PROPOSAL PEMBEKUAN

PEMBUATAN TELUR ASIN SAPI

Disusun Oleh:
1. Attafi Samsiyah (P07133217006)
2. Dika Dian Rahmawati (P07133217011)
3. Eva Khairul Maidani (P07133217013)
4. Kinari Putri Rahmawati (P07133217020)
5. Rizki Megiyunika (P07133217030)
6. Sri Intan Melaniya (P07133217033)
7. Tifayani Mareza Putri (P07133217035)
8. Utami Yuli Anggraeni (P07133217036)
9. Zulhiz Tiar Bahrum Rumata (P07133217039)

SARJANA TERAPAN SANITASI LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Yang Maha Kuasa atas segala limpahan
Rahmat, Inayah, Taufik dan Hinayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan
penyusunan proposal ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana.
Semoga proposal ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk
maupun pedoman bagi pembaca dalam administrasi pembuatan telur .
Proposal ini kami akui sangat sederhana. Oleh kerena itu kami harapkan
kepada pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun
untuk kesempurnaan usaha kami.

09 Oktober 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................1
1. 1 Latar Belakang ................................................................................................1
1. 2 Rumusan Masalah ...........................................................................................1
1. 3 Tujuan Observasi ............................................................................................2
1. 4 Kegunaan Observasi .......................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................2
2.1 Pengawetan Suhu Dingin ..................................................................................
2.2 Telur asin ........................................................................................................2
2.3 Telur asin ........................................................................................................4
2.4 Hipotesis .........................................................................................................4
BAB III METODE OBSERVASI............................................................................5
3. 1 Tempat dan Waktu Observasi .........................................................................5
3. 2 Alat dan Bahan Observasi ..............................................................................5
3. 3 Rencana Observasi..........................................................................................6
3. 4 Prosedur Observasi .........................................................................................6
3. 5 Analisis Data Hasil ........................................................................................7
BAB IV PENUTUP .................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................9

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Pengawetan kimiawi yaitu salah satu teknik pengawetan makanan yang
dilaksanakan dengan penambahan bahan kimia seperti gula, asam, dan garam
pada bahan yang diawetkan, ataupun dengan mengekspos produk yang akan
diawetkan pada bahan kimia seperti halnya pada proses pengasapan. Pada
dasarnya pengawetan pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya
perubahan-perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu
menurunnya nilai gizi dan mutu dari bahan pangan, dengan cara mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-perubahan
kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah
terjadinya kontaminasi dengan bahan lain yang tidak diinginkan dan merusak
pangan.
Pada teknik pengolahan pangan ada tiga konsep atau metode pengawetan
yang umum dilakukan yaitu pengawetan secara kimiawi, pengawetan secara
biologis dan pengawetan secara fisik.
1. Pengawetan secara kimiawi dilaksanakan dengan penambahan bahan
kimia
2. Pengawetan secara biologis melibatkan proses fermentasi, baik
fermentasi asam atau fermentasi alcohol
1. 2 Pengawetan Secara Fisik merupakan metode pengawetan yang melibatkan
pendekatan fisik, antara lain dengan penambahan sejumlah energi seperti
pada proses pemanasan dan radiasi, yaitu dengan penurunan suhu terkendali
seperti pada proses pendinginan dan pembekuan serta dengan mengatur
kandungan air bahan yang akan diawetkan seperti pada proses pemekatan,
pengeringan, atau pengeringan beku dan dengan penggunaan kemasan
pelindung.

1
1. 3 Rumusan Masalah
Pada kesempatan ini kami akan membahas rumusan masalah sebagai
berikut:
a. Bagaimana proses pembuatan telur asin?
b. Bagaimana cara mengolah telur asin sehingga dapat bertahan lama?
1. 4 Tujuan Observasi
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian kegiatan ini antara lain :
a. Untuk mengetahui dan memahami proses pembuatan telur asin.
b. Untuk menganalisis masa simpan telur yang diasinkan.
1. 5 Kegunaan Observasi
Kegunaan dari pembuatan proposal ini antara lain :
a. Mendapatkan pengetahuan atau teori baru tentang upaya meningkatkan
kemampuan dan kreatifitas mahasiswa, istansi yang terdapat dapur
pengolahan makanan, termasuk masyarakat luas dalam metode
pengolahan makanan beku sehingga dapat bertahan lama dan dapat
dikonsumsi kembali dengan baik.
b. Menemukan cara penyimpanan makanan dalam jangka waktu yang lama
tanpa mengurangi kualitas fisik dari makanan tersebut.
c. Dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dan bahan acuan bagi
penelitian selanjutnya

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2. 1 Pengasinan
Pengasinan telur merupakan salah satu cara penambahan umur simpan
telur. Telur asin merupakan salah satu sumber protein yang mudah didapat
dan berharga relatif murah. Telur asin sebagai bahan makanan yang telah
diawetkan mempunyai daya tahan terhadap kerusakan yang lebih tinggi
dibandingkan telur mentah. Telur umumnya mengandung protein 13%, lemak
12%, mineral dan vitamin. Selain lebih awet telur asin juga digemari karena
rasanya yang relatif lebih lezat dibandingkan telur tawar biasa.
Konsumen terbesar produk telur asin adalah masyarakat menengah ke
bawah, karena telur asin dapat dijadikan sumber protein hewani yang murah.
Disamping untuk konsumen rumah tangga, konsumen lainnya yang sangat
potensial adalah restoran, rumah makan, kapal-kapal laut, rumah sakit,
asrama- asrama, perusahaan jasa boga dan sebagainya.
Perkembangan industri telur asin akan mendorong perkembangan
peternakan itik akan berdampak kepada peningkatan pendapatan para
peternak itik yang umumnya merupakan masyarakat pedesaan. Industri telur
asin juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap sumber protein mahal
seperti daging.
2. 2 Telur asin
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.
Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari).
Telur bebek sebagai bahan pangan yang cukup sempurna mengandung
zat gizi tinggi yang mudah dicerna, kaya protein, lemak dan zat-zat lain yang
dibutuhkan tubuh. Kandungan protein dalam telur bebek cukup tinggi, yakni
13,1 gram per 100 gram dibandingkan dengan telur ayam 12,8 gram. Telur

3
bebek memiliki sifat yang mudah rusak. Salah satu cara untuk mengatasi
masalah tersebut adalah dengan pengawetan, yaitu metode kering (abu dan
garam). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
garam terhadap kadar protein telur bebek dan mengetahui pengaruh
konsentrasi garam terhadap karakteristik organoleptik telur bebek.
( Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, Volume 1, Issue 1,Agustus
2016, hal1-9 PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR
BEBEK ,Nuruzzakiah,Hafnati Rahmatan, Devi Syafrianti, Program Studi
Pendidikan Biologi FKIP Unsyiah)
Telur asin merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Prinsip
dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang
kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. (Wulandari et
al. 2014).
Tujuan dari pembuatan telur asin adalah sebagai upaya untuk
pengawetan, selain itu juga untuk meningkatkan cita rasa dari telur.
(Wulandari Z, Rukmiasih, T Suryati, C Budiman, N Ulupi.
2014. Tehnik pengolahan Telur dan daging Unggas.
IPB Press. Bogor.)

4
 BAB III
METODE OBSERVASI
3. 1 Tempat dan Waktu Observasi
a. Konsultasi dengan pembimbing / dosen PMM mengenai proposal penelitian :
Hari/Tanggal : Senin, 12 November 2018
Tempat : Ruang Dosen
b. Penyiapan tempat, peralatan, dan perlengkapan :
Hari/Tanggal : Jum’at, 16 November 2018
Tempat :
c. Melakukan kegiatan produksi :
Hari/Tanggal : Sabtu, 17 November 2018
Tempat :
d. Membuat laporan dan menyusun rencana ke depan :
Hari/Tanggal :
Tempat :
3. 2 Alat dan Bahan Observasi
 Pembuatan Telur asin
1. Alat :

2. Bahan :

5
3. 3 Rencana Observasi

3. 4 Prosedur Observasi
 Pembuatan Telur asin
Bahan yang diperlukan :
Langkah pengerjaan :

6
 BAB III
PENUTUP

Demikian proposal observasi pembuatan telur asin serta produk olahannya ini
kami buat. Semoga observasi ini bermanfaat, besar harapan kami sekiranya pihak
pembimbing berkenan untuk menyetujui proposal ini demi kelancaran penelitian
kami. Atas perhatian Bapak, kami ucapkan terima kasih.

Hormat kami,

Attafi Samsiyah Dika Dian Rahmawati Eva Khairul Maidani

Anggota Anggota Anggota
Kinari Putri Rahmawati Rizky Megiyunika Sri Intan Melaniya
Anggota Anggota anggota
Utami Yuli Anggraeni Tifayani Mareza Putri Zulhiz Tiar Bahrum R
anggota Anggota Anggota

Mengetahui,
Dosen Mata Kuliah
Penyehatan Makanan Minuman

Narto,BE.,STP.,MP.

7
 BAB IV
HASIL OBSERVASI
DATA PENGAMATAN PEMBEKUAN TELUR ASIN MENJADI TELUR
ASIN
(Tanpa Kemasan)

Pengamatan bahan ke-

1 2 3 4 5 6 7 8
Berat awal
(g)
Berat
sebelum
pengasinan
Berat
setelah
pengasinan
Organoleptik (saat pengasinan)
Warna
Kuning telur
Keadaan
kuning dan
putih telur

Bau

Rasa

8
 DAFTAR PUSTAKA

https://ghunawanms.blogspot.com/2017/04/proposal-pembuatan-telur asin-
sehat.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi
https://manfaat.co.id/manfaat-daging-sapi-bagi-tubuh
https://www.liputan6.com/lifestyle/read/3533818/3-cara-membuat-telur asin-
yang-dijamin-mudah-dan-rasanya-enak
(https://id.wikipedia.org/wiki/Telur_asin)

9
 LAMPIRAN

 Rincian Dana yang Dibutuhkan

NO Kebutuhan Satuan Harga persatuan Jumlah

1. Telur asin 1 kg Rp. 115.000,00 x 1 Rp. 115.000,00
2. Tepung kanji 1kg Rp. 10.000,00 x 1 Rp. 10.000,00
3. Telur ayam ¼ kg Rp. 6500,00 x 1 Rp. 65.00,00
4. Lada bubuk 2 sc Rp. 1.000,00 x 1 Rp. 1.000,00
5. Bawang putih ¼ kg Rp. 5.000,00 x 1 Rp. 5.000,00
6. Giling daging Rp. 10.000,00 Rp. 10.000,00
JUMLAH Rp. 147.500,00

10