BAB 1

PENDAHULUAN

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak

terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang)
dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam
lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak
berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan
pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng.

Jenis Lemak Minyak

Ikatan rangkap Sedikit Banyak
Titik leleh Tinggi Rendah
Wujud Padat Cair
Sumber Umumnya dari hewani Umumnya dari tumbuhan
Reaktifitas Tidak mudah tengik Mudah tengik
Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak.

Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah
minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut
dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka
disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak.
Menurut struktur kimianya lemak terdiri atas gliserol dan asam lemak. Asam lemak
merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya mengandung tiga asam
lemak yang berbeda. Pada dasarnya, lipid bersifat nonpolar, sehingga ia tidak dapat
larut dalam pelarut polar, seperti air.
Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom
korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam
lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom
karbon) dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon).
 BAB II

PEMBAHASAN

I. PENGERTIAN DAN DEFISINSI LEMAK

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul

alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam
lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D,
E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak/ minyak ialah trigliserida, yaitu
trimester dari dliserol. Asam lemak ialah asam yang diperoleh dari proses
penyabunan lemak/ minyak.

Lemak merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat
kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut dalam larutan
non polar seperti eter.

Lemak/ minyak ialah trigliserida, yaitu trimester dari dliserol. Asam lemak ialah
asam yang diperoleh dari proses penyabunan lemak/ minyak.Jadi lemak dan
minyak juga merupakan senyawaan ester.

Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida, kebanyakan

berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenis lemak dalam makanan
sehari-hari mempengaruhi susunan lemak simpanan. Simpanan energi di dalam
tubuh berbentuk lemak karena lemak dapat menyimpan energi lebih dari dua kali
energi di dalam karbohidrat sehingga memerlukan tempat yang lebih kecil.
Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak. Sebagian
jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat di bawah kulit dan sekitar
organ.
II. JENIS DAN MACAM LEMAK

Berdasarkan kejenuhannya, lemak dibedakan menjadi 2, yaitu :

1. Lemak jenuh
2. Lemak tak jenuh

Menurut Hart (1983), jenis lemak antara lain trigliserida (gliserol + 3 asam
lemak), monogliserida (gliserol + 1 asam lemak), digliserida (gliserol + 2 asam
lemak) dan lainnya yaitu phospholipids (berisi dua asam lemak dan gugus
phosphor, contoh: lecithin dari telur).

Contoh Asam lemak berdasarkan kejenuhannya ,berikut rumus molekulnya :

1. Contoh asam lemak jenuh :

Nama Asam Struktur Sumber

Butirat Lemak susu
Palmirat Lemak hewani dan nabati
Stearat Lemak hewani dan nabati

2. Contoh asam lemak tak jenuh :

Nama Struktur Sumbe

Asam r
Palmitole Lemak
at hewani
dan
CH3 - CH2 CH2 - COOH nabati
Oleat
(Asam lemak jenuh) Lemak
hewani
CH3 - (CH2)n CH = CH (CH2)n - COOH
(Asam lemak tak jenuh) dan
nabati
 Linoleat Minyak
nabati
Linolenat Minyak
biji
rami

Lemak jenuh merupakan ikatan tunggal, sedangkan lemak tak jenuh merupakan
ikatan rangkap.

Dibawah ini menunjukkan dengan jelas beda diantara asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh yang disebut asam lemak omega -3, omega – 6, dan
omega -9.
 Asam stearat (asam lemak jenuh)
CH3 – (CH2)16COOH 18 : 0
 Omega – 9
Asam oleat (asam lemak tak jenuh tunggal).
CH3 – (CH2)7CH= CH(CH2)7COOH 18 : 1
 Omega – 6
Asam linoleat (asam lemak tak jenuh ganda).
CH3 – (CH2)4CH = CHCH2 CH = CH(CH2)7 COOH 18 : 2
 Omega – 3
Asam linolenat (asam lemak tak jenuh majemuk)
CH3 – CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH18 : 3

Minyak tanah dan minyak pelumas adalah derivat dari minyak residu dan batu
bara yang berisikan karbon dan nitrogen. Minyak bisa sampai ke perairan sebagai
limbah. Sebagian besar lemak mengapung di dalam air limbah, akan tetapi ada juga
yang mengendap terbawa oleh lumpur.
Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak
nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.
Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan
dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena
lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), asam oleat (C18:1, tengah),
dan asam α-linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua
mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga
asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan
posisi trans.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat
tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak
dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh
hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara
asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom
karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian.
Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang
rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam
lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan
oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam
lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki
dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis
(dilambangkan dengan “Z”, singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak
bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan “E”, singkatan dari bahasa Jerman
entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis.
Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam
lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang
kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak
akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit
epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari
berbagai produk ini. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun
utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada
makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau
lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk
bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Kelarutannya dalam air yang sangat kecil dengan densitas yang rendah
mengakibatkan minyak sukar mengendap. Adanya penambahan koagulan dengan
kandungan alkali (basicity) akan mengendapkan karboksilat dengan hasil samping
busa. Adanya unsur karbon lain sebagai gugus organik akan mengakibatkan
bertambahnya rantai karbon sehingga menjadi lewat jenuh membentuk ikatan rantai
suku tinggi sehingga menggumpal dengan flok yang berdensitas rendah yang akan
terapung di permukaan fluida fasa cair berbentuk granula yang akan mengganggu
estetika dan proses filtrasi.
Berdasarkan sumbernya, lemak di bedakan sebagai berikut :

Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman (minyak - biji-biji palawija.
Nabati) Contoh: minyak jagung,biji kapas
- kulit buah tanaman tahunan.
Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa
sawit
- biji-biji tanaman tahunan .contoh
:kelapa,coklat,inti sawit
Berasal dari hewan(lemak hewani) - susu hewan peliharaan,contoh: lemak
susu
- daging hewan peliharaan ,contoh:
lemak sapi,oleosterin
- hasil laut, contoh: minyak ikan
sardin,minyak ikan paus.

Berdasarkan kegunaannya, lemak dibedakan sebagai berikut :

Nama Kegunaan
Minyak meneral(minyak bumi) Sebagai bahan bakar
Minyak nabati/hewani Bahan makan bagi manusia
(minyk/lemak
Minyak atsiri(essential oil) Untuk obata-obatan
Minyak ini mudah menguap pada
temperatur kamar,sehingga disebut juga
minyak terbang

pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat Keterangan
Minyak tidak mengering - tipe minyak zaitun, contoh: minak
zaitun,minyak buah persik,minyak
(non-drying oil)
kacang

- tipe minyak rape,contoh: minyak biji

rape,minyak mustard

- tipe minyak hewani contoh; minyak

sapi

Minyak setengah mengering Minyak yang mempunyai daya

(semi –drying oil) mengering yang lebih
lambat.Contohnya: minyak biji
kapas ,minyak bunga matahari
Minyak nabati mengering Minyak yang mempunyai sifat dapat
(drying –oil) mengering jika kena oksidasi , dan
akan berubah menjadi lapisan
tebal , bersifat kental dan
membentuk sejenis selaput jika
dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai,
minyakbiji karet

III. FUNGSI LAIN DARI LEMAK

 1. Sebagai sumber energy dan cadangan makanan. Menjadi cadangan
energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06
kjoule atau 9,3 kcal.
2. Berfungsi dalam pembuatan sabun
3. Berfungsi dalam pembuatan margarine (lemak nabati)
4. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada
membrane sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi
menjalankan aliran air,ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam
sel.

5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan

melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

6. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti

pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.

7. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk

proses biologis.

8. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam

pembuatan roti.
9. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
10. Berperan dalam pembuatan mentega dan susu (lemak hewani)
11. Mencegah adanya penyumbatan pembuluh darah, yaitu asam lemak
esensial

IV. SIFAT-SIFAT LEMAK

1. Tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak, sedikit larut dalam alcohol,
dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon sulfida dan pelarut halogen
2. Berbau amis yang disebabkan oleh terbentuknya trietil-amin dari lecitin
3. Titik didih semakin meningkat dengan bertambah panjangnya asam
rantai karbon
RUMUS STRUKTUR LEMAK

Berikut adalah rumus struktur lemak/minyak.

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmo,Unggul.2006.Kimia untuk SMA kelas XII.Surakarta:Erlangga.

www.wikipedia.com/lemak.2010
http://www.scribd.com/doc/24905874/Pengertian-dan-fungsi-lemak

www.wikipedia.com/ Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition,

Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co.

www.wikipedia.com/ Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic

Chemistry,”
Third Edition, University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc,
Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.

http://www.infogigi.com/article/makalah kimia-organik-protein-dan-lemak .html

http://agusnurul.blogspot.com/2009/05/lap-biokim-uji-lemakminya.html