NICKY OCTAVIANI

03031381621068

TEKNIK KIMIA B/ PALEMBANG

Aplikasi Nanocoating berbasis pati dan pektin dari limbah kulit pisang
menggunakan Nanopartikel ZnO dalam pengawetan buah Salak

Konsumsi salak per kapita pada tahun 2008 sebesar 1.64 kg/tahun dengan
level kerusakan buah sekitar 15%. Permintaan buah salak per tahun sebesar
420.000 ton, sudah termasuk permintaan ekspor, pasar modern, dan olahan buah.
Masalah pascapanen yang sering terjadi pada produk segar yaitu umur simpan
yang pendek. Buah salak pondoh memiliki pola respirasi nonklimakterik dan laju
transpirasi yang tinggi. Transpirasi merupakan salah satu proses utama penyebab
penurunan mutu produk yang mengganggu nilai komersial serta fisiologis buah.
Akibat hilangnya air dari buah ialah rusaknya kenampakan tekstur, cita rasa, dan
menurunnya bobot buah. Semakin tinggi laju transpirasi suatu produk pertanian
maka penurunan mutu akan semakin cepat terjadi sehingga umur simpannya
pendek. Buah salak pondoh juga rentan terserang mikroba patogen sehingga buah
menjadi rusak atau busuk. Bagian buah yang luka, memar, atau pori-pori kulit
merupakan jalur masuknya mikroba. Salah satu cara untuk mengatasi
permasalahan tersebut yaitu dengan teknologi pelapisan (coating).
Penggunaan edible coating telah dilakukan sejak lama, seperti pelapisan
lilin pada buah dan sayuran segar, juga pelapisan gula atau coklat pada produk
permen. Selain dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan pasca panen
maupun pasca produksi, edible coating juga dapat meningkatkan nilai gizi bahan
pangan dan memperbaiki penampakannya.
Pelapisan (edible coating) pada sayuran dan buah-buahan menggunakan
pektin. Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dapat berfungsi sebagai
barrier, sehingga sayuran atau buah tidak kehilangan kelembaban dan bersifat
permeabel terhadap gas-gas tertentu. Edible coating merupakan salah satu
alternatif untuk menggantikan plastik karena dapat bertindak sebagai barrier
untuk mengendalikan transfer uap air, pengambilan oksigen dan transfer lipid,
selain itu dapat bersifat biodegradable.
Produk samping industry keripik pisang adalah limbah kulit pisang.
Menurut FAO (2003) limbah kulit pisang berjumlah 40% dari total jumlah berat
NICKY OCTAVIANI

03031381621068

TEKNIK KIMIA B/ PALEMBANG

buah pisang. Limbah kulit pisang selama ini hanya dibuat sebagai pakan ternak,
padahal mengandung komponen berupa pektin. Pektin banyak terdapat pada
bahan limbah hasil pertanian seperti kulit buah. Potensi limbah kulit pisang
sebagai salah satu sumber pektin dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan
edible film/edible coating yang merupakan kemasan pangan yang aman dan ramah
lingkungan (biodegradable).