BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hydrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama
karbohidrat adalah penghasil energy di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat
yang dikonsumsi akan menghasilkan energy sebesar 4 kkal dan energy hasil
proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh
tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernapas, kontraksi
jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktifitas fisik
berolahraga atau bekerja.
Karbohidrat dibagi menjadi karbohidrat monosakarida, disakarida, dan
polisakarida. Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri
dari 1 gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam
sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa di dalam
industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula anggur. Di alam,
glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup
jagung. Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan gula dengan
rasa yang paling manis. Di alam fruktosa banyak terkandung di dalam madu
(bersama dengan glukosa), dan juga terkandung diberbagai macam buah-
buahan. Sedangkan galaktosa merupakan karbohidrat hasil proses pencernaan
laktosa sehingga tidak terdapat di alam secara bebas. Untuk menentukan adanya
karbohidrat maka dilakukan beberapa uji salah satunya adalah uji molish.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana cara mengidentifikasi adanya karbohidrat (monosakarida,
disakarida, polisakarida) pada uji?
2. Bagaimana cara menunjukkan adanya zat-zat yang mereduksi dalam
suasana alkalis?

1
 3. Bagaimana perbedaan sakarida (gula) yang dapat mereduksi dan sakarida
yang tidak mereduksi?
4. Bagaimana cara menunjukkan adanya fruktosa?

5. Bagaimana cara menentukan adanya polisakarida?

6. Bagaimana perbedaan amilum dan glikogen?
7. Bagaimana cara menunjukkan adanya karbohidrat pada bahan yang belum
dikenal secara umum komposisinya.
C. TUJUAN
1. Untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat (monosakarida, disakarida,
polisakarida) pada uji.
2. Menunjukkan adanya zat-zat yang mereduksi dalam suasana alkalis.
3. Membedakan sakarida (gula) yang dapat mereduksi dan sakarida yang tidak
mereduksi.
4. Untuk menunjukkan adanya fruktosa

5. Untuk menentukan adanya polisakarida.

6. Untuk membedakan antara amilum dan glikogen.
7. Untuk menunjukkan adanya karbohidrat pada bahan yang belum dikenal
secara umum komposisinya.
D. MANFAAT
1. Agar mahasiswa dapat menentukan/mengindentifikasi adanya karbohidrat
(monosakarida, disakarida, polisakarida) pada uji
2. Agar mahasiswa dapat menunjukkan adanya zat – zat yang mereduksi
dalam suasana alkalis, dan dapat membedakan sakarida (gula) yang dapat
mereduksi dan sakarida yang tidak mereduksi
3. Agar mahasiswa dapat menunjukkan adanya fruktosa
4. Agar mahasiswa dapat menunjukkan adanya polisakarida (terutama
amilum).

2
 BAB II
KAJIAN TEORI
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang
terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O.
karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan
mereka. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe-tipe karbohidrat ialah
ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka
tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan
sebagainya dan akhirnya polimer. Sedangkan monosakarida yang mengandung
gugus aldehid disebut aldosa. Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa
semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton
disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida
dirujuk sebagai oligosakarida.
Berdasarkan jumlah monomer penyusunnya, karbohidrat dibagi menjadi:
A. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya
hanya terdiri atas beberapa atpm karbon saja dan tidak dapat diuraikan hanya
terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara
hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang
paling sederhana ialah gliserahdehid dan dihidroksiaseton. Gliseraldehid dapat
disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan memepunyai gugus
aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri atas tiga atom
karbon dan mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terdiri atas empat
atom karbon disebut tetrosa dengan rumus C4H804 , Eritrosa adalah contoh
aldotetrosa dan eritrulosa adalah suatu ketotetrosa. Pentosa adalah
monosakarida yang mempunyai lima atom karbon. Contoh pentose ialah ribose
dan ribulosa. Dari rumusnya kita dapat Mengetahui bahwa ribose adalah suatu
aldopentosa, sedangkan ribulosa adalah suatu ketopentosa.Pentosa dan heksosa

3
(C6H12O6) merupakan monosakarida yang penting dalam
kehidupan.Monosakarida yang dapat dianggap derivate D-gliseraldehid tertera
pada gambar diatas. (poedjiadi, 2005, hal : 25)
Sifat-sifat monosakarida :
 Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.
 Larutannya bersifat optis aktif.
 Larutan monosakarida yang baru dibuat mengalami perubahan sudut
putaran disebut mutarrotasi.
 Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula
pereduksi.

B. Disakarida
Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Jenis
disakarida yaitu:
1. Sukrosa
Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan
sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh
molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α.
Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan
β-D-fruktosa. Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada
sukrosa.
2. Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis
parsial tepung (amilum). Maltosa tersusun dari molekul α-D-glukosa dan
β-D-glukosa. Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai
penghubung antarunit yaitu menghubungkan C 1 dari α-D-glukosa dengan
C 4 dari β-D-glukosa. Konfigurasi ikatan glikosida pada maltosa selalu α
karena maltosa terhidrolisis oleh α-glukosidase. Satu molekul maltosa
terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa.

4
3. Laktosa
Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu
dan susu sapi. Laktosa tersusun dari molekul β-D-galaktosa dan α-D-
glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-β. Hidrolisis dari laktosa
dengan bantuan enzim galaktase yang dihasilkan dari pencernaan, akan
memberikan jumlah ekivalen yang sama dari α-D-glukosa dan β-D-
galaktosa. Apabila enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat
mencernakan susu. Keadaan ini dikenal dengan penyakit galaktosemia
yang biasa menyerang bayi.
Sifat-sifat disakarida :
a. Sukrosa :
- Berbentuk kristal putih dan mudah larut dalam air.
- Tidak dapat mereduksi pereaksi fehling.
b. Maltosa
- Hasil hidrolisis amilum dengan pengaruh enzim diastase.
- Mudah dicerna.
- Dapat mereduksi pereaksi fehling.
c. Laktosa
- Karbohidrat yang berasal dari hewan.
- Terdapat di dalam susu, yang disebut gula laktosa.
- Mengalami hidrolisis dengan katalis kuman Lactobacilus acidus
membentuk asam laktat dan menyebabkan putih telur dalam susu
menggumpal (susu jadi masam).

5
C. Polisakarida
Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas
monomer gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis,
sehingga disebut dengan "gula". Rasa manis ini disebabkan karena gugus
hidroksilnya, Sedangkan Polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya
yang terlalu besar tidak dapat dirasa oleh indera pengecap dalam lidah. Ada dua
jenis polisakarida :
1. Selulosa
Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam
dinding sel pelindung seperti batang, dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan.
Selulosa merupakan polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang.
Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’-β-
D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam HCl 4% dalam air menghasilkan D-
glukosa.
2. Pati / Amilum
Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan
polimer dari glukosa. Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan
makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat
dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin.
Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan jumlah monomernya.
Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan
dengan ikatan 1,4-α. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan
glukosa atau lebih. Amilosa membentuk senyawa kompleks berwarna biru
dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya
pati.
Ciri- ciri umum Polisakarida :

 Merupakan polimer unit monosakarida

6
  Unit monomer bias Homopolisakarida, daan Heteropolisakarida

 Berbeda antara satu dengan yang lain pada unit penyusunnya, ikatan
yang menghubungkan, dan rantai cabang yang terbentuk saat
bereaksi dengan senyawa lain. Contoh polisakarida yang penting
yakni pati, yang merupakan polimer glukosa terdiri dari 2 macam
polisakarida, yakni amilosa yang tidak bercabang, dan amilopektin
yang bercabang banyak (C 1-6 setiap 10-30 residu). Bila dihidrolisis
akan terbentuk a amilase (endoglikosidase), tidak larut dalam air,
sehingga banyak digunakan sebagai bentuk simpanan karbohidrat
pada tanaman.
Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat
sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali
polisakarida bersifat tidak larut dalam air.
Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya :
1. Sumber energi : Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi
penduduk di seluruh dunia, karena banyak didapat alam dan harganya
relatif murah. Karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi
darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera;sebagian
disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian
diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan
energi di dalam jaringan lemak.
2. Pemberi rasa manis pada makanan : karbohidrat memberi rasa
manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Sejak lahir
manusia menyukai rasa manis. Gula tidak mempunyai rasa manis
yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis.
3. Penghemat protein : bila karbohidrat makanan tidak mencukupi,
maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi,
dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.

7
 Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama
akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur metabolisme lemak : karbohidrat mencegah terjadinya
oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-
bahan keton berupa asam asetoasetat,aseton, dan asam beta-hidroksi-
butirat.
5. Membantu pengeluaran feses : karbohidrat membantu pengeluaran
feses dengan cara peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus,sedangkan
hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus
besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan
dikeluarkan. Untuk uji kualitatis pada karbohidrat digunakan
beberapa pereaksi yaitu; uji molish, uji benedict, uji seliwanoff, dan
uji iodine.

 Uji Molish

Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat.
Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi
botani dari Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh
asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif
ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam
dan lapisan sampel

Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu α-naphthol yang
terlarut dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat
perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai
bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan.

8
 Uji Benedict
Uji benedict atau tes benedict digunakan untuk menunjukkan adanya
monosakarida dan gula pereduksi. Tembaga sulfat dalam reagen benedict
akan bereaksi dengan monosakarida dan gula pereduksi membentuk endapan
berwarna merah bata. Monosakarida dan gula pereduksi dapat bereaksi
dengan reagen benedict karena keduanya mengandung aldehida ataupun keton
bebas. Hasil positif ditunjukkan dengan perubahan warna larutan menjadi
hijau, kuning, orange, atau merah bata dan muncul endapan hijau, kuning,
orange atau merah bata.

Reaksi pada uji benedict yaitu Monosakarida / gula pereduksi + ion tembaga
dari reagen benedict = karboksilat + tembaga (I) oksida (warna merah bata).

Semakin banyak konsentrasi monosakarida atau gula pereduksi dalam suatu

larutan, akan membuat warna larutan semakin merah bata. Jadi apabila setelah
diuji benedict suatu larutan berwarna hijau, maka konsentrasi monosakarida
atau gula pereduksinya sedikit. Apabila berwarna kuning maka
konsentrasinya lebih banyak, dan apabila berwarna merah bata maka
konsentrasinya lebih banyak lagi. Namun apabila larutan tetap berwarna biru,
hal itu menandakan bahwa tidak terdapat monosakarida atau gula pereduksi
dalam larutan tersebut.

 Uji Seliwanoff

Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan
ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula
tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa.
Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini

9
 didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terdehidrasi daripada aldosa.

Dengan pereaksi ini mula-mula fruktosa diubah menjadi hidroksimetil

furfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa
yang bewarna merah.. Adanya warna merah merupakan hasil kondensasi dari
resorsinol yang sebelumnya didahului dengan pembentukan hidroksi metil
furfural. Proses pembentukan hidroksi metil furfural berasal dari konversi dari
fruktosa oleh asam klorik panas yang kemudian menghasilkan asam livulenik
dan hidroksi metal furfural. Pereaksi seliwanoff ini khas untuk menunjukan
adanya ketosa.

 Uji Iodine
Uji iodine merupakan salah satu uji dalam uji karbohidrat yang bertujuan
untuk menentukan polisakarida. Prinsip pada percobaan ini yaitu untuk
mengetahui kandungan polisakarida seperti adanya dekstrin, amilum atau pati
dan glikogen pada bahan makanan yang diujikan.

Iodin merupakan salah satu anggota halogen yang berupa padatan

pada temperatur kamar hingga untuk keperluan percobaan mudah ditangani.
Iodin mempunyai karakteristik antara lain sifat polaritas yang signifikan
dalam golongannya hingga kelarutannya dalam pelarut dengan berbagai
tingkat kepolaran dapat di identifikasi. Sifat lain yang sangat dramatik yaitu
interaksinya dengan amilum menghasilkan warna biru dan ini merupakan
indikator untuk membedakan dengan ionnya iodida ; dengan demikian sifat
sebagai oksidator dalam sistem I2 – I- sangat informatif dalam proses redoks.
Karakteristik lain yang berbeda dari golongannya yaitu kemampuannya
membentuk senyawa komplek sebagai ion I3- ( I2 dalam I- ) (Nikku,2010).

10
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah:
Hari/tanggal : Jumat/ 03 Maret 2018
Waktu : 13.00 WIB – Selesai
Tempat : Laboratorium Fisiologi Tumbuhan, Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Surabaya
B. ALAT DAN BAHAN
Alat
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Rak tabung reaksi
- Gelas ukur
- Kaki Tiga
- Spirtus
- Cawan Petri
- Plat tetes
Bahan
- H2SO4 Pekat
- Pereaksi Molish
- Pereaksi benedict
- Pereaksi Seliwanoff (0,05% resorsinol dalam HCl 3 N)
- NaOH 6 N, Larutan karbohidrat (Glukosa 1%, Fruktosa 1%, Sukrosa 1%,
Laktosa 1%, Maltosa 1%)
- Larutan Amilum 1%
- HCl 6 N
- NaOH 6 N
- Larutan Iodine 1 M (10 gram Kl dalam 1 liter air + 2,5 gram Iodine),

- Esktrak Buah (Pisang, jeruk nipis, cabai, alpukat, jambu biji, papaya,
srikaya, kedondong)

11
C. PROSEDUR KERJA
1. Uji Molish

2 ml Larutan karbohidrat
(Glukosa 1%, Fruktosa 1%, Laktosa 1%,
Sukrosa 1%, Maltosa 1% )

- Dimasukkan kedalam tabung

reaksi
- Ditambahkan 2-3 tetes p. molish
- Dikocok perlahan selama 5 detik
- Tabung reaksi dimiringkan
- Ditetesi 20 tetes H2SO4 melalui
dinding tabung reaksi
- Diamati perubahan
- Amati
Cincin Merah Ungu perubahhan

2 ml ekstrak buah pisang mentah

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambahkan 2-3 tetes p. molish
- Dikocok perlahan selama 5 detik
- Tabung reaksi dimiringkan
- Ditetesi 20 tetes H2SO4 melalui
dinding tabung reaksi
- Diamati perubahan

Hasil Pengamatan

12
 2 ml ekstrak buah pisang ranum

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambahkan 2-3 tetes p. molish
- Dikocok perlahan selama 5 detik
- Tabung reaksi dimiringkan
- Ditetesi 20 tetes H2SO4 melalui
dinding tabung reaksi
- Diamati perubahan

Cincin merah ungu

2 ml ekstrak buah pisang matang

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambahkan 2-3 tetes p. molish
- Dikocok perlahan selama 5 detik
- Tabung reaksi dimiringkan
- Ditetesi 20 tetes H2SO4 melalui
dinding tabung reaksi
- Diamati perubahan

Cincin merah ungu

13
 2. Uji Benedict
Larutan karbohidrat 1%

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

- Dimasukkan 2 ml p. benedict
- Ditambahkan 5 tetes larutan
karbohidrat
- Dipanaskan dalam waterbath selama
5 menit
- Dibiarkan dingin
- Dibandingkan perubahan warna

Hasil Pengamatan

2 ml Pereaksi Benedict

- Dimasukkan ke dalam tabung

reaksi

5 tetes Ekstrak Pisang 5 tetes Ekstrak Pisang 5 tetes Ekstrak Pisang

mentah ranum matang

- Dipanaskan dalam - Dipanaskan dalam - Dipanaskan dalam

waterbath selama 5 waterbath selama 5 waterbath selama 5
menit menit menit
- Dibiarkan dingin - Dibiarkan dingin - Dibiarkan dingin

Membandingkan perubahan
warna yang terjadi

14
 3. Uji Seliwanoff

1 ml pereaksi seliwanoff
- Dimasukkan ke dalam tabung
reaksi
- Di tambah 2 tetes larutan
amilum 1%
- Tabung reaksi ditempatkan ke
dalam waterbath secara
bersamaan
- Lakukan pengujian dengan cara
yang sama terhadap larutan
karbohidrat 1% yang lain

Hasil pengamatan

1 ml Pereaksi Seliwanoff

- Dimasukkan ke dalam tabung

reaksi

2 tetes Ekstrak Pisang 2 tetes Ekstrak Pisang 2 tetes Ekstrak Pisang

mentah ranum matang

- Pada waktu - Pada waktu - Pada waktu

bersamaan tabung bersamaan tabung bersamaan tabung
reaksi ditempatkan reaksi ditempatkan reaksi ditempatkan
ke dalam waterbath ke dalam waterbath ke dalam waterbath
sampai terbentuk sampai terbentuk sampai terbentuk
warna warna warna

Mencatat kecepatan perubahan

warna pada masing – masing
tabung reaksi

15
 4. Uji Iodine

3 ml Larutan Amilum 1%

- Dimasukkan masing-masing
dalam 3 tabung reaksi

Tabung Reaksi 1 Tabung Reaksi 2 Tabung Reaksi 3

- Ditambahkan 2 tetes - Ditambahkan 2 tetes - Ditambahkan 2 tetes

air air air
- Kocok lalu - Kocok lalu - Kocok lalu
ditambahkan 3 tetes ditambahkan 3 tetes ditambahkan 3 tetes
Iodine Iodine Iodine
Perubahan warna Perubahan warna Perubahan warna

- Panaskan lalu dinginkan - Panaskan lalu dinginkan - Panaskan lalu dinginkan

Perhatikan Perubahan yang

Terjadi

2 tetes Ekstrak Pisang 2 tetes Ekstrak Pisang 2 tetes Ekstrak Pisang

mentah ranum matang

- Diletakkan pada - Diletakkan pada

- Diletakkan pada
cawan petri cawan petri
cawan petri
- Diberi 1 tetes - Diberi 1 tetes
- Diberi 1 tetes
Iodine Iodine
Iodine

Perubahan Warna

16