BAB I

DEFINISI

Penyelenggaraan makanan di RSU Rachmi Dewi adalah salah satu dari

kegiatan pelayanan gizi. Rangkaian kegiatannya dimulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, persiapan dan
pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan, pelaporan serta
monitoring dan evaluasi.
Penyiapan makanan, penyimpanan dan distribusi harus dimonitor untuk
memastikan keamanan dan sesuai dengan undang-undang, peraturan dan praktek
terkini yang dapat diterima. Penyiapan dan penyimpanan makanan mengurangi
risiko kontaminasi dan pembusukan. Makanan didistribusikan kepada pasien pada
waktu yang telah ditetapkan Makanan dan produk nutrisi termasuk nutrisi enteral
harus tersedia untuk memenuhi kebutuhan khusus pasien
Penyelenggaraan makanan di RSU Rachmi Dewidilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan makanan yang memenuhi kebutuhan pasien sesuai
dengan status gizi dan penyakitnya, serta dilaksanakan dengan memperhatikan
standar patient safety, yaitu memenuhi persyaratan keamanan pangan.
 BAB II
RUANG LINGKUP

Ruangan lingkup penyelenggaraan makanan di RSU Rachmi

Dewimeliputi :
1. Standar masukan (Input), meliputi :
- Tenaga
- Sarana dan Prasarana
- Metoda
- Peralatan

2. Standar proses, meliputi :

- Penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit
- Penyususan standar bahan makanan rumah sakit
- Perencanaan menu
- Perencanaan kebutuhan bahan makanan
- Pembelian/ pengadaan bahan makanan
- Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
- Persiapan bahan makanan
- Pengolahan makanan
- Pendistrisibusian makanan

3. PENERIMAAN
Standar keluaran (Output), meliputi :
MAKANAN
- Mutu makanan
- Kepuasan konsumen
DARI CATERING

SESUAI PERMINTAAN

DAN DIIT PASIEN

Sedangkan Alur Penyelenggaraan Makanan di RSU Rachmi Dewi adalah

PERSIAPAN
sebagai berikut :DAN PENYAJIAN
MAKANAN SESUAI JUMLAH, DIIT,
DAN KELAS PASIEN

DISTRIBUSI MAKANAN

KE RUANG RAWAT INAP

MENGGUNAKAN TROLI SESUAI

DIIT DAN KELAS

 PEMESANAN MAKANAN SESUAI
JUMLAH, KELAS, DAN DIIT PASIEN
KE PIHAK CATERING
MELALUI TELEPON

BAB III
TATA LAKSANA

Bentuk penyelenggaraan makanan dirumah sakit bisa secara Sistem

Outsourcing. Pada sistem outsourcing, pengusaha jasa boga catering selaku
penyelenggara makanan dimana ahli gizi rumah sakit memesan makanan serta
mengawasi mutu dan jumlah makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi
standart hidangan yang telah ditetapkan oleh rumah sakiti dalam lembar kontrak
kerja. RSU Rachmi Dewi ini, Instalasi Gizinya menggunakan sistem outsourcing
dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien.
Pada pelaksanaan kegiatan ini, instalasi gizi mengelola kegiatan
penyelenggaraan makanan sesuai fungsi manajemen dan mengacu pada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang diterbitkan oleh Kementerian Kesehatan RI
tahun 2013. Pedoman sebagai rumah sakit pemerintah, panduan dan standar yang
digunakan ditetapkan oleh rumah sakit sesuai dengan situasi dan kondisi rumah
sakit tanpa meninggalkan peraturan atau hukum (regulasi) yang telah ditetapkan
Pemerintah RI.
A. Urutan Kegiatan
Kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Rachmi Dewi
dilaksanakan dengan urutan kegiatan sebagai berikut :
1. Kegiatan bulanan
a. Penyusunan kebutuhan bahan dan alat (ATK)
b. Pengajuan permintaan bahan dan alat (ATK)
c. Evaluasi dan pelaporan bulanan
2. Kegiatan Harian
a. Permintaan makanan pasien
b. Verifikasi ketepatan diet
c. Penghitungan kebutuhan bahan
d. Pengajuan permintaan bahan (bahan makanan kering)
e. Penerimaan dan penyimpanan
f. Penyaluran
g. Persiapan
h. Pengolahan
i. Pemorsian
j. Pemesanan makanan ke pihak ketiga
k. Penyajian
l. Distribusi
m. Pengambilan alat makan
n. Pencucian dan penyimpanan alat (alat masak dan alat makan)
o. Pencatatan dan pelaporan harian

B. Langkah-langkah Kegiatan
Dalam Panduan Penyelenggaraan Makanan ini akan diuraikan langkah-
langkah kegiatannya sebagai berikut :
1. Permintaan Makanan Pasien, yaitu :
- Pramusaji menulis permintaan makanan pasien pada blanko yang telah
disediakan dengan mengisinya secara lengkap berdasarkan informasi
dari perawat jaga.
2. Verifikasi Diet, yaitu :
- Petugas Gizi mencocokkan diet pasien dengan diet yang telah
diberikan sebelumnya yang sudah dilakukan pengkajian mendalam
oleh petugas gizi klinik di ruang rawat inap.
3. Permintaan Perubahan Diet, dan Penambahan Pasien Baru (OB), yaitu :
- Apabila diet yang telah tertulis pada blanko permintaan makanan awal
terdapat perubahan, maka ahli gizi klinik ruangan atau perawat di
ruang rawat inap menginformasikan ke instalasi gizi melalui telepon
dan petugas gizi menulis pada kolom yang tersedia di blanko
permintaan makanan untuk selanjutnya dilayani sesuai dengan
perubahan tersebut.
- Waktu pemberlakuan perubahan diet dan penambahan pasien baru
adalah 30 menit sebelum waktu distribusi
- Perubahan diet dan penambahan pasien baru yang terjadi diluar waktu
tersebut, akan dilayani pada jadwal makan selanjutnya.
- Untuk pasien baru, bila persediaan masih ada akan dilayani sesuai
dengan permintaan, tapi bila persediaan telah habis, makan akan
dilayani sesuai dengan persediaan yang ada dengan tidak mengabaikan
keselamatan pasien (dietnya)
4. Permintaan pasien pindah kamar
- Apabila terjadi tranfer antar ruang atau pasien pindah ruang perawatan,
perawat harus menginformasikannya ke Instalasi Gizi melalui telepon
(dengan read back) dan petugas gizi harus mencatatnya sehingga dapat
dilayanai pada ruang yang baru.
5. Makanan Luar Rumah Sakit (MLRS)
- Pasien tidak diperkenankan mengkonsumsi makanan diluar makanan
yang diberikan dari rumah sakit
6. Makanan Anak Kurang dari 6 bulan
- Pasien anak dengan umur kurang dari 6 bulan, maka diet yang
diberikan adalah makanan untuk ibu menyusui
7. Makanan Cair
- Pemberian makanan cair oral diberikan dalam bentuk preparat kering
dan diberikan kepada penunggu untuk dicairkan sesuai kemampuan
dan keinginan pasien dengan pengawasan ahli gizi ruangan dengan
harapan intakenya bagus (100%)
- Pemberian makanan cair melalui NGT atau sonde feeding disiapkan
oleh instalasi gizi dan diserahkan kepada perawat
8. Pasien dengan Diet Puasa
 - Pasien dengan permintaan diet puasa (tidak makan), makanan tidak
diberikan kepada penunggu

C. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makan RSU Rachmi Dewi

Penyelenggaraan makanan di RSU Rachmi Dewi menggunakan sistem
outsourching dimana makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang
ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah
sakit. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh
atau sebagian, fungsi Dietisien RS adalah sebagai pemesanan makanan,
penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan
spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.

1. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Dalam pelaksanaan penyelenggaraan makan di RSU Rachmi Dewi bahan
makanan yang di simpan dan disalurkan hanya bahan makanan kering
seperti teh, susu, beras, gula dan tepung.
a. Penerimaan Bahan Makanan, adalah :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan
pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan,
yang bertujuan agar tersedia bahan makanan yang siap diolah
Prasyarat :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa
macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
b. Penyimpanan bahan makanan, adalah :
Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta pencatatatn dan pelaporannya, yang
bertujuan agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Prasyarat :
1) Adanya sistem penyimpanan barang.
 2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
3) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin.
2) Semuan bahan makanan harus diberi label (labelling), yang
meliputi tanggal pembuatan, tanggal diterima dan tanggal
kadaluwarsa.
3) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Syarat ruang Penyimpanan Bahan Makanan:
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out). Untuk
mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal
pembuatan, penerimaan dan tanggal kadaluwarsa
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
bentuk pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini,
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera didisi tanpa
ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
4) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
5) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang, serta berlabel. Diletakkan
di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinding.
 6) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk
keluar gedung juga hanya pegawai yang ditentukan.

7) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21○

8) Pembersihan ruangan secara periodik setiap hari.
9) Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara
periodik, yaitu 2 bulan sekali berkoordinasi dengan Instalasi
Sanitasi Rumah Sakit. Semua lubang yang ada di gudang harus
berkasa, serta bila terjadi pengrusakana oleh binatang pengerat,
harus segera diperbaiki.
2. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, menocok, merendam, dsb. Kegiatan
ini bertujuan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbum-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Prasyarat :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya peralatan persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya aturan proses-proses persiapan
3. Pengolahan bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk di konsumsi. Pengolahan bahan makanan ini
bertujuan untuk :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Prasyarat :
 a. Tersedianya siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
c. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
d. Tersedianya prosedur tetap pengolahan
4. Pemesanan makanan
Pemesanan makanan ke pihak ketiga dilakukan dengan melihat buku
pemesanan pasien rawat inap. Pemesanan dilakukan melalui telepon pada
jadwal yang sudah ditentukan didalam perjanjian kontrak.
a. Pemesanan makanan pagi dilakukan malam sebelumnya, apabila ada
pasien baru maka batas maksimal pemesanan adalah jam 08.00
b. Pemesanan makanan siang dilakukan pukul 09.00 sampai batas akhir
pukul 13.00
c. Pemesanan makanan sore dilakukan pukul 14.00 sampai batas akhir
pukul 17.00
5. Distribusi Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus), yang bertujuan agar
konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Pendistribusian makanan di Rumah Sakit Putra Waspada dilaksanakan
dengan menggunakanan sistem Sentralisasi, atau dipusatkan, yaitu
makanan diporsi dan disajikan kedalam alat makan di ruang produksi.
Semua makanan yang akan disajikan ditutup dengan plastik wrapping.
Distribusi dilakukan oleh petugas Unit Gizi menggunakan kereta
makan tertutup ke ruang perawatan dan langsung membagikannya ke
tangan pasien. Demikian pula pengambilan dan pencucian alat makannya,
dengan mengunakan kereta clear up tersendiri.
Sedangkan jadwal distribusi makan pasien adalah :
Makan Pagi : pukul 07.00 WIB
Snack : pukul 09.00 WIB
Makan Siang : pukul 12.00 WIB
Snack : pukul 14.00 WIB
Makan Sore : pukul 16.30 WIB
 Kurang lebih dua (2) jam setelah makanan dibagikan, petugas gizi akan
mengambil alat makan untuk kemudian dicuci dan dilakukan inventarisasi

BAB IV
DOKUMENTASI

Setiap langkah kegiatan dalam Penyelenggaraan Makanan Pasien harus

dicatat dalam formulir atau blanko yang telah disediakan. Pencatatan dilakukan
sesuai dengan langkah kegiatan yang meliputi :
1. Pencatatan harian, terdiri dari :
a. Permintaan Makanan Pasien
b. Permintaan Pasien Tambahan
2. Pencatatan Bulanan, terdiri dari :
a. Rekapitulasi Jumlah pasien bulanan
3. Pencatatan Tahunan, terdiri dari :
a. Rekapitulasi Jumlah pasien tahunan
4. Formulir- formulir yang dipergunakan dalam
pelaksanaan kegiatan Penyelenmggaraan Makanan antara lain adalah :
a. Form. Permintaan makanan dan Diet Pasienm 20)
5. Standar Prosedur Operasional (SPO) yang dipakai
sebagai pedoman dalam kegiatan penyelenggaran makanan di Instalasi
Gizi
 BAB V
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari

pelayanan kesehatan lainnya di Rumah Sakit dan secara menyeluruh merupakan
salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi
pasien rawat inap maupun rawat jalan di rumah sakit.
Panduan Pelayanan Gizi Penyelenggaraan Makanan RSU Rachmi Dewi
bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola
dan melaksanakan penyelenggaraan makanan di RSU Rachmi Dewi yang tepat
dan aman bagi pasien dan karyawan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Selain
itu panduan pelayanan gizi penyelenggaraan makanan akan bermanfaat bagi
pengelola penyelenggaraan makanan RSU Rachmi Dewi dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan, perkembangan
penyelenggaraan makanan.