BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia memiliki banyak potensi pangan lokal diantaranya dari
jenis kacang-kacangan. Pemanfaatan kacang- kacangan lokal merupakan
alternatif sumber protein nabati yang murah dan terjangkau oleh
masyarakat Indonesia. Indonesia memiliki beraneka jenis kacang-
kacangan yang potensinya belum sepenuhnya tergali. Kacang merah
(Phaseolus vulgaris L.), kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dan kacang
tunggak (Vigna unguiculata) merupakan jenis kacang yang berpotensi
untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan (Fachruddin,
2000).
Kacang merah adalah jenis kacang-kacangan yang bisa dengan
mudah ditemukan, bahkan di pasar-pasar tradisional dan harganya pun
relatif murah.Kacang merah sejauh ini masih terbatas dalam produksi
makanan, yakni berupa sup kacang merah, kue-kue atau sebagai campuran
sayur dan lauk pauk seperti rendang. Untuk mengembangkan
keanekaragaman dan pemanfaatan kacang merah, maka dilakukan dengan
cara memanfaatkan kacang merah dalam pembuatan sari kacang merah
dengan berbagai macam rasa, namun rasa yang digunakan adalah rasa
sintetis bukan berasal dari buah-buahan asli, hal tersebut pun terjadi pada
produk sari kacang merah (Kabarimbo, 2008).
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas
kacang- kacangan yang sangat dikenal masyarakat. Menurut Badan Pusat
Statistik (2011), produksi kacang merah di Indonesia tergolong cukup
tinggi, yaitu mencapai 116.397 ton pada tahun 2010. Karena aplikasi yang
terbatas dan pendeknya umur simpan yang dimiliki leguminosa dalam
bentuk mentah, maka perlu dilakukan penanganan pasca panen atau
penyimpanan kacang merah.

1
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara mengetahui perubahan kacang merah pada letak
penyimpanan yang berbeda ?
2. Apa sajakah faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan kacang merah
?
3. Bagaimana cara mengetahui pengukuran kadar air pada kacang
merah ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui perubahan kacang merah pada letak penyimpanan
yang berbeda.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan kacang
merah.
3. Untuk mengetahui pengukuran kadar air pada kacang merah.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi Kacang Merah

Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang
merah atau kacang jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan
kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris L. Biji kacang merah berbentuk
bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih.
Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas kacang merah yang
beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam (Rahmat,
2009).
Menurut Rahmat (2009), kedudukan kacang merah dalam tatanama
(sistematika) adalah sebagai berikut :
 Kingdom : Plant
 Divisi: Spermatophyta
 Sub divisi: Angiosspermae
 Kelas: Dicotyledonae
 Sub kelas: Calyciflorae
 Ordo: Rosales (Leguminales)
 Famili: Leguminosae (Papilionaceae)
 Sub famili: Papilionoideae
 Genus: Phaseolus
 Spesies: Phaseolus vulgaris L.

3
B. Kandungan Gizi
Komposisi gizi kacang merah kering per 100 g

No. Komposisi Gizi Jumlah

1. Energi (kkal) 314
2. Protein (g) 22,1
3. Lemak (g) 1,1
4. Karbohidrat (g) 56,2
5. Kalsium (mg) 502
6. Fosfor (mg) 429
7. Zat Besi (mg) 10,3
8. Vitamin B1 (mg) 0,4
9. Serat Pangan *) (g) 4

Sumber : *) Nufri dalam Ningrum, 2012

Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat

makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor,
mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering
yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari
angka kecukupan protein harian. Kandungan protein dan profil asam
amino dalam 100 gram kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak
adalah lisin (1323 mg), asam aspartat (1049 mg), leusin (693 mg), asam
glutamat (595 mg), arginin (537 mg), serin (472 mg), phenilalanin (469
mg), valin (454 mg), isoleusin (383 mg), proline (368 mg), treonin (365
mg), alanin (364 mg), glisin (339 mg), metionin (10,56 mg) dan sistein
(8,46 mg) (Kay, 1979).

4
C. Manfaat Kacang Merah

- Mengendalikan dan Menurunkan Kadar Gula Darah

Kemampuan kacang merah dalam menurunkan kadar gula darah
disebabkan karena kandungan seratnya yang tinggi, risistant starch
(pati tahan cerna) yang tinggi dibandingkan dengan kacang kedelai,
dan kadar amilosa yang tinggi menyebabkan nilai indeks glikemiknya
rendah sehingga memberikan korelasi dalam penurunan kadar gula
darah.
- Mengoptimalkan Memori Otak
Saraf-saraf otak dapat dipelihara oleh vitamin B pada kacang merah,
terutama kandungan vitamn BI (Thiamin). Thiamin berkontribusi
terhadap reaksi enzimatik, sebagai pusat produksi energi dan juga
penting untuk fungsi sel otak / kognitif.Thiamin diperlukan dalam
proses penting neurotransmitter untuk memori otak. Hubungan
ini telah ditemukan, mengenai faktor yang signifikan dalam penurunan
fungsi mental (pikun) dan penyakit kepikunan seperti Alzheimer
- Dapat Mengobati Anemia
Kacang merah merupakan sumber zat besi yang baik. Kandungan zat
besi pada kacang sangat tinggi dapat memenuhi kebutuhan energi.
Setiap 1 porsi cangkir (10 gr) kacang merah yang telah dimasak,
mengandung lebih dari 50 mg zat besi. Setara dengan 40 persen
kebutuhan harian nutrisi.
- Mencegah Kanker
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Harvard Medical School
mengungkap bahwa pola makan yang tinggi serat bisa mencegah
kanker, terutama kanker payudara. Penelitian lain di Perancis yang
diterbitkan dalam The Journal of Nutrition membuktikan bahwa pola
makan kaya serat mampu menurunkan risiko kanker prostat hingga
nyaris 50%.

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Praktikum Peyimpanan
 Waktu dan Tanggal
Hari/Tanggal : Jum’at/ 30 Maret 2018
Waktu : 08.00-Selesai
Tempat: Laboratorium Teknologi Pangan
 Alat dan Bahan
1. Alat :
a. Timbangan Digital
b. Kantong Kain
c. Gelas Ukur 100 ml
2. Bahan :
a. Kacang Merah 300 gram

 Langkah Kerja
1. Masukkan kacang merah kedalam gelas ukur 100 ml untuk
mengetahui dan meghitung densitas kamba pada kacang merah
2. Setelah itu timbang berat kacang merah yang ada pada 100 ml
gelas ukur.
3. Kemudian timbang kacang merah masing-masing 125 gram
sebanyak 2 kali.
4. Masukkan kacang merah pada 2 kantong kain, masing-masing
disimpan diletakkan dirak dan di lantai.
5. Lakukan pengamatan mutu kacang sebelum dan selama
penyimpanan 1 bulan (Lakukan pengamatan tiap minggu)

6
B. Praktikum Kadar Air
 Waktu dan Tanggal
Hari/Tanggal : Jum’at/ 30 Maret 2018
Waktu : 08.00-Selesai
Tempat: Laboratorium Kimia
 Alat dan Bahan
1. Alat :
a. Botol Timbang
b. Eksikator
c. Oven
d. Timbang Digital
2. Bahan :
a. 2 gram kacang merah
 Langkah Kerja
1. Panaskan oven pada suhu 100 derajat C, masukkan botol
timbang kosong ke dalam oven dan keringkan selama 1 jam.
2. Keluarkan botol timbang dari oven, masukkan botol timbang
ke dalam eksikator dan tunggu sampai dingin kemudian
timbang dan catat beratnya (a)
3. Timbang 2 gram sampel dalam botol timbang, catat beratnya,
kemudian keringkan botol dan bahan dalam oven selama 2 jam
(b)
4. Keluarkan bahan dari oven, kemudian masukan kedalam
eksikator dan timbang kembali beratnya (c1)
5. Setelah itu masukkan kembali kedalam oven selama 10 menit,
kemudian dinginkan dalam eksikator dan timbang setelah
dingin (c2)

7
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

A. Data Pengamatan Kacang Merah A (Disimpan di rak)

Minggu Berat Kerusakan Kotor Densitas Benda Organoleptik
(g) (%) (%) Kamba Asing
I 125 13,912 - 0,604 - Warna : Merah
Bau : Khas
Kacang
Tekstur : Halus
II 122,76 17,29 - 0,619 - Warna : Merah
Pucat
Bau : Khas
Kacang
Tekstur : Kering
III 119,95 31,06 - 0,607 - Warna : Merah
Pucat
Bau : Tengik
Tekstur : Kering
dan keriput
IV 112.38 38,69 - 0,642 - Warna : Merah
Pucat
Bau : Tengik
Tekstur : Kering
dan keriput

8
B. Data Pengamatan Kacang Merah B (Disimpan di lantai)
Minggu Berat Kerusakan Kotor Densitas Benda Organoleptik
(g) (%) (%) Kamba Asing
I 125 27,824 - 0,5847 - Warna : Merah
Bau : Khas
Kacang
Tekstur : Halus
II 106,52 20,3 - 0,62 - Warna : Merah
Tua
Bau : Khas
Kacang
Tekstur : Lembab
III 105,73 18,94 - 0,591 - Warna : Merah
Tua
Bau : Tengik
Tekstur : Lembab
IV 103,65 28.09 - 0,605 - Warna : Merah
Tua
Bau : Tengik
Tekstur : Lembab

9
C. Data Pengamatan Kadar Air
Minggu Kadar Air
I 13,9024%
IV 13,2353%

Keterangan Minggu I :
- Berat A = 24,53 g
- Berat B = 26,58 g
- Rata-Rata Berat C = C1+C2 : 2 = 26,30 + 26,29 : 2 = 26,295 g
- Kadar Air = (b-a) – (c-a) : (b-a) X100% = (26,58-24,53) – (26,295 –
24,53 ) : (26,58-24,53) X100% = 13,9024%

Keterangan Minggu IV :
- Berat A = 24,53 g
- Berat B = 26,57 g
- Rata-Rata Berat C = C1+C2 = 26,31 + 26,29 : 2 = 26,3 g
- Kadar Air = (b-a) – (c-a) : (b-a) X 100% = (26,57-24,53) – (26,3-
24,53) : (26,57-24,53) X 100% = 13,2353%

10
 BAB V
PEMBAHASAN

A. Kacang Merah A (Disimpan di rak)

Dari hasil pengamatan kacang A dapat diketahui bahwa kacang
sudah mulai mengalami perubahan tekstur pada minggu I setelah
penyimpanan. Kemudian di ikuti oleh perubahan aroma kacang pada
minggu II setelah penyimpanan. Selain itu juga adanya penurunan berat
bersih dan peningkatan dan penurunan yang tidak stabil pada kerusakan
setiap minggunya. Hal ini dapat disebabkan karena :
- Adanya reaksi non enzimatis yang dapat menyebabkan ketengikan
akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan pangan.
- Sinar matahari, kacang A disimpan di rak yang letaknya didekat
jendela yang apabila siang hari dapat terkena sinar matahari tidak
langsung. Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada
makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat
menjadi pucat karena pengaruh sinar.
- Udara, udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya
merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak.
Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk
pangan jadi pucat.

B. Kacang B (Disimpan di lantai)

Dari hasil pengamatan kacang B dapat diketahui bahwa kacang
sudah mulai mengalami perubahan tekstur pada minggu I setelah
penyimpanan. Kemudian di ikuti oleh perubahan aroma kacang pada
minggu II setelah penyimpanan. Selain itu juga adanya penurunan berat
bersih dan peningkatan kerusakan setiap minggunya. Hal ini dapat
disebabkan karena :
- Adanya reaksi non enzimatis yang dapat menyebabkan ketengikan
akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan pangan.

11
 - Sinar matahari, kacang B disimpan di lantai yang letaknya jauh dari
sinar matahari. Jika kacang A yang terkena sinar matahari berubah
warna menjadi lebih pucat, maka kacang B yang tidak terkena sinar
matahari akan memiliki warna yang lebih gelap. Hal ini juga
dipengaruhi adanya kelembaban.
- Udara, udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya
merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak.

C. Kadar Air Kacang Merah

Pada saat uji kadar air pada minggu I kacang yang digunakan adalah
hasil random/acak dan kacang yang digunakan adalah kacang yang belum
mengalami proses uji coba penyimpanan. Hasil yang didapat dari kadar air
minggu I adalah 13,9024%. Sedangkan pada uji kadar air minggu ke IV
kacang yang digunakan berasal dari penyimpanan kacang A (di rak) yang
dapat diketahui bahwa kacang A dapat terkena sinar matahari tidak
langsung. Sehingga dapat mempengaruhi hasil kadar air dalam kacang,
karna adanya paparan sinar matahari yang mengenai kacang selama 1
bulan mengakibatkan kadar air dalam kacang menurun sehingga hasil yang
di dapat kan pada minggu ke IV sedikit lebih rendah dari hasil minggu I
yaitu 13,2353%. Adapun faktor yang berhubungan dengan hal tersebut
ialah :
- Suhu= Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
- Ukuran bahan = Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin
cepat.
- Kadar air = Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan
makin cepat.

12
 BAB VI
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Perubahan Penyimpanan :
a. Kacang A : Adanya penurunan berat bersih, peningkatan
kerusakan, warna menjadi lebih pucat, aroma nya menjadi tengik
dan memiliki tekstur kering.
b. Kacang B : Adanya penurunan berat bersih, peningkatan
kerusakan, warna menjadi lebih gelap , aroma nya menjadi tengik
dan memiliki tekstur lembab.
2. Faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan kacang :
a. Reaksi non enzimatis
b. Sinar matahari
c. Udara
3. Adanya perbedaan hasil kadar air pada minggu ke I dan ke IV yang di
sebabkan oleh :
a. Suhu
b. Ukuran bahan
c. Kadar Air

B. Saran
Kedua penyimpanan yang dilakukan pada praktikum ini bukan lah
penyimpanan yang baik, dikarenakan kedua penyimpanan tersebut masih
dilakukan dengan kurang tepat. Pada penyimpanan kacang A lebih baik
diletakkan jauh dari paparan sinar matahari, baik langsung maupun tidak
lansgung. Dan pada kacang B lebih baik di beri alas apabila ingin
meletakkan kacang di lantai, hal itu dilakukan agar tidak berdampak pada
kelembaban kacang.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Aulina, Resha. 2010. PENGARUH PEMBERIAN DIET KACANG MERAH (Vigna

Angularis) DENGAN BERBAGAI PROSES PEMASAKAN
TERHADAP KADAR GLUKOSA DARAH. Semarang: Universitas
Diponegoro.

Badan Pusat Statistik. 2011.

Fachruddin, Lisdiana. 2000. BUDI DAYA KACANG-KACANGAN. Yogyakarta:

PENERBIT KANISIUS.

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta : Gramedia

Ningrum, Marlido Retno Budya. 2012. “Pengembangan Produk Cake dengan

Subtitusi Tepung Kacang Merah” ( Proyek akhir D3 Program Sudi
Teknik Boga). Universitas Negeri Yogyakarta. yogyakarta.

Rahmat Rukmana. 2009. Buncis. Kanisius .Yogyakarta.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta

Umrah, St. Andi. dan Dahlan, Andi. 2018. PENGARUH KONSUMSI KACANG
MERAH TERHADAP PENGOBATAN ANEMIA PADA IBU HAMIL
DI PUSKESMAS SENDANA KOTA PALOPO. Palopo.

14
 LAMPIRAN

1. Penimbangan kacang merah 4. Pengeringan kacang merah

pada proses pengamatan. untuk perhitungan kadar air.

2. Penimbangan kotoran pada

kacang merah. 5. Pendinginan kacang merah
dengan desikator setelah
keluar dari oven.

3. Densitas kamba pada kacang

merah.

15