1.

Pengertian
Kata Higiene berasal dari Bahasa Yunani "hygieine" (artinya healthfull = sehat), seorang
nama dewi kesehatan Yunani (Hygieia). Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.
Hygiene adalah usaha kesehatan yang preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada
usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Higiene adalah ilmu yang
berkaitan dengan pencegahan penyakit dan pemeliharaan kesehatan.
Sedangkan pengertian hygiene menurut Undang-Undang No 11 tahun 1962 adalah ”Segala
usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan”. Contoh tindakan hygiene:
 mencuci tangan sebelum makan
 Mencuci tangan setelah melakukan maintenance and repair pada PC dan printer
 Pemeriksaan kesehatan pada tenaga kerja
Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kepada kegiatan usaha
kesehatan hidup manusia. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman.
Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
kuman pada makanan dan minuman.

2. Tujuan
Tujuan diadakannya usaha hygiene dan sanitasi adalah untuk mencegah timbulnya penyakit
dan keracunan serta mengganggu kesehatan lain sebagai akibat adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup.

3. Ruang lingkup hygiene

Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan
makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja
bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Ruang lingkup hygiene meliputi:
 Hygiene perorangan
 Hygiene makanan dan minuman
4. Ruang lingkup sanitasi
Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Di dalam
Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan
diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan
melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau
wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan
kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama
atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis.
Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah
obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area,
ruang kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek
sebagai berikut:
1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
- Pemanfaatan air
- Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
- Cara pengolahan
- Cara pemeliharaan.
2. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- pengadaan bahan makanan/bahan baku
- Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
- Pengolahan makanan
- Pengangkutan makanan
- Penyimpanan makanan
- Penyajian makanan
4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector
5. Kesehatan dan keselamatan kerja, Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- Tempat/ruang kerja
- Pekerjaan
 - Cara kerja
- Tenaga kerja/pekerja
Jadi, ruang lingkup sanitasi dan hygiene meliputi :
 Pengadaaan air bersih (water supply)
 Pembuangan air kotor (sewage disposal)
 Pembuangan sampah (refuse disposal)
 Hygiene makanan (food hygiene)
 Sanitasi perumahan (housing sanitation)
 Sanitasi industri (industrial sanitation)
 Sanitasi tempat-tempat umum (public places sanitation)
 Pemberantasan serangga dan tikus (insect and rodent control)
 Pengendalian bising (noising)

5. Persyaratan
Secara garis besar perbedaan yang dapat ditarik antara hygiene dan sanitasi adalah bahwa hygiene
lebih mengarah kepada manusia atau individu (marsyarakat) sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan
pada faktor-faktor lingkungan hidup.
Kegiatan-Kegiatan yang dilakukan dalam Usaha Sanitasi tersebut meliputi:
1. Keamanan makanan dan minuman yang disajikan.
2. Hygiene perorangan dan pengamanan makanan oleh keryawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,penyajian dan
penyinpanan.
6. Pencucian,kebersihan dan penyimpanan alat-alat perlengkapan pengolahan makanan.