UJI AKTIFITAS ENZIM PADA TEPUNG JAGUNG (Zea mays L).

Ridho Ramadhan1, Fawziyah Nur2, Sarah Tenri3

*E-mail Address:ridhoramadhanp@gmail.com

ABSTRACT

Enzymes are biological catalysts in the form of proteins that catalyze chemical
reactions in the cells of living organism. A protease is an enzyme that helps protein
catabolism by hydrolysis of peptide bonds.This study aimed to determine the
enzyme activity in maize flour. The method of enzyme activity assay with maize flour
test by adding an independent variable in the form of ascorbic acid and salt and also
yeast as the control variable in the maize flour mixture. The results showed that
maize flour did not expand. Protease enzyme in maize flour did not work optimally.

Keywords: Protease, yeast, hydrolysis, Ascorbic acid, catalyze

PENDAHULUAN
Jagung adalah tanaman semusim yang pada saat pertumbuhan awal (berkecambah) dapat
menghasilkan enzim amilase yang cukup banyak. Pertumbuhan tanaman yang berasal dari biji diawali
dari proses perkecambahan. Dalam pertumbuhannya memerlukan energi, dan energi tersebut berasal
dari perombakan bahan-bahan organik seperti karbohidrat, lemak dan protein. Enzim yang digunakan
untuk merombak protein adalah enzim protease, perombak lemak adalah enzim lipase dan pati
memerlukan enzim amilase. Enzim-enzim tersebut secara bersamaan dihasilkan tumbuhan selama
proses perkecambahan (Bahri et al., 2012).

Pada uji enzim kali ini menggunakan proses fermentasi pada tepung jagung.Fermentasi pada
tepung jagung dapat meningkatkan kadar protein dan daya cerna. Peningkatan kadar protein
berasal dari tubuh kapang (protein sel tunggal) yang selama fermentasi pertumbuhannya
meningkat (Adedayo et al., 2011). Selama pertumbuhan, kapang menghasilkan enzim yang
merupakan protein globular terutama enzim protease.(setyani et al.,2016)

Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai pengkatalis dalam reaksi-
reaksi biologis. Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel
yang berfungsi meningkatkan laju reaksi dalam jaringan tersebut. Suatu enzim dapat bekerja
108sampai 1011 kali lebih cepat dibandingkan laju reaksi tanpa katalis. Enzim bekerja dengan
menurunkan energi aktivasi sehingga laju reaksi meningkat. Suatu enzim bekerja secara khas
terhadap suatu substrat tertentu. Oleh karena itu, enzim merupakan elemen penting dalam
tubuh yang sangat banyak membantu dalam reaksi enzimatik seperti dalam proses sintesis dan
reparasi DNA, pembentukan energi, dan sintesis protein (Poedjiadi, 2006).

Salah satu enzim yang bereperan penting dalam tubuh adalah enzim amilase. Enzim
amilase berfungsi dalam proses pencernaan makanan khususnya ketika berada di dalam mulut.
Enzim amilase berfungsi untuk memecah molekul karbohidrat menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga memudahkan untuk proses pencernaan berikutnya. Enzim amilase dapat
bekerja maksimal pada suhu, pH, serta konsentrasi yang optimum (Iman, 2005). Enzim
amilase akan memecah karbohidrat menjadi glukosa, yang akan ‘memelihara’ sel ragi di dalam
adonan tepung jagung.

Enzim protease merupakan enzim yang berfungsi menghidrolisis ikatan peptida pada
protein menjadi oligopeptida dan asam amino. Protease dibagi menjadi protease serin, protease
tiol, protease aspartat dan protease logam. Dewasa ini industri enzim telah berkembang pesat
dan menempati posisi penting dalam bidang industri (Kamelia et al., 2005). Enzim protease
juga menjadi katalis dalam reaksi hidrolisis nitrogen (gluten).

Gluten merupakan komponen utama protein tepung gandum, sehingga mempengaruhi

derajat pengembangan adonan yang dihasilkan (Richana, 2010). Menurut Suarni dan Widowati
(2011) tepung jagung tidak memiliki kandungan gluten sehingga tidak memberikan efek
pengembangan adonan. Menurut Kusumah (2014) hal ini menyebabkan tepung jagung tidak
dapat membentuk lembaran adonan yang elastis dan kompak sebagaimana yang terjadi pada
adonan tepung terigu. Pembentukan lembaran adonan tepung jagung dapat terbentuk apabila
dilakukan proses pemanasan (pengukusan) terlebih dahulu untuk menggelatinisasi sebagian
pati yang akan berfungsi sebagai pengikat dalam pembentukan lembaran adonan. Adonan
berbahan baku tepung terigu umumnya mengembang akibat aktivitas khamir Saccharomyces
cerevisiae.

Oleh karena itu, tujuan kami melakukan pengujian dengan mencampurkan ragi dan
tepung jagung untuk mengetahui kerja enzim atau aktivitas enzim yang terjadi pada tepung
jagung.

METODOLOGI
1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan tanggal 13 Mei 2019 pada jam 15.00 sampai jam 16.00 WIB
(kloter 2) di laboratorium biokimia, Gedung Hasjim Asy’ari lantai 9.

2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pengujian biokimia pada tepung maizena adalah 3 gelas kimia 250
ml, 1 piring plastik, penggaris 15 cm dan 1 sendok sedangkan bahan yang digunakan dalam uji
aktivitas enzim adalah 225 gram tepung maizena,150 ml air, 3 gram ragi, 1 gram garam dan
1 gram asam askorbat.

3. Prosedur Kerja
50 ml air dan 1 gram ragi dimasukkan masing-masing kedalam gelas kimia 250 ml yang bersih
dan diaduk hingga rata. kemudian, 75 gram tepung maizena dimasukkan ke piring dan
ditambahkan larutan ragi dari gelas kimia sedikit demi sedikit. setelah itu, dicampur hingga
membentuk adonan 1. lakukan hal yang sama namun, larutan ragi ditambahkan dengan 1 gram
garam, kemudian dicampur hingga membentuk adonan 2. selanjutnya, melakukan hal yang
sama namun, diganti 1 gram garam dengan 1 gram asam askorbat dan membentuk adonan 3.
semua adonan dimasukkan kedalam gelas kimia dan ditunggu selama 30 menit dan dicatat
perubahan tingginya per 10 menit.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Tepung Jagung
Dari pengujian tepung yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengujian pada Tepung Jagung.

Kenaikan Tinggi (cm) + Deskripsi Adonan

Yeast (menit Yeast + KaBr Yeast + As. askorbat

Bahan
0 10 20 30 0 10 20 30 0 10 20 30

Tepung 3,5 3,6 3,7 3,8 3,5 3,5 3,5 3,5 3 3,5 3,5 3,5
Mayzena
(Zea mays L)
Grafik 1. Kenaikan tinggi adonan tepung jagung
Berdasarkan grafik diatas, maka dapat dilihat bahwa adonan tepung jagung hanya
mengalami sedikit pertambahan tinggi. Hal tersebut disebabkan oleh komposisi dari tepung
jagung yang tidak memiliki gluten sehingga tidak mempunyai sifat mengembang. Kadar gluten
tepung jagung yang kurang dari 1% menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat
kue kering dan sejenisnya (Suarni dan Patong, 2002). Gluten merupakan kompleks protein
yang tidak larut dalam air, berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten
terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.
Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat

mengembang (Pomeranz dan Meloan, 1971).

 Gambar 1. Struktur Gluten
(Sumber : Anonim a, 2012)

Pada percobaan pertama (Tepung jagung + ragi) terjadi pertambahan tinggi sebesar 0,1
cm pada adonan tepung setiap 10 menit sekali. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan
dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga
memberikan rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak
langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan
menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena
itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa roti (Koswara, 2009).

Ragi memfermentasi gula yang ada pada adonan dan menghasilkan karbon dioksida

(CO2). Karbondioksida tersebut tertahan dalam adonan sehingga adonan mengembang.

Pada pemanggangan dalam oven, sebagian air hilang, dan ragi mulai terbunuh.

Penggunaan ragi yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan mengembang terlalu

cepat dan aroma raginya tajam, akibatnya roti beraroma asam. Reaksi kimia fermentasi ragi

adalah sebagai berikut : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Nurhayani, 2000).

Pada percobaan kedua (Tepung jagung + KaBr) tidak terjadi pertambahan tinggi pada
adonan tepung dikarenakan sifat garam yang menghambat kerja enzim protease. Garam
membantu aktivitas amilase dan menghambat aktivitas protease pada tepung. Adonan tanpa
garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor,
garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan
fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan
gluten (Koswara, 2009).

Pada percobaan ketiga (Tepung jagung + asam askorbat) terjadi pertambahan tinggi
pada 10 menit pertama yang semula 3 cm menjadi 3,5 cm. Pada 10 menit berikutnya, adonan
tepung tidak mengalami perubahan tinggi hingga pada menit ke-30 tinggi adonan tetap 3,5 cm.
Hal ini dikarenakan tepung jagung memiliki kandungan amilosa yang rendah sehingga tidak
mudah mengembang.
 Tepung jagung, pati jagung, didapatkan dari endosperm biji jagung. Tepung jagung
merupakan bahan makanan populer yang biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau
saus, dan digunakan untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya. Pati jagung tersusun
atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa mendorong proses mekar sehingga produk
yang berasal dari pati-patian beramilopektin tinggi bersifat porous, ringan, gating, dan mudah
patah (Setyowati, 2006).
Penambahan antioksidan pada roti akan menyebabkan penurunan volume
pengembangan roti karena adonan tidak mampu mempertahankan gas hasil fermentasi dengan
baik. Hal ini karena antioksidan akan memutus ikatan disulfida pada gluten dan mengubahnya
menjadi gugus sulfhidril. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memperbaiki volume
pengembangan roti manis yaitu dengan penambahan agen oksidan seperti asam askorbat (Hui,
2006).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa aktivitas enzim protease pada
adonan tepung jagung (Zea mays L) tidak bekerja secara optimal.Penambahan garam pada
adonan tepung tidak mengembang.

REFERENSI

Anonim a. 2012. Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. Dalam www.organisasi.org, diakses

tanggal 20 Mei 2019 pukul 03.11 WIB.

Adedayo, M.R., E.A Ajiboye,. J.K Akintunde,.and , A. Odaibo. 2011. Single cell proteins : as
nutritional enhancer. Advance in Applied Science Research. 2(5):396-409.

Bahri, S., Mirzan, Moh., dan Hasan, Moh., 2012, Karakterisasi Enzim Amilase Dari Kecambah Biji
Jagung Ketan (Zea mays ceratina L.), Jurnal Natural Science, 1 (1): 132-143

Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science. Technology and Engineering

Volume 1. CRC Press. USA.
Iman,H. 2005. Pengaruh pH terhadap Aktivitas Endo-1,4-β-Glucanase Bacillus sp. AR
009.(Jurnal Biodiversitas Nomor 04 Volume 6). Bogor: Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian
Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Bogor 16002.

Kusumah, P. 2014. Pendugaan Umur Simpan Mie Jagung Instan dengan menggunakan
Metode Arrhenius. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
Bandung.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti (Seri Teknologi Pangan Populer). Produksi:
eBookPangan.com.

Nurhayani. 2000. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbu Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Jurnal Biologi. Vol. 6. No. 1: 34-44

Poedjiadi A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. Universitas Indonesia Press.

Pomeranz, Y., dan Meloan, C. E. 1971. Food Analysis : Theory and Practice. The
AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut.

Richana, N., Budiyanto, A., dan Mulyawati, I. 2010. Pembuatan tepung jagung termodifikasi
dan pemanfaatannya untuk roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional. ISBN : 978-979-8940- 29-
3.

Setyani, S., Yuliana, N., dan Maesari S,. 2016. FORMULASI TEPUNG JAGUNG (Zea corn
L.) TERFERMENTASI DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIKOKIMIA
DAN SENSORI ROTI MANIS. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian vol.22 : 2

Setyowati, 2006. Analisis Penawaran Jgung di Kabupaten Wonogiri. Jurnal Sosial Ekonomi
Pertanian Agribisnis Vol.3 No.1 : 10-17. UNS. Surakarta.

Suarni dan S.Widowati. 2011. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian
Tanaman Serealia Maros. Maros. p 410-426.

Suarni dan R. Patong. 2002. Tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu. Jurnal Penelitian
Pertanian 21(1): 43-47
Lampiran

Tepung maizena + Asam

Variabel Kontrol

Tepung maizena +garam