materi78.co.

nr KIM 4

Biokimia
A. PENDAHULUAN Struktur monosakarida (monomer) karbo-
hidrat terdiri atas:
Biokimia adalah cabang ilmu kimia yang
mempelajari senyawa-senyawa organik yang a. Struktur Fischer, struktur pada keadaan
memiliki fungsi biologis (biomolekul). rantai terbuka.
Biomolekul secara umum terdiri atas b. Struktur Haworth, struktur pada
karbohidrat, protein dan lemak. keadaan rantai siklik, akibat reaksi antara
gugus alkohol dengan gugus aldehida
B. KARBOHIDRAT atau keton sewaktu dilarutkan dalam air.
Karbohidrat adalah biomolekul turunan 4) Rasa
hidrokarbon yang disebut polihidroksi aldehida
Karbohidrat secara umum memiliki rasa
atau polihidroksi keton.
manis, dengan fruktosa yang paling manis
Sifat-sifat karbohidrat secara umum: dan polisakarida yang paling tidak manis.
1) Jumlah atom karbon Tingkat kemanisan:
Berdasarkan jumlah atom karbon,
karbohidrat terdiri dari gula triosa (3), tetrosa fruktosa > glukosa > galaktosa
(4), pentosa (5) dan heksosa (6).
sukrosa > maltosa > laktosa
2) Reaksi hidrolisis
Berdasarkan reaksi hidrolisis, karbohidrat 5) Kelarutan
terbagi menjadi monosakarida, disakarida, Karbohidrat larut dalam pelarut polar (air),
dan polisakarida. dan kurang larut dalam pelarut non-polar.
monosakarida + H2O sd a. Monosakarida dan disakarida larut dalam
air.
disakarida + H2O d monosakarida b. Polisakarida kurang larut dalam air.
6) Gula pereduksi
polisakarida + H2O d maltosa d glukosa Berdasarkan kemampuan mereduksi, gula
terbagi menjadi dua:
Reaksi hidrolisis berlangsung dengan
bantuan katalis H2SO4 dan suhu tinggi. a. Gula pereduksi, adalah karbohidrat
yang bereaksi positif dengan pereaksi
3) Monomer-polimer
Tollens dan Fehling.
Karbohidrat terdiri atas:
Contoh: semua monosakarida dan
a. Monosakarida (C6H12O6), adalah
disakarida, kecuali sukrosa.
monomer dari disakarida dan
b. Gula bukan pereduksi, adalah
polisakarida.
karbohidrat yang bereaksi negatif
Contoh: glukosa, fruktosa, galaktosa.
dengan pereaksi Tollens dan Fehling.
b. Disakarida (C12H22O11), adalah dimer
Contoh: sukrosa dan semua polisakarida.
dari monosakarida.
7) Mutarotasi
Monosakarida membentuk disakarida
Mutarotasi adalah peristiwa perubahan
dengan melepas satu molekul air dari
pemutar polarimetri karbohidrat setelah
dua gugus hidroksi membentuk ikatan
dilarutkan akibat mengalami perubahan
glikosida.
struktur isomer optis.
Contoh: sukrosa, laktosa dan maltosa.
a. Semua monosakarida dan disakarida
c. Polisakarida (-C6H10O5-)n, adalah
kecuali sukrosa mengalami mutarotasi.
polimer dari monosakarida.
b. Sukrosa dan semua polisakarida tidak
Polisakarida terbentuk melalui reaksi
mengalami mutarotasi.
polimerisasi kondensasi dengan
membentuk ikatan glikosida.
Contoh: amilum, selulosa dan glikogen.

BIOKIMIA 1
 materi78.co.nr KIM 4
MONOSAKARIDA (C6H12O6)
GLUKOSA FRUKTOSA GALAKTOSA
O O
|| CH2OH CH2OH || CH2OH
C— H | HOH2C O CH2OH C— H
| O C == O | O
H— C*—OH HO
H— C*—OH |
| HO— C*— H HO OH |
HO— C*— H OH | HO— C*— H OH
| HO OH H— C*—OH | OH
H— C*—OH | HO— C*— H
OH
| OH H— C*—OH | OH
H— C*—OH | H— C*—OH
| CH2OH |
CH2OH D-glukosa D-fruktosa CH2OH D-galaktosa
Nama lain gula darah Nama lain gula buah Nama lain -
G. fungsi aldehida (aldosa) G. fungsi keton (ketosa) G. fungsi aldehida (aldosa)
Rasa manis Rasa paling manis Rasa kurang manis
Fermentasi dapat Fermentasi dapat Fermentasi tidak dapat
Pereduksi ya Pereduksi ya Pereduksi ya
Mutarotasi ya Mutarotasi ya Mutarotasi ya
Sumber buah, sayuran, madu Sumber buah, madu, nektar Sumber hasil hidrolisis laktosa
DISAKARIDA (C12H22O11)
SUKROSA LAKTOSA MALTOSA
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O O
HOH2C O CH2OH OH
O O O
OH OH HO OH
HO OH HO
HO HO OH

OH OH OH OH OH
OH
Nama lain gula pasir, gula invert Nama lain gula susu Nama lain gula malt
Monomer glukosa + fruktosa Monomer glukosa + galaktosa Monomer glukosa + glukosa
Rasa paling manis Rasa kurang manis Rasa manis
Pereduksi tidak Pereduksi ya Pereduksi ya
Mutarotasi tidak Mutarotasi ya Mutarotasi ya
Sumber buah, tebu, bit Sumber susu Sumber hasil hidrolisis amilum
POLISAKARIDA (-C6H10O5-)n
CH2OH
O

O
OH

OH n

AMILUM SELULOSA GLIKOGEN

Nama lain pati, kanji Nama lain gula susu Nama lain gula otot, pati hewan
Monomer D-glukosa Monomer D-glukosa Monomer D-glukosa
Rasa tidak manis Rasa tidak manis Rasa tidak manis
Pereduksi tidak Pereduksi tidak Pereduksi tidak
Mutarotasi tidak Mutarotasi tidak Mutarotasi tidak
Kelarutan larut dalam air panas Kelarutan tidak larut Kelarutan koloid hidrofil
Sumber umbi, biji-bijian Sumber daun, batang, kapas Sumber otot, hati

BIOKIMIA 2
 materi78.co.nr KIM 4
C. UJI KARBOHIDRAT 2) Asam amino non-esensial adalah asam
amino yang dapat dibuat oleh tubuh sendiri.
Uji pengenalan karbohidrat terdiri dari:
Contoh: alanin, asam aspartat, asam
1) Uji Molisch
glutamat, sistein, glutamin, glisin, tirosin.
Dilakukan dengan menambahkan alfanaftol
Asam amino adalah biomolekul yang bersifat:
dan H2SO4 pekat. Uji Molisch bereaksi positif
dengan seluruh jenis karbohidrat. 1) Amfoter, karena memiliki gugus asam
(karboksil) dan gugus basa (amina).
(+) Terbentuk bidang batas warna merah-
O
ungu. ||
+
(–) Tidak terbentuk bidang batas warna H3N— CH—C — O–
|
merah-ungu. R
2) Reaksi dengan oksidator (oksidasi) Asam amino dapat membentuk ion zwitter
Dilakukan menggunakan pereaksi Tollens yang merupakan molekul bermuatan ganda
dan Fehling/Benedict lalu dipanaskan. akibat interaksi asam-basa intramolekul.
Reaksi ini bereaksi positif terhadap gula Titik isoelektrik adalah titik pH dimana
pereduksi dan bereaksi negatif terhadap asam amino dalam keadaan muatan netral.
gula bukan pereduksi. a. Jika pH < titik isoelektrik, asam amino
Pereaksi Tollens bermuatan positif karena mengikat H+.
O
(+) Terbentuk cermin perak (Ag). ||
(–) Tidak terbentuk cermin perak (Ag).
+
H3N— CH—C — O– + H+ d
| O
R ||
+
Pereaksi Fehling/Benedict H3N— CH—C —OH
|
(+) Terbentuk endapan merah bata (Cu2O). R
(–) Warna campuran tetap biru. b. Jika pH = titik isoelektrik, asam amino
membentuk ion zwitter.
3) Uji iodin
O
Dilakukan menggunakan larutan I2 berwarna ||
+
kecoklatan. Uji iodin bereaksi positif dengan H3N— CH—C — O–
|
amilum, bereaksi negatif dengan selulosa R
dan glikogen.
c. Jika pH > titik isoelektrik, asam amino
(+) Warna biru tua. bermuatan negatif karena melepas air.
(–) Warna tetap kecoklatan. O
||
+
H3N— CH—C — O– + OH- d
D. PROTEIN | O
R ||
Protein adalah biomolekul yang merupakan H2N— CH— C —O– + H2O
bahan pembangun dasar sel-sel tubuh, yang |
merupakan polimer dari asam amino. R

Asam amino adalah suatu turunan hidrokarbon Beberapa titik isoelektrik asam amino:
yang mengandung satu gugus karboksil dan satu A. amino pH TIE A. amino pH TIE
gugus amina. alanin 6,1 triptofan 5,8
O glisin 6,0 metionin 5,7
||
H2N— CH—C —OH fenilalanin 5,9 treonin 5,6
|
R 2) Optis aktif, karena memiliki atom C kiral.
Asam amino terdiri atas: Semua jenis asam amino bersifat optis aktif,
1) Asam amino esensial, asam amino penting kecuali glisin.
karena tidak dihasilkan tubuh dan hanya 3) Dapat mengalami denaturasi, yaitu
didapat dari makanan. rusaknya struktur dan fungsi biologis protein
Contoh: histidin, arginin, valin, leusin, akibat suhu tinggi.
isoleusin, treonin, triptofan, leusin, metionin, Denaturasi protein bersifat irreversibel, dan
fenilalanin. mengakibatkan koagulasi.

BIOKIMIA 3
materi78.co.nr KIM 4
Protein terbentuk melalui reaksi polimerisasi Berdasarkan komposisinya, protein terbagi
kondensasi membentuk ikatan peptida. menjadi:
Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus 1) Protein tunggal, protein yang hanya
amina dengan gugus karboksil antar asam amino. tersusun atas monomer asam amino.
O H O Contoh: protein pada umumnya.
|| | ||
H2N — CH—C —N — CH—C — OH 2) Protein majemuk, protein yang tersusun
| | atas monomer asam amino dan zat lain.
R R
ikatan peptida Contoh: glikoprotein (+karbohidrat),
lipoprotein (+lemak), fosfoprotein (+fosfat),
Struktur protein terdiri atas: hemoprotein (+besi).
Reaksi hidrolisis protein menghasilkan asam
amino pada protein tunggal dan asam amino dan
zat lain pada protein majemuk.
E. UJI PROTEIN
Uji pengenalan protein terdiri dari:
primer sekunder tersier kuartener
1) Uji ninhidrin
1) Struktur primer, adalah struktur rantai
Dilakukan menggunakan larutan ninhdrin
polipeptida lurus/bercabang awal.
tidak berwarna. Uji ninhidrin bereaksi positif
2) Struktur sekunder, adalah struktur akibat dengan senyawa yang mengandung asam
ikatan hidrogen pada satu rantai polipeptida amino.
yang membentuk struktur α-heliks, lempeng-
(+) Warna ungu.
β, lekukan-β dan lekukan-γ.
(–) Tidak berubah warna.
3) Struktur tersier, adalah struktur akibat
ikatan antar struktur sekunder membentuk 2) Uji biuret
sub-unit protein. Dilakukan dengan menambahkan NaOH dan
4) Struktur kuartener, adalah kumpulan sub- CuSO4. Uji biuret bereaksi positif dengan
unit protein. senyawa yang mengandung ikatan peptida.
Berdasarkan bentuknya, protein terbagi
(+) Warna ungu.
menjadi:
(–) Warna biru.
1) Globular, berbentuk bulat padat.
Contoh: enzim, protein transpor. 3) Uji xantoproteat
2) Filamen, berbentuk serabut. Dilakukan dengan menambahkan HNO 3
Contoh: keratin, kolagen. pekat lalu dipanaskan, lalu didinginkan dan
Berdasarkan fungsi biologisnya, protein ditambahkan NaOH. Uji biuret bereaksi
terbagi menjadi: positif dengan senyawa yang mengandung
cincin benzena.
1) Enzim (biokatalisator)
Contoh: amilase, lipase, tripsin. (+) Warna jingga.

2) Hormon (pengatur) (–) Warna kuning.

Contoh: FSH, LH, adrenalin, noradrenalin. 4) Uji Millon

3) Antibodi (sistem imun) Dilakukan dengan menambahkan pereaksi
Contoh: trombin, fibrinogen, immunoglobin. Millon yang mengandung Hg(NO3)2 dan
4) Protein transpor (transpor molekul) HNO2. Uji Millon bereaksi positif dengan
Contoh: hemoglobin, protein membran. senyawa yang mengandung cincin benzena.

5) Protein kontraktil (alat gerak) (+) Terbentuk endapan merah.

Contoh: aktin, myosin, mikrotubulus.
6) Protein struktur (pelindung)
Contoh: kolagen, keratin.
7) Protein nutrien (cadangan makanan)
Contoh: albumin, kasein.
(–) Tidak terbentuk endapan merah.
5) Uji timbal asetat
Dilakukan dengan menambahkan NaOH lalu
dipanaskan, lalu didinginkan dan ditambah-
kan CH3COOH.

BIOKIMIA 4
 materi78.co.nr KIM 4
Setelah itu, zat dipanaskan dan ditutup Perbedaan lemak dan minyak:
dengan kertas timbal asetat yang telah Perbedaan Lemak Minyak
dicelupkan ke dalam larutan Pb(CH3COOH)2. Asal hewan tumbuhan
Uji timbal asetat bereaksi positif dengan Asam lemak jenuh tidak jenuh
senyawa yang mengandung sulfur/belerang.
Esensial non-esensial esensial
(+) Akan terjadi warna biru tua. Wujud kamar padat cair
(–) Warna tetap kecoklatan. Titik didih lebih tinggi lebih rendah

F. LEMAK mentega, keju, minyak kelapa,

Contoh
susu minyak zaitun
Lemak/lipid adalah biomolekul turunan
hidrokarbon yang mengandung satu gugus ester. Aturan penamaan lemak:
Lemak adalah ester gliserida dengan atom C > 1) Nama lemak diawali kata gliserol/gliseril.
10 yang terbentuk dari reaksi esterifikasi antara 2) Nama lemak diakhiri dengan nama asam
asam lemak dan gliserol. lemak yang menyusun lemak tersebut.
H2C — OH a. Pada lemak sederhana, nama asam lemak
O | diberi awalan tri- dan akhiran –at/–in.
|| HC— OH
R — C — OH | b. Pada lemak majemuk, nama asam
H2C — OH lemak diurutkan sesuai abjad dalam
asam lemak gliserol/gliserin bahasa Inggris, dan nama tiap asam
lemaknya diberi akhiran –o, kecuali asam
(atom C > 10) 1,2,3-propantriol
lemak terakhir diberi akhiran –at/–in.
Macam-macam asam lemak:
Reaksi-reaksi pada lemak:
1) Asam lemak jenuh, adalah asam lemak yang
1) Reaksi pembentukan-hidrolisis lemak
tidak mengandung ikatan rangkap C.
Merupakan dua reaksi yang berkebalikan.
2) Asam lemak tidak jenuh, adalah asam
Reaksi pembentukan lemak (esterifikasi)
lemak yang mengandung ikatan rangkap C.
Jumlah Jumlah i. Rumus Asam Lemak + Gliserol d Lemak + Air
Asam lemak
atom C rangkap molekul
Reaksi hidrolisis lemak
Asam lemak jenuh
H+
Asam laurat 12 - C11H23COOH Lemak + Air sd Asam Lemak + Gliserol
Asam miristat 14 - C13H27COOH
Contoh:
Asam palmitat 16 - C15H31COOH
Pembuatan gliseril tripalmitin
Asam stearat 18 - C17H35COOH
O HO— CH2
Asam lemak tak jenuh || |
3 C15H31 — C — OH + HO— CH
Asam oleat 18 1 C17H33COOH |
asam palmitat HO— CH2
Asam linoleat 18 2 C17H31COOH
Asam linolenat 18 3 C17H29COOH O
C15H31 — C — O — CH2
Sifat-sifat lemak: O |
d + 3 H2O
1) Tidak larut dalam pelarut polar, namun C15H31 — C — O — CH
O |
larut dalam pelarut non-polar.
C15H31 — C — O— CH2
2) Bersifat hidrofob.
gliseril tripalmitin
Berdasarkan struktur kimia, lemak terbagi
menjadi: Pembuatan gliserol laurolinoleolinolenat
O asam
1) Lemak sederhana/trigliserida, tersusun atas ||
asam lemak sejenis. C11H23 — C — OH laurat
HO— CH2
Contoh: gliseril tripalmitat, gliseril tristearat. O asam
|
|| + HO— CH
2) Lemak majemuk/campuran, tersusun atas C17H31 — C — OH linoleat |
asam lemak beda jenis. HO— CH2
O asam
Contoh: gliseril linolenopalmitostearat. ||
C17H29 — C — OH linolenat

BIOKIMIA 5
materi78.co.nr KIM 4
O Turunan lemak/lipid terdiri atas:
C11H23 — C — O — CH2 1) Fosfolipid
O |
d + 3 H2O Adalah turunan lemak yang gugus hidroksi
C17H31 — C — O — CH
O | pada gliserolnya diganti dengan asam
C17H29 — C — O— CH2 karboksilat dan asam fosfat.
gliserol laurolinoleo-linolenat hidrofilik
2) Reaksi saponifikasi/penyabunan

Lemak + Basa Kuat

d Garam Lemak (Sabun) + Gliserol
Jenis-jenis sabun:
a. Sabun keras, adalah sabun
terbentuk dari NaOH.
Contoh: sabun cuci.
b. Sabun lunak, adalah sabun
terbentuk dari KOH.
Contoh: sabun mandi, sabun kali.
Contoh:
O Adalah turunan
C17H35 — C — O — CH2
O |
C17H35 — C — O — CH + 3 Na OH
O |
C17H35 — C — O— CH2
gliseril tristearat
HO— CH2
O |
d || + HO— CH
3 C17H35 — C — O— Na |
HO— CH2
natrium stearat
3) Reaksi hidrogenasi
Adalah reaksi penjenuhan lemak yang
mengubah wujud lemak menjadi padat.
Pt/Ni
Lemak Tak Jenuh + H2 sd Lemak Jenuh
hidrofobik
Fosfolipid bersifat amfifilik, yaitu memiliki
yang gugus kepala (fosfat) yang bersifat hidrofil,
dan gugus ekor (lipid) yang bersifat
hidrofob.
yang Contoh fosfolipid antara lain fosfolipid
bilayer (membran sel), fosfatidilkolin (lesitin),
fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilserin.
2) Steroid
lemak yang tidak
mengandung gugus asam lemak dan gugus
ester.
Steroid bersifat amfifilik seperti fosfolipid,
dan tersusun atas 4 cincin karbon dengan
jumlah ikatan rangkap berbeda-beda dan
mengikat bermacam-macam gugus.
Contoh steroid antara lain kolesterol,
progesteron, estrogen dan testosteron.
G. UJI LEMAK
gliserol Uji pengenalan lemak antara lain:
1) Uji kertas buram
Dilakukan dengan meletakkan zat ke atas
kertas buram. Uji kertas buram bereaksi
positif dengan seluruh jenis lemak.
(+) Kertas menjadi transparan.

Contoh: (–) Kertas tidak transparan.

O 2) Uji Sudan III

C17H33 — C — O — CH2 Dilakukan dengan meneteskan pereaksi
O |
+ 3 H2 Sudan III berwarna merah. Uji Sudan III
C17H33 C — O — CH
—
O | bereaksi positif dengan seluruh jenis lemak.
C17H33 C O CH2
— — — (+) Warna coklat.
gliserol trioleat (–) Tidak berubah warna.
O
C17H35 — C — O — CH2
O |
d
C17H35 — C — O — CH
O |
C17H35 — C — O— CH2
gliseril tristearin

BIOKIMIA 6