BAB III

BAGIAN 10 LANGKAH :

4.1 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan memeriksa, mencatat, dan
melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Petugas penerimaan bahan makanan
harus berbeda dengan petugas pemesanan dan pembelian. Hal ini diperlukan untuk
mencegah kecurangan saat melakukan penerimaan. Petugas penerima bahan makanan
harus memiliki sikap sebagai berikut :
a. Tanggung jawab.
b. Mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti.
c. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang baik.
d. Memiliki pengetahuan yang luas
e. Tentang bahan makanan.
f. Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan.
g. Bijaksana dan jujur.
h. Ramah kepada penjual dan rekanan.
i. Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan.
Penerimaan bahan makanan kering dilakukan sebanyak 2 kali, sedangkan
penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari sesuai jumlah pesanan dan
perubahan. Penerimaan bahan makanan dilakukan di tempat penerimaan bahan makanan
oleh 2 orang petugas yang terdiri dari 1 orang dari bagian panitia penerimaan bahan
makanan dan 1-2 orang dari bagian gudang atau ahli gizi. Proses penerimaan meliputi
pengecekan kualitas dan kuantis yang sesuai dengan pemesanan.Penerimaan bahan
makanan basah pada umumnya dilakukan sekitar pukul 06.30-08.00 WIB.
Bahan makanan basah yang diterima akan digunakan untuk menu makan siang,
sore dan subuh keesokan harinya. Bahan sayuran yang langsung digunakan akan dibawa
langsung ke tempat produksi dan diletakan pada tempat persiapan untuk dilakukan
persiapan. Bahan hewani seperti ikan ayam dan daging sebelum dibawa ke tempat
persiapan untukdilakukan perhitungan terlebih dahulu dengan system FIFO.Bahan
sayuran yang langsung digunakan diantaranya yaitu jamur merang, tauge panjang, tauge
pendek sedangkan bahan sayuran yang tidak langsung digunakan yaitu tomat, ketimun,
wortel dan sebagainya.

4.2 Penyimpanan bahan makanan

Bahan hewani seperti ikan, ayam dan daging sebelum dibawa ke ruang produksi
akan dilakukan perhitungan terlebih dahulu sesuai bon permintaan oleh 1 orang petugas
gudang. Buah – buahan yang akan digunakan untuk menu makan siang dan sore pada
hari buah itu dilakukan penerimaan akan dihitung dan disiapkan oleh 1 orang petugas
gudang bahan makan. Sisa dari bahan makanan basah seperti buah akan disimpan pada
lemari es bagian chiller dengan suhu 00 celcius.
Penyimpanan makanan dipisahkan menjadi gudang bahan makanan kering dan
gudang bahan makanan basah. Gudang bahan makanan kering dikondisikan pada suhu
20-250C dan kelembaban 60-70%relative humidity. Pengecekan suhu dan kelembaban
dilakukan satu kali sehari pada pagi hari
Gudang bahan makanan basah dibagi menjadi tempat penyimpanan bumbu,
sayuran dan buah, serta bahan hewani. Kulkas penyimpanan sayuran dan buah
dikondisikan pada suhu -5-00C.Kulkas penyimpanan bahan hewani (freezer) dikondisikan
pada suhu -120C. Bumbu kering seperti daun salam, sereh, jahe, kunyit, dan lengkuas
tidak disimpan di kulkas, tetapi disimpan di meja pada gudang bahan basah. Bumbu
basah seperti bawang merah dan bawang putih disimpan di kulkas sayuran dan buah.
Selain gudang bahan makanan basah dan gudang bahan makanan kering, tempat
yang digunakan untuk penyimpanan bahan makanan adalah ruang karyawan.Hal ini
dilakukan karena cooling cell di dalam gudang bahan makanan basah mengalami
kerusakan.Ruang karyawan dikondisikan pada suhu 160C, sedangkan suhu seharusnya
cooling cell adalah 100C.Bahan makanan yang disimpan di ruang karyawan berupa sayur-
sayuran dan bumbu.
 Keterbatasan ruang penyimpanan menjadikan bahan makanan tidak dapat disimpan
terlalu lama.Sayur-sayuran disimpan selama kurang dari tiga hari.Sayur-sayuran yang
masih tersisa setelah periode tersebut dibuang agar tidak digunakan lagi.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan sistem FIFO dan FEFO. Sisten
FIFO diterapkan jika terdapat sisa bahan makanan yang masih disimpan dan sedangkan
bahan baru sudah diterima. Bahan sisa dikeluarkan dan digunakan lebih dahulu dan jika
total bahan yang baru diterima dan bahan sisa melebihi permintaan dapur pengolahan,
bahan yang baru diterima akan disimpan di gudang. Bahan makanan yang lebih dulu
diterima dan disimpan lebih dulu digunakan. Sistem FEFO diterapkan untuk bahan
makanan kering. Bahan makanan yang memiliki masa kadaluwarsa lebih awal, digunakan
lebih dulu.

4.3 pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi. Tujuan
pengolahan bahan makanan yaitu mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna, meningkatkan atau mempertahankan warna, rasa, keempukan
dan penampilan makanan, serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
(Depkes RI 2007).
Proses pengolahan makanan di RSUD SOLOK dilakukan di dapur instalasi gizi.
Petugas pengolahn didapur instalasi gizi berjumlah yang lumayan banyak. Proses
pengolahan makanan yang dilakukan di RSUD SOLOK terbagi atas tiga waktu
pengolahan yaitu proses pengolahan untuk makan pagi, pengolahan untuk makan siang
dan pengolahan untuk makan sore. Pengolahan makan pagi dilakukan oleh 3 orang
petugas dinas malam yang dimulai sekitar pukul 15.00 – 20.00 WIB. Pengolahan makan
siang dilakukan oleh 3-5 orang petugas dinas pagi yang mulai sekitar pukul 05.30 WIB.
Pengolahan makan sore dilakukan oleh 3 orang petugas dinas middle yang dimulai
sekitar pukul 15.00 WIB.
Bahan makanan diolah bersamaan oleh petugas pengolahan berdasarkan siklus
menu. Pengolahan makanan untuk diet khusus seperti diet rendah garam dan diabetes
 mellitus diolah pada tempat yang berbeda dengan menggunakan bahan yang sama namun
bumbu seperti garam dan gula yang digunakan khusus. Menu yang diolah menggunakan
teknik memasak yang berbeda sesuai dengan standart pengolahan yang ada. Serta menu
berdiet dengan susu bubuk yang telah ada dengan masing- masing etiket yang diterapkan
dirumah sakit.

4.3.1 Makanan pokok

Makanan pokok yang diolah di RSUD SOLOK yaitu nasi putih MB,ML, MS
untuk pasien VIP, kelas I, Kelas II dan III. Pengolahan makanan pokok dilakukan oleh 1
orang petugas di tempat pegolahan dapur instalasi gizi RSud solok .

4.3.2 Lauk hewani

Pengolahan lauk hewani dilakukan oleh 1-2 orang petugas.Lauk hewani yang diolah
dalam satu kali acara makan adalah sebanyak dua jenis, yaitu menu utama dan menu pilihan.
Menu pilihan hanya diperuntukan bagi pasien kelas VIP. Menu utama diperuntukan bagi semua
pasien, tetapi terdapat beberapa perbedaan pengolahan. Perbedaan proses pengolahan lauk
hewani daging untuk menu pediatric dengan kebidanan yaitu pada menu pediatric menggunakan
daging cincang yang dibentuk bulat seperti bola. sedangkan untuk menu kebidanan mengunakan
daging has utuh. Perbedaan proses pengolahan lauk hewani untuk makanan lunak dan makan
makanan lunak sama seperti lauk hewani untuk pasien pediatrik.
Lauk hewani untuk diet khusus dibuat secara terpisah dari lauk hewani diet biasa, tetapi
dengan menu yang sama. Lauk hewani untuk, diet khusus seperti diet rendah garam, dibuat tanpa
menggunakan garam. Lauk hewani untuk diet khusus umumnya tidak diolah dengan teknik deep
frying, sedangkan lauk hewani untuk diet biasa banyak diolah dengan teknik deep frying. Teknik
memasak yang digunakan untuk mengolah menu lauk hewani pada diet biasa.

4.3.3 Sayur – sayuran

Sayur- sayuran, yang dikonsumsi setiap harinya, pada pagi hari dibersihkan dulu,
setelah itu dipotong sesuai ukuran diet masing masing, pada pasien ditiap ruangan. Lalu
di antarkan oleh pramusaji yang yang bertugas hari ini dan jam itu.
4.3.4 Buah- buahan
Buah – buahan yang disajikan merupakan snack dan roti.