HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Presentase bagian-bagian ayam

Bagian ayam Berat (g) presentase (%)

Ayam mutu 1133 100
Kepala 34 3,0
Kaki 54 4,8
Karkas 898 13,1
Bukan karkas 235 79,3
Jeroan 14,8 20,7

Berdasarkan tabel 1 diatas, presentase bagian ayam meliputi ayam utuh ,

kepala, kaki, jeroan, karkas, dan bukan karkas. Bagian ayam utuh sebesar 1133g
aedangkan presentase bagian ayam utuh adalah 100%. Bagian kepala ayam seberat
34g presentase nya adalah 3.0%. Lalu yang terakhir bagian ayam bukan karkas
seberat 235g sedangkan presentasenya 20,7%.

Salah satu faktor yang mempengaruhi persentase ayam karkas adalah bobot
potong. Persentase karkas merupakan perbandingan bobot karkas dengan bobot
potong, sehingga bobot potng yang besar akan di ikuti pula oleh bobot karkas yang
besar dan begitu pun sebaliknya. Rataan bobot karkas yang di hasilkan selama
penelitian yaitu 1477,40 g /ekor. (Soeparno 1994)
Tabel 2. Perhitungan bagian dapat di makan (BDD) ayam

Bagian Berat persentase komponen Berat Persentase BDD

Karkas (g) (%) (g) (%)
Dada 135 15,0 Daging 100 74,1 81,5
Kulit 8 5,9
Lemak 2 1,5
Tulang 25 18,5
Sayap 117 13,0 Daging 62 53 75,2
Kulit 10 8,6
Lemak 16 13,7
Tulang 24 20,6
Paha atas 116 12,9 Daging 58 50 60,3
Kulit 9 7,8
Lemak 13 11,2
Tulang 36 3,0
Paha 56 6,2 Daging 35 62,5 75
Kulit 5 8,9
Lemak 2 3,6
Tulang 14 25
Total
Berdasarkan tabel 2 diatas, perhitungan bagian yang dapat dimakan (BDD)
yaitu bagian karkas dada, sayap, punggung, dan paha meliputi komponen daging,
kulit, lemak dan tulang. Persentase bagian dada yang paling besar adalah (dada)
15,0%. Persentase bagian komponen yang paling besar adalah (daging dada)74,1%.
Persentase bagian BDD yang paling besar adalah (dada) 81%.

Bagian dada merupakan salah satu bagian yang memiliki perdagingan yang
tebal. Rataan persentase potongan dada yang di peroleh dalam penelitian ini berkisar
26-31% . (Putra 2015). Sayap adalah bagian karkas yang lebih banyak mengandung
jaringan tulang di bandingkan dengan jaringan ototnya. Rata-rata persentase potongan
punggung lokal yang di peroleh dalam penelitian ini berkisar 16-17%.(Randa et al
2002). Paha tempat deposit daging pada karkas yang paling banyak selain bagian
dada yaitu bagian paha. Rataan persentase berat potongan paha yang di peroleh
dalam penelitian ini berkisar 22-25%. (Putra 2015).

Tabel 3. Hasil pengamatan kriteria mutu karkas ayam

Kriteria mutu karkas Ayam segar Ayam tidak

segar
Warna Cerah pucat kehijauan
Aroma Aroma khas ayan Tidak sedap
(berbau busuk)
Tekstur Kenyal Lembek
Penampakan Segar Tidak
menarik/pucat

Berdasrkan tabel 3 diatas, pengamatan kriteria mutu karkas ayam yang

meliputi warna, aroma, tekstur, dan penampakan dibandingkan dengan ayam segar
dan ayam tidak segar. Warna ayam segar cerah, ayam tidak segar pucat kehijauan,
aroma ayam segar beraroma khas ayam segar dan ayam tidak segar beraroma bau
menyengat tidak sedap, tekstur ayam segar kenyalmdan ayam tidak segar lembek.
Penampakkan ayam segar terlihat segar dan menarik sedangkan ayam tidak segar
pucat dan tidak menarik
 Warna daging ayam segar adalah putih kekuningan. Warna daging ayam di
sebabkan provitamin A yang terdapat lemak daging dan pikmen oksimioglobin.
Pikmeoksimioglobin adalah pikmen yang penting pada daging segar, pikmen ini
hanya terdapat hanya di permukaan saja dan menggambarkan warna daging yang di
inginkan konsumen (Lawrie 2003). Tekstur merupakan salah satu sifat dari suatu
produk yang penting juga untuk di perhatikan karena erat huungannya dengan
penerimaan konsumen. Tekstur merupakaan kualitas yang berkaitan erat dengan
keempukan daging (Purwanti 2007)

Tabel 4. Pengamatan sifat fisik berbagai macam unggas

Sifat fisik Ayam boiler Ayam kampung

Bebek
Warna merah pucat merah hati
merah keunguan
Aroma khas ayam boiler bau khas ayam kampung bau
khas bebek
Tekstur Lembek/kenyal Sedikit keras
lembek/kenyal
Serat daging Serat halus Serat agak kasar Serat
kasar
Warna lemak Putih Kekuningan Putih
kekuningan

Berdasrkan tabel 4 diatas, pengamatan fisik meliputi warna, aroma, tekstur,

serat daging, dan warna lemak. Ayam boiler swarna pucat, ayam kampung merah
hati, dan bebek merah keunguan. Aroma ayam boiler khas ayam boiler, ayam
kampumg bau khas ayam kampung, dan bebek bau khas bebek. Tekstur ayam boiler
lembek, ayam kampung sedikit keras, dan bebek lembek. Serat daging ayam boiler
halus, ayam kampung agak kasar, dan bebek kasar. Warna lemak ayam boiler putih,
ayam kampung kekuningan, dan bebek putih kekuningan.