BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Waktu : Selasa, 30 Juli 2019
Tempat : Jl. Pangrango 2, No 185 Perumnas Way Halim
B. Alat dan Bahan
Alat :
- Pulpen
- Media elektronik untuk merekam dan memoto
Bahan :
- Kuesioner
C. Prosedur Kerja

Tetapkan tempat kunjungan lapangan khususnya ke industri makanan yang

membuat suatu produk makanan (diusahakan produk dengan faktor dan
proses yang kompleks dari tahap penerimaan bahan sampai dengan tahap
distribusi atau pemasaran produk makanan).

Lakukan identifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pada tiap tahap

produksi.

Lakukan pembahsan tentang produk yang dihasilkan pada industri makanan

dan faktor-faktor yang mempengaruhi proses produksi berdasarkan
identifikasi tersebut.
 BAB IV
PEMBAHASAN

Melakukan identifikasi atau penentuan faktor-faktor yang akan mempengaruhi proses

produksi makanan sejak awal/dini, akan memudahkan untuk melakukan kontrol pada tiap
tahap produksi. Tahap produksi makanan mulai tahap penerimaan bahan makanan sampai
dengan tahap distribusi atau pemasaran sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor baik faktor
tunggal maupun faktor yang saling terkait. Faktor-faktor tersebut berasal dari bahan
baku/bahan pangan, tenaga, peralatan/sarana/prasarana, bangunantempat produksi,
lingkungan dan juga media yang digunakan. Dalam kegiatan praktikum ini akan dilakukan
praktek kunjungan ke industri makanan.
Pada praktikum pengawasan mutu pangan tentang identifikasi faktor-faktor yang
mempengaruhi proses produksi dimana mengharuskan untuk melakukan wawancara ke
industri makanan. Kelompok kami melakukan wawancara ke home industri yaitu penjual
pempek, sebelum melakukan wawancara terlebih dahulu kelompok kami membuat quesioner
atau angket mengenai faktor dan proses kompleks dari tahan penerimaan bahan sampai
dengan tahap distribusi atau pemasaran produk makanan tersebut. Setelah membuat
kuesioner kami mulai melakukan kunjungan lapangan ke industri makanan penjual pempek,
kami pun mulai melakukan wawancara kepada yang mempunyai usaha pempek tersebut.
Nama Ibu Ayun, jenis kelamin perempuan, berumur 48 tahun, pekerjaan pedagang pempek,
alamat Jl. Pangrango 2 No 185 Perumnas Way Halim.
Ibu Ayun sudah menjalankan usaha pempek ini sejak tahun 2009 dimana yang artinya
sudah 10 tahun ibu ayun berjualan pempek, selain berjualan pempek ibu ayun juga
mempunyai usaha lain/usaha sampingan yaitu berjualan soup buah, dalam keseharian
membuat pempek ibu ayun ini sering dibantu oleh anaknya sendiri. Sebelum ibu ayun
akhirnya berjualan pempek ternyata ibu ayun pernah ingin membuka usaha berjualan mie
ayam, namun ternyata sudah terlebih dahulu dijual oleh tetangganya. Pada pembuatan
pempek ini biasanaya ibu ayun menggunakan ikan ekor kuning, ikan dencis, namun juga
terkadang bahan tersebut dicampur dengan ikan jenis lainnya. Ibu ayun ini biasanya
menperoleh ikan tersebut di pasar way halim atau gudang lelang yang lebih murah namun
letak gudang lelang ini lebih jauh tempatnya bila dibandingkan dengan pasar way halim.
Resep pempek ini merupakan resep yang ibu ayun buat sendiri tanpa adanya resep turun
menurun dari keluarganya, dalam memproduksi pempeknya ibu ayun biasa mulai
menyiapkan adonan dari jam 2 dini hari hingga selesai, bila produksi pempeknya sedikit ibu
ayun hanya membutuhkan sekitar 1 jam dalam menyiapkan adonan, namun bila produksinya
dalam jumlah yang cukup banyak ibu ayun membutuhkan sampai 2,5 jam. Dalam
memasarkan pempek ibu ayun tidak mempunyai cara khusus dalam memasarkannya, namun
pada usaha pempek ibu ayun ini sudah maju atau modern karena bisa dipesan menggunakan
aplikasi makanan online seperti gofood, selain itu juga pempek ibu ayun juga membuka
tempat untuk makan disana dan bisa dibawa pulang.
Dalam penjualan pempek selama sebulan ibu ayun bisa mendapatkan keuntungan
yaitu rata-rata Rp 3.000.000/bulan, namun keuntungan yang didapatkan ibu ayun dalam
berjualan pempek ini termasuk kurang dapat mencukupi kebutuhan keluarga karena untuk
pempek saja tidak tercukupi maka dari itu ibu ayun membuka usaha soup buah. Biaya
produksi yang dibutuhkan ibu ayun dalam pembuatan pempek dalam sebulan ini bisa
mencapai Rp 4.000.00/bulan yang cukup jauh bila dibandingakan dengan keuntungan yang
didapatkan dalam berjualan pempek. Dalam membeli bahan baku pempek biasanya ibu ayun
tidak hanya membeli pada satu tempat saja namun sering beli di tempat lainnya untuk
menghemat anggaran dan mencari harga murah dan berkualitas untuk pempeknya, pada
pembuatan pempek ini ibu ayun tidak mempunyai kendala khusus dalam bahan baku
pempek, namun terdapat kendala pada sambalnya karena harga cabai dipasaran yang
meningkat dapat mengakibatkan terjadinya penurunan dalam produksi sambal. Dengan
adanya meningkatnya harga cabai dipasaran ini tidak terlalu mempengaruhi penghasilan
dalam produksi pempek ibu ayun dan hal tersebut juga tidak terlalu mempengaruhi pada
keuntungan yang didapatkan dari penjualan pempek ibu ayun. Pada produksi pempek ibu
ayun pernah berfikir untuk mengganti bahan baku ikan dengan menggunakan teri medan,
ayam, udang yang diharapkan dapat mengurangi biaya produksi dari bahan baku pempek, dan
jika bahan baku pembuatan pempek benar-benar tidak lagi tersedia ibu ayun akan melakukan
inovasi pempeknya menggunakan bahan baku teri medan, ayam atau udang. Dan untuk
mengatasinya ibu ayun akan benar-benar melakukan inovasi resep pada pempeknya yang
biasanya mengguanakan ikan sebagai bahan bakunya makan ibu ayun akan melakukan
inovasi yaitu menjadikan teri medan, ayam atau udang sebagai bahan baku pempeknya.