LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN IV
ISOLASI ENZIM PADA GETAH BUAH PEPAYA

OLEH:

NAMA : ALFIAN GUNARDI

NIM : A1L1 16 092
KELOMPOK : V (LIMA) B
ASISTEN PEMBIMBING : ASRI AFIL S.Pd.

JURUSAN PENDIDIKA KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu proteolitik

yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptida, dan peptidase yang dapat

memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi protease dan

peptidase dapat memecah 90% ikatan peptida. Enzim papain tergolong protease

sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril pada sisi aktifnya.

Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator, dan logam

berat. Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-

enzim proteolitik lainnya. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses

pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang

digunakan

Enzim sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis

bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang

disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut

produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi zat,

yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat

berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang

ditentukan oleh hormon sebagai promoter.

Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk

menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang

membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia

terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan

waktu lebih lama Enzim papain adalah salah satu enzim protease yang diperoleh

dari getah papaya. Prosesnya adalah dengan isolasi untuk mendapatkan enzim

papain. Enzim papain memiliki manfaat untuk pelunakkan daging. Sebagai

seorang sarjana teknik kimia maka perlu mengetahui bagaimana proses isolasi

enzim papain serta mekanisme dari kinetika reaksi enzimatis

Untuk mengisolasi enzim dari tanaman dilakukan 3 proses pemisahan: 1.

Ekstraksi padat cair Merupakan salah satu metode pemisahan cairpadatan. Pada

proses ini, komponen yang tidak larut dipisahkan dari bahan padatan dengan

bantuan solvent. Ketika solvent dicampur dengan sampel, maka solvent akan

melarutkan ekstrak dengan difusi sampai terjadi keseimbangan konsentrasi. 2.

.Sentrifugasi Merupakan cara memisahkan bagian seperti partikel dalam medan

gaya sentrifugal partikel yang berukuran berbeda dalam berbagai ukuran. Densitas

dan bentuk akan mengendap searah sentrifugal dengan kepentingan berbeda. 3.

Presipitasi Banyak agen pemisah yang digunakan untuk mengendapkan protein

seperti garam proteolitik, polimer, panas, pH, dan solvent organic. Oleh karena itu

dilakukan praktikum isolasi enzim dari getah papaya.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimanakah cara mengisolai enzim papain dari getah papaya?

1.2.2 Bagaimanakah aktivitas enzim papain pada pembuatan kacang kedelai?

1.3 Tujuan Praktikum

1.3.1 Untuk mengetahui cara mengisolasi enzim papain dari getah papaya
1.3.2 Untuk mengetahui aktivitas enzim papain pada pembuatan kecap kedelai
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Enzim

Enzim merupakan biokatalisator yang diproduksi oleh sel dan telah

banyak dimanfaatkan dalam bidang industri. Sebagai biokatalisator, enzim dapat

mempercepat suatu reaksi tanpa ikut bereaksi. Pada industri yang menggunakan

enzim, 59% enzim yang digunakan adalah protease, salah satunya adalah papain,

dimana getah buah pepaya segar memiliki kadar kasar papain itu sendiri (Deivy,

2016).

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi-

reaksi kimia didalam sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia.

Walaupun katalisator ikut serta dalam reaksi, ia kembali ke keadaan semula bila

reeaksi telah selesai. Enzim adalah katalisator protein untuk reaksi-reaksi kimia

pasa sistem biologi. sebagian besar reaksi tersebut tidak dikatalis oleh enzim

(Mutiara, 2004).

Enzim adalah biokatalis yang diproduksi oleh jaringan hidup untuk

meningkatkan laju reaksi yang terjadi dalam jaringan. Enzim mengkatalisis

hampir semua reaksi-reaksi biologis penting. Dewasa ini penggunaan enzim

sebagai biosensor untuk uji klinik dalam mendeteksi berbagai penyakit semakin

banyak digunakan, selain di bidang industri (Sriyantia, 2017).

2.2 Tanaman Pepaya

Tanaman pepaya (Carica papaya, L.) merupakan salah satu tanaman yang

telah diketahui khasiatnya dalam pengobatan. Batang, daun, dan buah pepaya
 mengandung getah yang berwarna putih yang mengandung enzim pemecah

protein/proteolitik yaitu enzim papain, kimopapain,dan lisozim. Papain dari

batang dan daun hanya memiliki aktivitas proteolitik sekitar 200 MCU/gram

sementara dari buahnya jauh lebih banyak (Rina, 2015)

2.3 Papain

Enzim papain merupakan enzim yang dapat berperan dalam proses

fermentasi, selain dapat berfungsi sebagai katalisator reaksi, enzim papain juga

memiliki fungsi yang sama dengan mikroorganisme yang bersifat fermentatif

seperti mikroorganisme proteolitik yaitu dapat memecah protein kompleks

menjadi penyusun protein sederhana, karena alasan tersebut pada penelitian kali

ini akan menggunakan enzim papain yang berfungsi sebagai perenyah krekers.

Papain merupakan enzim proteolitik yang terkandung dalam getah pepaya

(Carica papaya). Papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih

kekuningan dan harus disimpan dibawah temperatur, dimana enzim papain atau

enzim proteolitik berfungsi untuk mengkatalisis pemecahan ikatan peptida,

polipeptida dan protein dengan menggunakan reaksi hidrolisis menjadi molekul-

molekul yang lebih sederhana seperti peptida rantai pendek dan asam amino

(Fitrianasari, 2012).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Sabtu, 11 Mei 2018 pukul 13.00 WITA –

selesai. Bertempat di Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah pipet tetes, pipet volum 25

mL, pipet volum 10 mL, gelas kimia 250 mL, gelas kimia 500 mL, filler, botol

semprot, spatula, corong kaca, cawan petrik, cawan penguap, dan batang

pengaduk. Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah buah papay dan

natrium bisulfit 0,7%,

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1 Isolasi enzim papain dari buah pepaya

Buah pepaya muda di gores bagian kulitnya hingga getahnya keluar, lalu

di tampung dalam gelas kimia. Getah pepaya yang diperoleh kemudian ditimbang

sebanyak 10 gram dan ditambahkan 40 mL natrium bisulfit 0,7% dan diaduk

kemudian disaring. Residu ang dihasilkan di simpan pada cawan petrik dengan

ketebalan 1 cm dan dikeringkan dengan menggunakan oven hingga kering. Enzim

papain yang telah kering kemudian digerus dan haluskan menggunakan spatula.
3.3.2 Pembuatan kecap kedelai

Kedelai yang telah direbus dibersikan dari kulit arinya dan dihaluskan

menggunakan blender. Kedelai yang telah halus kemudian ditimbang sebanyak 50

gram kedalam 5 toples berbeda. Kemudian pada masing-masing toples

ditambahkan enzim papain sebanyak 0,6; 1; 1,25; 1,75 dan 2 gram. Setiap toples

kemudian ditambahkan 10 gram garam, 5 gram gula dan 100 mL air lalu diaduk.

Setiap 3 hari sekali selama 6 hari setiap toples di sampling dengan cara diambil 5

mL tiap toples dan diletakan pada tabung reaksi yang berbeda.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

Tabel 4.1.1 Data Pengamatan Isolasi Enzim Papain

No. Perlakuan Pengamatan
1. Getah pepaya disadap Getah pepaya segar
2. Ditimbang 10 gram getah pepaya Larutan berwarna putih
+ 40 mL natrium bisulfat 0,7%
3. Diaduk kemudian disaring Diperoleh residu
4. Residu dia letakan dalam cawan Kering
petrik dan dikeringkan dalam
oven
5. Digerus dan dihaluskan Serbuk enzim papain

Tabel 4.1.2 Data Pengamatan Pembuatan Kecap Kedelai

No. Perlakuan Pengamatan
1. Tabung I: 50 gram kedelai halus + Larutan berwarna coklat
0,6 gram enzim papain + 10 gram
garam + 5 gram gula dan 100 mL
air
2. Tabung II: 50 gram kedelai halus + Larutan berwarna coklat
1 gram enzim papain + 10 gram
garam + 5 gram gula dan 100 mL
air
3. Tabung III: 50 gram kedelai halus + Larutan berwarna coklat
1,25 gram enzim papain + 10 gram
garam + 5 gram gula dan 100 mL
air
4. Tambung V: 50 gram kedelai halus Larutan berwarna coklat
+ 0,6 gram enzim papain + 10 gram
garam + 5 gram gula dan 100 mL
air
5. Tabung IV: 50 gram kedelai halus + Larutan berwarna coklat
0,6 gram enzim papain + 10 gram
garam + 5 gram gula dan 100 mL
air
4. Dipipet sebanyak 5 mL pada hari Larutan berwarna lebih pekat dan
ke-3 berbau
5. Dipipet sebanyak 5 mL pada hari Larutan berwarna coklat lebih
ke-6 pekat dan lebih kental
4.2 Pembahasan

Pada percobaan kali ini bertujuan untuk mengisolasi enzim papain dari getah

papaya. Dimana bagian getah papaya diambil dengan cara menyayat bagian

tertentu secara menyeluruh lalu ditiriskan atau disadap menggunakan pisau untuk

menjatuhkan getahnya, lalu getah papaya tersebut ditempatkan kedalam wadah

tertutup karena getah mudah menjadi padat apabila terkena udara. Enzim papain

merupakan Papain merupakan enzim proteolitik yang terkandung dalam getah

pepaya, dimana enzim protease adalah jenis enzim yang memicu proteolisis, yaitu

hidrolisis ikatan peptida yang menghubungkan antar residu asam amino.

Getah pepaya yang diperoleh kemudian ditimbang sebanyak 10 gram lalu

ditambahkan 40 mL natrium bisulfit 0,7% sehingga larutan berwarna putih,

kemudian sampel diaduk agar bisa larut sempurna bersama zat terlarut lalu

disaring dengan tujuan untuk memperoleh residu, dimana residu yang dihasilkan

akan disimpan pada cawan petrik dengan ketebalan 1 cm dan dalam keadaan

kering, kemudian dikeringkan kembali dengan menggunakan oven. Enzim papain

yang telah kering kemudian digerus dan haluskan menggunakan spatula.

Percobaan yang kedua yaitu pembuatan kecap dari kedelai. Perlakujan

pertama yang dilakukan yaitu tiap tabung tabung (tabung I,II,III) diisi 50 gram

kedelai halus + 0,6 gram enzim papain + 10 gram garam + 5 gram gula dan 100

mL air. Dari ketiga tabung tersebut menghasilkan larutan berwarna coklat.

Setelah itu dipipet masing masing larutan sebanyak 5 mL pada hari ke 3. Dan

terjadi perubahan warna dari ketiga larutan tambah pekat dan berbau. Lalu dipipet

lagi 5 mL pada hari kelima dan warna larutan menjadi tambah pekat dan berbau.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.1.1 Enzim papain adalah enzim protease yang berasal dari getah papaya yang
merupakan jenis enzim yang memicu proteolisis.

5.2.2 Penambahan aseton pada filtrate berfungsi sebagai pemisah dalam ekstraksi
cair padat untuk mendapatkan enzim papain.

5.2 Saran
Saran saya, yaitu dalam proses percobaan sebaiknya praktikan diharapkan

dapat menjaga ketertiban didalam ruangan praktikum agar praktikum yang

dilaksanakan berjalan dengan baik dan sebaiknya alat-alat yang ada

dilaboratorium, lebih dilengkapi lagi.

 DAFTAR PUSTAKA

Deivy A.,P, Hafizul Ikhwan, dan Aisman. 2016. Aktivitas Proteolitik

Papain Kasar Getah Buah Pepaya Dengan Berbagai Metode Pengeringan. Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas. Vol 20 (2) : 54-64 : ISSN 1410-1920
Rina W, Ismiyati, dan Resmi Aini. 2015. Pengaruh Pemberian Berbagai
Kadar Getah Buah Pepaya (carica papaya, l.) Terhadap Jumlah Kumulatif
Kematian Larva Aedes Aegypti. Kesmas, Vol.9 (1) : 61 – 68 : ISSN: 1978 – 0575
Fitrianasari B, Ir. H. Thomas Gozali, MP,. Ir. Neneng Suliasih. 2012.
Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain (Carica Papaya L) Dan Suhu Fermentasi
Terhadap Karakteristik Crackers. Fitrianasari Budiman. Vol 2 (1) : 1-16
Mutiara I. 2004. Enzim. Digital Library. Vol 3 (1) : 1-14
Sriyantia. 2017. Pengaruh Pemerangkapan Enzim Alkalin Fosfatase ke
dalam Silika dari Abu Sekam Padi terhadap Aktivitas Enzimatiknya. Jurnal Kimia
Sains dan Aplikasi. Vol 20 (1) : 42 – 47