BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung nutrisi dan zat

gizi yang lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin,

sehingga telur dinilai bergizi tinggi karena mengandung asam amino yang

lengkap. Telur juga mudah didapat dan harganya terjangkau, sehingga tidak heran,

telur banyak disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Hal ini terbukti menurut

data yang dikutip dari Badan Pusat Statistika (BPS, 2014) bahwa telur ayam

ras/kampung menduduki peringkat ke-tiga dari enam jenis lauk pauk yang paling

banyak dikonsumsi masyarakat setiap minggunya.

Telur, selain memberikan manfaat yang banyak juga memiliki beberapa

kekurangan, salah satunya yaitu mudah rusak dan busuk. Hal ini bisa disebabkan

oleh adanya kerusakan maupun kontaminasi baik secara fisik, kimia maupun

mikrobiologi. Telur memiliki sifat mudah retak bahkan pecah dan kualitasnya

cepat menurun setelah keluar dari induknya. Dalam Enni Usra H., (2007)

diketahui bahwa pada saat telur memasuki hari ke 5 setelah keluar dari induknya,

terjadi penurunan kualitas yang ditandai dengan pembesaran rongga udara.

Pembesaran rongga tersebut menyebabkan pori – pori kulit membesar sehingga

memudahkan penguapan dari albumen, kehilangan gas CO2, dan masuknya

mikroba yang dapat menyebabkan telur menjadi busuk. Namun, dalam literatur

lain menyebutkan bahwa telur dapat bertahan hingga 12 – 14 hari.

 2

Salah satu upaya untuk mengatasi penurunan kualitas telur yaitu dengan cara

menutup/melapisi kulit telur dengan zat penyamak/zat tanin, sehingga pori-pori

telur dapat tertutup dan penguapan dari albumen dapat diperlambat. Menurut

Hesti Yohana Ginting, dkk (2013) dalam penelitiannya mengenai kualitas telur

ayam ras yang dilapisi bubur kulit manggis yang disimpan pada suhu 4°C selama

empat minggu didapatkan hasil bahwa kualitas telur ayam ras yang dilapisi bubur

kulit manggis lebih baik dibandingkan dengan telur ayam ras yang tidak dilapisi

bubur kulit manggis. Selain itu, menurut Santi Agustina (2011), menyatakan

bahwa diantara telur yang direndam dalam rebusan daun jambu biji, rebusan kulit

kayu akasia dan air kapur menunjukan hasil paling baik adalah perlakuan dengan

menggunakan air kapur.

Tanin merupakan suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan yang

bereaksi dengan protein dan berbagai senyawa-senyawa organic lainnya yang

termasuk asam amino dan alkaloid. Tanin banyak terkandung dalam tanaman

yang ada di hampir seluruh dunia, dengan kadar yang berbeda-beda. Senyawa

tanin mampu memberikan efek pengawetan. Beberapa jenis tanaman yang

mengandung tanin diantaranya akasia, melinjo, daun jambu biji, daun sirih,

kunyit, manjakani, dan sebagainya. Tanaman lain yang memiliki kandungan tanin

adalah lidah buaya. Di Indonesia lidah buaya banyak ditemukan di daerah

Kalimantan Barat. Gel dan kulit daun lidah buaya diketahui mengandung saponin,

polifenol, antrakinon, flavonoid dan tanin. Berdasarkan penelitian, kandungan

tanin pada gel Aloe vera sebanyak 1.38 mg/g. Dewasa ini, lidah buaya (Aloe vera)
 3

telah banyak digunakan sebagai obat tradisional, perawatan, bahan baku produk

makanan ataupun minuman, serta sebagai pengawet alami.

Pada prinsipnya, pelapisan telur dengan penyamak nabati yaitu terjadi reaksi

penyamakan pada kulit telur oleh tanin. Protein yang terdapat dalam kulit telur

akan bereaksi dengan senyawa tanin yang terkadung dalam penyamak nabati

tersebut. Kulit telur yang memiliki sifat seperti kolagen kulit hewan sehingga akan

terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat

menutup pori – pori kulit telur, sehingga kulit telur menjadi impermeable

terhadap air dan gas, dan penguapan dari dalam telur dapat dicegah sekecil

mungkin.

Penelitian yang dilakukan oleh Dewi Purwaningsih, dkk (2016) tentang

kualitas telur ayam ras setelah pemberian olesan lidah buaya dan lama

penyimpanan waktu yang berbeda didapatkan hasil bahwa pemberian olesan Aloe

vera pada telur ayam dapat mempertahankan kualitas interior telur selama 6 hari.

Dalam penelitian ini, semua telur diolesi lidah buaya sebanyak tiga kali di hari

pertama.

Dari beberapa penelitian, kandungan tanin dalam tanaman dapat digunakan

sebagai penyamak nabati. Hal ini seperti penelitian yang dilakukan oleh Hajrawati

dan M. Aswar (2011) bahwa larutan daun sirih dengan konsentrasi 30% dapat

mempertahankan kualitas telur selama 28 hari, sehingga apabila tanin dalam lidah

buaya dapat digunakan sebagai penyamak nabati, tentu dapat memudahkan

masyarakat dan produsen telur untuk menjaga kualitas telur dalam jangka waktu

panjang sehingga dapat mengurangi kerugian dari penggunaan telur yang rusak.
 4

Selain itu, lidah buaya juga mudah didapatkan di pasaran atau masyarakat dapat

menanamnya sendiri di rumahnya.

Dari latar belakang di atas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

mengenai “Pengaruh Variasi Jumlah Olesan Lidah Buaya (Aloe vera) dalam

Mempertahankan Kualitas Telur Ayam Ras”. Adapun jumlah olesan lidah buaya

yang akan diaplikasikan diantaranya 1 (satu), 2 (dua) dan 3 (tiga) oles.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh berbagai variasi jumlah olesan lidah buaya (Aloe vera)

dalam mempertahankan kualitas interior telur ayam ras?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Ingin mengetahui pengaruh berbagai variasi jumlah olesan lidah buaya (Aloe

vera) dalam mempertahankan kualitas telur ayam ras

1.3.2 Tujuan Khusus

a. Ingin mengetahui gambaran kualitas eksterior/bagian luar telur ayam ras

b. Ingin mengetahui gambaran kualitas interior/bagian dalam telur ayam ras

c. Ingin mengetahui pengaruh jumlah olesan (1, 2, dan 3 oles) lidah buaya (Aloe

vera) terhadap kedalaman rongga udara

d. Ingin mengetahui pengaruh jumlah olesan (1, 2, dan 3 oles) lidah buaya (Aloe

vera) terhadap persentase penyusutan bobot telur

e. Ingin mengetahui pengaruh jumlah olesan (1, 2, dan 3 oles) lidah buaya (Aloe

vera) terhadap indeks putih telur

 5

f. Ingin mengetahui pengaruh jumlah olesan (1, 2, dan 3 oles) lidah buaya (Aloe

vera) terhadap indeks kuning telur

g. Ingin mengetahui jumlah olesan lidah buaya (Aloe vera) yang paling efektif

dalam mempertahankan kualitas telur ayam ras

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah penyehatan makanan dan minuman,

dengan mengetahui Jumlah Olesan Lidah Buaya dalam Mempertahankan Kualitas

Telur Ayam Ras. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan

rancangan Pretest Postest With Control Group yaitu dilakukan pemeriksaan untuk

mengetahui keadaan awal sampel pada kelompok eksperimen dan kelompok

kontrol. Selanjutnya, kelompok eksperimen diberikan perlakuan yaitu pengolesan

kulit telur ayam ras dengan gel lidah buaya dan untuk kontrol tanpa pengolesan

gel lidah buaya. Pengujian dilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2017.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Peneliti

Menambah pengetahuan dan wawasan mengenai pemanfaatan lidah buaya

(Aloe vera) sebagai penyamak nabati.

1.5.2 Bagi Institusi

Menambah kepustakaan di Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik

Kesehatan Bandung mengenai pemanfaatan lidah buaya (Aloe vera) dalam bidang

penyehatan makanan dan minuman.

 6

1.5.3 Bagi Masyarakat/Pedagang/Produsen Telur Ayam Ras

Menambah pengetahuan kepada masyarakat mengenai penggunaan lidah

buaya dalam kehidupan sehari – hari.