OLEH :
106101003359
PEMINATAN GIZI
JAKARTA
2010
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
GIZI MASYARAKAT
Magang, Februari 2010
ABSTRAK
Pembangunan kesehatan harus diawali dengan kualitas kesehatan sumber
daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan kesehatan
adalah gizi. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga
maupun individu. Salah satu upaya perbaikan gizi individu adalah pelayanan gizi
rumah sakit yang bertujuan untuk memperbaiki atau mempertahankan status gizi
pasien.
TAHUN 2010
Mengetahui
Penguji I,
Penguji II,
Agama : Islam
No Telephone : 085217757224
Email : faa_here@yahoo.com
Riwayat Pendidikan
Segala puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Semesta
Alam, sumber dari segala sumber yang ada di dunia ini karena atas iziin dan
jalanNya lah sehingga saya bisa menyelesaikan proposal magang dengan judul
Pandeglang Tahun 2010”. Sholawat beserta salam tak henti-hentinya saya haturkan
kekurangan dan masih jauh dari sempurna sehinga saya harapkan kritik dan
sarannya. Dalam penyusunan laporan magang ini saya juga mendapatkan banyak
masukan, ilmu, spirit dan doa. Oleh karena itu dengan penuh kerandahan hati dan
1. Bapak Prof. Dr. (hc). dr. M.K. Tadjudin, Sp.And, selaku dekan FKIK
2. Bapak dr. Yuli P. Satar, MARS, selaku ketua Program Studi Kesehatan
3. Ibu Yuli Amran, MKM, selaku penanggung jawab matakuliah magang FKIK
8. Kedua orang tua tercinta yang menemaniku dengan doanya Bapak Muhidin,
A.Ma dan ibu Iyar Sutiarsih, Spd. KakakQ tersayang dan terganteng Fani
Alien,Yuni(Nene’) n Me(cie jidad). Untuk cwo BB, cie kecil cabe rawit
Nouval, dan Oji cie dangdut, dan yang lainnya. Tx ya... bwt masukannya
10. Untuk anak2 K3 dan Gizi teman seperjuangan, lulus breng2 breng ya.. hope’
11. Teruntuk ’aa’ Ikmal Mazaji, Spd semua pengornanannya,,, I luV u Full..
12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu
Semoga laporan magang ini bermanfaat bagi saya dan pembaca sekalian. Dan
semua pihak yang telah membantu medapatkan balasan terindah dari Allah SWT.
Amiiin,,
Syifa Pujisuci
DAFTAR ISI
ABSTRAK ........................................................................................................ i
BAB I PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang............................................................................... 1
1. 3. 1 Bagi Mahasiswa......................................................................... 5
1. 3. 3 Bagi Institusi.............................................................................. 5
PENDAHULUAN
Bidang kesehatan masih menjadi salah satu masalah yang harus dihadapi
urutan ke 107 dari 177 negara dilihat dari indeks pembangunan manusia
daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan
kesehatan sumber daya manusia adalah gizi. Gizi merupakan salah satu faktor
kesehatan yang optimal. Gizi erat kaitannya dengan makanan, makanan penting
memberikan energi dan bahan - bahan yang diperlukan untuk membangun dan
mengganti jaringan rusak, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh
terhadap penyakit. Dalam makanan terdapat zat gizi yang bertanggung jawab
tubuh dan menyediakan energi bagi fungsi tubuh. Zat gizi untuk
gizi makro, dan zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral. Alan Berg (1986)
dan rentang tahun bekerja, yang semuanya itu mempengaruhi potensi ekonomi
manusia. Menurut Call dan Levinson (1871), satus gizi seseorang dipengaruhi
oleh konsumsi makanan (zat gizi dalam makanan, kebiasaan makanan,dan ada
upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat
melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga maupun individu. Dan salah satu
makanan yang merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi
Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan
di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal,
makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-
pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya
Yang bertujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan
jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/
Tahun 2010.
serta evaluasi.
Manfaat Magang
1.2.3 Bagi Mahasiswa
Masyarakat.
Berkah Pandeglang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan
kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
yang bertujuan agar tersedia makanan yang memenuhi prinsip 5T yaitu tepat
mutu, tepat jumlah, tepat harga, tepat waktu dan sanitasi (Mukrie,1990).
Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan
kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan
menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai
masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai
perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu (Dirjen Pelayanan
rumah sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan
dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang
rumah sakit yaitu konsumen atau pasien dan karyawan ( dokter dan pegawai ).
Sakit Umum
10. Menkes Nomor 213/ 2000 tentang Perusahaan Jawatan Rumah Sakit
prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah
kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna
berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang dimaksud
PENGAWASAN
1. Perencanaan
pelayanan 1. Makanan
1. Tenaga makanan
2. Pengetahuan yang
2. Penyiapan bermutu
dan makanan
keterampilan 2. Pelayanan
(pengadaan yang baik
3. Material bahan,
4. Peralatan 3. Keuntungan
pengolahan yang
5. Dana memasak,dsb)
6. Informasi memadai
3. Penyelenggaraan
pelayanan untuk
konsumen
PENGENDALIAN
tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan metoda. Standar
yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja.
terdapat unit kerja konsultasi dan penyuluhan gizi rumah sakit. Hal ini disebabkan
penyakit.
sakit.
pelayanan makanan.
Bagan struktur organisasi instalasi gizi telah diatur dengan Surat Keputusan
Menteri Kesehatan R.I. No. 13/Menkes/IV/78 sebagaimana terlihat pada
bagan :
Pimpinan
instalasi gizi
1. Swakelola
2. Out-Sourching
Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi
3. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-
pihak jasaboga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena ada
pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007).
tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi
konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi,
semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien.
Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan
untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya
gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang
makanan.
penyelenggaraan makanan.
2. Supervisor
pendistribusian makanan.
3. Pelaksana
2.7.2 Staffing
Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk
gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan
modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat
2. Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari
lain
perhitungan tenaga.
tertentu.
tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya. Metode ini
makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/ shift (1,5 FTE/ shift) =
hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur, ijin, sakit dan lain-lain.
4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7
jam/hari)
56)=67,2 orang
porsi hidangan.
konsumen adalah :
55,99 orang
pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit
kerja. Metode perhitungan ini telah telah diadaptasi dan digunakan oleh
RI no 81/Menkes/SK/2004.
Kelebihan metode ini adalah :
ketenagaannnya.
rutin tenaga setiap unit kerja sehingga dibutuhkan catatan dan penyimpanan
tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama
B : Cuti tahunan
selama kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk kerja
Caranya adalah :
kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu yang
pokok
2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan kerja.
rumah sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif
tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada
1. Evaluasi
penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai salah satu
a. Diklat formal
1) Orientasi tugas
2) Kursus-kursus
terkait (Pemilik Institusi, Direksi Rumah Sakit, Arsitek, Ahli Diet, Insinyur
1. Sarana fisik
Bagan 2.3
Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan
Fasilitas
Penerimaan
pegawai
Penyimpanan Penyimpanan
b.m segar b.m kering
Persiapan b.m
Pembuangan
sampah
sementara Pemasakan
Pencucian alat
Pembuangan Pendistribusian
sampah akhir
(diluar ruang
pengolahan)
2. Letak dapur
3. Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan
g. Ruang pengawas
i. Kamar mandi
a. Peralatan besar
daging kapasitas 20kg, rice cooker kapasitas 30 kg, meja persiapan dan
bak cuci, oven, rak-rak piring kapasitas 3 susun. (terbuat dari stainless
steel/ alumunium).
d. Tipe pelayanan.
g. Periode pelayanan.
d. Arus kerja
advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan
Secara sederhana dapat dikatakan rumah sakit (atau sarana pemberi layanan
kesehatan yang lain) dapat bertahan dan berkembang apabila dapat menyediakan
dan menyampaikan :
ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan
pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari,
nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis
serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system
kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana
minimal.
bahan makanan.
yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit. Standar makanan rumah
sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan
makanan setempat.
usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan
kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu,
3. Standar bumbu
Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu
Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa
a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan.
Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam
b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan
Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan
yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan
c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan
hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya
terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-
hari.
siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang
Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana
diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama
direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam
siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber zat gizi
siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan
Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada
menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan
produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah
satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka
a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan
Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).
menu.
4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender)
tersebut.
dengan spesifikasi).
harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per
porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau
harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari.
e. Standar resep
c. Harga kontrak
kontrak)
Tipe spesifikasi :
a. Technical Spesifications
c. Performance Spesifikations
Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan
berisi:
2. Ukuran/tipe unit/container
3. Tingkat kualitas
6. Identifikasi pabrik
2. Survey pasar
bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan
pemasok.
e. Tersedianya dana.
benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk
transaksi berlangsung.
ditetapkan terdahulu.
apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,
yaitu :
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan
mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.
Menurut Moehyi (1992) Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan
kontrak kerja.
dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai
dengan jenis barang dalam suatu proses industry, terdapat empat jenis
tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis
sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat
lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 oC, yang harus
seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang
penyimpanan adalah :
dengan suhu antara suhu (-5 - -0oC). Suhu ini dibutuhkan untuk
menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.
persyaratan.
makanan. Langkah-langkah:
ruangan.
ditetapkan. Tujuannya agar tersediabahn makanan siap pakai dengan kualitas dan
makanan.
persiapan bahan makanan adalah tersedianya racikan yang tepat dari berbagai
macam bahan makanan unutk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan
menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen. Tersedianya racikan
bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan
adalah:
a. Peralatan
c. Pengawasan porsi
Syarat-syarat persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut:
a. Membersihkan/ menyiangi
b. Memotong
c. Mengupas
d. Merendam
bahan yang sudah dipersiapkan dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agar
tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa
d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh.
c. Rasa
Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah
pemasakan awal.
1) Balanching
Fungsinya :
sebagainya.
d. Membunuh mikroorganisme
2) Membuat santan
3) Dan sebagainya
Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan, antara lain:
a) Boiling
b) Simmering
c) Poaching
d) Steaming
e) Pressure cooking
presto
f) Stewing
sedikit lemak dan atau air. Contoh: daging ungkep, oseng tempe,
g) Griling
h) Roasting
i) Baking
j) Bain marie
dilakukan dalam oven atau langsung diatas api. Contoh: tim telur,
l) Sauteering
m) Deep Frying
n) Braising
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
Penungguan/
Pemerimaan hidangan
penyimpanan sementara
konsumen.
b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang
telah ditentukan.
c. Kodisis makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang
pengolahan makanan.
permintaan makanan.
dapat disajikan lebih rapih, baik serta dengan porsi yang sesuai
bau masakan.
dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan
yang disajikan
tidak dikonsumsi.
2.9.17 Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut
gizi seperti pemantauan berat badan dan status gizi yang mempengaruhi
Tahap Pramagang
Pembuatan surat permohonan magang ke fakultas
Pengajuan surat permohonan magang ke pihak instansi dengan
persetujuan dosen pembimbing
Konfirmasi surat permohonan magang
Pembuatan proposal magang
Pengajuan proposal magang ke pihak instansi yang dituju
Tahap Magang
Tahap Evaluasi
Februari 2010 hingga 5 Maret 2010. Pada pelaksanaannya penulis hadir 6 hari kerja
dari hari senin sampai sabtu dalam seminggu. Waktu pelaksanaan magang di mulai
pukul 07.00 WIB dan berakhir pukul 15.00 WIB, waktu magang masih dalam
sampai Maret 2010. Adapun jadwal kegiatan yang dilaksanakan sebagai berikut:
Hari 2 Ikut serta dalam pengolahan snack siang Instalasi Gizi RS Berkah
Kamis, 4 Februari 2010 dan sore, distribusi snack ke pasien, Pandeglang
membuat etiket pasien.
Hari 19 Ikut serta dalam penyiapan snack, susu Instalasi Gizi RS Berkah
Rabu, 24 Februari 2010 untuk diet cair, penyiapan buah dan Pandeglang
penyiapan makanan untuk dan Ruang Perawatan
didistribusikan
Hari 20 Ikut serta dalam membuat etiket pasien, Instalasi Gizi RS Berkah
Jum’at, 26 Februari 2010 menyiapkan snack,susu dan penyajian Pandeglang
makanan
Hari 21 Ikut serta dalam penataan tempat makan Instalasi Gizi RS Berkah
Sabtu, 27 Februari 2010 , membuat etiket pasien, menyiapkan Pandeglang
susu dan penyajian makanan
Hari 22 Membuat etiket pasien dan penyiapan Instalasi Gizi RS Berkah
Senin, 1 Maret 2010 snack Pandeglang
Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Pandeglang.
Sesuai dengan perkembangannya pada tahun 2008, bahwa nama Rumah Sakit
PERDA nomor 19 tahun 2008 tentang Struktur Organisasi dan Tata Kerja
nama pada bulan Agustus tahun 2008 Rumah Sakit Pandeglang pindah lokasi
a. VISI
b. MISI
1 Rawat Jalan
2. Rawat Inap
3. IGD
4. Radiologi
5. Bedah Sentral
6. Instalasi Farmasi
7. Instalasi Gizi
bertujuan untuk meningkatkan mutu pelayanan RS terhadap pasien. Hal ini tidak
pasien rawat inap yang ada ditujuh ruangan yaitu ruangan VIP,VK, Nifas, Anak,
Bedah, Dalam dan Pulmo. Para pekerja di rumah sakit baik dokter,dan perawat
dari APBD Kabupaten Pandeglang dan pemasukan RS dari pasien dan pelayanan
dalam formulir permintaan bahan makanan yang ada di instalasi gizi yang diisi
kepala unit instalasi gizi, yang selanjutnya dibayar oleh pihak rumah sakit pada
memasak dan 4 orang staf ahli gizi. Latar belakang pendidikan dari tenaga kerja
di instalsi gizi mulai dari SMP yang berjumlah 6 orang, SMA 22 orang, SMK
tataboga 1 orang dan D3 Gizi sebagai ahli gizi 4 orang. Sumber daya manusia
yang ada di instalasi gizi semua berasal dari Badan Kepegawaian Daerah dengan
status mereka yang Tenaga Kerja Sukarela , Tenaga Kontrak, dan Pegawai Negri
Berdasarkan kualifkasi tenaga menurut DepKes tahun 2007, maka peran dan
fungsi setiap kualifikasi tenaga harus sesuai dengan tanggung jawabnya. Tugas
b. Merencanakan menu
melakukan salah
penyelenggaraan makanan.
Gudang gudang
gudang sesuai dengan macam dan diet pada pasien rawt inap
Pemasak masak.
mentah.
khusus.
secara berkala.
Menurut standar kategori yang ada pada DepKes (2003) dalam pedoman
PGRS didapat bahwa kualifikasi pekerja cukup sesuai sengan satandar kategori
Menurut DepKes tahun 2007 mengenai kualifkasi tenaga ada beberapa hal
yang belum ada di Rumah Sakit Pandeglang seperti Supervisor yang khusus
sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan. Tugas ini
dibebankan kepada kepala instalasi gizi, sehingga kepala instalasi gizi harus
melakukan tanggung jawab yang ganda dan besar yang semestinya ada salah satu
hanya untuk para ahli gizi, dan tenaga pelaksana seperti tata usaha masih
menggunakan cara manual saja dengan mengisi formulir (bon permintaan makanan
Pada tahap staffing di Rumah Sakit Berkah Pandeglang tidak melalui proses
ini, karena urusan para pekerja semua di atur oleh BKD. Tetapi seharusnya pihak
instalasi gizi dan BKD saling berkoordinasi terhadap penyeleksian para pekerja yang
akan bekerja. Karena pihak instalasi yang tahu tentang pekerjaan dan skill yang harus
tentang kinerja pegawai. Tugas pokok dan fungsi para pekerja tidak terkontrol dan
diperbaiki dengan baik apabila tidak dilakukan evaluasi. Sebaiknya evaluasi harus
diadakan untuk meningkatkan kinerja para pekerja dan mutu pelayanan RS.
formal para pekerja sendiri yang bertanggung jawab dalam kualitasnya masing-
berikut:
Penentuan kebutuhan tenaga kerja berdasarkan metode Indicator Staffing Needs
Beban kerja / tahun = jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari
1. 365 hari – 90 hari (12hari cuti, 14 hari libur nasional, 12hari ijin sakit, 52 hari
2. Kapasitas kerja per tahunnya = 257 hari x 7 jam kerja = 1925 jam
4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7
jam/hari)
5.6)=6.72 orang
Banyaknya pekerja tanpa seorang pemimpin akan membuat suatu organisasi menjadi
tidak terkoodinir dengan baik. Maka dari itu perlu dibuat suatu struktur organisasi
DIREKTUR
Staf Gizi
mempunyai bangunan baru dan pindah terhitung bulan Agustus 2008. Masalah
perencanaan fisik semua direncanakan oleh pemborong dan pihak instalasi gizi
bangunan Rumah Sakit Berkah Pandeglang tidak memiliki data tertentu untuk
Ruangan yang ada di instalasi gizi ada 1 ruang distribusi untuk pemorsian dan
penyajian makanan. 1 Ruang ahli gizi, 1 ruang kepala instalasi gizi, 2 kamar
penyimpanan bahan makanan. Dapat dilihat pada bagan 4.1 denah Instalasi Gizi.
menurut para pekerja sudah cukup, karena bisa menunjang untuk proses
peralatan yang manual seperti peralatan membuat bubur biasa, yang masih diproses
Peralatan yang di data dengan baik, karena telah di catat berdasarkan kondisi
barang baik, sedang ataupun rusak. Dapat dilihat di lampiran data inventaris alatan.
Office
I
6 sq m
A Office
9 sq
Office
Office
m
12 sq m
6 sq m
J
B M
15 sq m 9 sq m 9 sq m 9 sq m
Office Office
6 sq m 6 sq m
C F G H
D E
a. Ruang Persiapan
b. Ruang Peralatan
d. Ruang Karyawati
e. Ruang Karyawan
f. Kamar Mandi
i. Ruang Distribusi
Perencanaan menu
Perencanaan bahan makanan
Distribusi makanan
sehari, standar makanan pasien, dan jenis konsumen yang dilayani hanya
Tahun 2010
Pembagian Makan
No Uraian
Pasien
perubahan diet, pasien pulang dan informasi lain selain informasi pada saat
visit dari pagi sampai siang langsung dilaporkan oleh perawat tiap ruangan ke
RS Berkah Pandegalang. Penyusunan standar makanan hanya dapat dilihat dari menu
yang ada di lampiran. Dapat dilihat bahwa terdapat makan pagi, siang dan sore. Item
menu makanan yang ada di lampiran lebih dari 9 item, namun untuk daftar bahan
Gizi. Berdasarkan data makanan umum rumah sakit pada pembagian makan sehari
standar bahan makanan yang digunakan di Rumah Sakit Berkah Pandeglang terdiri
atas makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, dan susu. Bahan
dimasukkan kedala Ukuran Rumah Tangga, dan kemudian dihitung nilai Gizinya
semua dalam bentuk berat kotor. Standar bahan makanan RS Berkah Pandeglang
disusun berdasarkan jenis dan berat kotor, tetapi dalam pemorsian di hitung ke dalam
berat bersih. Hal ini sesuai dengan definisi penyusunan standar makanan yang
ditetapkan DepKes (2007) bahwa standar bahan makanan adalah susunan bahan
makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan
mempertimbangkan dana yang telah ditetapkan seperti VIP Rp. 15.000, kelas I Rp.
10.000, kelas II dan kelas III 7.500. Jenis bahan makanan yang digunakan
merupakan bahan makanan yang sering digunakan misalnya beras, roti, kentang,
daging, telur, tempe, tahu, pisang, pir dan sebagainya. Penyusunan standar makanan
Dapat Dimakan).
ahli gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan AKG (Angka Kebutuhan Gizi) pasien.
pasien, standar porsi dan standar resep yang telah dibakukan. Perencanaan menu
Pandeglang,dimana untuk kelas VIP Rp. 15.000, kelas I Rp. 10.000, dan kelas II dan
III Rp. 7.500. Menu yang disusun dibuat bervariasi dengan siklus 10+1 hari yang
telah dimuat pada master menu. Perencanaan menu menjadi tanggungjawab pihak
instalasi gizi, dan direktur dari pihak rumah sakit hanya mendapatkan laporan.
sempurna)yaitu empat sehat lima sempurna. Menu yang disusun telah mempunyai
yang ditetapkan DepKes (2007) diantaranya peraturan pemberian makan rumah sakit
walaupun belum sempurna, standar porsi dan standar resep (termasuk standar resep
mengolah makanan dan penggunaan warna untuk menambah selera makan pasien.
pkl. 10.00
pkl 15.00
WAKTU VIP & KELAS I KELAS II KELAS III
setiap 1 tahun sekali sesuai dengan menu yang di buat oleh para ahli gizi yang terdiri
Perencanaan bahan makanan disusun hanya oleh pihak instalasi gizi dengan
mengacu pada persetujuan rumah sakit, peraturan pemberian makanan rumah sakit,
standar makanan pasien, standar harga bahan makanan, rata-rata jumlah konsumen
/pasien yang dilayani, siklus menu serta ketersediaan dana untuk pelayanan
terlaksana dengan baik walupun belum sempurna sesuai dengan ketentuan DepKes
(2007) . Langkah perhitungan kebutuhan makanan pun telah sesuai dengan ketentuan
bahan makanan dihitung satu persatu yang kemudian dicatat dalam formulir
kebutuhan makanan.
untuk kelas VIP Rp. 15.000, kelas I Rp. 10.000, dan kelas II dan III Rp. 7.500. Hal
ini disesuaikan dengan variasi menu pilihan yang disajikan yang telah ditetapkan
oleh pihak instalasi gizi. Bahan makanan juga disesuiakan dengan standar porsi yang
yang telah ditetapkan dengan menghitung harga per menu. Kemudian harga per
disesuaikan dengan perincian makanan yang tertera dalam bon permintaan pasien.
dengan ketentuan DepKes (2007) karena telah memperhatikan standar gizi dan
standar makanan, standar berat kotor, standar porsi (berat bersih), standar resep,
makanan lunak. Standar diet yang ada disesuaikan dengan buku penuntun
diet. Diet yang diberikan oleh pihak instalasi gizi Rumah Sakit Berkah
diantara nya: TKTP, Rendah kalori, Rendah garam (I,II, dan III), Diet hati
diet beberapa diet yang ada di buku penuntun diet. Jumlah dan diet pasien
berdasarkan hasil visit ahli gizi dan dokter pada pagi hari untuk memastikan
Gizi yang di anjurkan. AKG berbeda menurut umur, gender, aktifitas fisik,
Data yang didapat dari visit digunakan untuk membuat etiket pasien
datang pada hari sebelumnya, siklus menu dan stok bahan makanan yang ada.
Apabila melihat persyaratan yang ditentukan oleh DepKes (2007) RS Berkah belum
sesuai karena tidak adanya spesifikasi bahan makanan antara rumah sakit dengan
sakit dengan pemasok, tidak adanya spesifikasi bahan makanan) dan langkah
pemesanan tidak dilakukan dengan baik karena bagian gudang logistic tugas pokok
menggunakan sistem pembelian langsung ke pasar oleh pihak koperasi Rumah Sakit
selaku pihak yang bertanggung jawab dalam pengadaan bahan makanan Rumah
terhadap bahan makanan tersebut, dengan harga yang berlaku di pasar terdahulu.
Kemudian pihak koperasi meminta biaya langsung pada pihak keuangan Rumah
receiving atau cara buta, karena tidak memperhatikan spesifikasi bahn makanan.
Setiap hari bahn makanan datang pada pagi hari di cek (kualitas, berat, spesifikasi
dan mutu barang tersebut) kemudian di pisahkan antara bahan makanan kering dan
makanan siang, malam dan paginya. Dengan memperhatikan jumlah pasien hasil
visit ahli gizi dan dokter setiap paginya. Bahan makanan yang diterima dicatat dalam
formulir kartu barang yang berisi data tentang nama bahan makanan, tanggal masuk,
dijanjikan dapat dikembalikan oleh petugas gudang, yang kemudian ditulis dalam
barang.
berjalan sesuai dengan DepKes (2007) karena sering terjadi kesalahan seperti
spesifikasi bahan makanan yang kurang tepat,dapat terlihat dari kesalahan rekanan
dalam membeli jenis bahan makanan. Tugas pokok dan fungsi yang tidak jelas untuk
siapa yang memegang peranan dalam penerimaan barang yang belum ada, hal ini
dapat menjadi kendala karena masalah belum diatasi dengan baik. Yang selama
bahan makananada dalam satu ruangan. Ruang penerimaan bahan makanan berada di
ruangan tempat penyimpanan bahan makanan kering, dan apabila terdapat bahan
makanan basah langsung di masukkan dalam lemari pendingin yang berada di dalam
ruangan juga. Karena bahan makanan basah hanya untuk makanan pagi hari jadi
bahan makanan basah disimpan hanya untuk makn pagi ke esokan harinya. Bahan
makanan kering diletakkan sesuia jenisnya dalam keadaan terbungkus rapih. Rak-rak
dengan ketentuan DepKes (2007) yaitu perputaran bahan makanan juga telah dicatat
dalam kartu stock bahan makanan. Tetapi dalam penyimpanan bahn makanan belum
memperhatikan suhukarena tidak terdapat alat untuk mengontrol suhu untuk menjaga
hal ini sudah sesuai dengan standar DepKes (2007) yang menyatakan bahwa bahan
makanan yang akan langung digunakan harus ditimbang dan diawasi terlebih dahulu
pasien
ruangan
persyaratan sesuai dengan ketentuan DepKes (2007) yaitu telah menggunakan S.R.R
sebagai bon permintaan bahan makanan dan kartu stock bahan makanan yangadapat
tapi belum ada pembukuan standar potong dan bentuk begitupun standar resep yang
rasa yang tidak sama pada proses pemasakan apabila orang yang memasak beda,
tidak ada akan menimbulkan porsi yang tidak sesuai dengan yang diperhitungkan.
Sedangkan mengenai macam kegiatan, dan pertimbangan dalam persiapan bahan
makanan telah sesuai. Dapat terlihat dari Protap persiapan bahan makanan di intalasi
tersedia peraturan penggunaan bahan tambahan pangan, standar resep, dan aturan
penilaian makanan. Yang ada hanya siklus menu, peralatan pengolahan bahan
makanan.
bagian pemasakan.
Bahan makanan diolah melalui proses pemasakan awal terlebih dahulu. Pada
sayuran dilakukan proses balanching yaitu memasukan bahan air mendidih dengan
dengan alat pemanggang roti dan oven yang menggunakan tabung gas.
yang merupakan unsur penting yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan
kadang terabaikan. Hal ini disebabkan kurangnya tenaga pekerja yang pada akhirnya
dilakukan dengan membagi tugas diantaranya petugas yang memorsi buah, sayur,
nasi, dan sesudah di porsi para petugas distribusi mengambil dan memasukkan ke
dilakukan dengan membagi tugas diantaranya petugas yang memorsi buah, sayur,
nasi, dan sesudah di porsi para petugas distribusi mengambil dan memasukkan ke
c. Menjaga kebersihan
Penyajian makanan disajikan dengan alat saji yang disesuaikan dengan kelas
perawatan dan standar menu setiap kelas perawatan. VIP dan kelas I penyajian
sama hanya perbedaan buah, untuk kelas II dan III alat saji dan jenis makanan di
samakan. Peralatan yang digunakan ada pada lampiran 34 dan 35. Dalam
penyajian makanan orang yang terlibat ahli gizi yang bertugas dalam pemorsian
dalam troli dan beberapa pemasak yang bertugas membantu para ahli gizi dalam
memporsi makanan.
: Kelas :
Nama :
Diet :
khususnya ruang distribusi. Pada gambar terlihat bahwa semua makanan yang
ke dalam box untuk diantarkan ke ruangan (VIP, bedah, dalam, pulmo, anak,nifas
dan VK) disertai dengan etiket makan yang merupakan hasil dari visit para ahli
gizi dan dokter. Distribusi pada pasien dilakukan 30 menit sebelum jam
diberikan pada pasien tanpa melalui pemanasan lagi. Untuk petugas distribusi
terdapat 13 orang yang di bagi kedalam tiga shift. Setiap shift terdiri dari 5 orang
makanan pasien.
sentralisasi. Suatu cara mengirim hidangan makanan dimana telah diporsi untuk
setiap konsumen, makanan juga telahdi porsi di instalasi gizi. Macam ini sesuai
dengan ketentuan DepKes Tahun 2007. Alur distribusi makanan yang ada di
ke dalam ruangan distribusi dan hanya menunggu makanan hangat. Hal ini
dilakukan agar pada saat sampai di pasien masih dalam frest dan makanan dalam
keadaan hangat.
tidak melihat standar DepKes 2007 seperti besar porsi belum sesuai dengan
standar porsi, tidak adanya evaluasi tentang kepuasan pasien atau daya terima
pasien, dan belum mencatat jumlah makanan yang di konsumsi atau sisa
Evaluasi umumnya dilakukan oleh Dokter setiap ruangan dengan Ahli Gizi
yang dilakukan setiap senin sampai dengan hari sabtu. Proses ini dilakukan setiap
pagi hari, untuk melihat keadaan pasien, perubahan diet dan bentuk makanan
yang akan diberikan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada
penyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet. Pada
penyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit, besar porsi makanan yang
disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi konsumen. Karena porsi
5.1 Kesimpulan
5. Makanan yang diberikan pada pasien belum memenuhi Angka Kecukupan Gizi
koperasi.
sentralisasi
2. Mengenai sarana dan prasarana lebih di rawat dan di jaga dengan baik,
Serta dirinci dengan baik dan jelas, agar para pekerja dan pasien mengetahui
Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang. Terutama tugas pokok dan fungsi para
Utama, 2001.
2005.
(http://eprints.undip.ac.id/6573/1/1130.pdf)
Kusumastuti, Esthi Wahyu.” Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan
(http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:aXIUU5D-
xowJ:etd.eprints.ums.ac.id)
didapat dari
(http://community.um.ac.id/showthread.php?60517-Penyajian-
Makanan)
LAMPIRAN