4.

2 Pembahasan

4.2.1 Ikan Pindang

Praktikum pembuatan ikan pindang dari ikan kembung (Rastrelliger sp)

dengan pemasakan selama 20 menit diperoleh hasil yang memberikan pengaruh

perubahan terhadap ciri-ciri fisik ikan kembung (Rastrelliger sp) antara lain warna,

tekstur, dan aroma.

a. Warna

Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan

konsumen terhadap suatu produk. Pembuatan ikan pindang pada praktikum yang

telah dilakukan terjadi perubahan warna setelah pemasakan selama 20 menit,

dimana mula-mula warna kulit dan daging ikan kembung cerah cemerlang berubah

menjadi putih pucat dan kecoklatan. Sebanding dengan penelitian Suparno, et al.,

(1980) bahwa hasil pengujian organoleptik terhadap proses pemindangan air garam

pada tahap pemanasan antara 30 menit dan 60 menit terjadi penurunan sifat warna

ikan akan menjadi gelap. Sebab warna merupakan salah satu sifat organoleptik,

karena sifat-sifat organoleptik yang baik tidak selalu meningkat dengan

meningkatnya waktu pemanasan (Pandit, 2016). Ditambahkan oleh Tarlagdis

(1962) ketika daging dimasak terdapat ion karboksilat yang terdenaturasi dengan

air, senyawa ini yang bertanggung jawab dalam pembentukan warna coklat ketika

daging dimasak.

b. Aroma

Aroma yaitu suatu indikator yang dapat digunakan sebagai parameter

kelayakan suatu produk pangan sehingga dapat diterima atau tidak oleh konsumen.
Pada praktikum pembuatan ikan pindang ini aroma sebelum pengolahan yaitu

masih berbau ikan segar, setelah pemindangan beraroma tajam khas ikan pindang.

Sedangkan pada penelitian ikan pindang air garam yang dilakukan Pandit (2016),

menghasilkan aroma hampir seperti ikan rebus biasa. Aroma yang hanya seperti

ikan rebus biasa diduga karena ikan pindang tidak mengalami proses penyimpanan.

Menurut Ako, et al., (2016) bahwa penilaian organoleptik aroma menunjukan

semakin lama penyimpanan, semakin menurun pula perubahan nilai organoleptik

(aroma) ikan pindang tersebut, maka dari itu aroma ikan pindang menjadi tengik.

c. Tekstur

Tekstur juga merupakan salah satu indikator yang sangat penting untuk

mengetahui apakah produk pangan dapat diterima oleh konsumen. Pada praktikum

pembuatan ikan pindang ini tekstur sebelum pemasakan daging ikan masih padat

dan dinding perut kuat, setelah proses pemasakan selama 20 menit tekstur daging

ikan menjadi empuk dan lunak. Sebanding dengan penelitian Ako, et al., (2016),

menunjukan bahwa ikan pindang mengalami peningkatan nilai organolptik

(tekstur) yaitu teksturnya kompak dan agak padat, hal ini disebabkan karena adanya

penambahan garam pada proses pembuatan ikan pindang. Sesuai dengan hasil

Afrianto dan Liviawaty (1991) yang melaporkan bahwa garam yang digunakan

dalam proses pemindangan berfungsi menurunkan kadar cairan didalam tubuh ikan

sehingga membuat tekstur ikan menjadi kompak dan padat.

4.2.1 Ikan Asin

Praktikum pembuatan ikan asin dari ikan kembung (Rastrelliger sp)

diperoleh hasil bahwa pembuatan ikan asin yang dilakukan dengan penambahan
garam terjadi perubahan terhadap ciri-ciri fisik ikan kembung (Rastrelliger sp)

sebelum dan setelah pengoahan antara lain warna, aroma, dan tekstur.

a. Warna

Warna pada ikan asin menjadi hal yang penting untuk menarik konsumen.

Pembuatan ikan asin pada pada praktikum yang telah dilakukan terjadi perubahan

warna, dimana mula-mula sebelum dikeringkan daging ikan berwarna putih setelah

ikan dikeringkan daging ikan berwarna kecoklatan hal ini disebabkan pengeringan

yang dilakukan kurangnya pemberian garam, sebanding dengan penelitian yang

dilakukan Fajri, et al., (2014) dimana ikan kembung diberi perlakuan penggaraman

25% memiliki warna merah kecoklatan. Menurut Rinto, et al., (2009) bahwa

tingginya konsentrasi garam pada pengolahan ikn asin dan dilakukannya

penggarman berulang akan menyebabkan ikan asin menjadi lebih putih karena

adanya kristal garam

b. Aroma

Aroma juga menjadi salah satu parameter penting yang dapat menyebabkan

ketertarikan konsumen terhadap suatu produk. Pada praktikum ini aroma yang

dihasilkan yaitu aroma khas ikan asin, penyebabnya diduga karena proses oksidasi

yang belum berlanjut sehingga ketengikan terhambat prosesnya, serupa dengan

penelitian Thariq, et al., (2014) yang memberikan perlakuan pemberian konsentrasi

garam menghasilkan aroma khas pula. Menurut Rahayu, et al., (1992) dalam

Roshima (2005) meskipun oksidasi lemak dapat menyebabkan ketengikan namun

apabila prosesnya belum berlanjut, maka akan menghasilkan aroma yang justru

disukai oleh konsumen.

c. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu parameter dalam menentukan penerimaan

produk oleh konsumen. Pada praktikum dihasilkan tekstur daging ikan sebelum

dikeringkan masih lembek dan berair, sedangkan setelah pengeringan dengan

penambahan garam dihasilkan tekstur daging ikan yang kaku dan lebih keras atau

padat, sebanding dengan penelitian yang dilakukan Thariq, et al., (2014) dimana

ikan kembung yang diberikan konsentrasi garam 40% terlihat lebih keras dan padat,

hal ini diakibatkan karena garam akan menarik keluar air dari dalam daging ikan

karena proses osmosis. Menurut Sofiyanto (2001) bahwa penggunaan garam yang

bersifat hidroskopis pada ikan asin menyebabkan tekstur ikan menjadi kompak dan

padat.