LAPORAN

PRAKTIKUM DIETETIK II
“Pengolahan Makanan Diet Khusus untuk Pasien CKD Dan Gastritis

Disusun Oleh :

Ana Maria Soares 472016901

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2019
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................................... i

BAB I PENDALUAN...............................................................................................................iii

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. vi

BAB III METODOLOGI ........................................................................................................viii

3.1. Alat dan Bahan .............................................................................................................viii

3.2. Cara Kerja ..............................................................................................................viii

3.2.1 Nasi ............................................................................................................................viii

3.2.2. Semur telur ................................................................................................................viii

3.2.3. Tumis Sawi dengan wortel........................................................................................viii

3.2.4. Buah Mangga .............................................................................................................. ix

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................... x

4.1 Hasil ............................................................................................................................ x

4.2 Kandungan nilai gizi ...................................................... Error! Bookmark not defined.

4.3. Pembahasan..................................................................................................................... x

4. 4Manfaat Bahan Makanan dan alasan pemilihan bahan ................................................... xi

BAB V KESIMPULAN ..........................................................................................................xiii

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. xiv

LAMPIRAN ............................................................................................................................ xiv

I
 BAB I
PENDALUAN

Perubahan pola penyakit tanpa disadari telah memberi pengaruh terhadap terjadinya
transisi epidemiologi, dengan semakin meningkatnya kasus-kasus penyakit tidak menular.
Menurut WHO (World Health Organization), pada tahun 2005 proporsi kesakitan dan
kematian di dunia yang disebabkan oleh penyakit 2 tidak menular sebesar 47% kesakitan
dan 54% kematian, dan diperkirakan pada tahun 2020 proporsi kesakitan ini akan
rneningkat menjadi 60% dan proporsi kematian menjadi 73%. Menurut WHO, pada tahun
2008 terdapat 57 juta kematian di dunia, dimana Proportional Mortality Rate (PMR)
penyakit tidak menular di dunia adalait sebesar 36 juta (63%) (WHO, 2011). Angka
penyakit tidak menular juga terus mengalami peningkatan. Salah satu penyakit tidak
menular yang juga mengalami peningkatan adalah Gagal Ginjal Kronik (GGK) (Bustan,
2015).
Gagal ginjal kronik merupakan penurunan fungsi ginjal progresif yang ireversibel
ketika ginjal tidak mampu mempertahankan keseimbangan metabolik, cairan, dan
elektrolit yang menyebabkan terjadinya uremia dan azotemia (Bayhakki, 2012). The
United States Renal Data System (USRDS) mencatat bahwa jumlah pasien yang dirawat
karena end stage renal disease (ERDS) atau gagal ginjal kronis global diperkirakan
3.010.000 pada tahun 2012 dengan tingkat pertumbuhan 7%. Prevalensi gagal ginjal
kronis terus mengalami peningkatan, misalnya, di Taiwan (2.990/1.000.000 penduduk),
jepang (2.590/1.000.000 penduduk), dan Amerika Serikat (2.020/1.000.000 penduduk)
(ESRD, 2012). Tingginya prevalensi gagal ginjal kronis juga terjadi di Indonesia, karena
angka ini dari tahun ke tahun terus mengalami kenaikan.
Jumlah penderita gagal ginjal kronis di Indonesia pada tahun 2011 tercatat 22.304
dengan 68,8% kasus baru dan pada tahun 2012 meningkat menjadi 28.782 dengan 68,1%
kasus baru (PERNEFRI, 2012). Menurut data Riset Kesehatan Dasar (Riskedas) tahun
2013, gagal ginjal kronis masuk dalam daftar 10 penyakit tidak menular. Prevalensi gagal
ginjal di Indonesia sekitar 0,2%. Prevalensi pada kelompok umur 35-44 tahun (0,3%),
diikuti umur 45-54 tahun (0,4%), dan umur 55-74 tahun (0,5%) dan tertinggi pada
kelompok umur >75 tahun (0,6%). Prevalnsi gagal ginjal kronis tertinggi di tiga provinsi
yaitu provinsi Sulawesi Tengah yaitu 0,5% kemudian provinsi Aceh, Sulawesi Utara,
Gorontalo yaitu 0,4% dan kemudian provinsi Jawa Tengah, Jawa Barat, DIY, Jawa
Timur, Banten yaitu sebesar 0,3%
Persentase dari angka kejadian gastritis di Indonesia menurut WHO adalah 40,8%,
dan angka kejadian gastritis di beberapa daerah di Indonesia cukup tinggi dengan
prevalensi 274.396 kasus dari 238.452.952 jiwa penduduk (Kurnia,2011). Berdasarkan
profil kesehatan Indonesia tahun 2011, gastritis merupakan salah satu penyakit dari 10
penyakit terbanyak pada pasien inap di rumah sakit di Indonesia dengan jumlah 30.154
kasus (4,9%) (Depkes, 2012).Angka kejadian gastritis pada beberapa daerah di Indonesia
cukup tinggi dengan prevalensi 274,396 kasus dari 238,452,952 jiwa
penduduk.Didapatkan data bahwa di kota 1 2 Surabaya angka kejadian Gastritis sebesar
31,2%, Denpasar 46%, sedangkan di Jawa Tengah angka kejadian infeksi cukup tinggi
sebesar 79,6% (Riskesdas, 2013).
Tujuan dari praktikum ini adalah agar paraktikan mampu membuat menu dan mampu
memahami tentang diet dan standar makanan serta mampu memahami cara perhitungan
kebutuhan gizi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Chronic kidney disease (CKD) adalah suatu kerusakan pada struktur atau fungsi ginjal
yang berlangsung ≥ 3 bulan, dengan atau tanpa disertai penurunan glomerular filtration
rate (GFR). Selain itu, CKD dapat pula didefinisikan sebagai suatu keadaan dimana GFR
< 60 mL/menit/1,73 m2 selama ≥ 3 bulan dengan atau tanpa disertai kerusakan ginjal
(National Kidney Foundation, 2002). Etiologi Penyebab tersering terjadinya CKD adalah
diabetes dan tekanan darah tinggi, yaitu sekitar dua pertiga dari seluruh kasus (National
Kidney Foundation, 2015). Keadaan lain yang dapat menyebabkan kerusakan ginjal
diantaranya adalah penyakit peradangan seperti glomerulonefritis, penyakit ginjal
polikistik, malformasi saat perkembangan janin dalam rahim ibu, lupus, obstruksi akibat
batu ginjal, tumor atau pembesaran kelenjar prostat, dan infeksi saluran kemih yang
berulang (Wilson, 2005). Para peneliti di Amerika Serikat telah menemukan daftar
delapan faktor resiko untuk mendeteksi CKD. Delapan faktor tersebut meliputi usia tua,
anemia, wanita, hipertensi, diabetes, penyakit vaskuler perifer dan riwayat gagal jantung
kongestif atau penyakit kardiovaskuler (Gopalan, 2008)
Kepatuhan diet merupakan satu penatalaksanaan untuk mempertahankan fungsi ginjal
secara terus menerus dengan prinsip rendah protein, rendah garam, rendah kalium dimana
pasien harus meluangkan waktu menjalani pengobatan yang dibutuhkan (Sumigar,
Rompas, & Pondaag, 2015). Secara umum, pasien dialisis disarankan untuk
meningkatkan asupan protein dan membatasi jumlah kalium, fosfor, natrium, dan cairan
dalam diet mereka. Pasien dengan diabetes atau kondisi kesehatan lain mungkin memiliki
pembatasan diet tambahan. Sangat penting untuk berbicara dengan Anda ahli gizi tentang
kebutuhan diet individu. Tim asuhan dialisis akan memantau pengobatan pasien dengan
tes laboratorium bulanan untuk memastikan pasien mendapatkan jumlah yang tepat dari
dialisis dan bahwa pasien memenuhi tujuan dietnya (National Kidney Foundation, 2016).
Gastritis merupakan salah satu penyakit yang paling banyak dijumpai di klinik
penyakit dalam dan kehidupan sehari-hari. Gastritis adalah proses inflamasi pada mukosa
dan submukosa lambung atau gangguan kesehatan yang disebabkan oleh faktor iritasi dan
infeksi. Secara histopatologi dapat dibuktikan dengan adanya infiltrasi sel-sel radang pada
daerah tersebut (Hirlan, 2009). Gastritis atau lebih dikenal sebagai magh berasal dari
bahasa yunani yaitu gastro, yang berarti perut/lambung dan itis yang berarti
inflamasi/peradangan. Gastritis adalah suatu keadaan peradangan atau peradangan
mukosa lambung yang bersifat akut, kronis, difus dan lokal. Ada dua jenis gastritis yang
terjadi yaitu gastritis akut dan kronik (Price dan Wilson, 2005). Inflamasi ini
mengakibatkan sel darah putih menuju ke dinding lambung sebagai respon terjadinya
kelainan pada bagian tersebut. Berdasarkan pemeriksaan endoskopi ditemukan eritema
mukosa, 9 sedangkan hasil foto memperlihatkan iregularitas mukosa (Wibowo, 2007).
 BAB III
METODOLOGI
3.1. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan diet khusus untuk CKD dan
Gastritis adalah pisau, talenan, sendok piring, garpu, mangkuk, wajan, kompor, spatula kayu,
panci, cobek, ulekan, panci kukus, wajan dan timbangan makanan. Bahan yang digunakan
dalam pengolahan makanan diet khusus pasien CKD dan Gastritis adalah beras 100 gr,
Dagain sapi cincang, wortel, Brukoli, bawang putih, bawang merah, garam ½ sdt, kecap,
gula merah, gula pasir, cengkeh, kayu manis dan air secukupnya.
Cara Kerja
3.2.1 Bubur
Pertama beras di timbang sebaknya 100 gr kemudian dicuci dengan air mengalir hingga
bersih diisi air sesuai takaran lalu dimasak hingga matang, diangkat kemudian ditimbang
setelah itu di sajikan.
3.2.2. Semur Danging sapi
Pertama daging sapi cincang di cuci di bersihkan terlebih dahulu lalu di tambahkan
bumubu yang telah dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih, kemudian bumbu-
bumbu dimasukan kedalam wadah yang isinya daging sapi cincang di tambhkan garam
diaduk hingga tercampur rata setelah itu di daging sapi di taru kedalam cetakan dan kemudian
dikukus hingga matang daging sapi cincang diankat kemudian ditiriskan airnya, setelah itu
panaskan wajan kemudian dituang minyak kedalam wajan ditambahkan bawang merah dan
bawang putih yang telah dihaluskan kemudian dituang air secukupnya ditambhkan kecap,
gula merah, dan garam aduk hingga merata kemudian ditambahkan daging sapi cincang aduk
hingga bumbunya tercampur rata dan meresap setelah matang diangkat kemudian di timbang,
lalu diangkat dan disajikan.
3.2.3. Tumis Sawi dengan wortel
Pertama wortel dan brukoli di bersihkan terlebih dahulu kemudian di potong- potong tipis
tipis dan dicuci kembali mengunakan air mengalir lalu panaskan wajan kemudian dituang
minyak secukupnya lalu ditambahkan bumbu yang telah dihaluskan seperti bawang merah,
dan bawang putih setelah itu ditambahkan wortel terlebih dahulu setelah layu ditambakan
sayur brukoli kemudian ditambahkan garam aduk hingga merata setelah matang angkat
kemudian ditimbang lalu disajikan.
 3.2.4. Setup Pepaya
Pertama buah pepaya di bersirhkan kulitnya terlebih dahulu kemduian dicuci hingga
bersih dengan air mengalir, setelah itu dicuci kembali dengan air mengalir hingga bersih
kemudian di potong – potong berbentuk dadu, dipanaskan air tunggu hingga mendidi
ditambahkan gula pasir, gula merah, cengkeh dan kayu manis di aduk hingga tercapur rata,
kemudiang di angkat dan tuang ke dalam mangkuk yang ada pepayanya stelah itu ditimbag
dan disajikan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Makanan Jadi Deskripsi Menu
Nama Menu : 1. Bubur
2. Semur Daging sapi
3. Tumis Capcay
4. Setup pepaya
Cara Pengolahan :
1. Bubur : direbus
2.Semur Daging sapi ditumis
3. Capcay: ditumis
4. Pepaya : disetup

Waktu Penyajian :Makan siang

Waktu pengolahan : ± 45 Menit

4.3. Pembahasan
Pada tabel hasil 4.1. menu makan siang yang dibuat untuk pasien CKD dan Gastritis
yaitu Bubur, semur dang sapi, capcay dan setup pepaya untuk cara pengolahannya yaitu
bubur di rebus biasa kemudian untuk semur daging sapi sendiri mengunakan daging sapi
cincang di kukus terlebih dahulu kemudian di tambahkan garam, kecap dan bumbu- bumu
seperti bawang merah , dan bawang putih, untuk bahan capcay sendiri terdiri dari wortel dan
brukoli dan ditambhakan sedikit garam dan gula cara pengolahanya yaitu ditumis dan untuk
buah yaitu setup pepaya yang terdiri dari cengkeh, kayumanis gula pasir dan gula merah.
Kemudian dari menu yang dimasak tersebut diuji organoleptiknya dari segi rasa, tekstur, dan
penampilan. Dimana dari segi rasa untuk semur daging sapi sudah matang, kemudian
dagingnya lembut dan rasanya sedikit asing, dan dari penampilnya bagus, untuk capcay
rasanya pas tidak asing dan tawar teksturnya lembut dan sudah matang dan penampilanya
sudah bagus dan menarik kemudian untuk setup pepaya dari segi rasa enak dan tekstur dari
buah pepayanya udah matang tetapi terlalu rasa kayu manisnya dan dari segi penampilan
sudah bagus dan menarik. Dari menu makan siang yaitu bubur, capcay dan setup buah pepaya
terdapat jumlah energi sebesar 444,4 kkal, protein 15,28 gram, lemak 13,66 gram, Kabohidrat
82,5 gram, dan Natrium sebesar 92,9.

4. 4Manfaat Bahan Makanan dan alasan pemilihan bahan

Menurut Komariah dkk, 2009, mengatakan bahwa Daging sapi merupakan pangan segar yang
kaya akan kandungan protein. Daging sapi mengandung asam amino esensial, vitamin, dan
beberapa jenis mikronutrien. Penderita gangguan fungsi ginjal, seperti batu ginjal dan gagal
ginjal, mengonsumsi protein dapat mengakibatkan kondisi ginjal semakin buruk. Hal ini
bukan berarti penderita gangguan fungsi ginjal tidak boleh mengonsumsi protein sama sekali.
Protein masih menjadi zat yang diperlukan untuk memperbaiki jaringan yang rusak dan
membantu pembentukan sistem kekebalan tubuh. Sehingga, yang harus dilakukan adalah
membatasi asupan protein yang masuk ke dalam tubuh untuk mengurangi beban kerja ginjal.
Membatasi asupan protein juga tidak bisa sembarangan, protein yang dikonsumsi harus tetap
sesuai dengan kebutuhan, namun dipilihkan jenis protein yang boleh dimakan. Telah
disebutkan sebelumnya bahwa protein memiliki nilai biologis. Semakin tinggi nilai biologis
dari makanan sumber protein tersebut, semakin efisien pemakaian serta pencernaannya dalam
tubuh. Selain itu, makanan sumber protein yang mempunyai nilai biologis tinggi akan
menghasilkan ‘limbah’ atau ‘sampah’ hasil pencernaan yang lebih sedikit dibandingkan
dengan protein bernilai biologis rendah. Dari hasil sebuah penelitian, diketahui juga bahwa
ketika ginjal mengeluarkan 1 gr urea (kandungan urin) maka tubuh membutuhkan 40 hingga
60 ml air. Sementara ketika asupan protein meningkat, maka kebutuhan air dalam tubuh yang
digunakan untuk mengekskresikan urea juga meningkat. Hal inilah yang diperkirakan dapat
merusak kerja ginjal.
Berapa batasan asupan protein untuk penderita gangguan fungsi ginjalOrang yang
sehat membutuhkan setidaknya sebanyak 0,8 gram hingga 1 gram per kg berat badan. Namun
untuk orang yang menderita penyakit ginjal, mereka harus mengurangi asupan protein
mereka menjadi 0,6 gr per kg badan per hari. Protein yang dikonsumsi juga lebih baik >60%
nya berasal dari protein hewani yang memiliki nilai biologis tinggi, seperti telur ayam, daging
sapi, daging ayam, ikan, dan susu. Bahkan telur disebut sebagai sumber protein yang
sempurna karena mempunyai kandungan asam amino yang persis seperti asam amino yang
ada di tubuh. Jika Anda sedang mengalami gangguan fungsi ginjal, maka sebaiknya
berkonsultasi ke ahli gizi untuk mengatur diet dan menu makanan yang harus Anda makan.
 Menurut Endang, 2011, mengatakan bahwa kayu manis mengandung berbagai
komponen kimia seperti cinnamyl alcohol, cinnamyl acetate, cinnamaldehyde dan eugenol
dipercaya memiliki fungsi sebagai anti bakteri, anti jamur, anti pembekuan darah, anti radang
dan keuntungan lainnya. Kayu manis dan bumbu lain seperti jahe dipercaya memiliki
manfaat untuk pencernaan. Kayu manis dipercaya bermanfaat untuk menangani gastritis,
yaitu peradangan pada lambung. Mengkonsumsi kayu manis dalam batas wajar boleh saja
dan tidak dilarang pada penderita maag. Kulit, daun dan minyak kayu manis diolah dan
dimanfaatkan sebagai penyedap makanan dan minuman, dan banyak digunakan dalam bidang
kosmetik. Selain itu, kayu manis juga bermanfaat untuk kesehatan antara lain memiliki efek
untuk melindungi lambung
 BAB V
KESIMPULAN

Dari praktikum ini pratikan sudah mampu membuat menu dari bahan dasar yang
diberikan dan praktikan juga sudah mampu memahami tentang diet dan standar makanan
serta telah memahami cara perhitungan kebutuhan gizi pasien CKD dan Gastritis. Dari
menu yang dibuat untuk makan siang pasien yaitu bubur, capcay semur daging dan setup
pepaya mengandung energy sebesar 444,4 kkal, protein sebesar 15,28gram lemak 13,66
gram dan karbohidrat sebesar 82,5 gram dan Natrium 92,9
 DAFTAR PUSTAKA

Bambang I. Herbal indonesia. Edisi ke-1. Jakarta:PT Trubus Swadaya;2012

Bustan NM. 2015. Manajeman Pengendalian Penyakit Tidak Menular. Jakarta: Rineka Cipta
ESRD. 2012. ESRD Patients in 2012 A Global Perspective. Germany: Fresenius Medical
Care
Kementrian kesehatan RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI.
PERNEEFRI. 2012. 5th Report Of Indonesian Renal Registry. Jakarta: Perhimpunan
Nefrolog Indonesia.
Komariah, S., Rahayu dan Sarjito. 2009. Sifat fisik daging sapi, kerbau dan domba pada lama
postmortem yang berbeda. Buletin Peternakan. 33(3) : 183-189.

LAMPIRAN
Gambar 1 .Setup pepaya Gambar 2. Sajian semur daging sapi, capacay dan Bubur