Food Chemistry

Aprilia Fitriani, M.Sc.

 Course Contract
• 80% minimum attendance. Fail to do so
Component Percentage (%) without prior notification, you’ll get D.

Activity 5 • Assignment could be either paper work or

presentation.
Quiz 15
•Your participations during class are
Assignment 20 highly encouraged

Middle Term 30 Grade Score Grade Score

A 86 C 56
Final Term 30
AB 78,5 CD 48,5
Total 100 B 71 D 41
BC 63,5 E 0

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 2

 Course Content
Schedule Chapter

1 30 Agustus 2018 Course contract

2 6 September 2018 Air dalam bahan pangan

3 13 September 2018 Karbohidrat dalam bahan pangan

4 20 September 2018 Lemak dalam bahan pangan

5 27 September 2018 Asam amino, Peptida, dan Protein

6 4 Oktober 2018 Enzim

7 11 Oktober 2018 Vitamin

UTS

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 3

 Course Content
Schedule Chapter

8 25 Oktober 2018 Mineral

9 1 November 2018 Komponen Flavor

10 8 November 2018 Pigmen Warna

11 15 November 2018 Pemanis

12 22 November 2018 Toksik alami

13 29 November 2018 Zat Aditif

14 6 Desember 2018 Presentasi dan disukusi

UAS

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 4

 Water in food
Aprilia Fitriani

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 5

 Pentingnya Air
Bagi manusia
• Pembawa oksigen, zat gizi, sisa metabolisme
• Media reaksi dalam metabolisme tubuh
• Mengatur suhu tubuh

Pada bahan pangan

• Mempengaruhi tekstur dan rasa
• Media interaksi antara senyawa makromolekul
• Media reaksi kimia
• Berkaitan dengan kandungan air/kadar air dan aktivitas air

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 6

 Air dalam Bahan Pangan
Menjadi media yang Menghilangkan air dalam bahan
sangat mendukung pangan/mengikatnya dengan
reaksi kimia meningkatkan konsentrasi gula/garam

Merupakan reaktan
langsung dalam proses
hidrolitik Menghambat berbagai macam
reaksi dan menghambat
Fungsi air berbeda- pertumbuhan mikroorganisme
beda tergantung pada
keberadaan air pada
bahan pangan tersebut

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 7

 Water in food
Kadar air pada beberapa jenis bahan pangan

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 8

 Definisi Air

Air adalah sebuah molekul yang terdiri dari 1 atom

O dan 2 atom H yang berikatan melalui ikatan
kovalen.

Es adalah molekul air yang tersusun sedemikian

rupa sehingga 1 atom H terletak diantara 1 sisi atom
O membentuk suatu heksagonal simetris  kristal
es.

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 9

 Struktur Air
Ikatan kovalen pada air terbentuk anatar atom
O dan atom H

Molekul air memiliki dua kutub yang berbeda,

sehingga dapat berikatan dengan senyawa lain
yang bermuatan positif ataupun negatif.

Ikatan yang terjadi akibat daya Tarik menarik

antar kutub disebut ikatan hydrogen

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 10

 Struktur Air
Molekul air digambarkan sebagai tetrahedron. Sudut yang
terbentuk antara atom H satu dengan yang lain sebesar 104.45°

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 11

 Struktur Air

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 12

 Sifat Fisik dan Kimia Air

Kohesi Adhesi

Tegangan
Kapilaritas
Permukaan

Panas Spesifik Kelarutan

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 13

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Kohesi

Kohesi adalah gaya tarik-menarik antarpartikel zat yang sejenis

Gaya kohesi mengakibatkan apabila dua zat dicampurkan maka tidak

akan saling melekat

Molekul air dapat bergabung dengan molekul air lainnya karena

molekul air bersifat polar

Contoh: tidak bercampurnya air dengan minyak dan tidak melekatnya

air raksa pada dinding pipa kapiler

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 14

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Adhesi

Gaya tarik menarik antarpartikel zat yang tidak sejenis

Gaya adhesi mengakibatkan dua zat akan saling melekat

apabila dicampurkan

Contoh: bercampurnya air dengan kopi dan melekatnya

tinta dengan kertas

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 15

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Adhesi Vs Kohesi

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 16

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Kapilaritas

fenomena naik/turunnya permukaan zat cair pada suatu

pipa kapiler.

Kapilaritas terjadi karena adanya gaya adhesi dan gaya

kohesi.

Contoh : Air terserap pada tisue, naiknya minyak tanah

melalui sumbu kompor, air naik melalui xilem

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 17

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Kapilaritas

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 18

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Kapilaritas

1. Pada air – pipa kapiler, gaya adhesi > kohesi,

sehingga air menaiki pipa kapiler  permukaan air
pada pipa kapiler lebih tinggi dibandingkan dengan
permukaan air pada bejana  maniskus cekung
2. Sebaliknya, pada air raksa – pipa kapiler, gaya adhesi
< kohesi.  maniskus cembung

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 19

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Rumus Kapilaritas

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 20

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Tegangan Permukaan

Tegangan permukaan merupakan sifat permukaan suatu

zat cair yang berperilaku layaknya selapis kulit tipis
yang kenyal atau lemtur akibat pengaruh tegangan
(Indarniati dan Ernawati, 2008)

Tegangan permukaan adalah sifat dari cairan yang

menyebabkan benda mengapung dengan cara melawan
gaya eksternal yang dimiliki benda. Hal ini disebabkan
oleh sifat kohesif molekul cairan tersebut (C.R Nave,
2017)

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 21

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Tegangan Permukaan

Gaya atau tarikan ke bawah yang menyebabkan permukaan

cairan berkontraksi dan benda dalam keadaan tegang.

Tegangan permukaan disebabkan oleh gaya-gaya tarik yang

tidak seimbang pada antar muka cairan

Tegangan permukaan akan terjadi pada air yang diam

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 22

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Tegangan Permukaan

Tegangan permukaan air dipengaruhi oleh suhu, tekanan,

dan konsentrasi zat terlarut.

Tegangan permukaan disebabkan oleh gaya-gaya tarik yang

tidak seimbang pada antar muka cairan

Semakin rapat partikel pada air semakin tinggi tegangan

permukaannya.

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 23

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Tegangan Permukaan

Tegangan permukaan air dipengaruhi oleh suhu, tekanan,

dan konsentrasi zat terlarut.

Tegangan permukaan disebabkan oleh gaya-gaya tarik yang

tidak seimbang pada antar muka cairan

Semakin rapat partikel pada air semakin tinggi tegangan

permukaannya.

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 24

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Tegangan Permukaan

Contoh serangga yang memanfaatkan tegangan permukaan

air

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 25

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Tegangan Permukaan

Tegangan permukaan
air pada 20°C adalah
72.8 x 10-3 N/m

Tegangan permukaan
menurun secara
signifikan bersamaan
dengan naiknya
temperatur seperti yang
ada pada grafik
25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 26
 Sifat Fisik dan Kimia Air
Panas Spesifik

Panas spesifik dapat didefinisikan sebagai jumlah

energi panas yang diserap atau dilepaskan oleh satuan
massa bahan dalam suatu perubahan suhu, tanpa terjadi
perubahan fasa bahan (Zain,2005)

Pengetahuan tentang panas spesifik sangat diperlukan

untuk perhitungan proses-proses pemanasan atau
pendinginan (Martiana, 2011)

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 27

 Sifat Fisik dan Kimia Air
Kelarutan

Hidrofobik

• Suatu Zat/Senyawa yang tidak mudah berampur

dengan air

Hidrofilik

• Suatu Zat/Senyawa yang mudah berampur dengan air

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 28

 Air dalam Bahan Pangan

Air Bebas

Air Terikat

Air Imbibisi

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 29

 Air dalam Bahan Pangan
Air Bebas

Air bebas adalah air yang tidak terikat pada bahan padat dalam jaringan pangan.
Air bebas terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter- granular, serta pori-pori
yang terdapat pada bahan.
Contoh bahan pangan yang terdapat air bebas didalamnya, yaitu buah-buahan.
Sifat-sifat fisik dan termodinamika air bebas adalah seperti air murni, sifat-sifat air
biasa dengan keaktifan penuh, maka dari itu air bebas tergolong dalam kategori air
tipe IV.
Air bebas dapat dengan mudah menghilang apabila terjadi penguapan dan
pengeringan.

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 30

 Air dalam Bahan Pangan
Air Bebas

Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air  aw (Water
activity)
Air bebas membantu dalam terjadinya proses kerusakan bahan
pangan, seperti: kerusakan mikrobiologi, kimia, dan kerusakan oleh
enzim

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 31

 Air dalam Bahan Pangan
Air Bebas

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 32

 Air dalam Bahan Pangan
Air terikat

Air terikat (bound water) adalah air yang terikat secara fisik atau kimia dalam
bahan pangan, air terikat tidak dapat digunakan oleh mikroba.
Menurut fennema ( 1985) air terikat adalah air yang terdapat disekitar bahan
pangan yang terlarut maupun bahan yang bersifat cairan yang menunjukkan
mobilitas molekuler yang lebih rendah dibandingkan jenis lainnya
Secara termilogis , air terikat memiliki keterbatasan dan sukar didefinisikan
sehingga belum ada konsensus yang terbaik. ( Fennema, 2008)

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 33

 Air dalam Bahan Pangan
Air terikat, Menurut Meyer (1973) air terikat dapat
dibagi menjadi dua bagian:

Air terikat kuat

• Air yang berikatan secara kuat pada suatu bahan dan membentuk
hidrat
dengan bahan tersebut
• Sukar diuapkan
• Tidak membeku pada suhu 0°F

Air terikat lemah

• Air yang terabsorbsi pada permukaan makromolekul
• Terdispersi di antara makromolekul sebagai pelarut dalam sel
25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 34
 Air dalam Bahan Pangan
Mekanisme pengikatan pada air terikat

Air terikat secara fisik

• Air yang terikat pada jaringan bahan dengan ikatan fisik,
seperti sistem kapiler, pemerangkapan oleh jaringan
matriks, dan air absorpsi. Contoh: proses gelatinisasi pati

Air terikat secara kimia

• Air yang terikat dengan jaringan bahan pangan melalui
ikatan kimia, ikatan ionik, hidrogen dll.
25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 35
 Air dalam Bahan Pangan
Air Imbibisi

Air imbibisi adalah air yang berasal dari luar bahan kemudian masuk ke
dalam bahan dan mengakibatkan pengembangan volume, tetapi air ini
tidak termasuk komponen penyusun bahan tersebut. Air tersebut berikatan
dengan komponen bahan melalui ikatan hydrogen.
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses imbibisi adalah pH dan
suhu.
Sedikit keasaman mempengaruhi aktivitas protein dalam proses ini. Saat
mencapai suhu 30°C gelatin dan agar-agar akan membengkak sampai
menjadi cairan.
Contoh air Imbibisi adalah ; air dengan beras jika dipanaskan akan
membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 36

Sifat Komponen Bahan Pangan terhadap
Air

Water Holding Capacity

• Kemampuan komponen bahan pangan dalam sutau

jaringan untuk mengikat air

Water Binding and Hydration

• Menunjukkan suatu kecenderungan air pada bahan yang

bersifat hidrofilik

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 37

 Air dalam Bahan Pangan
Kadar Air

• Kadar air : berpengaruh terhadapa mutu suatu bahan

dan tingkat penerimaan oleh konsumen
• Biasanya ditunjukkan dalam % berat basah
• Menunjukkan banyakknya kandungan air per satuan
berat

Aktivitas Air

• Menunjukkan jumlah air bebas pada suatu bahan

pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan
mikroba Penting untuk memperpanjang masa simpan
suatu bahan

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 38

Hubungan antara Kadar Air dan Aw

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 39

Hubungan antara Kadar Air dan Aw

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 40

 Nilai Aw pada Mikroorganisme
Mikroorganisme NilaiAw
Penghasil lendir pada 0,98
daging
Spora Pseudomonas dan 0,97
Bacillus cereus
Spora B. subtilis dan C. 0,93
botulinum
Aspergilus niger 0,91
Kapang pada umumnya 0,8
Bakteri pada umumnya 0,91

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 41

Kerusakan Pangan dan Aktifitas Air

Prinsip pengawetan = mengurangi jumlah air bebas =

mengurangi Aw
Teknik penurunan Aw
Pengurangan kadar air
Perubahan bentuk cair menjadi padat
Amobilisasi air dalam jaringan
Pengikatan air bebas

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 42

 Hubungan Aw dengan RH

Aw= ERH/100
ERH = kelembapan relative seimbang
Aw menggambarkan sifat bahan pangan itu sendiri, sedangkan
ERH menggambarkan sifat lingkungan atmosfir yang berda
dalam keadaan seimbang dengan bahan tersebut.
Setiap RH dapat menghasilkan seimbangan tertentu, sehingga
dapat dibuat kurva hubungan antara RH dan Ka seimbang, kurva
moisture sorpsi isotermis (MSI).

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 43

Hubungan Aw dengan Pertumbuhan
MO
Pertumbuhan MO berhubungan erat dengan Aw = ketersedian
air untuk pertumbuhan dan perkembangannya.
Kandungan air bebas diturunkan = laju pertumbuhan MO
dihambat
Menghambat pathogen Aw, 0,8
Aw > 0,85 = penyimpanan suhu refrigerator
Bakteri < 0,9
Kapang < 0,8
Khamir < 0,7
Mengahambat MO total < 0,6

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 44

Hubungan Aw dengan Pertumbuhan
MO

Nilai Aw = %Rh/100
Jika Aw bahan pangan 0,7, maka bahan tersebut memiliki RH
70% = pada RH 70%, kadar air pangan tetap (air yag
menguap=air yang terserap)
Aw = p/po
P = tekanan parsial air dipermukaan bahan (tekanan uap
larutan)
Po = tekanan uap air murni pada suhu yang sama

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 45

 Faktor yang mempengaruhi Aw

Aw  suhu
Suhu redah  tekanan uap dalam bahan lebih kecil dari
tekanan uap air di permukaan bahan  air keluar  aw turun

25/09/2018 Kimia Pangan 2018/2019 46