com/dasar-dasar-penyeduhan-kopi/
[dropcap]D[/dropcap]asar-dasar penyeduhan kopi sangat perlu diperhatikan jika kita ingin menyeduh kopi semaksimal mungkin.
Menyeduh kopi dengan hasil maksimal bisa dibilang merupakan hal yang sulit. Beberapa hal kunci yang menjadi parameter
teknik penyeduhan terkadang terlewati begitu saja jika kita tidak memerhatikan detail prosesnya dengan baik. Kadang kita
menyeduh kopi yang sama dengan alat yang sama hasilnya bisa berbeda. Jika kita mau bersusah payah sedikit, setiap hasil
seduhan kita, meski berbeda, bisa kita jadikan pegangan dasar rujukan agar ke depannya kita mampu menyeduh kopi
sekonsisten mungkin. Berikut 8 hal dasar-dasar penyeduhan kopi yang perlu diperhatikan untuk membantu meningkatkan
kualitas seduhan kopi.
pot; 2) immersing/steeping atau perendaman dalam jangka waktu tertentu, seperti french press, tubruk; 3) pourover/drip atau
kopi saring menggunakan alat khusus, seperti Hario V60, Kalita Wave, Chemex, vietnamese drip, cold drip; dan
4) pressuring atau mengekstrak kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-sumber yang bisa menghasilkan tekanan air,
seperti mesin espresso, moka pot, percolator, siphon.
Dengan mengenal 4 besar metode seduh tersebut, kita bisa dengan mudah mengetahui cara kerja masing-masing alat seduh
kopi. Jika kita kurang mengerti bagaimana seharusnya cara kerja alat tersebut, maka kita akan melakukan kekeliruan dalam
penyeduhan kopi. Misalnya, pada saat kita tidak mengetahui cara kerja french press mungkin kita tidak akan menekannya,
melainkan menyaringnya.
Green bean yang kurang segar, yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau dengan penyimpanan yang kurang baik, akan
menimbulkan rasa apek. Kualitas rasa dan aroma menjadi menurun pada saat dikonsumsi—saya biasa menyebutnya
flat—walaupun baru disangrai 1 minggu yang lalu. Sementara itu, roasted bean yang sudah berusia 2 bulan dari tanggal
penyangraian, ketidaksegarannya akan lebih terlihat pada saat diseduh. Dari segi visual, kopi yang tidak segar saat diseduh
biasanya tidak atau kurang blooming jika dibandingkan freshly roasted bean.
Kita bisa menilai kesegaran kopi, baik itu green bean atau roasted bean, dengan cara mencium aromanya dan melihat
warnanya. Aroma apek jamaknya mudah dikenali, jadi besar kemungkinan kita akan mengetahui apa kopi tersebut bau apek
atau tidak. Lalu, jika kita lihat green bean yang kurang segar biasanya dari segi warna berubah menjadi pucat.
Baik roasted bean atau green bean sangat rentan dengan bau dari udara sekitar, cahaya, kelembaban, dan panas. Oleh karena
itu, cafe atau coffeeshop yang tidak menjaga roasted bean atau green bean-nya dari faktor-faktor tersebut, maka dapat
dipastikan mereka menyajikan kualitas kopi yang kurang maksimal. Kadang ada saja coffeeshop yang menyimpan green
bean-nya dalam keadaan karung terbuka di dalam cafe yang smoking area.
Sejak dari menit pertama kopi itu digiling, senyawa kopi yang berbentuk gas mulai menguap. Itulah alasan mengapa ketika kita
menyeduh kopi yang sudah jadi bubuk dalam waktu lama, aroma dan rasanya akan berkurang. Namun demikian, untuk
penyeduhan maksimal bukan hanya menggiling kopi sesaat sebelum diseduh yang harus kita cermati, kita juga harus
menyesuaikan hasil gilingan kopi kita dengan waktu seduh yang kita inginkan. Kenapa? Karena semakin halus kita menggiling
kopi maka akan lebih cepat larut dengan air. Sementara itu, kopi seharusnya kita larutkan sekitar 1,5 – 2% saja dari kuantitas
kopi yang kita siapkan, selebihnya adalah air yang akan memadukan rasa kopi yang kita inginkan.
Ketika kita melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya, hasilnya boleh jadi jauh dari yang kita inginkan.
Misalnya, kopi terlalu cair atau pekat. Saya merekomendasikan waktu ekstraksi lebih cepat untuk skala giling halus dan waktu
lebih lambat untuk skala giling kasar. Contohnya, french press membutuhkan hasil giling yang kasar karena waktu seduh french
press rata-rata 4 menit, sedangkan mesin espresso membutuhkan hasil giling yang jauh lebih halus dari french press lantaran
diseduh hanya sekitar 20-35 detik. Yang perlu diperhatikan, semua grinder walaupun dengan merk dan tipe yang sama bukan
tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda. Karena itu setting grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan kita
wajib mengtahui seberapa kasar atau halus bubuk kopi yang kita butuhkan untuk penyeduhan.
Tetapi kita pastinya ingin tahu parameter tersebut secara manual atau sekadar pengetahuan awam saja. Jika masih sebatas
pengetahuan awam kita bisa menggunakan indera penglihatan dan perasa, paling tidak cukup untuk mengetahui bau dan keruh
air. Kita bisa melakukan percobaan, misalnya, mendiamkan air dalam satu gelas bening selama satu gelas. Jika air itu tidak
kotor, maka tidak akan ada sedimen di bawah gelas, dan jika air itu tidak berbau biasanya setelah mendidih air masih tetap
beraroma fresh. Atau kita juga bisa mencoba air tersebut digunakan untuk penyeduhan. Jika air yang kita gunakan itu bagus,
maka air tersebut dapat mengeluarkan rasa dan aroma secara optimal. Sebaliknya, jika kurang baik akan menyebabkan rasa
pahit atau rasa payau di cangkir kopi kita.
Mengenai suhu air, temperatur yang secara umum direkomendasikan berkisar antara 85°-96°C. Tetapi, perlu diingat bahwa kita
juga harus melihat roast profile kopi tersebut. Jika semakin gelap roast profile-nya, maka akan semakin rentan terhadap panas
air yang akan menyebabkan rasa pahit. Sebaliknya, jika temperatur air kurang panas, maka akan menyebabkan rasa kopi yang
tidak optimal.
[dropcap]R[/dropcap]asio antara air dan kopi merupakan hal terpenting untuk dibahas. Menurut saya, rasio yang baik adalah
15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi. Jika kopi terlalu pekat, maka akan menyebabkan rasa yang sangat pahit dan
menghilangkan sebagian rasa yang ada. Jika kopi terlalu encer, maka akan membuat rasa dan aroma kopi tidak maksimal dan
cenderung sangat ringan.
Baca Juga:
» Kalibrasi Lidah dan Pengaruh Rokok terhadap Pengecap
» Senandung Mazmur di Kafe San Clemente
» Intan Kumalasari: The Best Espresso IBC 2014
» Yoshua Tanu: Juara Barista Indonesia 2014
» Tiga Kategori Umum Peminum Kopi
Mengawali kesukaan akan kopi lewat segelas kopi hitam saset yang dicampur dengan gula. Karir kopinya dimulai ketia ia bergabung di
perusahaan kopi internasional di indonesia. Pada 2011 mendapatkan sertifikasi Q-Grader. Mirza Luqman, bersama teman-temannya,
juga membuka sebuah kedai kopi kecil di Jakarta, yaitu Brewphobia Coffee.