SUSU

MAKALAH
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Ilmu Pangan
Yang dibina oleh Ibu Theresia Puspita, S.TP., MP.

Oleh

Nur Ilhami Wulandari Basuki Putri

P17110174081

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
D-III GIZI
DESEMBER 2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari
hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki
banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu
dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai
sumber protein yang penting bagi tubuh. Dibeberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, minum
susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat
mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk
drinker.Orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia,
terutama orang Jawa, memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat
mereka mampu membelinya.Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan
persediaan. Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin
ditingkatkan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian susu?
2. Apa saja jenis-jenis susu?
3. Apa manfaat mengonsumsi susu?
4. Apa saja sifat khusus susu?
5. Bagaimana cara penyimpanan susu?

1.3 Tujuan Makalah

1. Untuk mengetahui pengertian susu
2. Untuk mengetahui jenis-jenis susu
3. Untuk mengetahui manfaat susu
4. Untuk mengetahui sifat fisik dan kimia susu
5. Untuk mengetahui cara penyimpanan susu
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak
dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu
pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan
mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya
dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan
susu kerbau (Syarief, 1991). Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif,
susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu
menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena
itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk
yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu
yang berbentuk fermentasi.

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai kuning,
tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila volume yang agak besar, susu
tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila dalam suatu
lapisan yang tipis (volume yang sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu
menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan (Syarief, 1991).

2.2 Jenis-jenis susu

1. Susu Segar (Fresh Milk)
Susu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi,
kerbau, kambing,domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar
tidakmengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan
belummengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan. Susu segar paling lezat
karenaasam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu segar yang
akandiminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidakpecah)
hingga mencapai suhu 70oC selama 5 - 10 menit
2. Susu bubuk
Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang
adonannya akan terlalu cair bila digunakan susu cair. Susu bubuk juga sering ditemukan
dalam bantuan pangan PBB, di tempat-tempat penampungan pengungsi, gudang-gudang
serta tempat-tempat lainnya di mana susu segar sulit digunakan. Susu bubuk tanpa lemak
yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan
lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan
vitamin yang larut air (B12).

3. Susu Pasteurisasi
Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72oC selama 15 detik
dengan tujuan membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa.
Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan
sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi.
Karena hanya mengalami proses pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari
pendingin bersuhu 5 - 6oC dan hanya bisa disimpan selama 2 minggu. Jika kemasan dibuka
dengan suhu ruangan tahan sekitar 16 Jam.

4. Susu homogenisasi
Merupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan tinggi
sehingga butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan,
lemak tidak lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari
pendingin supaya tidak cepat rusak.

5. Susu UHT (Ultra High Temperature)

UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145 derajat Celcius)
dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi ini bertujuan
untuk membunuh seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan
spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi
susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu
 segar. Susu UHT lebih tahan lama - hingga 10 bulan - dan tak perlu disimpan di lemari
pendingin, kecuali bila kemasannya sudah dibuka.

6. Susu Evaporated (Susu Kental)

Susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi
pekat. Selama prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga
perlu penambahan vitamin A, D, dan E. Susu yang dikenal juga sebagai susu kental manis ini
kandungan gulanya memang amat tinggi dan memang tidak ditujukan untuk pemenuhan gizi
seimbang melainkan lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.

7. Susu Skim dan Susu Krim (full cream)

Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil
sebagian atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali lemak dan
vitamin yang larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang
kaya akan lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat
dilakukan pemisahan.

8. Susu kedelai
Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu
keseluruhan. diidentifikasi sebagai gula pada tahun 1780. Protein susu kedelai hampir sama
dengan susu sapi. Malahan kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah daripada susu sapi
sehingga nonkolesterol. Ada beberapa orang yang mengalami intoleransi laktosa, mengalami
gejala-gejala seperti kembung, kram perut atau diare setelah minum susu sapi. Untuk mereka
maka dianjurkan minum susu non-laktosa, misalnya susu kedelai.

2.3 Manfaat Mengonsumsi Susu

1. Menetralisir racun dalam tubuh

Racun seringkali masuk dalam tubuh tanpa kita sadari entah itu dari lingkungan yang
tidak sehat atau dari makanan yang juga tidak sehat. manfaat dari susu yang pertama adalah
mampu menetralisir racun yang ada di dalam tubuh. racun yang masuk dalam tubuh
sangatlah berbahaya karena bisa menganggu kesehatan.
2. Membuat tulang dan gigi kuat

Manfaat dari susu adalah membantu menguatkan tulang dan gigi dan menjaga
kepadatannya sehingga terhindar dari berbagai jenis masalah kesehatan tulang dan gigi.
Dengan meminum susu atau produk turunannya akan membantu anda memenuhi kebutuhan
kalsium harian anda.

3. Membantu mengoptimalkan pertumbuhan anak

Seperti yang sudah disinggung sebelumnya bahwa manfaat dari susu adalah untuk
mengoptimalkan pertumbuhan tulang dan gigi terutama pada anak-anak dan remaja karena
pada masa itulah masa perkembangan tubuh sangat baik. dengan minum susu secara rutin,
kebutuhan kalsium akan senantiasa terpenuhhi sehingga pertumbuhan anak pun menjadi
lebih optimal. Anak-anak yang mengalami kekurangan kalsium biasanya memiliki bentuk
tubuh yang tidak proporsional dan mengalami kelambatan pertumbuhan. Susu juga baik
untuk menambah daya ingat sehingga anak-anak sangat cocok dan sehat mengonsumsi susu.

4. Memberikan energi untuk tubuh

Selain kalsium kandungan lainnya yang ada di dalam susu adalah kalori. Kalori ini
meskipun tak jarang dihindari karena membuat gendut ternyata sangat dibutuhkan oleh tubuh
sebagai salah satu sumber energi. Namun konsumsi kalori dalam susu ini harus diperhatikan
dengan baik karena terlalu banyak kalori dalam tubuh juga tidak baik dan ya memang bisa
menyebabkan kegemukan atau obesitas.

6. Mengendalikan tekanan darah

Manfaat lainnya yang akan di dapatkan oleh tubuh saat mengonsumsi susu adalah
mampu mengendalikan tekanan darah terutama bagi anda yang memiliki tekanan darah
tinggi atau tekanan darah rendah. Hasil ini diperoleh melalui penelitian yang dilakukan di
spanyol dan menggunakan sampel sebanyak 5000 orang. mereka yang mengonsumsi susu
secara rutin setiap harinya memiliki resiko 54 persen lebih kecil untuk mengalami hipertensi
dibandingkan dengan mereka yang tidak mengonsumsi susu.
 8. Membantu menurunkan berat badan

Hal ini sudah dilakukan penelitian bahwa orang yang rajin minum susu justru akan
lebih mudah dalam menurunkan berat badan. Hal ini tentu saja karena susu mengandung
banyak kandungan zat gizi dan bisa memberikan efek lebih kenyang sehingga anda tidak
mau lagi makan terus menerus. Jadi dengan manfaat minum susu anda bisa menghindari
kebiasaan ngemil camilan yang tidak sehat dan membuat gendut. Kalori di dalam segelas
susu sama dengan nasi satu piring dan itu sudah cukup untuk menjadi sumber energi bagi
tubuh kita.

9. Mengurangi stress dan depresi

Kandungan protein dan lactium yang ada di dalam susu sudah terbukti mampu
merilekskan tekanan darah dan membuat hormone penyebab stress dan depresi mengendur
sehingga otak menjadi lebih rileks dan tidak tegang. Ketika anda minum susu kualitas tidur
anda juga akan menjadi lebih baik sehingga anda bisa istirahat dengan nyaman dan keesokan
harinya anda bisa lebih segar dan fit dalam menjalani kehidupan anda yang penuh dengan
kejutan.

2.3 Sifat Khusus Susu

Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak mengandung air.
Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang perlu
diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia
sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang
berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama
karena susu merupakan bahan biologic.

Sifat Kimia Susu

Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Keasaman dan pH
Susu, susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus.
Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi
kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Bila nilai pH air susu lebih tinggi
dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya
kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

Sifat Fisik Susu :

1. Warna air susu :
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna
air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu
merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari
casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat
larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

2. Rasa dan bau susu :

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu.
Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari
klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Bau air susu mudah berubah dari bau yang
sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah
bau air susu.

3. Berat jenis air susu :

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-
1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.
Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan.
Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan
menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak
dan adanya gas yang timbul didalam air susu

4. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim
 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.
Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam
pembuatan mentega.

5. Titik beku dan titik cair dari air susu

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan
tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila
terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan
pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih
air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan air susu dengan air.

6. Daya cerna air susu

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap
dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Olehkarena itu air susu dinyatakan
sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani
terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu.

2.4 Cara Penyimpanan Susu

Susu merupakan bahan makanan dengan protein tinggi, kaya nutrisi dan tanpa kandungan
zat anti bakteri. Susu akan menjadi sasaran yang cukup empuk bagi para bakteri untuk
berkembang biak di sana, oleh karena itu kita harus benar-benar memperhatikan
caramenyimpan dan menangani susu.
1. Cara Menyimpan Susu dan Didih Susu
Susu atau dadih susu disimpan di suhu 1 hingga 4oC di dalam kulkas.
Umumnya kulkas memiliki suhu 4oC, namun ini juga tergantung dari kerapatan
dan kondisi kulkas. Untuk memastikan susu tersimpan di suhu yang memadai,
tempatkan susu di tengah-tengah kulkas. Susu jangan diletakkan di bagian pintu
kulkas karena suhu di bagian ini lebih mudah berubah-ubah sehingga susu akan
mudah rusak.
2. Cara Menyimpan Susu yang Telah Dibuka
Susu yang telah dibuka harus digunakan maksimal satu hari setelah
kemasannya dibuka walaupun telah disimpan di kulkas. Kebiasaan menuang susu
di meja makan kemudian memasukkan lagi ke dalam kulkas dan melakukannya
terus untuk satu kemasan yang sama selama berhari-hari menyebabkan susu rusak
karena kontaminasi bakteri saat dibawa keluar dari kulkas dan disimpan lagi
dalam waktu yang lama.

3. Cara Menyimpan Susu Bubuk

Susu bubuk disimpan dalam kontainer tertutup rapat dan diletakkan dalam
suhu 10 hingga 15oC agar susu bubuk tetap awet. Untuk mencapai suhu tersebut,
susu bubuk dapat disimpan di bagian pintu kulkas.

4. Cara Menyimpan Susu Kental Manis

Susu kental manis yang masih dalam kaleng dapat bertahan di suhu
ruangan hingga satu tahun. Namun jika sudah dibuka, susu harus disimpan di
dalam kulkas dan harus digunakan dalam 8 hingga 20 hari berikutnya.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Susu adalah salah satu minuman yang mempunyai banyak manfaat dan baik bagi
kesehatan. Susu mempunyai banyak jenis seperti susu UHT, susu segar, susu bubuk, susu
pasteurisasi, susu evaporasi (susu kental), susu homogenisasi, susu krim dan skim, dan susu
kedelai. Jika dilihat dari segi manfaat, susu dapat menertralisirkan racun dalam tubuh, membuat
tulang dan gigi kuat, menambah energi dalam tubuh, mengendalikan tekanan darah, menurutkan
berat badan dan lain sebagainya. Selain itu, susu juga mempunyai sifat khusus (sifat fisik dan
kimia). Contoh dari sifat fisik yaitu warna susu, rasa dan bau susu, kekentalan (viskositas), titik
beku dan titik cair susu, berat jenis susu, dan daya cerna susu. Sedangkan sifat kimia susu adalah
Ph dan keasaman. Susu kaya akan nutrisi, tinggi protein dan tidak ada kandungan zat anti
bakteri. Oleh karena itu susu rentan menjadi tempat perkembangbiakan bakteri.

3.2 Saran

Dengan mengetahui sebagian hal tentang susu, hendaknya kita menerapkan ilmu itu
dalam kehidupan sehari-hari. Dengan cara mengonsumsi susu dengan takaran porsi yang cukup
untuk setiap harinya. Supaya kita mendapatkan manfaat dari susu tersebut. Kita juga harus bisa
menyimpan susu dengan baik, karena susu rentan terhadap bakteri.

DAFTAR PUSTAKA

Adistya, A. N. (2015, Desember 19). Makalah Susu. Retrieved Desember 11, 2017, from
Makalah Susu Web Site: http://anisnursyamsiyahadistya.blogspot.co.id/2015/12/normal-0-false-
false-false-in-x-none-x.html

Dewi, G. M. (2012, Desember 7). Pengertian Susu. Retrieved Desember 11, 2017, from
Pengertian Susu Web site: https://ghinameriyanadewi.wordpress.com/2012/12/07/pengertian-
susu/
Dyah, R. (2016, Agustus 20). 11 Manfaat Minum Susu Setiap Hari. Retrieved Desember 11,
2017, from 11 Manfaat Minum Susu Setiap Hari Web Site: https://manfaat.co.id/manfaat-
minum-susu

Ilham, M. (2014, September 14). Pengertian Susu, Jenis, Proses, dan Sebab Akibatnya.
Retrieved Desember 11, 2017, from Pengertian Susu, Jenis, Proses, dan Sebab Akibatnya Web
Site: https://meldyiam.blogspot.co.id/2014/09/pengertian-susu-jenis-proses-dan-sebab.html

Wulandari, D. (2012, Oktober 25). Sifat Fisik dan Kimia Susu. Retrieved Desember 11, 2017,
from Sifat Fisik dan Kimia Susu Web Site: http://diendacoret.blogspot.co.id/2012/10/sifat-fisik-
dan-kimia-susu.html