TUGAS PENGOLAHAN LIMBAH PADAT

LIMBAH PADAT INDUSTRI KECAP DAN

PENGOLAHANNYA
Studi Kasus : PT SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG

OLEH:

RINANDI NEHEMIA SIBORO REGINA YOLANDA BARUS

160407050 160407058

DOSEN PENGAJAR:
MEUTIA NURFAHASDI, S.T., M.Sc

PROGRAM STUDI TEKNIK LINGKUNGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
 DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................. 1
1.3 Tujuan Penulisan .................................................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................................ 2
2.1 Kecap ..................................................................................................................... 2
2.2 Proses Produksi Kecap ........................................................................................... 3
2.3 Limbah Padat Industri Kecap ................................................................................. 7
2.4 Pengolahan Limbah Padat Industri Kecap ............................................................. 7
BAB III KESIMPULAN........................................................................................................ 8
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri kecil biasanya merupakan usaha keluarga yang mempunyai modal dan tenaga terbatas.
Dalam kaitannya dengan pencemaran ternyata beberapa jenis indutri kecil seperti industri
kecap menghasilkan limbah cair yang potensial sebagai bahan pencemar. Hal ini disebabkan
karena setiap tambahan bahan baku akan menghasilkan ± 10% limbah padat. Kualitas limbah
industri yang dihasilkan tersebut sangat jauh memenuhi persyaratan kualitas.

Dari penelitian literatur yang saya dapat diketahui bahwa limbah industri kecap merupakan
limbah padatan terapung yang mengandung 27.26% protein, 10.06% lemak, dan 28.83 %
karbohidrat. Apabila limbah industri ini dibuang keperairan akan terjadi pengendapan yang
mengurai secara perlahan, mengurangi oksigen terlarut dalam air sehingga mengganggu biota
makhluk hidup yang tinggal dalam sumber perairan.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah:
a. Bagaimana proses produksi kecap?
b. Apa saja limbah padat yang dihasilkan pada industri kecap?
c. Bagaimana pengolahan limbah padat pada industri kecap?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penyusunan makalah ini adalah:
a. Untuk mengetahui proses produksi kecap.
b. Untuk mengetahui limbah padat yang dihasilkan pada industri kecap.
c. Untuk mengetahui pengolahan limbah padat pada industri kecap.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di
dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling
banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang
(aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini
dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman
kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis
khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus
(bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi,
yaitu antara 15 sampai 20%.
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,
koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya
tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau
menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah
menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil
olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti
bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani
lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu,
kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan
alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan
cetakan.

2.2 Proses Produksi Kecap

Alur Produksi Kecap

3
Tahap Persiapan
Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang akan diolah menjadi
kecap. Kedelai yang digunakan untuk setiap proses produksi yaitu sebanyak 200 kg.
Diawali dengan penyortiran kedelai, pencucian dan perendaman dalam air bersih
kurang lebih semalam. Tujuan dilakukannya perendaman yaitu agar kedelai menyerap
air hingga kedelai mengembang, sehingga menghemat waktu pemasakan serta biaya.
Setelah perendaman, kedelai direbus hingga masak, ditiriskan kemudian didiinginkan
di atas tampah bambu dengan cara ditebarkan dengan ketebalan sekitar 2 cm. Ketebalan
tersebut dimaksudkan agar jamur dapat tumbuh dengan rata pada kedelai.

Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah starter kecap yaitu
kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Proses penambahan starter
dilakukan dengan cara meremas-remas kapang beserta media tempat tumbuhnya yang
dilakukan di dalam plastic, kemudain ditebarkan secara merata ke atas kedelai. Pada
saat penaburan kapang , suhu kedelai harus berkisar antara 30 – 35 0C. Campuran
kedelai dan starter tersebut didiamkan selam 3-4 hari hingga tumbuh spora dengan
warna hijau kekuning-kuningan. Tahap ini merupakan tahap fermentasi koji. Ruang
fermentasi ini memiliki temperatur berkisar antara 30-32 0C dan dilengkapi dengan

3
blower yang berfungsi untuk mengatur kelembaban (80-90%). Kedelai yang
dijamurkan diletakkan di atas tampah, kemudian tampah-tampah tesebut diletakkan
pada rak-rak bertingkat

Setelah 3-4 hari, kedelai dan jamur yang diletakkan di tampah kemudian dikerok.
Hasilnya dimasukkan ke dalam drum dan ditambah dengan garam secara berlapis-lapis
dan konsentrasi garam harus 20%. Kemudian akan terjadi proses fermentasi moromi (
fermentasi II) yang berlangsung selama 2-4 bulan. Selama perose perndaman dalam
larutan garam ,bahan disimpan dalam wadah berupa drum. Bahan disimpan dalam
tempat terbuka supaya dapat disinari oleh cahaya matahari, kemudian ditutup pada
malam hari serta bila hari hujan . Sealama perndaman , bahan diaduk dua kali sehari .
Semakin lam proses fermentasi garam, kecap yang dihasilkan akan semakin enak.
Proses fermentasi dianggap sudah selesasi apabila sudah terbentuk aroma dan bau yang
khas. Pada tahap fermentasi ini akan tumbuh secara spontan jenis bakteri Lactobacillus
delbrueckii dan ragi Sacharomyces. Selam perendaman bahan terjadi pemecahan
komponen bahan oleh enzim kaopang dan pembentukan senyawa-senyawa organic
yang dapat memberikan bau yang khas pada kecap. Enzim tersebut terus memecah
protein,lemak dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam
amino,glukosa dan asam lemak.

Proses Pembuatan Kecap

1. Proses Pembuatan Caramel

Air sebanyak volume terentu didihkan , kemudian gula dimasukkan sedikit demi
sedikit hingga kapasitas yang diiginkan, agar larutan dapat homogen. Penambahan
gula terus dilakukan hingga terjadi perubahan bentuk dan warna. Pada tahap ini tidak
dilakukan penyaringan terhadap kotoran dari gula tersebut.
2. Proses Pembuatan Sari Kedelai
Hasil dari proses fermentasi moromi atau fermentasi dengan larutan garam diambil
dengan jumlah tertentu. Kemudian disaring untuk diambil sari kedelainya.
Penyaringan dilakukan dengan denagn menggunakan kain saring sebanyak 2 kali
penyaringan sehingga didapatkan sari kedelai yang bebas dari kotoran.
3. Proses Pemasakan
Proses selanjutnya, gula caramel dari sari kedelai didihkan hingga aroma dan rasanya
terbentuk. Bumbu dan rempah-rempah yang lain ditambahkan sesuai resep masing-

3
 masing jenis kecap. Untuk mencapai kekentalan tertentu diambil sampel untuk
diteliti. Apabila sudah memenuhi standart kekekntalan yang ditentukan, kemudian
disaring dan dimasukkan ke dalam tangki pengadukan. Penambahan sari kedelai
dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah larutan kecap homogen kemudian diambil
sampel dan diukur kekentalannya lagi untuk memenuhi standart kekentalan kecap .
4. Proses Penyaringan
Proses penyaringan dilakukan sebanyak 2 kali. Penyaringan pertama menggunakan
penyaringan yang ukuran meshnya lebih besar dan pada tahap kedua digunakan
penyaringan yang ukuran meshnya lebih kecil. Diharapkan pada produk akhir kecap
yang dihasilkan dapat benar benar murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak
penampungan dengan lancer
5. Proses Pengisian
Kecap disalurkan dari tangka penampungan ke tangki-tangki pengemasan, kemudian
didisikan ke dalam kemasan dalam keadaan hangat atau dingin. Pengisian kecap ke
dalam kemasan botol dan kemasan sachet dilakukan dengan cara berbeda. Untuk
pengsian kecap pada botol kaca, botol plastic , serta jirigen plastic dilakukan secara
manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka dan ditutup oleh karyawan
6. Proses Sortasi
Setelah pengisian kecap kedalam kemasn kemudian dilakuakn proses sortasi untuk
mengendalikan factor yang mempengaruhi kualitas kecap secara fisik, kimia,
maupun mikrobiologis. Faktor fisik diepngaruhi oleh adanya labelling dan
penutupan botol, sedangkan factor mikrobiologi dipengaruhi adanya kegagalan
penutupan sehingga kecap yang dihasilkan dapat ditumbuhi ileh mikroorganisme.
7. Proses Pengemasan
Setelah dilakukan sortasi, dilakukan popses pengemasan mengguankan beberapa
jenis kemasan primer yaitu botol kaca, boto plastic, jirigen palstik dan kemasan
sachet. Pengmasan sekunder botol kaca berupa krat yang terbuat dari palstik dan
kayu. Botol plastic menggunakan karton sebagai kemasan sekunder. Kemasan sachet
terdiri dari kemasan primer dan sekunder.
8. Proses Penyimpanan Dan Distribusi
Produk kecap yang sudah dikemas dengan kemasan sekunder kemudian disimpan
dalam gudang penyimpanan produk jadi. Petakkan produk disesuaikan dengan
jenisnya masing-masing dan diberi kode atau catatan tanggal produksi sehingga
produk yang lebih dahulu diproduksi yang akan keluar atau didistribusi lebih dahulu.
3
2.3 Limbah Padat Industri kecap

Limbah padat yang dihasilkan di industri kecap yaitu limbah yang berasal dari kedelai yang
telah disaring (ampas kedelai) dan kemasan-kemasan produk (plastik, botol dan dirijen).

2.4 Pengolahan Limbah Padat Industri Kecap

Pengolahan limbah padat yang dilakukan di PT SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG
untuk kemasan-kemasan produk yang gagal atau tidak dipakai lagi yaitu dengan membuang
langsung ke TPA terdekat tanpa ada dilakukan pengolahan terlebih dahulu atau penggunaan
kembali. Sedangkan untuk pengolahan limbah padat yang berasal dari ampas kedelai yaitu
dengan pencucian terlebih dahulu untuk menurunkan kadar garamnya. Lalu dikeringkan pada
sinar matahari digiling sampai menjadi sampel halus yang akan diberikan pada ternak. Dari
perlakuan pemberian ampas kecap tersebut kepada ternak terlihat adanya pertambahan bobot
berat badan ternak. Dengan demikian pemanfaatan limbah limbah padat kecap dapat
menanggulangi masalah lingkungan.

Pembuatan lauk pauk dari ampas kecap

Ampas yang di hasilkan dari sisa penyaringan sebayak 50 kg bisa di buat lauk pauk untuk
teman makan, akan tetapi rasanya sangat asin sehingga perlu dilakukan pengolahan yaitu
dengan perendaman, penambahan bumbu - bumbu kemudian dimasak dengan cara di goreng
atau ditumis. Bisa juga di buat campuran dengan sayur karena dalam kedelai ini masih
mengandung banyak protein.

Pembuatan pakan ternak

Ampas kedelai bisa juga di buat pakan ternak bisa langsung dikasihkan atau dicampur dengan
pakan yang lain.

3
 BAB III
KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan
Adapaun kesimpulan dari makalah ini adalah:
1. Proses produksi kecap dimulai dari tahap persiapan yaitu penyortiran kedelai, pencucian,
perendaman, perebusan, pendinginan, fermentasi koji, fermentasi moromi, penyaringan
untuk mendapatkan sari kedelai. Lalu proses pembuatannnya dimulai dari proses pembuatan
caramel, pembuatan sari kedelai, proses pemasakan, proses penyaringan, proses pengisian,
proses sortasi, lalu proses pengemasan dan proses penyimpanan lalu distribusi
2. Limbah padat yang dihasilkan di industri kecap yaitu limbah yang berasal dari kedelai yang
telah disaring (ampas kedelai) dan kemasan-kemasan produk (plastik, botol dan dirijen).
3. Pengolahan limbah padat yang dilakukan di PT SUKASARI MITRA MANDIRI
SEMARANG untuk kemasan-kemasan produk yang gagal atau tidak dipakai lagi yaitu
dengan membuang langsung ke TPA terdekat tanpa ada dilakukan pengolahan terlebih
dahulu atau penggunaan kembali. Sedangkan untuk pengolahan limbah padat yang berasal
dari ampas kedelai yaitu dengan pencucian terlebih dahulu untuk menurunkan kadar
garamnya. Lalu dikeringkan pada sinar matahari digiling sampai menjadi sampel halus yang
akan diberikan pada ternak. Dari perlakuan pemberian ampas kecap tersebut kepada ternak
terlihat adanya pertambahan bobot berat badan ternak. Dengan demikian pemanfaatan
limbah limbah padat kecap dapat menanggulangi masalah lingkungan.