BAB I

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. LATAR BELAKANG
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber
daya manusia yang kompoten, sarana dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi
yang di laksanakan memenuhi standar yang telah di tetapkan. Pelayanan gizi
merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang
saling menunjang dan tidak dipisahkan dengan pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan
faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu
negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan
tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang
yang sehat dan berstatus gizi baik. Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau
secara individual mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya
ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan
sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung mempengaruhi proses
penyembuhan, harus diperhatikan secara individual. Adanya kecendrungan
peningkatan kasus penyakit yang terkaitdengan nutrition related disease pada semua
kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut,
semakin dirasakan perlunya penanganan khusus.
Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan
status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat
penyembuhan. Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit,
terutama pada penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan
menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak
sadar dalam waktu lama, kegagalan fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat
kemoterapi. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi lebih dan obesitas yang erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung
koroner dan darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk
penyembuhan. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan
1
 adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi
yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien,
yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya
pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera
kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Sehingga pelayanan gizi
yang disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/ pasien
semakin buruk karena tidak di perhatikan keadaan gizi.
Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan
tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak tidak melebihi kemampuan organ
tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan
seiring dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain,
pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan
klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat
jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di
luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung- jawab tenaga kesehatan,
terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

B. RUANG LINGKUP

2
 Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk
Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan rawat inap dan rawat jalan, termasuk
pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.

C. TUJUAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT.

1. Tujuan Umum
3
 Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem pelayanan
gizi dirumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta
merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan
dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang ingin di capai adalah adanya peningkatan pelayanan gizi
yang mencakup :
a) Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan
anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).
b) Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet
dan pola makan.
c) Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
d) Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan
makanan,jumlah pemberian serta cara pengelolaan bahan makanan.
e) Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai
perubahan keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium
f) Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan
kebutuhan dan keadaan penyakit
g) Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
h) Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet
padaklien/ pasien dan keluarga.
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang
mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:

a) Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan hasil
pemeriksaan yang dilakukan.
b) Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian
makanan yang sesuai dengan keadaan klinis dan metabolisme pasien.
c) Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara anamnesa
diet( sistim recall dan record)

4
 d) Mengubah dan menterjemahkan perskripsi diet, dari mulai perencanaan
menu sampai menyajikan makanan sesuai dengan keadaan pasien
e) Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi
f) Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.

D. BATASAN OPERASIONAL
Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah,sesuai dengan kerangka
konsep pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam pedoman pelayanan gizi

5
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat
jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun
mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif, dan promotif.

2. Pelayanan Gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan (rumah sakit), puskesmas dan institusi kesehatan lain
untuk memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan
kesehatan klien/pasien.

3. Tim Asuhan Gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis,
nutrisionst/dietisien, dan perawat dari setiap unit pelayanan bertugas
menyelenggarakan asuhan gizi ( nutritioncare) untuk mencapai pelayanan paripurna
yang bermutu.

4. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk peyembuhan

penyakit baik akut maupun kronis atau kondisi luka- luka, serta
merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/pasien sesuai dengan intervensi
yang telah diberikan, agar klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan
rencana diet yang telah disusun.

5. Terapi Gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling,
baik sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.

6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.

7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/ pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana diet dibuat oleh
nutrisionis/dietisien.

6
 8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua)
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku
sehingga membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi,
dilaksanakan oleh nutrisionis/dietisien.

9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional dibidang
pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit,dan
unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.

10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang
mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di
unit pelayananyang menyelenggarakan terapi dietetik.

11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan

12. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit
yang sudah berstatus rawat jalan.

13. Nutrition related disease : penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi
dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.

E. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi
dirumah sakit diperlukan perundang- undangan pendukung (legal aspect).
Beberapaketentuan perundang- undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Undang – Undang No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan

7
2. Undang- Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

3. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan
Rumah Sakit.

Penjelasan Kerangka Konsep Klien / Pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua )
kategori , yaitu :

a) Pasien Rawat Inap

Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan
apakah pasien memerlukan terapi atau tidak.
Pada tahap intervensi/ implementasi :
1) Bila tidak memerlukan terapi diet :
 Pasien dipasankan makanan biasa ke tempat makanan biasa ke
tempatpengolahan.
 Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang
perawatan. Diruang perawatan makanan di sajikan ke pasien.
 Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan
mengenaigizi umum tentang makanan seimbang untuk
mempertahankan kesehatan dan lingkungannya.
 Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium
dan lain- lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu
makan dan asupan makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka
kemungkinan bahwa ia memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
 Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
 Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari
semula memerlukan terapi diet
2) Bila memerlukan terapi diet :
 Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/ diet, yang sesuai
dengan keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.

8
  Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi
agar diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat
menerima serta menjalankan diet.
 Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur).
Dari tempat pengolahan makanan di distribusikan ke ruang perawatan. Di
ruang perawatan makanan khusus disajikan ke pasien.
 Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan
lain-lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan
dan asupan makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka
kemungkinannya apakah memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
 Bila penyesuaian diet ini nerupa perubahan makanan biasa proses
selanjutnya sama dengan butir a.
 Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus proses selanjutnya
lihat pada butir b.
 Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet maka saat
akan pulang pasien memperoleh penyuluhan konseling gizi tentang
penerapan diet dirumah.
 Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan
gizi rawat jalan.
 Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat
dirujuk kepuskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan
selanjutnya.
b) Pasien Rawat Jalan
Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan
dokterlainnya, kemudian menentukan apakan pasien perlu terapi diet.
1) Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi
umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya,dalam upaya
mempertahankan dan meningkatkan keadaan kesehatan darinya dan
lingkungannya

9
 2) Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim keklinik gizi untuk memperoleh
penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang ditetapkan dokter.Proses
selanjutnya mengikuti prosedur dari klinik tersebut

BAB II
KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi

10
 Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penganggung jawab umum organisasi unit
pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit
pelayanan gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi
di rumah sakit, yang pada umumnya bertanggung jawab kepada Direktur Bidang
Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit meliputi :
a) Menyusun Perencanaan Pelayanan Gizi
b) Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
c) Melaksanakan Pengawasan dan Pengendalian
d) Melaksanakan Pengkajian Data Kasus.
e) Melaksanakan Penelitian Dan Pengembangan
Rumah Sakit Khusus Bedah Jatiwinangun saat ini berada pada kelas Tipe C,
Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan gizi
rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :
a) Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b) Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c) Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.
d) Koordinator Unit-Unit Koordinator unit-unit melaksanakan tugas
mengkoordinasikan
e) Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
f) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.
g) Pemantauan proses pelayanan
h) Pengkajian data kasus

Untuk melaksanakan tugas-tugas tersebut, maka pendidikan tenaga

koordinator unit di rumah sakit Khusus Bedah Jatiwinangun yang mempunyai kelas
Tipe C harus mempunyai kriteria tertentu:
a) Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
11
 b) Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c) Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi.
2. Supervisor
Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan
pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian dan pelayanan paska rawat dan rujukan. Bidang tugas aspek yang
diawasi mencakup aspek dietetik dan non dietetik.
Supervisor/ pengawas mempunyai klasifikasi pendidikan sebagai berikut:
a) Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b) Lulusan D4 – Gizi atau D3- Gizib. Lulusan D3- perhotelan, atau serendah-
rendahnya lulusan SMK-Tataboga + pengalaman dibidang penyelenggaraan
makanan minimal selama 3 tahun
Supervisor dapat ditukar/digantikan (rotasi) secara bergiliran berdasarkan
pertimbangan tertentu, baik berdasarkan kemampuan teknis, keterampilan maupun
masa tugas.
3. Pelaksana
4. Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai Juru Masak,
Perbekalan, Pranata komputer, dan Ketata usahaan
a) Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas
mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian mempunyai kriteria
pendidikan SMU/ SLTP + Kursus Masak.
b) Urusan Gudang/ Perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan
bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan
yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan mempunyai kriteria
pendidikan D1- Gizi, SMU, atau yang sederajat.
c) Operator computer
Operator komputer bertugas terutama pada perencanaan dan
evaluasi untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran
serta kebutuhan bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam
12
 pengoganisasian data untuk mendukung efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar
tenaga untuk operator komputer adalah D3 Gizi + kursus komputer.
d) Tata Usaha
Tugas-tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan
keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta pengaturan
hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian pendidikan dasar tenaga untuk tata
usaha adalah D3 Gizi + kursus computer

B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit
pelayanan gizi di rumah sakit. Adapun kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah
sebagai berikut :
1. Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
2. Tenaga untuk asuhan rawat jalan

13
 3. Tenaga untuk rawat inap
4. Tenaga untuk litbang gizi.

BAB III

STANDART FASILITAS

A. DENAH RUANG DAPUR INSTALASI GIZI RS KHUSUS KELAS C

Downloads ruangan dapur

14
 Gambar dapur jatwin

B. STANDART FASILITAS
Pelayanan Gizi RSKB Jatiwinangun Mempunyai Standart Fasilitas
Poliklinik Gizi. Adapun Fasilitas yang ada adalah :
1. Meja dan kursi
2. Lemari buku
3. Lemari display (kaca)

15
 4. Telepon
5. Komputer
6. Wastafel
7. Food Model
8. Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa

BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

16
 konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen
yang membutuhkannya.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi
gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh RSKB Jatiwinangun adalah sistem swakelola,
yaitu mulai instalasi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan , pelaksanaan dan evaluasi.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a) Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhanzat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit , misalnya siklus menu 10 hari
b) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani. Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai standart atau spesifikasi yang ditetapkan. Adapun persyaratan
Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan adalah sebagai berikut :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
17
 5) Tersedianya dana
Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan Makanan harus
mempunyai langkah- langkah sebagai berikut :
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok
hari dengan cara : standar porsi x jumlah psien.
2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)
c) Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanani.
1) Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalh suatu kegiatan uang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan
serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuannya adalah tersedianya bahan
makanan yang siap untuk diolah.

Persyaratannya adalah :
 Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macamdan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
 Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :

 Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian
diperiksa satu persatu, untuk mengetahui ada barang yang ada, kurang atau
berlebih.
 Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil
sesuai jenis- jenis barang.
 Esok harinya masing- masing bagian pengolahan mengambil
bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya.
2) Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata
,menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
18
 baikkualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya
bahanmakanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan.
Untuk memenuhi hal ini maka harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
 Adanya sistem penyimpanan barang
 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
 Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.
 Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya agar tersedianya
bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
sesuaidengan pesanan. Sehingga harus mempunyai persyaratan sebagai
berikut :
 Adanya bon permintaan bahan makanan

 Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan

d) Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengupas, mengocok, merendam.
Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Sehingga untuk melakukan
persiapan bahan makanan harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan

19
 4) Tersedianya aturan proses – proses persiapan
e) Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan,berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan
bahan makanan adalah :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan
penampilan makanan.
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :

1) Tersedianya siklus menu.

2) Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP)
3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5) Tersedianya aturan penilaian.
6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan

f) Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani ( makanan biasa maupun makanan khusus.) Tujuannya agar
konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Agar
pendistribusian makanan dapat berjalan dengan baik harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :
1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
20
 4) Adanya bon permintaan makanan.
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan
konsumen.
6) Tersedianya peralatan makanan
7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji.
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Adapun sistem penyaluran makanan di RSKB Jatiwinangun adalah sietem
sentralisasi maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan disajikan dalam alat
makan di tempat pengolahan.

B. ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT JALAN DAN RUANG RAWAT INAP

Pada pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada
pasien rawat jalan dan rawat inap.
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
Pengertian asuhan gizi rawat jalan adalah keriatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga
evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rawat jalan.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan gizi kepada pasien/ klien
rawat jalan agar memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi
kesehatannya. Pelayanan gizi pasien rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan
yang meliputi :
21
 a) Pengkajian status gizi.
b) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
c) Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara
pemberian makanan
d) Konseling dan penyuluhan gizi.
e) Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
Pengertian asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi
rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar
memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan.

Pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian kegiatan selama

perawatan yang meliputi :
a) Pengkajian status gizi.
b) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
c) Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara
pemberian makanan
d) Konseling dan penyuluhan gizi.terapi diet, standar sarana prasarana dan
penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai tehnik pengolahan makanan

22
 BAB V
SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Rawat Jalan/ Klinik Gizi.

Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan
optimal, maka perlu didukung dengan sarana peralatan dan perlengkapan yang
memadai untuk rawat jalan.
1. Bangunan Ruang Konsultasi Gizi RSKB Jatiwinangun Tipe C : x m22.
Sarana peralatan yang ada adalah :
a) Meja dan kursi
b) Lemari buku
c) Lemari display (kaca)

23
 d) Telepon
e) Komputer
f) Wastafel
g) Food Model
h) Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa
i) Leaflet diet
j) Daftar bahan makanan penukar
k) Buku- buku pedoman tatalaksana program (ASI, Gizi Buruk,
Xeroftalmia,Diabetes Melitus dll)
B. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi.
1. Ruang Penyelenggaraan Makanan.
Fasilitas Ruang Yang Dibutuhkan :
a) Tempat penerimaan bahan makanan
b) Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan
c) Tempat persiapan bahan makanan
d) Tempat pemasakanan dan distribusi makanan
e) Tempat pencucian dan penyimpanan alat
f) Tempat pembuangan sampah
g) Ruang fasilitas pegawai
h) Ruang pengawas
C. Sarana Fisik
Kontruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangatmempengaruhi
efisiensi kerja pelayanan makanan di RSKB Jatiwinangun. Hingga saat ini, masih
dijumpai sarana fisik instalasi hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa,
sehingga letaknya kurang memenuhi syarat karena berdampingan dengan lokasi
tempat pencucian/ londri.
D. Arus Kerja
Arus kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, mulai dari
penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makan
juga kurang memadai, karena arusnya masih bolak balik.Hal ini disebabkan tempatnya
yang begitu sempit
24
E. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan.
Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan di RSKB
Jatiwinangun juga masih kurang lengkap. Berdasarkan arus kerjamaka ruangan dan
peralatan yang dibutuhkan adalah sebagai barikut :
1) Ruang penerimaan dan peralatan yang dibutuhkan :Timbangan 100- 300 kg, rak
bahan makanan beroda, kereta angkut,pembuka botol, pisau dsb

2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar Timbangan 20 – 100 kg, rak
bahan makanan, lemari es, freezer,

3) Ruang persiapan bahan makananMeja kerja, meja daging, mesin sayuran,

mesin pemotong dan penggilingdaging, mixer, blender, timbangan meja, talenan,
bangku kerja, bak cuci.

4) Ruang masak dan alat yang dibutuhkan.

5) Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer,

blender,lemari es, meja pemanas,pemanggang, toaster, meja kerja, bak cuci,
keretadorong, rak alat, bangku, meja pembagi.

6) Ruang pencuci dan penyimpanan alat

7) Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari

8) Dapur Susu Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol,
mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.

9) Ruang pegawai Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat tidur.

10) Ruang perkantoran Meja kursi, filling cabinet, lemari buku. Lemari es, alat
peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, AC, TV, dsb

25
 BAB VI

KESELAMATAN KERJA DAN SANITASI

A. PENGERTIAN KESELAMATAN KERJA

Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang

harusditerapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian / kesengajaan.

B. TUJUAN

Menurut Undang- undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat- syarat keselamatan
kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:

1) Mencegah dan mengurangi kecelakaan.

2) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran

3) Mencegah, mengurangi bahaya ledakan

4) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaranatau

kejadian yang berbahaya

5) Memberi pertolongan pada kecelakaan

6) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya

suhu,kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinaratau
radiasi

7) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik

fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan

8) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup

9) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban

26
 10) Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan
danpenyimpanan barang

11) Mencegah terkena aliran listrik

C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.

1) Pengendalian teknis mencakup :

a) Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan

b) Ruangan dapur cukup cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur daribahan-
bahan kontruksi yang memenuhi syarat

c) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yangpraktis

d) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat

e) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai

2) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan

terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai

3) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai

4) Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan.

5) Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam
kondisi yang layak dipakai

6) Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawaig. Adanya fasilitas

/peralatan pelindung keselamatan bagi pegawaih. Petunjuk penggunaan alat
keselamatan kerja.

D. SANITASI MAKANAN
27
1) Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan minuman dari
segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan mulai dari makanan
sebelum diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikomsumsi oleh
konsumen.
2) Tujuan
a) Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.

b) Menurunya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui

makanan.
c) Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penaganan makanan.

3) Pelaksanaan sanitasi makanan dan penyelenggaraan makanan

a) Ruang pengolahan

b) Bangunan

c) Sarana dan peralatan untuk pelaksanan sanitasi makanan.

4) Prinsip penyehatan makanan dalam penyelenggaraan makanan

a) Bahan makanan

b) Hygine tenaga penjamah makanan

c) Perilaku, kebisaan dan sikap bekerja

d) Prosedur kerja

e) Upaya pengendalian

5) Pengawasan sanitasi dalam penyelengaraan makanan

BAB VII

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

28
A. PENGERTIAN

1. Pengawasan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang

mengusahakan agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,pedoman,
standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai
tujuan yang diharapkan.

2. Pengendalian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan

pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arahyang
ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya
jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif,
sedangkan pengendalian tidak.

Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan - kegiatan dapat

tercapai secara berdaya gunadan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana,
pembagian tugas,rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-
undanganyang berlaku.

3. Evaluasi/ Penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi

menajemen.Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana
dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yanglalu bila
perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.

29
B. Bentuk Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian
1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulandata dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu,
untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun
untuk pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi.
a) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
b) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
c) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudanginstalasi
gizi pada hari itu.
d) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/ bulanan), meliputi bahanmakan
basah dan bahan makanan kering.
e) Pencatatan data permintaan/ pesanan bahan makanan berdasarkan bon- bon
pemesanan dari masing- masing.
2. Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan
a) Buku laporan timbang terima barang antara penggantian rotasi (berisipesan- pesan
yang penting)
b) Buku laporan pasien baru/ yang berdiet khusus.
c) Buku laporan pasien baru makanan biasa
d) Buku laporan pergantian/ pertukaran diet pasien.
3. Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan InstalasiGizi.
a) Membuat kartu inventaris peralatan masak.
b) Membuat kartu inventaris peralatan makan
c) Membuat kartu inventaris peralatan kantor
d) Buku besar tentang peralatan keseluruhan ( untuk aimpan pinjam)
e) Formulir untuk pelaporan alat- alat masak.
f) Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
g) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.

30
4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

a) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian

selama 1 kali putaran mmenu
b) Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yangakan datang
selama triwulan/ tahunan.
c) Rekapitulasi tentang pemasukan dan an pemakaian bahan makanan
d) Perhitungan harga rata- rata bahan makanan per orang perhari dalamsatu kali
putaran menu
e) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
f) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
5. Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap.
a) Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasukcatatan
makanan sisa yang tidak dihabiskan.
b) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
c) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
d) Formulir perubahan diet
e) Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
f) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
6. Pencatatan Dan Pelaporan Di Ruang Penyuluhan Dan Konsultasi
Gizi/Poliklinik Gizi.
a) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenisdiet,
antropometri)
b) Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
c) Formulis anemnesis.
d) Formulir frekwnsi makan
e) Formulir status pasien
f) Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan Kesehatan Masyarakat
Rumah Sakit, laporan pada pasien rawat jalan dan rawatinap). Semua laporan
dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada kepala
Instalasi/Unit Pelayanan Gizi untukdimanfaatkan, sesuai dengan apa yang
dibutuhkan rumah sakit.
31
 7. Pengawas Standar Porsi
a) Untuk bahan makanan (pada) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan.
b) Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lainyang
sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan. Dapat dipakai alat-alat pemotong.
d) Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
kontainer/panci yang standar dan bentuk sama.
e) Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harusdigunakan
standar porsi dan standar resep

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT.

32
1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia
tubuh(laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajiann dietetik dan pola makan berdasarkan anemnesis
diet dan pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujutnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan,jumlah
pemberian serta cara pengolahan bahan makanan

BAB VII

33
 PENUTUP

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanangizi
yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya akan disesuaikan dengan
perkembangan jaman. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (GPRS) ,meru[akan bagian
integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh
merupakan salahsatu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan
kesehatan bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan

Pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah
sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat.Selain itu,
dalam mengimlementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan gizi
yang holistik

34