa produk olahan buah carica,
yang sebelumnya perusahaan ini memiliki beberapa kendala antara lain yaitu kendala pada
buah carica yang memiliki produksi sedikit pada saat itu, hal ini disebabkan karena hanya
beberapa petani saja yang menanam buah carica di daerah Dieng, sehingga pemilik
perusahaan tersebut memberikan motivasi kepada para petani agar menanam tanaman carica.
Semakin berjalannya waktu para petani banyak yang menanam tanaman carica, dimana para
petani telah mengetahui manfaat dari buah carica dan keuntungan yang diperoleh dari
menanam tanaman carica, sehingga semakin lama tanaman carica sangat banyak ditanam di
daerah Dieng.
CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki beberapa produk olahan yaitu Buavica
yang merupakan produk olahan buah carica, Carizone yang merupakan produk olahan salak
dan beberapa produk olahan dari jamur. Perusaan ini mengutamakan pada produksi buah
carica, dimana manisan carica dengan bermacam-macam ukuran dan kemasan, diantaranya
yaitu botol kaca, kemasan mangkok dan standing pouch. Sebelumnya perusahaan
menggunakan kemasan tersebut, perusahaan menggunakan kemasan kaleng yang dilakukan
dengan bantuan mesin pengalengan yang ad pada SMKN 1 Temanggung dengan kerjasama
yang saling menguntungkan dengan melibatkan siswa praktek. Namun terdapat kendala pada
biaya produksi yang cukup besar dari produk tersebut kemudian digati dengan kemasan
plastik dan gelas kaca dengan berbagai ukuran kemasan diantaranya cup mangkok, cup mini,
9
standing pouch, gelas kaca dan gelas air mineral. CV. Yuasafood Berkah Makmur semakin
berkembang dan memberikan inovasi baru tentang pengemasan dan perbaikan kualitas
produk yang dihasilkan tetap dilakukan, seperti penentuan komposisi bahan pembuatan
manisan dan penggunaan bahan tambahan. Pengolahan manisan harus sesuai dengan Standar
Operational Procedur (SOP) pembuatan manisan serta Standar Nasional Indonesia (SNI)
koktail buah dalam kaleng (SNI 01-3834-2004). Manisan carica tersebut telah memiliki
sertifikasi halal dari Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetik Majelis Ulama
Indonesia (LPPOM MUI) dengan nomor 1512960707, Sertifikasi Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga (P-IRT), dan Hazard Analysis Critical Control point (HACCP) Verification
New Zealand.
CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki produk yang terdiri dari buavica, jusica,
ziga, carizone dan kripik jamur. CV. Yuasafood Berkah Makmur telah menerapkan Hazar
Analysis Critical Control Point serta sanitasi lingkungan yang memenuhi standar dalam
upaya mengembangkan tingkat keamanan pada produknya sehingga dapat menghasilkan
produk yang berkualitas tinggi. Adapun penghargaan yang diperoleh CV. Yuasafood Berkah
Makmur diantaranya adalah OVOP (One Village One Product), Barcode Certificate from
GS1, Indonesia (CBI) dan Sertifikat HACCP oleh New Zealand. CV. Yuasafood Berkah
Makmur mendapatkan penghargaan OVOP karena manisan carica merupakan produk olahan
unggulan khas Wonosobo.
Seiring dengan meningkatnya permintaan pasar maka CV. Yuasafood Berkah
Makmur sendiri meningkatnya produksinya dengan menambah tenaga kerja dari masyarakat
sekitarnya hingga saat ini jumlah karyawan meningkat menjadi 50 orang. Pada tahun 2009
CV. Yuasafood Berkah Makmur mengikuti lomba pangan higienis tingkat nasional di Jakarta
dan mendapat juara III. Selain itu, pada tahun 2009 carica menjadi produk unggulan yang
10
diakui sebagai produk OVOP (One Village One Product) oleh kementrian perindustrian dan
mendapatkan bantuan mesin pengolahan carica.
Pada saat ini terdapat berbagai pengembangan inovasi produk yang dihasilkan oleh
CV. Yuasafood Berkah Makmur yaitu memproduksi manisan carica dengan inovasi baru
yaitu berupa penambahan rasa pedas dengan menambahkan cabai pada produknya. Selain itu
juga CV. Yuasafood Berkah Makmur memproduksi produk olahan lainnya selain buah carica
yang diberi inovasi baru berupa sirup terong belanda yang sebelumnya buah terong belanda
hanya dikonsumsi biasa. Juga terdapat manisan cabai, dimana cabai yang diperoleh dari
daerah dieng sendiri, cabai tersebut merupan cabai khas daerah tersebut.
2.2. Lokasi Perusahaan
CV. Yuasafood Berkah Makmur berlokasi di Jalan Dieng Km. 3,5 RT. 05, RW. 04,
Desa Krasak, Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Provinsi Jawa Tengah. Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Peta Lokasi CV. Yuasafood Berkah Makmur

(Sumber: Anonima, 2015)
11
CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki tata letak yang sangat strategis karena
memiliki beberapa keunggulan seperti:
a. Dekat dengan bahan baku utama. Bahan baku utama berupa buah carica berasal dari
Dataran Tinggi Dieng.
b. Dekat dengan daerah pemasaran produk, yaitu toko-toko makanan, rumah makan, outlet
pusat makanan khas dan tempat pariwisata pemandian air panas alami Kalianget dan
memiliki outlet perusahaan sendiri.
c. Dekat dengan pemukiman penduduk dimana kebanyakan pegawai perusahaan berasal
dari penduduk setempat.
d. Dekat dengan jalan raya dengan kondisi yang baik sehingga dapat menguntungkan karena
mudah dijangkau dan mudah dilalui alat transportasi. Hal ini sangat memudahkan
transportasi dalam memperoleh bahan baku dan distribusi produk sehingga mendukung
kelancaran usaha.
e. Ketersediaan air yang melimpah di Kecamatan Mojotengah.
2.3. Struktur Organisasi
Struktur organisasi dapat menggambarkan suatu hubungan dan garis wewenang
yang ada dalam suatu organisasi. CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki struktur
organisasi yang meliputi pimpinan perusahaan, sekretaris, bagian keuangan, Kepala produksi,
Kepala gudang, Kepala Quality Control (QC), Kepala pengadaan dan umum, Kepala sales
marketing dan pelaksana. Bagan Struktur Organisasi CV. Yuasafood Berkah Makmur
ditunjukkan pada Gambar 2.2.

12
PIMPINAN
SEKRETARIS BAGIAN
KEUANGAN
KEPALA KEPALA
KEPALA KEPALA KEPALA PENGADAAN SALES DAN
PRODUKSI QC
GUDANG DAN UMUM MARKETING
PELAKSANA
Gambar 2.2. Struktur Organisasi CV.Yuasafood Bekah Makmur

(Sumber: CV. Yuasafood Bekah Makmur, 2015)
Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur organisasi diatas adalah
sebagai berikut :
a. Pimpinan
Pimpinan perusahaan adalah orang yang bertanggung jawab penuh secara keseluruhan
terhadap segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan. Pimpinan perusahaan
bertugas memimpin perusahaan yang dikelolanya, mengembangkan serta memajukan
perusahaan, membuat rencana jangka pendek maupun rencana jangka panjang. Pemimpin
perusahaan juga mengkoordinasi seluruh divisi ataupun bagian, serta melakukan kontrak
kerjasama dengan instansi lain.
b. Sekretaris
Sekretaris adalah orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab membantu
pimpinan perusahaan dalam mengkoordinasi dan mengawasi semua kegiatan yang dilakukan
oleh seluruh divisi/ bagian dari perusahaan tersebut, kemudian melaporkannya kepada
pimpinan.
13
Sekretaris bertanggung jawab langsung terhadap pimpinan perusahaan atas kemajuan
perusahaan dan semua kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan. Sekretaris juga akan
membantu kelancaran transaksi perusahaan antara lain administrasi dan surat menyurat.
c. Bendahara
Bendahara bertugas mengelola keuangan pada perusahaan. Mencatat dan mengawasi
keluar masuknya uang di perusahaan yang dipergunakan untuk kepentingan perusahaan, baik
untuk keperluan produksi maupun untuk gaji karyawan. Serta membuat pembukuan untuk
kemudian dilaporkan pada pimpinan perusahaan. Selain itu juga melakukan perencanaan
pengeluaran mengenai segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan. Bendahara
bertanggung jawab langsung kepada pimpinan perusahaan.
d. Kepala Bagian Produksi
Kepala bagian produksi merupakan orang yang bertugas mengkoordinasi semua
kegiatan produksi dan mengawasi jalannya produksi mulai dari pemilihan bahan baku sampai
produk akhir.
e. Kepala Bagian Gudang.
Kepala bagian gudang bertanggung jawab atas jumlah stock bahan yang ada di dalam
gudang dan memantau stock produk.
f. Kepala Bagian Quality Control
Kepala bagian quality control bertugas mengatur, mengawasi, dan mengecek setiap
berlangsungnya proses produksi mulai dari pemilihan bahan baku sampai produk akhir.
Kepala bagian quality control bertanggung jawab atas mutu produk mulai dari bahan baku
sampai produk siap dipasarkan.
g. Kepala Bagian Pengadaan dan Umum
Kepala bagian pengadaan dan umum bertugas membantu semua bagian mulai
pengadaan bahan baku, bahan tambahan, peralatan proses produksi, sampai produk akhir.
14
h. Kepala Bagian Sales dan Marketing
Kepala bagian sales dan marketing bertanggung jawab terhadap pemasaran produk
meliputi pembuatan program-program guna memperluas jangkauan pemasaran, omset
penjualan, promosi, mencari konsumen baru, relationship terhadap semua outlet, serta
menentukan jumlah distribusi produk.
i. Pelaksana
Pelaksana merupakan orang-orang yang menjalankan dan membantu setiap tugas
kepala bagian sesuai tugasnya masing-masing.
2.4. Ketenagakerjaan
CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki karyawan sebanyak 50 orang, yang dibagi
menjadi 3 unit yaitu, 11 orang dibagian penerimaan bahan baku dan perajangan, 11 orang
dibagian produksi, 11 orang dipenggudangan, 2 orang dibagian pemasaran, 3 orang dibagian
keuangan dan 10 orang dibagian pengolahan jamur yang merupakan tenaga kerja tetap
dengan jenis kelamin laki-laki dan perempuan. Karyawan-karyawan tersebut merupakan
penduduk yang tinggal di sekitar lokasi industri tersebut. Sebagian besar karyawan tersebut
telah memiliki pengalaman bekerja pada pengolahan buah carica. Pengelolaan tenaga kerja
CV. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari dua sistem yaitu:
a. Sistem Perekrutan Karyawan
Perekrutan karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan sistem
kekeluargaan, yaitu dengan menggunakan tenaga kerja yang masih mempunyai hubungan
kekerabatan dengan karyawan yang sudah bekerja di perusahaan tersebut dan berasal dari
daerah di sekitar perusahaan. Hal yang diperhatikan dalam perekrutan karyawan ini adalah
skill yang dimiliki oleh masing-masing orang. Mereka harus mempunyai kemampuan yang
sesuai dengan bidangnya. Dan perekrutan karyawan ini juga tidak berdasarkan ada atau
15
tidaknya lowongan pekerjaan yang dibuka oleh perusahaan tetapi berdasarkan keinginan dan
kemauan dari pekerja sendiri.
b. Sistem Pengembangan Karyawan
Sistem pengembangan karyawan dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan
kualitas serta kuantitas kerja dari karyawan. Cara untuk meningkatkan kualitas kerja
karyawan adalah dengan mengadakan program pelatihanyang dilakukan secara berkala,
diadakan pertemuan-pertemuan, dan lewat pelatihan-pelatihan khusus guna memberikan
penyegaran kepada para pegawai masalah GMP, higiene karyawan, dll. Sedangkan untuk
meningkatkan kuantitas kerja karyawan dilakukan dengan cara mengadakan presensi setiap
harinya. Untuk karyawan yang sering tidak masuk, maka akan diberi nasehat.
CV. Yuasafood Berkah Makmur juga menetapkan peraturan bagi karyawan. Adapun
isi dari peraturan tersebut adalah:
a) Semua karyawan masuk kerja dari hari Senin sampai dengan hari Minggu. Pengelolaan
hari libur diatur sendiri oleh karyawan.
b) Seluruh karyawan harus berada di tempat kerja pada pukul 07.30 WIB kecuali bagi
bagian produksi yang berada ditempat kerja pada pukul 08.00 WIB.
c) Seluruh karyawan harus menggunakan kelengkapan saat mulai bekerja yaitu seragam
kerja, hairnet, sarung tangan dan sepatu boot.
d) Seluruh karyawan harus melakukan presensi saat datang dan pulang bekerja.
e) Jam kerja karyawan di perusahaan mulai pukul 07.30-12.00 WIB, Kecuali pada bagian
produksi jam kerja mulai pukul 08.00-selesai proses produksi.

16
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
3.1. Bidang Kerja
a. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan manisan pada CV. Yuasafood
Berkah Makmur ini yaitu buah carica, dimana buah ini diperoleh dari para supplier carica di
dataran tinggi Dieng yang merupakan daerah yang banyak menanam carica dimana kawasan
Dieng merupakan tempat yang paling cocok dengan pertumbuhan tanaman carica yang hanya
dapat tumbuh pada daerah dengan hawa dingin yaitu berkisar 0°-15° C. Buah carica
merupakan salah satu tanaman hortikultura yang dapat tumbuh setiap hari. Buah carica yang
digunakan pada pembuatan manisan ini mempunyai kriteria sebagai syarat penerimaan bahan
baku, seperti buah carica yang sudah matang pohon, kulit berwarna hijau kekuningan sampai
kuning, tekstur keras sampai agak lunak, memiliki aroma yang khas, dengan diameter
minimal 4 cm, buah carica yang tidak matang dalam waktu 1 minggu pada suhu ruang
dikembalikan ke supplier. Bahan baku carica yang digunakan setiap hari adalah 500-700
kg/hari. Buah carica mentah dapat dilihat pada Gambar 3.1 dan buah carica matang pada
Gambar 3.2.
Gambar 3.1. Buah Carica Mentah Gambar 3.2. Buah Carica Matang
(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015) (Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
17
b. Air
Air merupakan salah satu bahan baku yang sangat penting dan dibutuhkan dalam
setiap proses pengolahan manisan carica, dari proses awal hingga akhir air digunakan dan
untuk menjaga sanitasi air juga diperlukan seperti untuk mencuci tangan maupun mencuci
peralatan sebelum dan setelah digunakan. Air yang digunakan pada proses pengolahan
manisan carica adalah air bersih yang bersumber dari perusahaan daerah air minum (PDAM)
Wonosobo. CV. Yuasafood Berkah Makmur sangat strategis dari sisi penyediaan air bersih,
karena di sekitar industri tersedia air yang sangat melimpah, sehingga penyediaan air bersih
selama pengolahan sangat melimpah.
c. Gula
Gula yang digunakan dalam proses pengolahan manisan carica adalah gula rafinasi.
Dimana gula rafinasi atau gula kristal putih adalah gula mentah yang telah mengalami proses
pemurnian untuk menghilangkan molase sehingga gula rafinasi berwarna lebih putih
dibandingkan gula mentah yang lebih berwarna kecokelatan. Gula mentah atau gula kristal
mentah adalah sukrosa yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses defikasi yang tidak dapat
langsung dikonsumsi sebelum melalui proses pemurnian untuk menghasilkan gula rafinasi
atau gula kristal putih. Gula rafinasi banyak digunakan untuk kebutuhan industri karena mutu
gula rafinasi lebih tinggi (dengan ICUMSA di bawah 300) dibanding gula mentah (dengan
ICUMSA di atas 1.500). Tingkat kemurnian gula yang berkaitan dengan warna gula,
dinyatakan dengan standar bilangan ICUMSA (International Commission for Uniform
Methods of Sugar Analysis), bilangan ICUMSA yang semakin kecil menunjukan tingkat
kemurnian gula yang semakin tinggi (Anonimb, 2015).
Gula diperoleh dari agen yang khusus menyediakan gula untuk proses pengolahan
industri. Penyediaan gula dalam proses pengolahan manisan carica yaitu sebanyak 2 karung
perhari, dimana perkarung berisi 50 kg gula, sehingga perhari membutuhkan sebanyak 100 kg
gula untuk proses pembuatan sirup sebanyak 4 kali pembuatan.

18
Gambar 3.3. Gula Rafinasi

(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
d. Bahan Pembantu
Bahan pembantu dalam proses pembuatan manisan carica menggunakan beberapa
bahan pembantu seperti pengatur keasaman (asam sitrat), pengawet (natrium benzoat),
pewarna (yellow sunset) dan larutan garam. Bahan pembantu yang merupakan bahan
tambahan sintetis yang ditambahkan dalam proses pembuatan manisan carica yang berguna
dalam berbagai hal salah satunya yaitu dapat memberikan warna yang menarik pada carica,
mengawetkan produk serta menguatkan rasa manis pada sirup. Bahan pembantu tersebut
tidak memiliki agen khusus dalam pembeliannya sehingga diperoleh dari agen yang berada di
daerah Semarang dan Wonosobo. Bahan pembantu tersebut dibeli sesuai dengan kebutuhan,
yaitu sebanyak 1 kg dan pembelian dilakukan setiap 2 minggu sekali.
Adapun bahan pembantu yang ditambahhakan kedalam pembuatam manisan carica
yaitu sebagai berikut :
a. Pengatur keasaman (asam sitrat)
Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan salah satu dari
bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kedalam pangan dalam berbagai tujuan.
Dalam pengolahan manisan carica, pengatur keasaman (asam sitrat) ditambahkan dalam
jumlah yang sedikit, berfungsi untuk pemberi rasa asam, mengimbangi rasa manis dan
19
sebagai pengawet. Winarno (1992) menjelaskan asam sitrat dalam industri pangan digunakan
sebagai asidulan (zat pengasam) dan sebagai sekuestran (zat pengikat logam). Asidulan tidak
hanya berfungsi sebagai pemberi rasa asam, tetapi juga penegas rasa dan warna,
menyelubungi after taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan dan pencoklatan.
Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat
mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan, sehingga senyawa ini
dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.
Gambar 3.4. Asam Sitrat

b. Pengawet (Natrium benzoat)
Bahan pengawet merupakan bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan bahan
makanan atau produk-produk makanan dalam takaran yang sesuai atau standar bahan
tambahan yang diperbolehkan, bahan pengawet ini berfungsi untuk mengawetkan produk
makanan sehingga produk dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, salah satu contoh
pengawet ini adalah Natrium benzoat (garam benzoat). Natrium benzoat pada bahan pangan
akan terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi.
Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimal pada pH 2,5-4,0 serta menghambat
pertumbuhan kapang dan khamir. Produk pangan yang banyak menggunakan natrium
20
benzoat sebagai pengawet adalah minuman ringan serta produk minuman yang terbuat dari
buah. Natrium benzoat efektif pada pH 2,5-4,0.
Gambar 3.5. Natrium Benzoat

c. Pewarna (lemon yellow)
Pewarna ini merupakan bahan kimia sintetis yang ditambahkan untuk memberikan
warna pada makanan yang diinginkan. Fungsi dari pewarna adalah untuk mempertajam
warna dari hasil olahan, menyeragamkan warna dari produk aslinya dan untuk menarik
perhatian konsumen. Industri pengolahan umumnya menggunakan pewarna sintetik (buatan).
Dalam pembuatan manisan carica ini menggunakan pewarna buatan yang aman untuk
digunakan yaitu pewarna kuning (lemon yellow).
Gambar 3.6. Lemon yellow

21
d. Garam
Garam digunakan pada saat setelah buah carica dirajang atau diiris kecil, daging buah
carica direndam dalam larutan garam selama 3 menit untuk mempertahan kerenyahan buah
tersebut, selain itu fungsi penambahan garam yaitu menghilangkan getah dari daging buah
carica yang masih terdapat pada daging buahnya. Penambahan garam juga akan membantu
mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, sehingga
mempermudah proses pengolahan dalam pembuatan produknya. Garam juga dapat mencegah
perubahan tekstur menjadi lunak akibat pelunakkan selulosa dan perubahan pektin menjadi
bentuk yang mudah larut. Selain itu juga garam dapat mencegah pencoklatan non enzimatis.
Gambar 3.7. Garam

e. Pemanis Buatan (Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin)
Pemanis buatan ini merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk memberikan
rasa manis pada sirup dari manisan carica yang dibuat. Penambahan pemanis buatan ini tidak
banyak hanya sedikit untuk memperkuat rasa manis pada sirup.
Gambar 3.8. Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin

22
3.2. Proses Pengolahan Manisan Carica
Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan
terutama dengan menggunakan gula. Manisan carica merupakan salah satu olahan dari buah
carica yang berupa hasil produk awetan dengan menggunakan gula.
Proses pengolahan manisan carica terdiri dari proses pembuatan sirup dan proses
pengolahan manisan carica. Dalam proses pembuatan siirup terbagi atas pemisan biji dari
daging buah, pemisahan selaput biji, penyaringan dan pemasakan. Sedangkan pada proses
pengolahan manisan carica terdiri atas pengecilan ukuran buah, pencucian daging buah dan
proses blanching. Adapun tahap-tahap dalam proses pengolahan manisan carica yaitu sebagai
berikut :
3.2.1. Proses pengolahan sirup carica
Selaput Biji
Pengambilan/pemisahan selaput
biji
Pemasakan
Penyaringan
Sirup Carica
Gambar 3.9. Diagram Alir Pembuatan Sirup Carica

(Sumber: CV. Yuasafood Berkah Makmur, 2015)
Aapun proses pengolahan sirup carica berdasarkan diagram alir diatas yaitu sebagai
berikut :
a. Pengambilan / pemisahan selaput biji
Setelah biji carica dipisahkan dengan daging buah carica dan dikumpulkan dalam
wadah khusus kemudian biji dicuci dan dimasukkan kedalam alat khusus untuk memisahkan
bagian biji dan selaput biji, kemudian biji tersebuakan terpisah sendiri antara bagian biji dan
23
selaput bijinya. Lalu dikeluarkan dari alat tersebut dan ditampung pada wadah plastik yang
disediakan sebelum dilakukan penyaringan, kemudian disaring dengan cara manual yaitu
dengan menggunakan saringan plastik sambil ditekan-tekan menggunakan gayung plastik
sehingga biji dan selaput biji terpisah kemudian ekstrak dari selaput biji tersebut disaring.
Gambar 3.10. Pengambilan/Pemisahan Selaput Biji

b. Pemasakan
Proses selanjutnya yaitu proses pemasakan pada ekstrak biji tersebut, hasil saringan
dimasukkan kedalam panci khusus yang disediakan untuk memasak sirup carica. Pada saat
proses pemasakan berlangsung maka ditambahkan bahan-bahan pembantu seperti
penambahan asam sitrat, natrim benzoat dan gula sampai pada suhu didih atau sampai sirup
tersebut mendidih.
Gambar 3.11. Proses pemasakan sirup

24
c. Penyaringan
Setelah proses pemasakan selesai kemudian sirup dikeluarkan dan disaring dengan
menggunakan saringan manual berupa saringan plastik yang dilapisi dengan kain agar
kotoran yang terdapat pada sirup tidak masuk kedalam wadah. Sirup yang disaring
dimasukkan kedalam wadah plastik yang telah disediakan. Sirup yang disediakan atau
dimasukkan kedalam proses pembuatan manisan carica yaitu dalam keadaan panas atau
hangat.
Gambar 3.12. Proses penyaringan sirup

3.2.2. Proses pengolahan manisan carica
3.2.2.1. Proses pengolahan pada ruang bahan baku
Buah Carica
Penyimpan pada suhu

ruang (27-28˚C)
Sortasi kematangan
Pengupasan
Pencucian
Pembelahan
25
Pemisahan Biji
Pencucian
Penirisan
perajangan /
Pengecilan ukuran
Gambar 3.13. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica.

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur Tahun 2015
Dari diagram alir proses pembuatan manisan carica yang dilakukan didalam ruangan
bahan baku yaitu sebagai berikut :
a. Penyimpanan pada suhu ruang
Buah carica yang didatangkan dari suppier tidak diolah secara langsung melainkan
disimpan terlebih dahulu pada suhu ruang berkisar 27-28˚C yang bertujuan agar respirasi
buah tetap berlangsungdan buah dapat matang sempurna. Buah carica yang digunakan dalam
proses pengolahan manisan carica memiliki karakteristik yaitu buah yang memiliki tingkat
kematang yang baik yaitu buah yang matang sempurna, hal ini dikarenakan buah yang
matang memiliki aroma dan rasa yang khas dibandingkan dengan buah yang belum matang.
Sehingga buah yang baik digunakan dalam proses pengolahan buah carica yaitu buah yang
matang guna meningkatkan kualitas dari produk yang akan dihasilkan dibandingkan dengan
buah yang belum matang dapat menurunkan kualitas dari produk manisan yang dihasilkan.
26
Gambar 3.14. Penyimpanan

b. Sortasi kematangan
Setelah buah disimpan pada suhu ruang kemudian dilakukan pensortiran buah yang
memiliki matang optimal dan sesuai untuk pembuatan manisan carica. Pada proses sortasi ini
dilakukan proses pemilihan antara buah yang sudah matang dan buah yang belum matang,
tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk mengelompokan buah berdasarkan tingkat
kematangannya.
c. Pengupasan
Proses pengupasan merupan proses penghilangan kulit buah carica dengan daging
buah carica yang digunakan dalam proses pembuatan manisan carica. Dalam proses
pengupasan buah carica masih dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, hal ini
dikarenakan belum adanya alat pengupasan carica yang disebabkan karena bentuk dari buah
carica yang sulit dikupas dengan alat, buah carica memiliki bentuk buah yang lonjong
menyerupai pepaya sehingga hanya bisa digunakan secara manual dengan pisau.
27
Gambar 3.15. Pengupasan

d. Pencucian
Buah carica yang telah dikupas kemudian dimasukkan kedalam bak alumunium yang
berisi air bersih, tujuan dari pencucian tersebut yaitu untuk menghilangkan getah yang
terdapat pada gading buah carica setelah dikupas.
Gambar 3.16. Pencucian

e. pembelahan
proses pembelahan dilakukan dengan menggunakan pisau alumunium, proses
pembelahan ini dilakukan untuk mempermudah proses pemisahan daging buah carica dengan
biji buah carica. Proses pembelahan buah carica ini dilakukan secara horizontal.
28
Gambar 3.17. Pembelahan

f. Pemisahan biji
Pemisahan biji buah carica dilakuka secara manual dengan menggunakan pisau
plastik agar tidak merusak daging buah carica. Pemisahan biji ini dilakukan untuk
memisahkan biji dengan daging buah carica, kemudian biji akan ditampung pada suatu bak
khusus yang telah disedian dan kemudian biji tersebut akan diolah menjadi tambahan sirup.
Gambar 3.18. Pemisahan biji

29
g. Pencucian
Kemudian dilakukan pencucian lagi, dilakukan pencucian ini bertujuan untuk
menghilangkan kembali getah yang masih terdapat pada daging buah carica, terutama getah
yang terdapat pada bagian dalam buah.
Gambar 3.19. Pencucian

h. Perajangan / Pengecilan ukuran
Proses perajangan dalam produksi ini yaitu mengecilkan ukuran buah carica menjadi
beberapa bagian buah yang memiliki ukuran yang lebih kecil dari sebelumnya. Dalam proses
perajangan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, dan dirajang dengan
ukuran yang sama besarnya. Perajangan ini juga dapat disesuaikan dengan bentuk yang
terdapat pada daging buah carica tersebut, karena buah carica memiliki bentuk seperti buah
belimbing kemudian ditampung dalam ember plastik besar sebelum dilakukan proses
selanjutnya.
30
Gambar 3.20. Perajangan/pengecilan ukuran

Proses selanjut dilakukan oleh karyawan pada bagian produksi, karyawan pada bagian
produksi akan melanjutkan proses pembuatannya yaitu dari perendaman larutan garam
sampai pada pendinginan produk manisan dalam bak pendingin selah proses psteurisasi.
Adapun prosesnya yaitu sebagai berikut :
Perendaman larutan garam
Blanching t= ¼ jam
Perendaman air hangat
Pewadahan
Penambahan Sirup
Penutupan (sealer)
Pasteurisasi
Pendinginan dan penirisan manisan

dalam kemasan

31
produksi yaitu sebagai berikut :
a. Perendaman larutan garam
Sebelum dilakukannya perendaman dengan larutan garam dilakukan pencucian secara
sedikit demi sedikit untuk melakukan sortasi kembali dari kotoran yang masih menempel atau
masuk kedalam tempat penyimpanan daging buah, kemudian dilakukan perendaman dengan
larutan garam yang bertujuan untuk menghilangkan getah pada daging buah carica dan
memberikan cita rasa pada daging buah carica.
Gambar 3.22. Perendaman larutan garam

b. Blanching
Proses planching dilakukan didalam panci khusus yang disediakan dan diblanching
dengan menggunakan air bersih yang ditambahkan dengan pewarna sintetis. Proses blanching
ini dilakukan dengan tujuan untuk melunakkan daging buah carica agar lebih mudah untuk
dikemas.
32
Gambar 3.23. Blanching

c. Perendaman air hangat
Setelah dilakukan proses blanching dan penirisan, daging buah carica kemudian di
rendam dengan air hangat, dalam proses perendaman ini dilakukan dalam dua tahap
perendaman. Proses perendaman daging buah carica ini berfungsi untuk mengurangi warna
dari daging buah carica tersebut agar tidak memiliki warna kuning yang pekat pada saat
dikemas.
Gambar 3.24. Perendaman air hangat

33
d. Pewadahan
Proses pewadahan merupakan proses memasukkan daging buah kedalam kemasan
dengan berat sesuai yang telah ditetapkan, pada proses pengolahan manisan carica ini
biasanya berat dari carica yang digunakan dalam cup mangkok plastik yaitu sebanyak 76-80
gr, pada cup kecil hanya dimasukkan 5 potong daging buah carica dan pada botol biasanya
daging buah carica yang dimasukkan yaitu seberat 240 gr.
Gambar 3.25. Pewadahan

e. Penambahan sirup
Setelah daging buah carica dimasukkan kedalam kemasan kemudian dilakukan proses
penambahan sirup pada kemasan yang berisi daging buah carica. Proses pengisian sirup ini
dilakukan pada saat daging buah masih dalam kondisi hangat dan banyaknya sirup yang
dimasukkan kedalam wadah yaitu sampai sirup memenuhi wadah kemasan manisan carica.
f. Penutupan (sealer)
Proses penutupan kemasan dilakukan secara manual oleh para karywan dengan
menggunakan alat yang bernama cup sealer. Penutup dari kemasan plstik berupa platik
polyprophylene (PP) dan pada kemasan gelas jar ditutup dengan menggunakan tinplate.
34
Gambar 3.26. Penutupan (sealer)

g. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi dilakukan setelah kemasan di tutup, proses pasteurisasi dilakukan
pada wadah panci yang telah dimasukkan air kemudian di didihkan. Proses pasteurisasi
dilakukan selama waktu yang telah ditentukan yaitu sesuai dari kemasan yang dibuat dan
suhu yang digunakan yaitu berkisar 85-87°C.
Gambar 3.27. Pasteurisasi

35
h. Pendinginan dan penirisan manisan dalam kemasan
Proses pendinginan dilakukan setelah proses pasteurisasi berakhir, proses pendinginan
dilakukan pada bak pendingin yang telah disediakan dan diisi dengan air yang bersuhu
normal dan kemudian didiamkan beberapa saat untuk mendinginkan suhu dari kemasan
tersebut.
Gambar 3.28. Pendinginan kemasan

Selanjutnya proses pengolahan dilakukan oleh karyawan pada gudang produk jadi
yaitu dari proses perapian kemasan sampai pada tahap distribusi atau pemasaran produk,
adapun tahap-tahap yang dilakukan yaitu :
Inkubasi
Perapian kemasan
Pelabelan
Pengepakan
Penyimpanan
36
Pemasaran
Manisan Carica

produksi yaitu sebagai berikut :
a. Inkubasi
proses inkubasi ini merupakan proses untuk menguji produk manisan carica sebelum
dilakukan proses pelabelan dan pengemasan, hal ini dilakukan untuk mengetahui kualitas dari
manisan carica dan masa simpan dari manisan carica. Proses inkubasi ini juga bertujuan
untuk mengetahui adanya kerusakan pada kemasan sebelum dilakukan proses selanjutnya,
pada proses ini juga untuk mengetahui adanya kemasan yang mengalami kebocoran sehingga
tidak digunakan untuk penjualan.
Gambar 3.30. Inkubasi

37
b. Perapian kemasan
Proses perapian kemasan dilakukan secara manual dengan menggunakan gunting
dengan cara merapikan bagian pinggir kemasan agar kemasan terlihat rapi, pada proses
perapian kemasan ini juga dilakukan proses sortasi, proses sortasi yang dilakukan yaitu
dengan melihat adakah kerusakan pada kemasan seperti adanya kebococoran pada kemasan
dan adanya kotoran yang terdapat pada kemasan yang masuk pada saat proses sebelumnya.
Gambar 3.31. Perapian Kemasan

c. Pelabelan
Pelabelan yang digunakan berupa label yang dipesan dari semarang, yang berbentuk
bulat sesuai dengan bentuk kemasan yang dilakukan dengan cara pelabelan secara manual
yang dilakukan oleh karyawan sendiri. Label yang digunakan memuat informasi yang
diperlukan oleh konsumen seperti, berat bersih, P-IRT, komposisi bahan, merk dagang, nama
produk, industri yang memproduksi, keterangan halal, masa kadaluarsa.

38
Gambar 3.32. Pelabelan

d. Pengepakan
Manisan carica yang telah diberi label kemudian diletakkan dalam sebuah kardus.
Ukuran kardus dan jumlah manisan disesuaikan dengan jenis kemasan manisan. Setelah
pengepakan selesai manisan akan diletakkan di dalam gudang. Penempatan manisan tersebut
disesuaikan dengan tanggal produksinya. Kardus yang telah berisi manisan tersebut
diletakkan di atas palet kayu agar kardus tidak langsung menempel pada lantai.
e. Penyimpangan dan pemasaran
Proses penyimpanan dilakukan setelah dilakukannya proses pengepakan, proses
penyimapanan ini bertujuan untuk mengetahui adanya kerusakan pada kemasan carica yang
telah dikemas agar tidak memasarkan produk yang rusak. Adanya kerusakan pada saat proses
penyimpanan dan telah dipasarkan akan menurunkan kuliatas dari produk serta menurunnya
keinginan atau kesuakaan konsumen terhadap produk tersebut.
3.3. Mesin dan Peralatan

terdapat beberapa mesin dan alat yang digunakan dalam pengolahan manisan carica
ini, terdapat alat yang manual yang hanya dapat digunakan oleh karyawan dan ada alat yang
39
hanya diatur oleh karyawan, pada CV. Yuasafood Berkah Makmur ini menggunakan
kebanyakan mesin dan alat yang masih sederhana dan manual. Adapun beberapa mesin dan
alat yang digunakan dalam proses pengolahan manisan carica :
a. Timbangan
Timbangan yang terdapat pada CV.Yuasafood Berkah Makmur ada 2 macam yaitu
timbangan digital dan timbangan manual. Timbangan ini digunakan pada proses pewadahan,
selain itu juga timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan tambahan yang akan
dimasukkan kedalam proses pembuatan carica, agar takaran yang ditambahkan sesuai dengan
peraturan yang telah ditetapkan.
Gambar 3.33. Timbangan

Tabel 3.1. Spesifikasi Timbangan Digital
Merk Ohaus
Ukuran (WxHxD) cm 19,6 x 9,2 x 32 cm
Kapasitas penimbangan 2.100 g
Readability 0,01g
Fungsi Menimbang bahan yang akan digunakan selama proses
pengolahan.
40
b. Cup Sealer
Cup sealer berfungsi untuk menutup kemasan manisan carica. Mekanisme kerja cup
sealer yaitu tutup dan cup diletakkan pada mulut gelas lalu dipanaskan dengan sealer
sehingga lengket dan tertutup rapat. Sebelum memulai kerja menggunakan cup sealer ,
terlebih disambungkan pada aliran listrik agar penutup sealer panas dan proses penutupan cup
akan lebih mudah
Gambar 3.34. Cup Sealer

Tabel 3.2. Spesifikasi Cup Sealer
Merk dan model Ton / ET-D8

Bahan alat Plat baja dengan ketebalan 2 mm
Power 250˚C
Ukuran alat (PxLxT) 29 x 24 x 49 cm
Kapasitas 300-500 cup perjam
Fungsi Menutup dan mengemas kemasan cup
c. Blender Alumunium
Mesin ini digunakan untuk menghancurkan biji carica bersama lendirnya yang
kemudian diambil sarinya yang selanjutnya digunakan sebagai larutan pengisis manisan
maupun jus dan sirup carica.

41
Gambar 3.35. Blender Alumunium

Tabel 3.3. Klasifikasi Blender Alumunium
Nama alat Blender Alumunium

Ukuran 65 cm
Kapasitas 200 kg
Fungsi Untuk memisahkan biji dan lendir carica.
d. Dandang
Dandang digunakan dalam proses pengolahan manisan carica seperti pada proses
blanching, tempat mendidihkan air, selain itu juga dandang ini digunakan sebagai tempat
pasteurisasi dan tempat exhausting.
Gambar 3.36. Dandang

42
Tabel 3.4. Spesifikasi Dandang

Nama alat Dandang
Ukuran 85 cm
Kapasitas 132 Cup
Fungsi Untuk proses pemasakan sirup, proses blanching dan
proses pasteurisasi.
e. Bak Penampung
Bak penampung berfungsi menampung air yang digunakan untuk merendam carica
setelah proses pengupasan dan pemisahan biji. Bak tersebuk terbuat dari bahan stainless steel
yang tidak mudah mengalami korosi dan tidak mudah untuk dibersihkan. Bak penampungan
yang digunkan CV. Yuasafoot Berkah Makmur memiliki ukuran yang besar dan
digunakandalam setiap proses perendaman dan pencucian buah carica.
Gambar 3.37. Bak Alumunium

Tabel 3.5. Spesifikasi Bak Alumunium
Nama alat Bak alumunium

Ukuran (PxLxT) cm 150x120x30 cm
Kapasitas 350 kg
Fungsi Alat untuk mencuci buah carica
43
f. Keranjang Plastik
Keranjang plastik ini digunakan untuk meletakkan buah carica ang telah disortasi,
untuk meletakkan hasil proses pewadahan sebelum dilakukannya penutupan kemasan (sealer)
atau gelas jar yang telah diisi dengan daging buah carica, untuk meletakkan kemasan yang
telah ditutup (sealer), sebagai tempat meletakkan kemasan plastik yang akan digunakan, serta
tempat penyimpanan manisan carica sebelum dilakukannya proses perapian kemasan,
pelabelan maupun pengepakan.
a b c
Gambar 3.38. Keranjang Plastik

Tabel 3.6 Spesifikasi Keranjang Plastik
Fungsi Sebagai tempat untuk buah carica pada saat penimbangan

dan sebagai wadah manisan carica setelah pendinginan
Jumlah 20 (a), 45 (b), 10 (c)
Kapasitas 68 cup (a), 112 cup (b), 2 kg
Keterangan: a = Keranjang untuk penimbangan.
b = Keranjang untuk penirisan.
c = Keranjang untuk pencucian.

44
g. Refraktometer
Gambar 3.39. Refraktometer

(Sumber Foto: Anonimc, 2015)
Tabel 3.7. Spesifikasi Refraktometer
Merk Atago Master-M

Rentang Pengukuran 0.0% – 0.33%
Dimensi dan Berat 3.2 x 3.4 x 20.3 cm , 155 g
Fungsi Mengukur bahan terlarut berdasarkan indeks biasnya
h. pH Meter
pH meter adalah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur pH (keasaman atau
gaya basa) yang cair. Alat ini digunakan untuk mengukur pH akhir yang dihasilkan oleh
produk yang dihasilkan sampai dengan standar. Jenis pH yang digunakan CV. Yuasafood
Berkah Makmur adalah jenis pH meter digital. Standar pH yang digunakan dalam produk
olahan carica adalah sekitar pH 3,5-4,5. Pengujian dilakukan yaitu dengan cara pengambilan
sampel disetiap kali produksi.
Gambar 3.40. pH Meter

(Sumber: Anonimd, 2015)
45
Tabel 3.8. Spesifikasi pH Meter
Merk Hanna insrumens

Type HI- 96107
Rentang Pengukuran pH 0.0 – 14.0
Berat 95 g
Fungsi Untuk mengukur pH produk
i. Pisau
Peralatan utama yang digunakan pada setiap proses pengolahan carica terutama pada
ruang bahan baku yaitu pisau. Pisau digunakan pada proses pengupasan buah, pemotongan
(pembelahan) buah, perajangan (pengecilan ukuran) buah, serta digunakan dalam proses
sortasi pada daging buah carica yang cacat. Biasa pisau yang digunakan dalam proses
pengolahan manisan carica yaitu pisau yang terbuat dari stainless steel.
Gambar 3.41. Pisau

j. Hot code
Hot code digunakan untuk memberi tanggal kadarluasa pada label. Mesin cetak
tanggal kadarluasa atau disebut juga expired date printer. Mesin expired date printer ini bisa
dipakai untuk mencetak tanggal kadarluasa atau kode produksi dilembaran plastik, kertas
label maupun karton sehingga tidak mudah luntur, dapat dioperasikan dengan mudah dan
ekonomis. Alat ini memakai pita warna dan panas untuk mencetak tanggal yang sudah
46
disusun diatas label. Mesin cetak tanggal kadarluasa ini menggunakan sistem rol yang
berputar otomatis dan dapat diatur jarak gesernya sehingga tidak perlu diputar manual.
Gambar 3.42. Hot Code

k. Termometer
Termometer pada CV. Yuasafood Berkah Makmur digunakan untuk pengecekan suhu
berkala, pada saat exhausting dan pasteurisasi.
Gambar 3.43. Termometer

(Sumber: Anonime, 2015)
l. Ember
Ember digunakan untuk menampung biji buah carica yang telah dipisahkan dari
daging buahnya dan untuk menyimpan sirup pengisi yang telah dimasak. Ember yang
digunakan dalam proses pengolahan manisan carica ini yaitu ember yang berukuran besar.
47
Gambar 3.44. Ember

m. Sendok plastik
Sendok plastik ini berfungsi untuk memisahkan biji buah carica dengan daging buah
carica. Penggunakan sendok plastik ini bertujuan agar tidak terjadi kerusakan pada daging
buah carica yang dipisahkan dengan biji, dan memudahkan proses pemisahannya.
Gambar 3.45. Sendok Plastik

(Sumber: Anonimf, 2015)
n. Meja proses
Meja proses ini digunakan pada saat proses yang dilakukan pada ruang bahan baku
dan ruang produksi, meja proses ini berfungsi untuk menyimpan atau melakukan proses-
proses pengolahan diatasnya. Meja proses ini terbuat dari stainless steel dengan bermacam-
macam ukuran.
48
Gambar 3.46. Meja Proses

3.4. Sanitasi Industri
Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi pangan tidaklah
sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup, dan tindak aseptik dan
bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung
dengan produk pangan. Keadaan aseptik yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba,
sedangkan keadaan bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Soekarto, 1990).
Sanitasi adalah usaha-usaha untuk mencegah penyakit dengan menghilangkan atau
mengendalikan faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan
penyakit (dan bahaya lainnya). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan (Anonima, 2010).

49
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness) (Anonimb, 2010).
Sanitasi dalam perusahaan merupakan salah satu hal yang penting dan harus
diperhatikan guna mendukung kelancaran produksi serta kualitas produk yang dihasilkan.
Suatu lingkungan perusahaan yang bersih, kondusif dan nyaman akan banyak mempengaruhi
kinerja karyawan. Adapun proses sanitasi yang diterapkan oleh UD. Yuasafood Berkah
Makmur adalah
1. Sanitasi Bahan Baku dan Produk
Untuk menjaga kualitas produk tetap baik, maka proses sanitasi dilakukan sejak awal
bahan baku diterima sampai pengolahan berakhir, hal ini dilakukan untuk menghindari
pencemaran terhadap produk akhir.
Sanitasi bahan baku dimulai dari penerimaan di gudang penyimpanan hingga proses
produksi dimulai. Sanitasi yang dilakukan dalam gudang penyimpanan dengan cara
membersihkan gudang tersebut sebelum dan sesudah mengambil bahan baku. Selama bahan
baku disimpan dalam gudang penyimpanan, lantai dilapisi dengan papan yang terbuat dari
kayu agar bahan tidak langsung menempel pada lantai. Hal tersebut dilakukan untuk
mencegah kerusakan bahan akibat kontaminan maupun keadaan lantai yang lembab karena
uap air.
50
2. Sanitasi Selama Proses Produksi
a. Sanitasai Ruangan
pabrik industri di desain sebaik mungkin untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari
segala kemungkinan sumber kontaminasi dari luar. Penerangan merupan suatu aspek
lingkungan fisik yang penting bagi keselamatan kerja. Beberapa penelitian membuktikan
bahwa penerangan ruangan yang tepat dan disesuaikan dengan pekerja akan mengakibatkan
produksi menjadi maksimal dan secara tidak langsung membantu mengurangi terjadinya
kecelakaan kerja.
Pabrik juga harus dilengkapi dengan ventilasi yang cukup, agar pertukaran udara tetap
stabil. Sistem ventilasi perlu perencanaan secara tepat. Ruangan proses produksi harus dijaga
kebersihannya. Ruangan dibersihkan pada saat sebelum maupun sesudah produksi
berlangsung. Pembersihan lantai ruangan ini sangat wajib dilakukan guna menjaga
kebersihan dari ruangan agar tidak terjadinya pencemaran atan kontaminasi yang terjadi yang
di bawa oleh debu-debu yang masuk maupun kotoran yang masuk.
Sanitasi terhadap bangunan yang dilakukan CV. Yuasafood Berkah Makmur antara
lain yaitu melapisi dinding tembok bangunan dengan cat agar terlihat bersih, membersihkan
ruangan setiap sebelum dan sesudah melakukan proses produksi, serta membersihkan
lingkungan sekitar perusahaan agar terlihat asri. Selain itu bangunan juga dilengkapi dengan
ventilasi sehingga melancarkan sirkulasi udara di dalam ruangan.
b. Sanitasi Peralatan
sanitasi peralatan meliputi proses pembersihan peralatan-peralatan yang digunakan
dalam proses pengolahan, pembersihan peralatan ini sangat penting dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi dari kotoran maupun bahan lain yang terkandung dalam
peralatan. Pembersihan peralatan pada industri kecil dan menengah ini biasanya dilakukan
setelah semua peralatan selesai digunakan sedangkan untuk peralatan pada industri besar
51
biasanya dibersihkan sebanyak satu kali seminggu atau sebulan, guna menghindari terjadinya
korosi atau pengkaratan pada peralatan pengolahan.
Sanitasi peralatan harus diperhatikan untuk menjaga kualitas produk dan kelancaran
selama proses produksi. CV. Yuasafood Berkah Makmur selalu memelihara dan menjaga
kebersihan peralatan yang digunakan dengan baik. Sebelum dan sesudah digunakan,
peralatan proses produksi selalu dibersihkan dengan cara mencucinya dengan air sehingga
debu dan sisa-sisa kotoran hilang bersama aliran air.
c. Sanitasi Tenaga Kerja
Pekerja di suatu pabrik pengolahan pangan yang terlibat langsung dalam proses
pengolahan merupakan sumber kontaminan bagi produk pangan. Sehingga perlu adanya
suatu tindakan untuk meminimalkan hal tersebut disamping meningkatkan kenyamanan,
keamanan dan kesehatan karyawan. Untuk itu karyawan CV. Yuasafood Berkah Makmur
diharuskan memakai sarung tangan, masker, sepatu, dan penutup kepala saat bekerja. Tenaga
kerja atau karyawan diwajibkan selalu menjaga kebersihan seperti selalu mencuci tangan
sebelum melakukan proses pengolahan, karena kontaminasi yang terdapat pada pekerja akan
mengontaminasi produk apabila pekerja dalam keadaan tidah bersih atau higienis.
Untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari pekerja atau karyawan saat proses
pengolahan berlangsung, maka CV. Yuasafood Berkah Makmur mempunyai aturan sebagai
berikut :
1. Karyawan dilarang memakai kosmetik yang berlebihan dan perhiasan (gelang, cincin,
kalung, jam tangan dan sebagainya) serta benda-benda lain yang tidak berkaitan dengan
aktivitas produksi yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk baik logam
maupun non logam.
2. Karyawan harus memakai seragam serta memakainya dengan benar (penutup kepala,
baju, apron dan sepatu both).

52
3. Karyawan harus mencuci tangan sebelum melakukan proses pengolahan.
4. Karyawan dilarang membawa makanan, minuman dan rokok kedalam ruangan produksi.
3.5. Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari tiga jenis
yaitu, limbah cair dan limbah padat.
a. Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur berasal dari air sisa
pencucian, sisa sabun, sisa kaporit, sisa air garam, dll. Dialirkan melalui selokan kedalam
kolam penampungan dan pengendapan, yang diencerkan dengan penambahan air dari kali.
Setelah melalui bak pengendapan, air dialirkan kembali ke kali dalam kondisi sudah netral.
b. Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan terdiri dari kulit buah carica, biji carica, sisa kemasan
plastik yang rusak, karton dan kertas. Akan ditampung dalam karung atau wadah kantong
plastik, dan dimasukkan kedalam bak penampungan sampah sementara, seminggu sekali
sampah yang terkumpul akan dibuang ketempat pembuangan sampah akhir. Penanganan
limbah yang dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Kulit dan Biji Carica
Kulit dan biji carica yang dihasilkan disapu dan dimasukkan dalam karung. Limbah
yang sudah dikumpulkan kemudia disimpan pada tempat sampah sementara untuk dibuang
ditempat pembuangan akhir (TPA) oleh dinas kebersihan setempat.
2. Wadah Kemasan yang Rusak
Limbah kemasan yang rusak ditumpuk jadi satu, kemudian dimasukkan kedalam
karung khusus kemasan plastik yang sudah rusak, yang kemudian akan dijual.
53
3. Karton dan Kertas
Limbah karton dan kertas yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur
berupa sisa pengepakan yang rusak dan kertas sisa pelabelan. Limbah kertas dan karton yang
dihasilkan ditata rapid an dikumpulkan jadi satu yang kemudian dijual.
c. Limbah gas
Limbah padat berupa gas sisa pembakaran dan uap air dialirkan melalui cerobong
uap, dan jendela ventilasi yang diberi blower dan screen.
3.6. Tugas Khusus
Tugas khusus penulis yang diberikan oleh dosen pembimbing Praktek Kerja
Lapangan (PKL) yaitu “penerapan cara pengolahan pangan yang baik pada produk carica”.
Carica Dieng atau dalam bahasa latin dikenal dengan Carica Candamarcensis hok L
atau Carica Pubescens merupakan keluarga dari carica papaya yang hanya dapat tumbuh dan
berkembang baik di daerah yang dingin pada ketinggian tanah 1750 MDPL sampai 2200
MDPL dan memiliki curah hujan tinggi. Di Indonesia baru ditemukan berkembang baik di
dataran tinggi Dieng, Wonosobo, Jawa Tengah. Tepatnya di wilayah kecamatan Kejajar,
Wonosobo dan kecamatan Batur, Banjar Negara.
Tanaman pepaya gunung merupakan pohon kecil atau perdu yang tidak berkayu,
mirip dengan pepaya biasa (Carica papaya L.) tetapi mempunyai cabang yang lebih banyak
dan ukuran semua bagian tanaman lebih kecil. Tinggi rata-rata adalah 1-2 meter, bunga
jantan memiliki tangkai yang panjang hingga 15 cm dan bunga betina berukuran lebih besar
dengan tangkai yang keras dan pendek (Anonimg, 2015).
Buah pepaya gunung berbentuk bulat telur dengan ukuran panjang 6–10 cm dan
diameter 3–4 cm. Buah matang berbentuk telur sungsang dengan ukuran 6–15 cm x 3–8 cm,
54
dagingnya keras, berwarna kuning-jingga, rasanya agak asam tetapi harum, di sekeliling
rongganya terdapat banyak sekali biji yang terbungkus oleh sarkotesta yang putih dan berair.
Buah yang belum matang memiliki kulit yang berwarna hijau gelap dan akan berubah
menjadi kuning setelah matang. Biji buah berwarna hitam dengan jumlah yang banyak dan
padat. Buahnya mengandung getah, dan getah ini akan semakin berkurang dengan semakin
mendekati kematangan. Getah ini mengandung papain yang bersifat proteolitik.
Tabel. Klasifikasi Carica berdasarkan pendapat Smith dan Hutchinson seperti di
bawah ini:
Tabel 3.1 Klasifikasi Tanaman Carica
Adapun kandungan gizi buah papaya muda dan matang adalah sebagai berikut :
Tabel 3.2 Kandungan Gizi Buah Papaya Muda dan Matang
Cara pengolahan buah carica yang baik merupakan suatu cara yang digunakan dalam
suatu pengolahan pangan guna meminimalisir terjadinya kontaminasi pada produk pangan
55
yang dihasilkan. Cara pengolahan pangan yang baik lazim diterapkan bahkan wajib bagi
industri pangan jika ingin mempertahankan produk pangan yang aman dari segi higienitas
dan juga memiliki mutu yang baik bagi kepuasan konsumen. Prinsip utama GMP adalah
pengendalian higienitas untuk menghindarkan diri dari Food Borne Illness yaitu wabah
penyakit yang terbawa oleh makanan melalui suatu panduan tata cara khusus bagi tiap rantai
produksi pangan.
Penerapan cara pengolahan pangan yang baik pada produk carica ini dilakukan
dengan cara melakukan tahapan pengolahan yang baik dan benar guna memperoleh produk
yang berkualitas dan sesuai keinginan perusahaan maupun konsumen. Produk manisan buah
carica yang dihasilkan CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki berbagai macam produk
olahan carica, hanya saja pada saat berlangsungnya kegiatan PKL ini perusahaan hanya
memproduksi manisan carica dengan berbagai ukuran kemasan diantaranya yaitu kemasan
cup plastik mangkok, cup plastik mini dan kemasan gelas jar. Adapun tahapan-tahapan
pengolahannya disetiap kemasan :

56
a. Kemasan cup plastik mangkok dan mini
Buah Carica
Penyimpan pada suhu

ruang (27-28˚C)
Sortasi kematangan
Pengupasan Kulit Buah Carica
Air Pencucian
Pembelahan
Air Pencucian
Pemisahan Biji
Biji Carica
Air Pencucian
Penirisan
Pengirisan
Perendaman larutan garam 2% t= 3 menit
Pewarna makanan Blanching t= ¼ jam
Air Perendaman air hangat Sirup Carica
Cup Pewadahan
Limbah cair
Sirup carica Penambahan Sirup
Penutupan (sealer)
57
58
Pasteurisasi T=85-87˚C t=45 menit

dalam kemasan
Pelabelan
Kardus Pengepakan
Penyimpanan
Pemasaran
Manisan Carica
Gambar 3.47 Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Plastik

59
b. Kemasan gelas jar
Buah Carica
Penyimpan pada suhu

ruang (27-28˚C)
Sortasi kematangan
Pengupasan Kulit Buah Carica
Air Pencucian
Pembelahan
Air Pencucian
Pemisahan Biji
Biji Carica
Air Pencucian
Penirisan
Pengirisan
Perendaman larutan garam 2% t= 3 menit
Pewadahan
Exhausting T=50°C Sirup Carica
Sirup carica Penambahan sirup
Limbah cair
Penutupan kemasan
Pasteurisasi t=35 menit T=85-87˚C

60

dalam kemasan
Pelabelan
Kardus Pengepakan
Penyimpanan
Pemasaran
Manisan Carica
Gambar 3.48 Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Gelas Jar
Dari diagram alir proses pembuatan manisan manisan carica dalam kemasan plastik
dan gelas jar diatas dapat diuraikan sebagai berikut :
a. Penanganan Bahan Baku (Buah Carica)
Pada proses penanganan bahan baku proses pembuatan manisan carica, buah carica
yang dipanen oleh para petani dan dibawa ke industri memiliki tingkat kematangan buah
yang berbeda-beda sehingga perlu dilakukannya proses sortasi pada buah yang matang dan
dapat digunakan dalam proses pembuatan manisan carica dan yang belum matang, untuk
buah yang belum matang disimpan pada ruangan hingga buah matang. Suhu penyimpanan
buah carica yaitu sekitar suhu 27-28°C yang bertujuan agar respirasi buah tetap
berlangsungdan buah dapat matang sempurna. Buah carica yang digunakan dalam proses
pengolahan manisan carica memiliki karakteristik yaitu buah yang memiliki tingkat kematang
yang baik yaitu buah yang matang sempurna, hal ini dikarenakan buah yang matang memiliki
aroma dan rasa yang khas dibandingkan dengan buah yang belum matang. Sehingga buah
yang baik digunakan dalam proses pengolahan buah carica yaitu buah yang matang guna
61
meningkatkan kualitas dari produk yang akan dihasilkan dibandingkan dengan buah yang
belum matang dapat menurunkan kualitas dari produk manisan yang dihasilkan. Bukan hanya
itu, buah yang kelewat matang juga tidak digunakan dalam proses pengolahan manisan carica
karena buah yang kelewat matang memiliki tekstur yang lunak dan aroma yang sangat tajam
sehingga tidak dapat digunakan karena dapat menurunkan kualitas dari manisan carica.
b. Sortasi buah
Sortasi adalah pemisahan produk yang sudah bersih menjadi bermacam macam
kualitas atas dasar sifat-sifat. Serta proses memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk
membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu buah
didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan
dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang
diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang disebabkan pada saat
pemanenan (Afrianti, 2008).
Proses sortasi buah yaitu memiisahkan antara buah carica yang matang dan yang
mentah serta dengan buah yang sudah busuk atau cacat. Sebelum buah carica diolah menjadi
manisan carica sebaiknya dipilih buah yang memiliki matang yang optimal karena akan
menghasilkan kualitas yang baik untuk produk akhirnya, dan untuk buah carica yang kelewat
matang sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan tekstur yang lunak dan rasa
yang tidak enak. Apabila terdapat buah carica yang tidak baik atau jelek akan dibuang
bersama dengan limbah kulit dari buah carica. Banyaknya bahan baku utama yaitu buah
carica yang digunakan yaitu tergantung dari persediaan dari petani, setiap proses produksi
biasanya menggunakan buah carica sebanyak ± 500-700 kg.

62
c. Pengupasan dan Pencucian
Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit
dari bahan. Pengupasan ditujukan untuk memisahkan bagian yang dapat digunakan dari
kulitnya dan bagian yang harus dibuang (Anonim, 2011). Dalam proses pengupasan buah
carica masih dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, hal ini dikarenakan belum
adanya alat pengupasan carica yang disebabkan karena bentuk dari buah carica yang sulit
dikupas dengan alat, buah carica memiliki bentuk buah yang lonjong menyerupai pepaya
sehingga hanya bisa digunakan secara manual dengan pisau. Setelah buah dikupas kemudian
buah dimasukkan kedalam bak stainless steel untuk dicuci untuk menghilangkan getahnya,
karena getah tersebut dapat menyebabkan gatal serta menghentikan aktivitas metabolisme
enzimatik yang disebabkan oleh enzim pada getah carica.
d. Pembelahan dan Pemisahan Biji

Proses pembelahan adalah memotong daging buah menjadi dua bagian. Buah carica
dibelah menjadi dua bagian yang sama besar dengan menggunakan pisau, hasil pembelahan
tersebut tergantung dari ukuran setiap buahnya, dan teknik pembelahan dilakukan secara
horizontal. Pembelahan menjadi dua bagian tersebut dilakukan untuk mempermudah proses
pemisahan biji dengan daging buahnya.
Tahap pemisahan biji dengan daging buah ini dilakukan secara manual yaitu dengan
menggunakan sendok teh plastik. Pemisahan biji ini harus dilakukan dengan hati-hati agar
tidak merusak daging buah. Daging buah yang telah dipisahkan dengan isinya tersebut
ditempatkan pada tempat yang berbeda yaitu pada bak plastik yang disediakan. Daging buah
yang telah dipisahkan dimasukkan dalam bak stainless steel dengan tujuan untuk
menghilangkan getah yang masih menempel pada buah carica.
e. Perajangan
Perajangan adalam memotong atau mengiris bahan menjadi bahan yang memiliki
ukuran yang lebih kecil dari sebelumnya. Proses perajangan dalam produksi ini yaitu
63
mengecilkan ukuran buah carica menjadi beberapa bagian buah yang memiliki ukuran yang
lebih kecil dari sebelumnya. Dalam proses perajangan ini dilakukan secara manual dengan
menggunakan pisau, dan dirajang dengan ukuran yang sama besarnya. Perajangan ini juga
dapat disesuaikan dengan bentuk yang terdapat pada daging buah carica tersebut, karena buah
carica memiliki bentuk seperti buah belimbing kemudian ditampung dalam ember plastik
besar sebelum dilakukan proses selanjutnya. Perajangan atau engirisan ini berfungsi untuk
mengecilkan ukuran daging buah, menyeragamkan ukuran daging buah, serta membuang
bagian-bagian yang tidak dipergunakan.
f. Perendaman dengan Larutan Garam
Proses selanjutnya yang dilakukan yaitu proses perendaman dalam larutan garam
dengan tujuan untuk menghilangkan getah yang masih menempel pada jaringan bahan.
Proses perendaman dalam larutan garam ini yaitu menggunakan garam dengan konsentrasi
2% selama 3 menit. Hal ini dilakukan untuk memperkuat jaringan bahan dan memperbaiki
tekstur produk, disisi lain garam juga memberikan rasa lebih enak dan mengurangi jumlah
mikroorganisme (Purnomo dan Adiono, 2010). Sebelum menggunakan larutan garam, dulu
menggunakan larutan kapur dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur dari daging buah
carica dan memberikan tekstur yang baik sedangkan rasa yang dihasilkan tidak baik sehingga
menurunkan kualitas dari produk, kemudian dilakukan pengembangan formulasi baru guna
memperbaiki kualitas dari produk yang dihasilkan yaitu dilakukan perendaman dengan
larutan garam, selain memberikan tekstur yang baik juga memberikan rasa yang enak pula
sehingga industri menggunakan garam dalam proses perendamannya sampai sekarang.
g. Blanching
Blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau
mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan
mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak
64
enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan
udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah Suhu blanching biasanya
mencapai 82˚C-93˚C selama 3-5 menit (Anonim, 2007).
Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat
diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang
merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).
Pada proses pembuatan manisan carica, buah carica sebelumnya diblanching terlebih
dahulu, proses blanching yang dilakukan memiliki banyak tujuan yaitu dapat melunakkan
daging buah serta dapat menonaktifkan enzim pada buah carica tersebut. Pada saat proses
blanching berlangsung juga ditambahkan pewarna sintetis kuning dengan tujuan untuk
meratakan warna dari buah carica agar memiliki warna yang sama, karena pada dasarnya
buah carica juga memiliki warna yang berbeda-beda antara buah yang satu dengan buah yang
lain. Biasa banyaknya pewarna yang ditambahkan dalam proses blanching ini yaitu 5 sendok
teh pada saat proses pertama kali blanching kemudian pada proses blanching seterusnya
hanya ditambahkan sebanyak sepucuk dari sendok teh. Carica yang diblanching dengan
tambahan warna hanya digunakan pada produk carica yang dikemas dalam kemasan
mangkok atau cup plastik, sedangkan untuk kemasan botol tidak menggunakan pewarna
sintetis. Lamanya waktu yang digunakan dalam proses blanching yaitu 8-10 menit (hingga air
mencapai titik didih). Setelah proses blanching dilakukan, daging buah carica ditiriskan
terlebih dahulu sebelum dilakukan perendaman pada air hangat.
h. Perendaman pada Air Hangat
Setelah dilakukan proses blanching dan penirisan, daging buah carica kemudian di
rendam dengan air hangat, dalam proses perendaman ini dilakukan dalam dua tahap
perendaman. Proses perendaman daging buah carica ini berfungsi untuk mengurangi warna
dari daging buah carica tersebut agar tidak memiliki warna kuning yang pekat pada saat
65
dikemas. Dan tujuan dari perendaman dengan air hangat ini yaitu untuk menjaga agar daging
buah tetap dalam keadaan hangat saat dimasukkan kedalam kemasan.
i. Pewadahan dan Penambahan Sirup
Proses pewadahan merupakan proses memasukkan daging buah kedalam kemasan
dengan berat sesuai yang teh ditetapkan, pada proses pengolahan manisan carica ini biasanya
berat dari carica yang digunakan dalam cup mangkok plastik yaitu sebanyak 76-80 gr, pada
cup kecil hanya dimasukkan 5 potong daging buah carica dan pada botol biasanya daging
buah carica yang dimasukkan yaitu seberat 240 gr. Setelah proses pengisian daging buah
carica pada kemasan kemudian dilakukan proses pengisian sirup hingga memenuhi wadah.
Pewadahan dan penimbangan dilakukan pada saat kondiri daging buah masih hangat, hal ini
bertujuan untuk menjaga kestabilan timbangan selama penggunaan dan proses penimbangan.
j. Proses Penutupan Wadah (Sealer)
Proses penutupan kemasan serta bahan penutup kemasan manisan carica berbeda-
beda. Kemasan cup mangkok penutupnya berupa plastik polyprophylene (PP) yang memiliki
perekat, sedangkan cara penutupannya yaitu dengan menggunakan cup sealer. Kemasan
pouch yang berbahan plastik PP penutupan dilakukan dengan menggunakan sealer. Kemasan
gelas kaca bahan penutupnya berupa tinplate, penutupan kemasan ini dilakukan secara
manual yaitu dengan mengencangkan penutupnya dengan tangan. Pengemasan manisan
carica pada umumnya menggunakan plastik Polypropylene. Plastik polypropylene
mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-200˚C), sedangkan titik kristalisasinya antara
130–135˚C. Polypropylene mempunyai ketahanan terhadap tahan kimia (hemical Resistance)
yang tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah (Mujiono, 2005). Sehingga
penggunaan plastik PP pada proses pengolahan manisan carica masih sangat aman dan tahan
terhadap proses pasteurisasi.

66
k. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan untuk menginaktifkan mikroorganisme
patogen dan mengurangi populasi mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu tinggi
seperti khamir dalam sari buah, jika dikombinasikan dengan proses pengawetan lain seperti
penambahan bahan pengawet, maka perlakuan pasteurisasi ini dilakukan setelah kemasan
tertutup rapat pada suhu di bawah 100˚C.
Pada proses pasteurisasi manisan carica yang telah ditutup memiliki proses yang
berbeda-beda disetiap kemasan yang digunakan. Proses pasteurisasi yang dilakukan pada
kemasan plastik yaitu dengan cara memasukkannya pada dandang atau panci yang berisi air
panas kemudian dipanaskan atau direbus. Sedangkan untuk kemasan botok kaca dilakukan
dengan cara memasukkannya pada dandang yang berisi air panas dengan cara dikukus,
berbeda dengan kemasan plastik. Perlakuan pasteurisasi tersebut berbeda karena bila
kemasan berbahan kaca dimasukkan pada dandang yang berisi air tanpa adanya pembatas
airnya dikhawatirkan akan terjadi benturan-benturan yang menyebabkan kerusakan pada
kemasan, dengan suhu yang digunakan pada proses pasteurisasi ini adalah 85-87˚C selama
45-50 menit pada kemasan plastik dan selama 35 menit pada kemasan botol kaca.
l. Penirisan dan Pendinginan
Proses pendinginan dan penirisan pada pengolahan manisan carica ini dilakukan
setelah dilakukannya proses pasteurisasi. Setelah dipasteurisasi dilakukan proses pendinginan
yaitu dengan cara merendamnya dengan air bersuhu normal didalam bak khusu yang
disediakan, proses ini dilakukan untuk manisan carica yang dikemas dengan kemasan plastik,
sedangkan pendinginan untuk manisan carica dengan kemasan botol kaca yaitu dengan cara
di simpan atau diletakkan diatas meja kemudian disirami atau diguyur dengan air. Proses
pendinginan dengan air ini juga bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun larutan gula
yang menempel pada kemasan dan juga untuk menurunkan suhu pada kemasan sebelum
67
dilakukannya proses inkubasi. Kemudian dilakukan proses penirisan yaitu dengan cara
dimasukkan kedalam keranjang plastik yang telah disediakan kemudian disimpan dan di lap
dengan menggunakan kain bersih dan kering.
m. Inkubasi
Proses selanjutnya yaitu proses inkubasi,proses inkubasi ini merupakan proses untuk
menguji produk manisan carica sebelum dilakukan proses pelabelan dan pengemasan, hal ini
dilakukan untuk mengetahui kualitas dari manisan carica dan masa simpan dari manisan
carica. Proses inkubasi ini juga bertujuan untuk mengetahui adanya kerusakan pada kemasan
sebelum dilakukan proses selanjutnya, pada proses ini juga untuk mengetahui adanya
kemasan yang mengalami kebocoran sehingga tidak digunakan untuk penjualan. Proses
inkubasi ini dilakukan ada ruangan inkubasi, dan dilakukan pada suhu ruang dengan tujuan
untuk membiarkan mikroorganisme pada produk manisan carica bisa tumbuh, sehingga dapat
ditentukan masa simpan dan kualitas dari produk manisan carica tersebut.
n. Pelabelan
Label merupakan salah satu media yang digunakan untuk memberikan informasi pada
konsumen tentang keadaan produk yang dimiliki oleh produsen, sedangkan pelabelan
merupakan proses pemasangan label pada produk. Pelabelan produk carica dilakukan setelah
proses perapian plastik penutup kemasan. Perapian penutup kemasan dilakukan secara
manual dengan menggunakan gunting. kemudian label ditempel. Label yang digunakan
menggunakan stiker. Sehingga proses pemasangannya juga dilakukan secara manual yaitu
dengan proses penempelan label.
Label yang digunakan memuat informasi yang diperlukan oleh konsumen seperti,
berat bersih, P-IRT, komposisi bahan, merk dagang, nama produk, industri yang
memproduksi, keterangan halal, masa kadaluarsa. Berdasarkan daftar label yang digunakan,
maka label tersebut sudah memenuhi persyaratan isi label, hanya saja label yang digunakan
masih menggunakan stiker, sehingga mempersulit proses konsumsi konsumen.

68
o. Pengepakan dan Penyimpanan

Manisan carica yang telah diberi label kemudian diletakkan dalam sebuah kardus.
Ukuran kardus dan jumlah manisan disesuaikan dengan jenis kemasan manisan. Setelah
pengepakan selesai manisan akan diletakkan di dalam gudang. Penempatan manisan tersebut
disesuaikan dengan tanggal produksinya. Kardus yang telah berisi manisan tersebut
diletakkan di atas palet kayu agar kardus tidak langsung menempel pada lantai. Hal ini
dilakukan untuk mencegah terjadinya peningkatan tingkat kelembaban produk.
Terdapat beberapa perbedaan dalam pengolahan manisan carica yang di kemas
dengan kemasan plastik dan kaca, diantaranya yaitu pada bahan pembuatannya sendiri seperti
daging buah carica yang digunakan yaitu daging buah tanpa di blanching terlebih dahulu,
berbeda dengan daging buah carica pada kemasan plastik. Selain pada bahan baku sendiri,
terdapat perbedaan juga pada bahan pembuatan sirup dan dalam pengolahan manisan carica
kemasan gelas jar ini tidak menggunakan pengawet dan menggunakan lebih banyak
tambahan gula pada pembuatan sirupnya dibandingkan dengan manisan carica dengan
kemasan plastik. Pada proses pegolahan manisan carica, terdapat persentase penambahan
gula pada kemasan plastik dan kemasan gelas jar yaitu 25 % pada kemasan plastik dan 50 %
pada kemasan gelas jar. Untuk penambahan asam sitrat yaitu sebanyak 0,15 %, natrium
benzoat sebanyak 0,25%, untuk penambahan lemon yellow yaitu sebanyak 5 sendok teh pada
proses blanching pertama sedangkan untuk blanching seterusnya hanya ditambahkan seujung
sendok teh. Tetapi untuk manisan carica dalam kemasan gelas jar hanya menggunakan gula
dan asam sitrat.
Selain itu pada proses pengolahan manisan carica dengan kemasan gelas jar tidak
menggunakan bahan tambahan sintetis berupa pewarna makanan (sunset yellow) dan
penambahan pengawet (natrium benzoat). Hal ini yang membuat manisan carica dalam
kemasan gelas jar memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan dengan manisan carica dalam
69
kemasan plastik, selain itu juga disebabkan karena konsentrasi gula pada sirup yang
ditambahkan lebih banyak dan tidak dilakukan proses blanching sehingga daging buahnya
masih terasa segar. Untuk masa simpan dari produk manisan gelas jar memiliki masa simpan
lebih lama dibandingan dengan masa simpan produk manisan carica dalam kemasan plastik.
Selain perbedaan pada bahan pembuatannya, terdapat juga perbedaan pada proses
pengolahannya yaitu pada proses eksos (exhausting) dan waktu yang digunakan dalam proses
pasteurisasinya. Tujuan dari eksos (exhausting) adalah menghilangkan udara sehingga
tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam
kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup
sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang
umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang
tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi
dari bahan.
Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis.
Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu
80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah
dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus,
dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang,
sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang
terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum.
Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis
produk (Larousse, 1997)
Sedangkan pasteurisasi yang dilakukan pada proses pengolahan manisan carica
kemasan gelas jar yaitu selama 35 menit pada suhu 85-87°C. Pasteurisasi adalah perlakuan
panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini
70
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu
dan makanan kaleng. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang
bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan
teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.
3.7. Pelaksanaan Kerja
Adapun metode yang digunakan selama praktek kerja lapangan di CV. Yuasafood
Berkah Makmur adalah:
a. Metode Kerja Praktek (Terlibat Langsung)
Medode ini dilakukan dengan cara mahasiswa lansung mengikuti praktek di CV.
Yuasafood Berkah Makmur dalam bidang pengolahan pangan dan hortikultura, khususnya
pengolahan manisan carica yang dimulai dari proses awal pengolahan sampai dengan proses
akhirnya.
b. Metode Observasi
Metode ini dilakukan dengan cara, mahasiswa melakukan pengamatan langsung
secara aktif dan mengikuti kegiatan secara langsung tentang pengolahan manisan carica pada
tiga bidang pengolahan seperti pada unit penerimaan bahan baku dan perajangan, unit
produksi da unit penggudangan.
c. Metode Wawancara
Metode wawancara merupakan salah satu metode penting untuk mendapatkan
informasi, wawancara dilakukan dengan cara melakukan diskusi dengan pihak yang terkait,
sehingga informasi yang didapat merupakan informasi yang akurat.
d. Metode Pencatatan
71
Meode ini dilakukan dengan cara mencatat semua hasil yang diperoleh selama berada
di pabrik (tempat PKL). Baik berupa informasi pengolahan carica maupun informasi lain
yang mendukung bidang ilmu yang ditempuh pada saat PKL.
e. Metode Studi Pustaka
Salah satu metode yang digunakan pada saat praktek kerja lapangan adalah metode
studi pustaka, dimana metode ini dilakukan untuk memperoleh informasi dan literatur untuk
melengkapi informasi yang diperoeleh dari pabrik.
3.8. Kendala Yang Dihadapi
Adapun kendala yang dihadapi mahasiswa dalam pelaksanaan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) yaitu :
a. Kesulitan mahasiswa dalam berkomunikasi dengan para karyawan yang dikarenakan
bahasa yang digunakan para karyawan yaitu bahasa daerah sehingga mahasiswa kurang
paham ketika mewawancarai atau menanyakan tentang proses-proses pengolahan.
b. Kurangnya pengetahuan mahasiswa tentang buah carica sendiri, produk-produk yang
diolah maupun proses pengolahannya.
c. Masih kurangnya waktu dalam kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang dikarenakan
mahasiswa hanya melakukan kegiatan secara langsung.
3.9. Cara Mengatasi Kendala
a. Mahasiswa berusaha mencari informasi yang terkait perusahaan dari sumber lain yang
terkait dengan CV. Yuasafood Berkah Makmur melalui laporan-laporan dari mahasiswa
yang telah melakukan Praktek Kerja Lapangan pada CV. Yuasafood Berkah Makmur
sebelumnya.
72
b. Memahami informasi yang disampaikan oleh pekerja selama PKL dengan cara
menanyakan dan melakukan diskusi kembali dengan pembimbing lapangan, agar
informasi yang diperoleh lebih akurat dan dapat dimengerti.
c. Keterbatasan waktu yang dihadapi mendorong mahasiswa untuk aktif dan inovatif dalam
mengumpulkan data.
73
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Yuasafood Berkah Makmur (YBM)
dan uraian diatas maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Tahap pengolahan carica terdiri dari penyimpanan pada suhu ruang, sortasi kematangan,
pengupasan, pencucian, pembelahan, pemisahan biji, pengirisan, perendaman air garam,
pencucian, blanching, penirisan, perendaman air panas, pewadahan serta penambahan
sirup, penutupan (sealer), pasteurisasi, pendinginan, pelabelan, pengepakan, penyimpanan
dan distribusi. Tahap pembuatan sirup yaitu pengambilan selaput biji, pemasakan, dan
penyaringan.
2. Pengendalian mutu yang diterapkan mulai bahan baku, bahan pembantu, proses produksi,
sampai produk akhir dengan menerapkan anilisis HACCP verification New Zealand.
3. CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan beberapa jenis kemasan kemasan plastik
dalam bentuk cup, kemasan gelas jar dan kemasan standing pouch.
4. Bahan tambahan pangan atau bahan tambahan sintetis yang ditambahkan dalam
pengolahan manisan carica yaitu Asam sitrat, Natrium benzoat, Lemon Yellow, pemanis
buatan (Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin) garam dan gula.
5. Limbah yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari limbah cair,
limbah gas dan limbah padat yang belum dapat dilakukan penanganan lebih lanjut.
6. Proses pengolahan manisan carica secara keseluruhan masih dilakukan secara sederhana
dan dilakukan secara manual oleh para karyawan.

74
4.2. Saran
1. Perlu Adanya standar ukuran pada proses pengecilan dan ukuran carica, sehingga
menghasilkan produk denga ukuran yang seragam .
2. Proses blanching perlu adanya pengukuran suhu sehingga pada setiap proses tersebut
dihasilkan produk dengan hasil yang sama.
3. Perlu adanya penanganan limbah menjadi produk baru, sehingga limbah yang dihasilkan
memiliki nilai ekonomis.
4. Pada ruangan bahan baku dan ruangan produksi harus adanya pentu penutup atau sekat
antar ruang dengan jalan sehingga tidak terjadi kontaminasi yang disebabkan oleh debu.
75
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti M.S, dan L. Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta.
Bandung.
Anonim. 2007. Manisan Carica. http://endangsw33t.wordpress.com/2007/05/02/manisan-carica/.

Diakses pada tanggal 03 September 2015
Anonim. 2010. Sanitasi Makanan. http://putraprabu.wordpress.com/2010/12/27/ higiene-dan

sanitasi-makanan/. Diakses pada tanggal 03 September 2015
Anonim. 2011. Pengolahan Pangan. http://yudhim.dagdigdug.com/2011/01/25/ttg-pengolahan-

pangan/. Diakses pada tanggal 03 September 2015
Anonima, 2015. CV. Yuasafood Berkah Makmur. https://www.googlemaps.comsearch.

Diakses pada tanggal 02 September 2015
Anonimb, 2009. Manisan Carica. http://endangsw33t.wordpress.com/2015/09/03/manisan-

carica/. Diakses pada tanggal 02 September 2015.
Anonimc, 2015. Refraktometer. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September

2015.
Anonimd, 2015. pH meter. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September

2015.
Anonime, 2015. Termometer. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September

2015.
Anonimf, 2015. Sendok Plastik. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September

2015.
Anonimg. 2015. Buah Carica. http://buahcarica.com/tentang-carica.html. Diakses pada tanggal

02 September 2015.
Hidayat S. 2000. Potensi dan prospek pepaya gunung (Carica pubescens Lanne & K. Koch)
dari Sikunang, Pegunungan Dieng, Wonosobo. Di dalam Seminar Sehari Menggali
Potensi dan Meningkatkan Prospek Tanaman Hortikultura Menjadi Ketahanan
Pangan dalam rangka Hari Cinta Puspa dan Satwa Nasional. Prosiding seminar;
Bogor, 5 November 2000. Bogor: UPT Balai Pengembangan Kebun Raya LIPI
Bogor. hlm 89-95.
Purnomo, H dan Adiono. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Sediaoetama dan Djaeni. A. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.
Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Pangan. Bandung: IPB
Press.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
76
LAMPIRAN
77
Lampiran 1. Formulir Penilaian PKL

78
Lampiran 10. Produk-Produk Olahan CV. Yuasafood Berkah Makmur
Carica Glas kaca 240 gr
carica Kemasan glas kaca 375 gr
Carica Kemasan plastic tube 250 gr

79
Manisan SALAK glas kaca
Asinan Salak pondoh kemasan tube

PKL Fix

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PKL Fix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD BERKAH

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD BERKAH

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD BERKAH

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyelesaikan Studi

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Judul : PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV.

Nama Mahasiswa : NURUL ADELINA

Nomor Mahasiswa : J1A 012 103

Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Fakultas : TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

Telah Diuji dan Dinyatakan Lulus pada tanggal

Pembimbing I / Penguji Pembimbing II / Penguji

Ir. Zainuri, M.App.Sc.Ph.D. Suburi Rahman, S.T.P,. M.P

Program Studi IlmudanTeknologi Pangan

Ir. Moh. Abbas Zaini M.P

TOP,Tbk yang terletak di daerah Waru-Sidoarjo JawaTimur.

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilakukan dengan tujuan mengaplikasikan teori-teori

berbagai pihak. Terima kasih penulissampaikan kepada:

(PKL) di perusahaan yang Beliau pimpin.

guna penyusunan laporan PKL.

do’a, moril dan materi.

Dimas yang selalu bersama.

7. Teman-teman ITP angkatan 2012 atas kekompakannya.

terutama bagi penulis dan pembaca.

Mataram, September 2015

HALAMAN DEPAN ......................................................................................................... i

4.2 Saran ................................................................................................................. 73

Gambar 2.1. Peta Lokasi CV. Yuasafood Berkah Makmur. ............................................... 10

Gambar 3.30. Inkubasi ........................................................................................................ 36

Tabel 3.1. Klasifikasi Tanaman Carica ............................................................................... 54

1.1. Latar Belakang PKL

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram merupakan salah

bekerja sama dengan dunia industri mutlak diperlukan.

Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram bertujuan untuk menghasilkan

hidupnya, sehingga mampu memberikan kontribusi dan peranannya di kalangan masyarakat

nasional maupun internasional.

diberikan melalui tahap perkuliahan. Mahasiswa dituntut untuk mengenal bagaimana

diterapkan pada saat kuliah dan merupakan kelulusan.

Bagi mahasiswa Teknologi Pangan dan agroindustri, PKL dilakukan untuk

mendapatkan keterampilan, pengalaman, ilmu pengetahuan dan teknologi dengan praktek

secara langsung untuk memperoleh suatu keahlian yang profesional.

dapat mengetahui kendala-kendala yang timbul di lapangan dan mengaitkannya dengan

mahasiswa mempraktekkan serta mendalami setiap aktivitas pada unit-unit pengolahan di

memiliki keanekaragaman hasil pertanian, salah satunya adalah buah-buahan.

tersebut maka dikembangkanlah metode-metode yang bertujuan untuk memerpanjang umur

pengalengan. Berdasarkan metode-metode tersebut maka banyak dihasilkan berbagai

mengkonsumsinya. Pengolahan carica menjadi manisan ini merupakan inovasi yang

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Mahasiswa diharapkan dapat mengetahui sistem industri dan mendapatkan

a. Memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan strata satu di

Agroindustri, Universitas Mataram.

b. Mahasiswa mampu mengevaluasi secara analitik aspek teknik perencanaan dan

pengelolaan sistem industri pertanian.

c. Mahasiswa mampu memahami kaitan antara faktor-faktor di bidang industri

pertanian sebagai sistem makro maupun mikro.

d. Mendapatkan masukan tentang berbagai macam masalah yang sering terjadi

dalam dunia industri yang dapat dipecahkan bersama.

1.3. Manfaat Kerja Praktek