My Blog My Activity

Beranda ▼
MINGGU, 13 APRIL 2014

Analisis Pangan
Ada beberapa analisis pangan yang sering dilakukan oleh industri pangan. Tujuannya adalah
untuk mengetahui karakteristik pangan baik kimia, biologi, mikrobiologi, maupun fisiknya.
Analisis kimia makanan merupakan analisis pangan yang sering dilakukan, karena
pengetahuan akan komponen kimia makanan sangatlah penting demi membandingkannya
dengan standar yang telah ditetapkan pemerintah Indonesia atau luar negeri. Selain itu,
komponen kimia juga dapat berpengaruh terhadap sifat fisik, maupun mikrobiologinya.
Analisis kimia pangan yang sering dilakukan oleh industri pangan adalah analisis proximat.
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air.
Sebelum saya uraikan analisis proxymat ini, saya akan menjelaskan secara singkat mengenai
karbohidrat, protein, lemak, abu dan air.
1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Karbohidrat juga
memiliki peran penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,
tekstur dan lain-lain (Winarno, 2004). Karbohidrat banyak terkandung pada makanan yang
mengandung pati seperti serealia dan umbi-umbian. Meskipun karbohidrat memiliki fungsi potensial
bagi tubuh sebagai sumber energi namun kelebihan karbohidrat juga tidak baik untuk kesehatan
terutama penderita diabetes. Oleh karena itu, dengan mengetahui kandungan karbohidrat pada
makanan, Kita dapat mempertimbangkan dan menghitung kandungan karbohidrat yang sesuai untuk
asupan sehari-hari.

2. Protein

Protein merupakan salah satu komponen kimia yang penting bagi tubuh. Beberapa perannya sangat
vital bagi tubuh. Menurut de Man (1997), protein terdapat baik dalam produk hewan maupun dalam
produk tumbuhan. Protein dapat diperoleh dari daun, serealia, biji-minyak, dan biji-bijian. Konsumsi
protein di Indonesia merupakan salah satu yang rendah dibandingkan beberapa negara Asia Tenggara
lainnya seperti Malaysia, Singapura maupun Thailand. Konsumsi protein yang banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia berasal dari protein nabati. Hal ini dikarenakan protein hewani yang berasal
dari daging-daging hewan masih terlalu mahal. Alangkah lebih baiknya pemerintah Indonesia dapat
meningkatkan suplai protein pada makanan dengan beberapa protein nabati yang ekonomis, banyak
disukai masyarakat dan sehat.

3. Lemak

Menurut Akoh (2002), lemak didefinisikan sebagai produk alam termasuk asam lemak dan
turunannya, steroid, terpen, karotenoid dan asam empedu, yang memiliki kesamaan kelarutan siap
dalam pelarut organik. Ada juga yang mendeskripsikan lemak sebagai zat yang tidak larut dalam air,
larut dalam pelarut organik, mengandung gugus hidrokarbon rantai panjang dalam molekul, dan
berasal dari organisme hidup. Menurut Winarno (2004), lemak merupakan zat penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia dan merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan
karbohidrat dan protein. Kelebihan lemak sangatlah tidak baik bagi kesehatan dan beresiko
meningkatkan obesitas. Oleh karena itu, dengan mengetahui kandungan lemak pada makanan maka
kita dapat membatasi berapa banyak asupan lemak dalam tubuh kita.

4. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah
yang berbeda-beda, baik itu makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan
ikut menentukanacceptability (penerimaan), kesegaran dan daya tahan bahan tersebut (Winarno,
2004). Pentingnya air sebagai komponen pangan menyebabkan perlu adanya pemahaman mengenai
sifat dan perilakunya. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan
mikrobiologi. Begitu pula, penghilangan (pengeringan) atau pembekuan air sangatlah penting untuk
beberapa metode pengawetan makanan (deMan, 1997).

5. Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan
komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya (Sudarmaji, dkk., 2010). Pada
proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah
disebut abu (Winarno, 2004). Abu erat kaitannya dengan mineral. Menurut de Man (1997), mineral
dalam makanan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau insinerasi (pembakaran). Pengetahuan
tentang abu sangatlah penting untuk mengetahui standar maksimal abu dalam makanan.

Setelah kita mengatahui secara singkat komponen kimia tersebut, maka dilanjutkan dengan
analisisnya.

1. Analisis kadar karbohidrat

Analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat adalah dengan cara
perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebutCarbohydrate by Difference. Proxymate
analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan
melalui analisis tetapi melalui perhitungan. Persentase banyaknya kandungan karbohidrat di dalam
bahan didapat dari hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan
kadar air. Perhitungan Carbohydrate by Differenceadalah penentuan karbohidrat dalam bahan
makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan
(Winarno, 2004). Perhitungan Carbohydrate by Difference dapat dirumuskan sebagai berikut:

2. Analisis Protein
 Protein merupakan senyawa bermolekul besar dan kompleks tersusun dari unsur C, H, O, N, S dan
dalam keadaan kompleks ada unsur P. Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya
dilakukan berdasarkan peneraan empiri (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang
ada dalam bahan pangan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl. Pada penentuan protein,
seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi, secara teknis
hal ini sulit dilakukan dan jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat
sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada.
Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini sering disebut sebagai kadar protein
kasar. Dasar perhitungan metode ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa
umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16 % (dalam protein murni). Analisa protein
cara Kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan
tahap titrasi (Sudarmaji, dkk., 2010). Prosedur penentuan protein dengan metode Kjeldahl sebagai
berikut:

1. Timbang sejumlah kecil sampel (3-10 ml HCl 0,01 N), pindahkan ke dalam labu Kjeldahl
30 ml.
2. Tambahkan 1.9±0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 2.0 ± 0,1 ml H2SO4.
3. Tambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama 1 – 1,5 jam sampai
cairan menjadi jernih.
4. Dinginkan, tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan kemudian dinginkan.
5. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml
air, pindahkan air cucian ke dalam alat destilasi.
6. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H2BO3 dan 2-4 tetes indikator
(campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam
alkohol) di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan
H3BO3.
7. Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian lakukan destilasi sampai
tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer.
8. Bilas tabung kondenser dengan air dan tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang
sama.
9. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0.02 N
sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga penetapan blanko.
3. Analisis lemak
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak yang ada di dalam jaringan baik
hewan maupun tumbuhan disertai dengan senyawa lain seperti fosfolipida, sterol dan beberapa
pigmen. Pada analisis kadar lemak, seringkali disebut sebagai analisis “lemak kasar”, karena selain
asam lemak terikut pula senyawa-senyawa lain (Legowo, 2004). Metode yang digunakan pada
penentuan kadar lemak ini adalah metode ekstraksi soxhlet. Prinsipnya adalah lemak diekstrak dengan
pelarut dietil eter. Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung
persentasenya (Apriyantono, 1989). Berikut ini adalah prosedur penetapan kadar lemak dengan
metode soxhlet:
 1. Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet yang akan
digunakan, keringkan dalam oven dinginkan dalam desikator dan timbang.
2. Timbang 5 g sampel dalam bentuk tepung langsung dalam saringan timbel, yang
sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak.
3. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi
soxhlet, kemudian pasang alat kondenser di atasnya dan labu lemak di bawahnya.
4. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya,
sesuai ukuran soxhlet yang digunakan.
5. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu
lemak berwarna jernih.
6. Destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Selanjutnya labu
lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC.
7. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, timbang
labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung.

4. Analisis kadar abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan
komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya (Sudarmaji, dkk., 2010).
Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan pada suhu tinggi
(500 - 600o C) dan dapat juga dilakukan secara tidak langsung dengan cara melarutkan sampel ke
dalam cairan yang ditambahkan oksidator kemudian baru dilakukan pembakaran sampel. Prinsip
penetapan total abu yaitu abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550o C (Apriyantono, 1989). Berikut ini prosedur
pengujian kadar abu dengan metode kering:

1. Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator
dan timbang.
2. Timbang sebanyak 3 – 5 g sampel dalam cawan tersebut kemudian letakkan dalam
tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap.
Pengabuan dilakukan dalam dua tahap : Pertama pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada
suhu 550oC.
3. Dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.

5. Analisis kadar air

Metode yang digunakan pada penetapan kadar air ini adalah metode oven (thermogravimetri).
Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandung
komponen-komponen yang mudah menguap atau jika prodk tersebut mengalami dekomposisi pada
pemanasan 100oC. Prinsip metode ini adalah sampel dikeringkan dalam oven 100oC – 102oC sampai
diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989). Berikut ini prosedur kerja penentuan kadar air dengan
metode oven:
 1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang.
2. Timbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel (W1) yang sudah dihomogenkan
dalam cawan.
3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam oven
selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak
mengalami dekomposisi dengan pengeringan lama dapat dikeringkan selama 1 malam.
4. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu didinginkan.
Setelah dingin timbang kembali.
5. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.
Itulah analisis kimia pangan yang sering dijumpai di industri pangan. Hasil analisis kimia makanan
dapat dibandingkan dengan standar SNI maupun FDA.

Anet di 09.43
Berbagi

2 komentar:

1.
Melilea Organik21 Januari 2015 22.51

Produk Organik terbukti aman apalagi terdaftar di BPOM RI nyaman

menggunakannya ya http://www.melileasehatorganic.blogspot.com/
Balas

2.
 Dr.o Tjua23 September 2015 00.28

halo bro, saya pas menemukan blog yang menarik ini. Apakah saya bisa minta
bantuan untuk menganalisis bahan-bahan yang terkandung di dalam bumbu
masakan secara spesifik? Jika bisa apakah bisa mengcontact saya di:
Hendro.tjua@gmail.com thanks before
Balas

›
Beranda

Lihat versi web

ABOUT ME

Anet
Karawang, West Java, Indonesia
Teknologi adalah inspirasiku, musik adalah jiwaku, Pengetahuan adalah tubuhku,
dan Teman adalah segalanya bagiku
Lihat profil lengkapku
Diberdayakan oleh Blogger.