BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Biji-bijian dapat diartikan sebagai kelompok padi-padian atau
serealia. Dalam pengertian ini biji- bijian dapat dihasilkan oleh famili
rumput-rumputan yang kaya karbohidrat sehingga dapat dikonsumsi
sebagai makanan pokok. Contoh dari biji-bijian serealia yaitu padi (Oryza
Sativa), jagung (Zea Mays), gandum (Triticium Sp.), cantel atau sorghum
(Sorghum Sp.), serta biji-bijian lain yang jarag dijumpai di Indonesia
seperti : barley (Hordeum Vulgare), rye (Secale Cerealia), dan padi liar
(Zizania Aquatic) (Nurnafitrisni, 2010).
Serealia merupakan tumbuhan yang termasuk keluarga rumput-
rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian dan
memiliki jenis yang beragam tergantung tempat tumbuhnya. Jagung
banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkat jewawut atau millet dan
sorghum banyak tumbuh di Afrika.andungan gizi yang paling banyak
dimiliki seralia yakni karbohidrat dan sisanya adalah protein, vitamin B,
sedikit asam amino essensial, dan kalsium yang rendah (Nurnafitrisni,
2010). Oleh karena itu kita perlu mengetahui bagaimana cara memilih
seralia, menyimpan seralia, mengetahui tanda-tanda kerusakan serealia,
cara pencegahan kerusakan nya serta hasil olahannya.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara mengetahui perubahan serealia pada letak
penyimpanan yang berbeda ?
2. Apa sajakah faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan serealia ?
3. Bagaimana cara membuat olahan setengah jadi bahan serealia ?

1
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui perubahan serealia pada letak penyimpanan yang
berbeda.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan serealia
3. Untuk mengetahui cara membuat olahan setengah jadi bahan serealia.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi Millet
Jewawut atau millet adalah salah satu jenis serealia yang
merupakan famili Poaceae. Tiga jenis jewawut yang populer di Indonesia
yaitu jenis brownstop, pearl millet, dan jenis proso atau Italian millet.
Menurut Olivieri dan Hauser (1997), pearl millet memiliki jumlah
kromosom 14 pasang dengan potensi hasil 3,5 ton per hektar. Jenis pear l
millet tersebut termasuk tanaman serealia ekonomi minor penting dari
golongan tanaman semusim. Klasifikasi dari jewawut disajikan sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
Kelas : Monocotyledon
Keluarga : Poaceae
Genus : Pennisetum
Sumber : Nurmala, 1997

Biji jewawut mudah dijumpai di kios maupun di pasar-pasar

burung walaupun terkadang masih diimpor dari luar negeri (Widyaningsih
dan Mutholib, (1999). Menurut Andoko (2001) biji jewawut sangat disukai
burung pemakan biji dan paling sering diberikan oleh penangkar burung
karena dipercayai dapat meningkatkan kualitas suaranya. Jumlah
kebutuhan jewawut dari tahun ke tahun terus meningkat seiring dengan
semakin banyaknya penangkar burung lokal dan burung impor. Pada tahun
2007, permintaan jewawut di Indonesia bahkan mencapai angka 10000
ton/bulan (Suherman et al, 2006).

3
B. Karakteristik Millet
Millet merupakan salah satu jenis serealia yang baik ditanam pada
kondisi kering, dengan kesuburan tanah yang rendah, dan pada suhu
tinggi. Pertumbuhannya baik di tanah yang berkadar garam tinggi atau pH
rendah. Millet dapat tumbuh di daerah dimana tanaman sereal lain seperti
jagung atau gandum,tidak dapat bertahan.

Pada gambar diatas terlihat beberapa bagian dari biji millet,

diantaranya adalah endosperma, Endosperma merupakan bagian penting
pada semua jenis millet. Millet mempunyai suatu aleuron lapisan tunggal
yang melingkari endosperma. Sel aleuron mempunyai bentuk segiempat
dengan sel yang tebal. Bagaimanapun juga tipe endosperm murni hanya
pada lapisan aleuron pada semua jenis millet memiliki sedikitnya satu
lapisan peripheral endosperm, yang mana secara khas memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi dibandingkan bagian lain dari endosperm. Sel-sel
endosperm terdiri dari granula- granula tepung/kanji yang menempel pada
matriks protein. Bagian granula-granula tepung berbentuk bola dan

4
 berubah bentuk menjadi poligonal pada saat berada dalam area corneus
dan endosperm.

C. Kandungan Gizi Millet

Komponen Jewawut
Kadar Air (%) 12,51
Bahan Kering (%) 87,49
Kadar Abu (%) 3,86
Protein Kasar (%) 11,38
Lemak Kasar (%) 2,53
Serat Kasar (%) 5,64
Ca (mg/100gr) 19,8
P (mg/100gr) 50
Mg (mg/100gr) 12,1
Fe (mg/100gr) 7,8
Zn (mg/100gr) 3,6
Vitamin A (mg/100gr) 0,023
Vitamin C (mg/100gr) 26,4

Sumber: Nurmala, 1997

D. Manfaat Millet Untuk Manusia

- Digunakan Untuk Sumber Bahan Pangan
Di Eropa bagian tenggara dan Afrika utara, biasanya diolah dengan
cara dimasak dan dimakan seperti beras. Sejak tahun 1990 jewawut
juga telah digunakan di Cina untuk membuat keripik, jewawut gulung
kering dan tepung untuk makanan bayi.
- Dapat Menangkal Radikal Bebas
Senyawa antioksidan terdapat pada jewawut, antara lain senyawa
flavonoid. Menurut Dykes dan Rooney (2006), flavonoid terbukti

memiliki kemampuan dalam menangkal radikal bebas dengan baik.

- Memiliki Aktivitas Antimikroba
Aktivitas antimikroba dari jewawut dibuktikan oleh penelitian
Viswanath et al (2009) yang melaporkan bahwa senyawa polifenol
yang diekstrak dari lapisan kulit ari jewawut menggunakan metanol
dan Hcl 1% selain dapat digunakan sebagai sumber antioksidan
potensial, metanol dan Hcl 1% selain dapat digunakan sebagai sumber

5
 antioksidan potensial, juga memiliki aktivitas antimikroba terhadap
Bacillus cereus pada minimum inhibitory concentration (MIC) sebesar
30% dengan luas zona penghambatan sebesar 15 mm.
- Mencegah Cardiovaskular Disease (CVD)
Cho et al (2000) yang menyatakan bahwa ekstrak heksan jewawut
dapat menghambat pembentukan 3-hidroksi-3-metilglutaril CoA
(HMG-CoA) reduktase pada sel hati tikus
- Menurunkan Kadar Kolesterol
Rooney et al (1992) yang menyatakan bahwa dedak jewawut memiliki
kemampuan menurunkan kadar kolestrol lebih baik dibanding jagung
dan gandum
- Memiliki Aktivitas Karsinogenik
Rensburg (1981) yang melaporkan bahwa populasi masyarakat di
Eropa yang mengkonsumsi jewawut memiliki resiko kanker
esorphagus lebih rendah dibanding populasi masyarakat Eropa yang
mengkonsumsi serealia seperti jagung dan gandum

6
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Praktikum Penyimpanan
 Waktu dan Tanggal
Hari/Tanggal : Jum’at/ 30 Maret 2018
Waktu : 08.00-Selesai
Tempat: Laboratorium Teknologi Pangan
 Alat dan Bahan
1. Alat :
a. Timbangan Digital
b. Kantong Kain
c. Gelas Ukur 100 ml
2. Bahan :
a. Millet 300 gram
 Langkah Kerja
1. Masukkan milet kedalam gelas ukur 100 ml untuk mengetahui
dan meghitung densitas kamba pada milet.
2. Setelah timbang berat milet yang ada pada 100 ml gelas ukur.
3. Kemudian timbang milet masing-masing 125 gram sebanyak 2
kali
4. Masukkan milet pada 2 kantong kain, masing-masing disimpan
diletakkan dirak dan di lantai.
5. Lakukan pengamatan mutu serealia dan kacang sebelum dan
selama penyimpanan 1 bulan (Lakukan pengamatan tiap
minggu)
B. Praktikum Olahan Setengah Jadi
 Waktu dan Tanggal
Hari/Tanggal : Jum’at/ 30 Maret 2018
Waktu : 08.00-Selesai
Tempat: Laboratorium Teknologi Pangan
 Alat dan Bahan

7
 1. Alat :
a. Pisau
b. Pengukus
c. Blender
d. Penggiling Mie
e. Plastik
f. Loyang
g. Baskom
2. Bahan :
a. Jagung 250 g
b. Ubi Ungu 250 g
c. Kedelai 250 g
d. Tepung Terigu 150 g
e. Bawang Putih 3 siung
f. Garam 1 sendok teh
g. Ketumbar ½ sendok teh
h. Air Kapur
 Langkah Kerja
1. Kupas ubi ungu, kemudian kukus ubi ungu hinggan lunak
(kurang lebih 10 menit)
2. Jemur jagung hingga kering kemudian rendam dengan air
kapur selama satu malam, hal ini dilakukan untuk
menghasilkan jagung yang lunak.
3. Kemudian rebus jagung hingga lunak, lalu haluskan jagung
dengan blender.
4. Semua bahan dicampr menjadi satu hingga kalis.
5. Giling menggunakan penggiling mie, cetak dengan pipih
memanjang.

8
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

A. Data Pengamatan Milet A (Disimpan di rak)

Minggu Berat Kerusakan Kotor Densitas Benda Organoleptik
(g) (%) (%) Kamba Asing
I 125 0,928 - 0,7084 - Warna :
Cream/Coklat
Susu
Bau : Khas
Milet
II 118,51 0,827 - 0,724 - Warna :
Cream/Coklat
Susu
Bau : Khas
Milet
Tekstur :
Kering
III 119,20 0,824 - 0,7316 - Warna :
Cream/Coklat
Susu
Bau : Sedikit
Tengik
Tekstur :
Kering
IV 117,94 0,144 - 0,78 - Warna :
Cream/Coklat
Susu
Bau : Tengik
Tekstur:
Kering

9
 B. Data Pengamatan Millet B (Disimpan di lantai)
Minggu Berat Kerusakan Kotor Densitas Benda Organoleptik
(g) (%) (%) Kamba Asing
I 125 0,392 - 0,6924 - Warna :
Cream/Coklat
Susu
Bau : Khas
Milet
II 145,56 0,433 - 0,732 - Warna :
Cream/Coklat
Susu
Bau : Khas
Milet
Tekstur:
Lembab
III 146,46 0,123 - 0,7403 - Warna :
Cream/Coklat
Susu
Bau : Tengik
Tekstur:
Lembab
IV 144,33 0,256 - 0,7624 - Warna :
Cream/Coklat
Susu
Bau : Tengik
Tekstur:
Lembab

10
C. Pengamatan Olahan Setengah Jadi
Hasil olahan setengah jadi yang kami buat memiliki bahan utama
ubi ungu, jagung dan juga kedelai. Dari bahan tersebut kami dapat
menghasilkan sekitar 500 g stick setengah jadi. Hasil olahan setengah jadi
kami berbentuk stick tipis, memiliki warna ungu, dan rasa yang gurih.
Apabila di goreng warna akan berubah menjadi ungu kecoklatan akan
tetapi tidak memudarkan rasa gurih pada stick kami. Kelebihan dari stick
kami adalah mudah cara membuatnya, bahan mudah dibeli, harga
terjangkau serta menyehatkan sehingga dapat dijadikan camilan sehari-
hari. Namun kekurangan nya adalah pada perubahan warna stick ketika
digoreng, dikarenakan warna menjdai coklat dan sedikit tidak cantik

11
 BAB V
PEMBAHASAN

A. Milet A (Disimpan di rak)

Dari hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa perubahan
tekstur pada millet berubah pada minggu ke II dan tanda-tanda kerusakan
millet lainnya berlangsung pada minggu ke III. Kerusakan pada millet ini
dapat dipengaruhi oleh banyak hal, antara lain :
- Tumbuhnya aktivitas mikroba yang merugikan seperti menimbulkan
bau, gas, atau penyimpangan warna.
- Suhu : Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat mempercepat
kerusakan serealia. Suhu dapat merusak baik secara langsung maupun
tidak langsung. Secara langsung yaitu terjadinya perubahan sifat fisik
dan secara tidak langsung dengan mempercepat aktivitas enzim dan
mikroba pembusuk. Adanya perubahan, aroma dan tekstur juga
disebabkan adanya suhu yang tidak sesuai pada penyimpanan millet A.
- Kadar Air : Penguapan air menyebabkan pelayuan, pengeringan dan
kadang-kadang kehilangan vitamin. Pada milet A yang disimpan di
rak, selalu terkena sinar matahari selama siang hari sehingga kadar air
pada tempat penyimpanan milet A kurang dari batas normal yaitu 13-
14%. Serta kelembapan relatif kesetimbangan (RH) sekitar 70% dan
massa udara 0,70 pada suhu normal 27-300C. Akibatnya milet A
mengisut, patah dan kering. Sehingga pada milet A rata-rata terjadi
penurunan berat bersih. Kenaikan jumlah % kerusakan pada milet A
menunjukkan bahwa setiap minggu selalu terjadi peningkatan jumlah
kerusakan pada milet tersebut.
- Cahaya atau Sinar : Kerusakan bahan pangan karena cahaya/sinar jelas
terlihat pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau
makanan dapat menjadi pucat. Sinar seperti juga oksigen dapat
merusak vitamin, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Milet
A disimpan di rak yang letaknya di dekat jendela sehingga pada siang

12
 hari rak tersebut memungkinkan terkena paparan sinar matahari tidak
langsung.
B. Milet B (Disimpan di lantai)
Kerusakan yang terjadi pada milet B tidak jauh berbeda dengan
kerusakan yang terjadi pada milet A hanya saja terdapat perbedaan tekstur
pada milet karena perbedaan letak penyimpanan. Dari hasil pengamatan
diatas dapat diketahui bahwa tanda-tanda kerusakan millet berlangsung
pada minggu ke II sedangkan perubahan aroma terjadi pada minggu ke II.
Kerusakan pada millet ini dapat dipengaruhi oleh banyak hal, antara lain :
- Tumbuhnya aktivitas mikroba yang merugikan seperti menimbulkan
bau, gas, atau penyimpangan warna.
- Suhu : Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat mempercepat
kerusakan serealia. Suhu dapat merusak baik secara langsung maupun
tidak langsung. Secara langsung yaitu terjadinya perubahan sifat fisik
dan secara tidak langsung dengan mempercepat aktivitas enzim dan
mikroba pembusuk. Adanya perubahan, aroma dan tekstur juga
disebabkan adanya suhu yang tidak sesuai pada penyimpanan millet B
(Bisa jadi terlalu lembab).
- Kadar Air : Penguapan air menyebabkan pelayuan, pengeringan dan
kadang-kadang kehilangan vitamin. Pada milet B yang disimpan di
lantai, dapat menyebabkan kadar air pada milet B lebih dari batas
normal yaitu 13-14%. Serta kelembapan relatif kesetimbangan (RH)
sekitar 70% dan massa udara 0,70 pada suhu normal 27-30 0C.
Akibatnya milet B lembab dan menimbulkan bau tengik. Sehingga
pada milet B rata-rata terjadi peningkatan berat bersih. Pada milet B
yang disimpan di lantai yang memiliki kelembaban yang tinggi dan
tanpa alas juga dapat mempengaruhi adanya kerusakan pada milet. Hal
ini dikarenakan kelembaban dapat masuk kedalam karung dan dapat
mempengaruhi organoleptik pada milet.
- Cahaya atau Sinar : Kerusakan bahan pangan karena cahaya/sinar jelas
terlihat pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau
makanan dapat menjadi pucat. Sinar seperti juga oksigen dapat

13
merusak vitamin, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Milet
B disimpan di lantai yang letaknya sulit terkena paparan sinar matahari
sehingga pada milet B warna yang dihasilkan adalah merah tua dan
tekstur nya lembab.

14
 BAB VI
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Perubahan Penyimpanan
a. Milet A : Memiliki bau yang tengik, perubahan warna
menjadi lebih pucat dan memiliki tekstur yang kering.
b. Milet B : Memiliki bau yang tengik, perubahan warna
menjadi lebih pucat dan memiliki tekstur yang lembab.
2. Faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan serealia
a. Aktivitas mikroba
b. Suhu
c. Kadar Air
d. Cahaya atau Sinar

B. Saran
Penyimpanan millet baik millet A maupun millet B tidak dapat
dikatan benar, dikarenakan penyimpanan tersebut bukan merupakan
penyimpanan serealia yang baik dan benar. Alangkah baiknya jika serelia
dapat disimpan dengan baik dengan cara di vakum, tidak terkena sinar
matahari langsung atau juga dapat diberi alas jika akan diletakkan dilantai.
Hal tersebut dapat memperpanjang umur millet sehingga millet dapat
digunakan hingga waktu pengolahan tiba.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Andoko, A, 2001. Budidaya Padi Secara Organik. Penebar Swadaya. Jakarta.

Cho YW, et al. (2000) Cloning, expression and regulation of
Schizosaccharomyces pombe gene encoding thioltransferase. Biochim
Biophys Acta 1517(1):171-5
Dykes dan Rooney. 2006. Sorghum and millet phenols and antioxidants. Cereal
Quality Laboratory, Texas.
Yanuwar, Willy. 2009. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN IMUNOMODULATOR
SEREALIA NON-BERAS. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Nurnafitrisni, A. 2010. Serealia dan Kacang-kacangan. Laporan Praktikum
Pengetahuan Bahan Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
Bandung. 21 hlm.
Nurmala, T., 1997. Serelia Sumber Karbohidrat Utama. Penerbit Rineka Cipta,
Jakarta.
Nurmala, T. 2003. Prospek jewawut (Pinnisetum spp.) sebagai pangan serealia
alternatif. Jurnal Bionatura.
Olivieri J, Hauser C. 1997. Anaphylaxis to Millet. Wiley Interscience Article.
Prabowo, Bimo. Kajian Sifat Fisiko Kimia Tepung Millet Kuning dan Tepung
Millet Merah. Universitas Sebelas Maret: Fakultas Pertanian. 2010
Widyaningsih dan Mutholib. 1999. Pakan Burung. Penebar Swadaya, Jakarta.

16
 LAMPIRAN

1. Penimbangan berat millet 4. Proses pembuatan olahan

pada proses pengamatan. setengah jadi kacang, umbi
dan serealia.

2. Penimbangan kotoran pada

5. Hasil produk olahan setengah
millet pada proses
jadi kacang, umbi dan
pengamatan.
serealia.

3. Perhitungan densitas kamba.

17