BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang1

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun
lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi
sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang.
Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori,
bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju
karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan
makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber
bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung,
kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Karbohidrat
termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul organik, yaitu molekul
yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan aksigen (O). Secara biologis,
karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku sumber energi baik pada hewan,
manusia dan tumbuhan.
Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya.
Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan
karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram
karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara
keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi
karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber energi.

1
2.1 Definisi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur
karbon ( C ), hidrogen ( H ), dan oksigen ( O ). Karbohidrat merupakan senyawa
organik. Memiliki rumus senyawa CnH2nOn.
Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan
hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-
tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto
sintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari
kehidupan tidak akan dijumpai.
Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan
menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2
dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk akan
disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.
Jadi, karbohidrat adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar
mataharidan zat hijau daun (klorofil) melalui fotosintesis. Karbohidrat merupakan suatu
molekul yang tersusun dari unsure-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen. Rumus
umumnya adalah CnH2nOn. Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi.
Karbohidrat merupakan sumber kalori bagi organisme heterotrof. Setiap gramnya
menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori. Daerah
miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju hanya sekitar 40-60%.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan
sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.

2.2 Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam 2 golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
a. Karbohidrat Sederhana
1) Monosakarida
Monosakarida (dari Bahasa Yunani mono: satu, sacchar: gula) adalah senyawa
karbohidrat dalam bentuk gula yang paling sederhana. Dalam arti molekulnya hanya
terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis
dalam keadaan lunak menjadi karbohidrat lain. Beberapa monosakarida mempunyai
rasa manis. Sifat umum dari monosakarida adalah larut air, tidak berwarna, dan
berbentuk padat kristal. Beberapa monosakarida yang penting, yaitu :
a) Glukosa, adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa (gula
anggur) karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan.

2
 Terdapat didalam sayur, buah, sirup jagung dan bersamaan dengan fruktosa terdapat
dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D. Glukosa
murni yang ada di pasaran biasanya diperoleh dari hasil olah pati. Glukosa
memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir
pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia . dalam
proses metabolisme glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar dalam
tubuh dan didalam sel merupakan sumber energi. Dalam keaadaan normal sitem
saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi. Glukosa
dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan.
Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemamisan glukosa
hanya separuh dari sukrosa sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat
kemanisan yang sama.
b) Fruktosa, suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke
kiri dan karenanya disebut juga levulosa (gula buah). Memiliki tingkat kemanisan
gula yang paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa,
dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam sayur. Fruktosa dapat diolah dari pati dan
digunakan secara komersial sebagai pemanis. Minuman ringan banyak
menggunakan sirup jagung-tinggi-fruktosa sebagai pemanis. Didalam tubuh,
fruktosa merupakan hasil pencernaan sakrosa.
c) Galaktosa, merupakan monosakarida yang tidak terdapat bebas di alam seperti
halnya glukosa dan fruktosa., akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil
pencernaan laktosa.
d) Pentosa, merupakan aldopentosa dan tidak terdapat dalam keadaan bebas di alam.
Merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil,
sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan doksiribosa merupakan
bagian asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh semua hewan,
ribosa dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensial.

2) Disakarida
Disakarida merupakan suatu molekul yang dibentuk oleh dua molekul
monosakarida yang berikatan satu sama lain. Disakarida merupakan jenis karbohidrat
yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam kehidupan sehari-hari. Setiap molekul
disakarida akan terbentuk dari gabungan 2 molekul monosakarida. Ada empat jenis
disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa dan trehalosa.
a) Sukrosa, atau gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun
dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan lain,
rnisalnya dalarn buah nanas dan dalam wortel. Dengan pencernaan atau hidrolisis
sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa yang disebut gula
invert.
b) Maltosa, atau gula gandum tidak terdapat bebas dalam alam,
merupakan disakarida yang terbentuk dari dua unit glukosa yang bergabung.

3
c) Laktosa, atau gula susu merupakan bentuk disakarida darikarbohidrat yang dapat
dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di
dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Laktosa
adalah gula yang rasanya paling tidak manis( 1/6 dari manis glukosa) dan lebih
sukar larut daripada disakarida lain.
d) Trehalosa, seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai
gula ja-mur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehelosa. Trehelosa
juga terdapat dalam serangga.

b. Karbohidrat Kompleks
Karbohidrat Kompleks terdiri atas :

1. Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai 3000 unit gula sederhana
yang tersusun dalam bentuk rantain panjang lurus atau bercabang. Gula sederhana ini
terutama glukosa. Jenis polisisakarida yang penting dalam ilmu gizi yaitu ; pati,
dekstrin, dan glikogen.
a) Pati / amilum, merupakan bentuk simpanan karbohidrat dalam tumbuh- tumbuhan
dan merupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia diseluruh dunia. Pati
terutama terdapat dalam padi-padian, umbi-umbian,serealia dan biji-bijian. Jagung,
beras dan gandum kandungan amilumnya lebih dari 70% pati, pada kacang-
kacangan sekitar 40% sedangkan pada ubi, talas, kentang, dan singkong 20-30%.
Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk
cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi" atau
mengembang.
b) Dekstrin, merupakan zat antara dalam pencernaan pati (pemecahan amilum).
Molekulnya lebih sederhana, Lebih mudah larut di dalam air. Dekstrin maltosa,
suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena
tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicerna.
c) Glikogen, atau disebut pati hewan merupakan bentuk simpanan karbohidrat didalam
tubuh manusia dan hewan, terutama terdapat dalam hati dan otot. Glikogen dalam
otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut,
sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk semua
keperluan sel tubuh. Glikogen terdiri dari unit- unit glukosa, yang lebih mudah di
pecah. Tubuh memiliki kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen yaitu hanya
sebanyak 350 gram. kelebihan glukosa dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi
lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen ini hanya terdapat di dalam
makanan yang berasal dari hewan dalam jumlah terbatas.
2. Serat (Polisakarida Nonpati)
Serat adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel.
Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan dapat larut dalam air. Serat

4
yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang
larut dalam air adalah pektin, gum, dan mukilase.
a) Serat yang tidak dapat larut dalam air.
- Selulosa, merupakan bagian utama dinding sel tumbuh- tumbuhan yang terdiri atas
polimer linear panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta.
Selulosa berfungsi melunak-kan dan memberi bentuk pada fases karna mampu
meyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltik usus, dengan demikian
membantu defekasi dan mencegah konstipasi (sembelit).
- Hemiselulosa, merupakan bagian utama serat serealia yang terdiri atas pilomer
bercabang heterogen heksosa, pentosa dan asam uronat.
- Lignin, terdiri atas pilomer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50-2000
unit. Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan oleh karena itu,
lignin merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan. Sehingga jarang dimakan.
Lignin terdapat dalam tangkai sayur-sayuran, bagian inti dalam wortel dan biji
jambu biji.
b) Serat yang larut dalam air.
Pektin, gum dan mukilase terdapat disekeliling dan di dalam sel tumbuh-tumbuhan.
Ikatan-ikatan ini larut dan mengembang didalam air sehingga membentuk gel. Oleh
karena itu, didalam indusri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifier,
dan stabilizer.
 Pektin, terdapat didalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel,jambu biji,
anggur, dan wortel. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antar
dinding sel. Buah- buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk
dibuat selai atau jeli.
 Gum, terdiri atas 10.000-30.000 unit yang terutama terdiri atas glukosa,
galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum arabic adalah sari
pohon atasia. Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan dalam industri
pangan sebagai pengental, emulsifier (zat pengemulsi adalah zat untuk membantu
menjaga kestabilan emulsi minyak dan air) , dan stabilizer.
 Mukilase, merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas, yaitu
memiliki komponen asam D-galakturonat. Mukilase terdapat didalam biji-bijian
dan akar. Mukilase berfungsi untuk mencegah kekeringan.

2.3 Sifat-sifat Karbohidrat2

Kalau dilihat secara umum, jenis karbohidrat ada 3 yaitu karbohidrat
monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Dari ketiga jenis
karbohidrat tersebut mempunyai keunggulan masing-masing.
Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan aligosakarida adalah dapat larut dalam
air maupun etanol. Tapi karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam cairan organic
misalnya pada ether, chloroform, benzene. Monosakarida dan aligosakarida memiliki
rasa khas yaitu terasa manis.

5
 Dilihat dari sifat kimianya, monosakarida adalah suatu bentuk molekul yang
sudah tidak dapat di uraikan atau di pecah kedalam bentuk yang lebih kecil lagi.
Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan polisakarida. Glukosa,
fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke
dalam kelompok monosakarida.
Sedangkan oligosakarida adalah gabungan dari molekul-molekul monosakarida
yang dapat berbentuk disakarida, trisakarida, dsb. Oligosakarida yang paling banyak
digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Biasanya
maltosa digunakan sebagai bahan pemanis.

2.3 Fungsi Karbohidrat2

Fungsi karbohidrat adalah:

1) Sebagai Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat
di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori.
Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa
untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan
jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai
cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam
jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
2) Pemberi Rasa Manis Pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya monosakarida dan
disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula yang
paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan
fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.
3) Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan
digunakan sebagai zat pembangun.
4) Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam osetoasetat, aseton, dan asam beta-
hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium
dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh.
5) Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus
dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik

6
usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang
berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi
kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan
pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.
5) Pembentuk Makhluk Hidup
Karbohidrat juga dapat berfungsi sebagai pembentuk makhluk hidup. Dinding
sel merupakan salah satu bagian paling penting dari sel. Dinding sel berfungsi sebagai
pelindung sel. Komponen pembentuk dinding sel tersebut adalah selulosa yang
merupakan salah satu bentuk karbohidrat. Selain itu karbohidrat juga dapat ditemukan
di bagian-bagian terluar pada serangga.

2.4 hubungan Karbohidrat dengan obesitas

Dengan konsumsi karbohidrat sederhana maupun komplek tidak menunjukkan
perbedaan yang signifikan dalam perubahan berat badan.3
Peneliti psikologi kesehatan Amerika mengemukakan bahwa mengonsumsi makanan yang
mengandung karbohidrat kompleks dapat memperlambat rasa lapar dibanding dengan
mengonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat sederhana, sehingga dapat mengurangi
makan secara berlebihan dan mencegah terjadinya peningkatan berat badan yang berlebih.4
Karbohidrat kompleks jauh lebih baik dibandingkan karbohidrat simpleks, karbohidrat simpleks
dianggap sebagai pendorong utama penyebaran obesitas di seluruh dunia dan kelebihan berat
badan, terutama di kalangan anak-anak dan dewasa muda.5

7
8
 DAFTAR PUSTAKA

1. Poedjiadi, Anna.2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia

2. Sentot , Budi Raharjo. 2008 KIMIA berbasis EKSPERIMEN 3. Platinum: Jakarta
3. Emily Wax, RD, The Brooklyn Hospital Center, Brooklyn, NY. Also reviewed by
David Zieve, MD, MHA, Isla Ogilvie, PhD. 2016.Complex Carbohydrates.
Available on: https://medlineplus.gov/ency/imagepages/19529.htm
4. Hanifah N, Nindya TS. 2011. Hubungan Kontribusi Beban Glikemik Makanan Dan
Aktivitas Fisik Terhadap Kejadian Gizi Lebih Pada Remaja Di Smp Full Day
Surabaya. Surabaya: Universitas Airlangga. Available on:
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/mgi9b4a9540a5full.pdf
5. Ferretti F, Mariani M. 2017. Simple vs. Complex Carbohydrate Dietary Patterns
and the Global Overweight and Obesity Pandemic. Available on:
http://www.mdpi.com/1660-4601/14/10/1174/htm