LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTEK KLINIK

TEKNOLOGI PANGAN

Telah mendapat persetujuan dari :

Pembimbing Praktek Klinik

Tri Ardianti Khasanah, S.Gz., M.Gizi

NIDN: 1140990001
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya yang telah memberikan bayak kesempatan, sehingga
kami dapat menyelesaikan laporan PKL dengan baik.

Laporan ini disusun guna melengkapi salah satu persyarat dalam

menyelesaikan PKL (Praktek Kerja Lapangan) bagi mahasiswa STIKes
Husada Borneo Program Studi S1 Gizi, dunia industri dalam meningkatkan
peran serta mahasiswa.

Dalam penyusunan laporan ini, kami menyadari sepenuhnya bahwa

selesainya laporan PKL ini tidak terlepas dari dukungan, semangat, serta
bimbingan dari berbagai pihak, baik bersifat moril maupun materil, oleh
karena-Nya, kami ingin menyampaikan ucapan terima kasih antara lain
kepada :

1. Ibu Nany Suryani, S.Gz., M.Biomed sebagai Ketua Prodi S1 Gizi

STIKes Husada Borneo
2. Ibu Tri Ardianti K. S.Gz., M.Gizi sebagai dosen pembimbing praktek
klinik lapangan
3. Bapak H. Sugianto sebagai pemilik Subur Group daerah Banjarbaru
4. Bapak Sugiantaro sebagai Ketua cabang Subur Group di Jl. H Mistar
Cokrokusumo, Kemuning, Banjarbaru Selatan
5. Bapak Wiro sebagai Manajer Subur Group di Jl. H Mistar
Cokrokusumo, Kemuning, Banjarbaru Selatan
6. Teman-teman yang mendukung dalam Praktik Klinik Lapangan
7. Semua pihak yang tidak tersebutkan namanya satu persatu

Penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini disusun

dengan sebaik-baiknya, namun masih terdapat kekurangan didalam
penyusunan laporan PKL ini, oleh karena itu saran dan kritik yang sifatnya
membangun dari semua pihak sangat diharapkan, tidak lupa harapan kami
semoa laporan Praktek Kerja Lapangan ini dapat bermanfaat bagi pembaca
serta dapat menambah ilmu pengetahuan bagi kami.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Praktek klinik pada program studi gizi STIKes Husada Borneo

diarahkan untuk mencapai kompetensi mahasiswa terutama berkaitan
dengan pengusaan keterampilan sebagai aplikasi pengetahuan yang sudah
didapatkan saat perkuliahan. Sesuai dengan peraturan pemerintah No. 8
tahun 2012 tentang Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) dan
permenristekdikti No. 44 tahun 2015 tentang Standar Nasional Pendidikan
Tinggi (SNPT) yang menitikberatkan pada capaian pembelajaran yang
harus didapatkan sesuai dengan profil lulusan dalam hal ini seseorang
sarjana gizi yang tiadak hanya harus menyuasai pengetahuan yang
berkaitan dengan kompetensi seorang sarjana gizi, namun juga harus
bersikap dan harus mengusai keterampilan sesuai kompetensi gizi.

Mata kuliah Teknologi Pangan merupakan mata kuliah wajib bagi

mahasiswa program studi gizi yang kompetensinya harus dikuasai oleh
mahasiswa gizi. Mata kuliah Teknologi Pangan membahas tentang prinsip-
prinsip teknologi pangan untuk pengolahan maupun pengawetan bahan
pangan dalam rangka mempertahankan maupun memperbaiki nilai gizi
bahan pangan serta diversifikasi pangan.

Agar mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu dari pembelajaran teori

yang didapat, perlu adanya praktik nyata dilapangan yang tentunya
disesuaikan dengan kompetensi sesuai capaian pembelajaran dan
memperhatikan etika keilmuwan mahasiswa gizi. Sehingga bukan hanya
capaian pembelajaran berupa pengetahuan yang akan mahasiswa
dapatkan, namun juga bagaimana bersikap dan bertindak sesuai
kompetensi seorang calon sarjana gizi yang didapatkan terutama pada
kesempatan praktik klinik ini.

Dalam Praktik Kerja Lapangan Teknologi Pangan yang kami lakukan

menggunakan sampel donat.

Kue donat adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung terigu
yangdiragikan dengan ragi roti dan digoreng. Didalam adonan
ditambahkan gula,garam, margarine, dan kuning telur. Pada prinsipnya
pembuatan donat samadengan pembuatan roti manis, hanya berbeda
pada teknik pemasakan. Roti manisdimatangkan dengan cara dipanggang
dengan menggunakan oven, sedangkandonat digoreng menggunakan
minyak. Komponen utama pembuatan donat adalahtepung (BPOM, 2003).

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang

hidup di daerah dataran tinggi. Umbi kentang merupakan sumber
karbohidrat oleh karena itu sangat persfektif sebagai bahan baku produk
pangan yang mampu meningkatkan status gizi masyarakat. Di beberapa
negara, kentang digunakan sebagai bahan pangan pokok. Nilai gizi
kentang dipengaruhi oleh faktor genetik (varietas), umur panen, dan
kondisi lingkungan seperti iklim, tanah, dan cara budidaya. Dewasa ini
telah banyak ditemukan konsep pengolahan bahan makanan berbahan
dasar kentang yang dikembangkan oleh berbagai kalangan industri, mulai
dari industri restoran siap saji hingga industri rumah tangga, yaitu diolah
menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Produk
olahan kentang yang sudah diperdagangkan di pasaran dunia berupa
produk setengah jadi, yaitu pati, tepung kentang serta produk jadi, yaitu
keripik kentang, dodol kentang dan kentang goreng berupa chips atau
stick. Di Indonesia, sebagian besar produksi kentang masih
diperdagangkan dalam bentuk umbi segar dan banyak dimanfaatkan
sebagai campuran dalam pembuatan kue dan roti. Donat kentang
merupakan salah satu bentuk hasil olahan yang berbahan baku dari
kentang.

Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam

untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal
dari Amerika tropik namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan
ini dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang
penting.Terna semusim yang menyukai iklim hangat dan cahaya kuat.
Bayam relatif tahan terhadap pencahayaan langsung karena
merupakan tumbuhan C4. Batang berair dan kurang berkayu. Daun
bertangkai, berbentuk bulat telur, lemas, berwarna hijau, merah, atau hijau
keputihan. Bunga tersusun majemuk tipe tukal yang rapat, bagian bawah
duduk di ketiak, bagian atas berkumpul menjadi karangan bunga di ujung
tangkai dan ketiak percabangan. Bijinya berwarna hitam, kecil dan keras.
Bayam sebagai sayur hanya umum dikenal di Asia Timur dan Asia
Tenggara, sehingga disebut dalam bahasa Inggris sebagai Chinese
amaranth. Di Indonesia dan Malaysia, bayam sering disalahartikan menjadi
"spinach" dalam bahasa Inggris (mungkin sebagai akibat penerjemahan
yang dalam film kartun Popeye), padahal nama itu mengacu ke jenis
sayuran daun lain - lihat Bayam (Spinacia).Di tingkat konsumen, dikenal
dua macam bayam sayur: bayam petik dan bayam cabut. Bayam petik
berdaun lebar dan tumbuh tegak besar (hingga dua meter) dan daun
mudanya dimakan terutama sebagai lalapan (misalnya pada pecel, gado-
gado), urap, serta digoreng setelah dibalur tepung. Daun bayam cabut
berukuran lebih kecil dan ditanam untuk waktu singkat (paling lama 25
hari), lebih cocok untuk dibuat sup encer seperti sayur bayam dan sayur
bobor. Bayam petik biasanya berasal dari jenis A. hybridus (bayam kakap)
dan bayam cabut terutama diambil dari A. tricolor. Jenis-jenis lainnya yang
juga dimanfaatkan adalah A. spinosus (bayam duri) dan A. blitum (bayam
kotok).
Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun
lain (besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang terlibat
dalam fotosintesis) sehingga berguna bagi penderita anemia.Beberapa
kultivar A. tricolor memiliki daun berwarna merah atau putih dan dipakai
sebagai tanaman hias, meskipun dapat pula disayur. Jenis tanaman hias
lainnya adalah A. caudatus karena tandan bunganya berwarna merah
panjang menggantung seperti ekor. Di tempat asalnya, bayam
dimanfaatkan bijinya (bayam biji) sebagai sumber karbohidrat. Biji ini
sekarang juga populer sebagai makanan diet karena tidak menyebabkan
kegemukan.Akar tunggang bayam juga dimanfaatkan sebagai obat.
Kebanyakan digunakan oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif
memenuhi kebutuhan hidup.
Seiring perkembangan pasar saat ini, usaha pembuatan donat menarik
untuk ditekuni. Kebanyakan donat tersebut terbuat dari tepung terigu
dengan campuran kentang. Padahal sumber daya Indonesia sangat
melimpah, misalnya ubi jalar. Ubi jalar ini dapat dibuat sebagai bahan donat
karena teksturnya yang sangat lembut dan kandungan gizinya yang baik.
Donat dengan bahan yang berbeda perlu dibuat, selain untuk menambah
variasi donat dan untuk memenuhi asupan gizi,terutama bagi penderita
diabetes. Selain itu banyak orang yang menganggap bahwa ubi jalar hanya
bisa dimasak untuk makanan tertentu, dimana makanan tersebut kurang
begitu diminati oleh masyarakat. Oleh karena itu kami tertarik untuk
membuat donat dengan variasi baru yaitu donat dengan campuran ubi jalar.
Usaha donat dengan bahan yang berbeda perlu dibuat,selain untuk
menambah variasi donat dan untuk memenuhi asupan gizi,terutama bagi
penderita diabetes.Dengan alasan tersebut kami ingin membuat donat yang
terbuat dari ubi ungu, dimana Ubi ungu merupakan sumber karbohidrat dan
kalori yang cukup tinggi. Kandungan lainnya adalah lisin, Cu, Mg, K, Zn
(rata-rata 20%) , vitamin (vitamin A, vitamin C, thiamin/ vitamin B1), mineral,
dan riboflavin. Kandungan mineral ubi ungu diantaranya adalah zat besi
(Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca).
Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu.
Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar
antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan
antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah.

Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan

karena dapat mengabsorbsi polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan
menghambat penggumpalan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung
serat pangan alami yang tinggi, prebiotik, kadar Glycemic Index rendah,
dan oligosakarida.

Oleh karena itu kami tertarik untuk membuat donat ubi ungu(donat
ungu) untuk memenuhi kebutuhan masyaraka akan makanan
praktis,bergizi,enak,berkualitas,halal dan terjangkau bgi seluruh lapisan
masyarakat. Di samping itu usaha dagang tersebut dapatmenciptakan
lapangan pekerjaan bagi seseorang yang belum memiliki pekerjaan

http://fitri15100.web.unej.ac.id/2015/08/18/laporan-pembuatan-donat-
ubi-jalar/
https://www.scribd.com/document/364655126/Laporan-Donat-docx
https://edoc.site/donat-kentang-laporan-pdf-free.html

http://manfaatbuahdaun.blogspot.com/2014/08/kandungan-gizi-dan-
manfaat-bayam-untuk.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Halaman_Utama
http://donatbayam.blogspot.com/2011/06/resep-donat-bayam.html
1.2 TUJUAN KEGITAN

Tujuan dilaksanakannya kegiatan ini adalah agar mahasiswa mampu :

1. Melakukan deskripsi proses produksi dan uji organoleptic produk

tertentu (snack atau minuman) di tempat usaha makanan
2. Melakukan rencana diversifikasi produk diatas, yaitu pada bahan
bakunya, untuk sasaran gizi tertentu
3. Melakukan percobaan pembuatan diversifikasi produk diatas di
laboratorium gizi STIKes Husada Borneo
4. Melakukan uji organoleptik dan analisa produk diversifikasi

1.3 MANFAAT KEGIATAN

1. Agar mahasiswa mampu mendeskripsikan proses produksi dan uji

organoleptik pada produk donat di alfi bakery dan donat kentang
2. Agar mahasiswa mampu melakukan fortifikasi produk donat kentang
yang ada di Alfi bakery donat kentang
3. Agar mahasiswa mahasiswa mampu mengembangkan berbagai
macam produk olahan donat
4. Agar mahasiswa mampu melakukan uji organoleptic
 BAB 2
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil Pengamatan di Tempat Usaha

1. Alfi bakery dan donat kentang berdampingan dengan Rumah
makan subur group dengan pemilik yang sama
2. Ruang produksi berada di belakang bakery yang berdampingan
dengan rumah makan utama subur
3. Para pekerja tetap yang ada ada di bakery donat dan kentang ada
2 orang, 1 koki dan 1 kasir.
4. Tempat produksi memiliki ruangan yang lumayan kecil, dengan 1
alat mixer besar yang berfungsi untuk mencampur bahan, semua
kue menggunakan mixer yang sama dan ada banyak oven.
5. Semua bahan ditimbang menggunakan alat timbangan
2.2 Pembahasan
2.3 Hasil pengamatan pembuatan Diversifikasi Produk
Alat
1. Pisau
2. Baskom
3. Timbangan
4. Wajan
5. Mangkok
6. Cetakan donat
7. Spatula
8. Panci
9. Plastik segitiga
Bahan – bahan
percobaan 1
1. 100 gr ubi ungu
2. 350 gr tepung terigu tinggi protein
3. 1 butir telur ayam
4. 27 gr susu bubuk
5. 50 gr gula pasir
6. 7 gr ragi
7. 7 gr garam
8. 50 gr mentega

Percobaan 2

1. 100 gr ubi ungu

2. 175 gr tepung terigu tinggi protein
3. 25 butir telur ayam
4. 27 gr susu bubuk
5. 50 gr gula pasir
6. 7 gr ragi
7. 7 gr garam
8. 50 gr mentega

Cara pembuatan

1. Kupas kulit ubi ungu dan cuci

2. Rebus ubi ungu dan hancurkan ubi
3. campurkan tepung, ragi, gula dan susu bubuk
4. Setelah bahan tepung tercampur rata dan selanjutnya campurkan
ubi, air es dan margarin yg sudah dilelehkan oleni sampai kalis
5. Fermentasi adonan selama 20 menit
6. Bagi adonan dan timbang
7. Cetak adonan donat
8. Goreng donat yang sudah dicetak
9. Lelehkan coklat untuk toping
10. Celupkan donat pada coklat yang sudah dilelehkan
No Cara pembuatan Hasil pembahasan
1 Kupas kulit ubi ungu dan cuci Ubi menjadi bersih dari
kotoran
2 Rebus ubi ungu Tekstur ubi menjadi lunak
dan mudah dihancurkan
3 Hancurkan ubi Tekstur ubi menjadi halus
4 campurkan tepung, ragi, gula dan susu Adonan tercampur menjadi
bubuk satu
5 Setelah bahan tepung tercampur rata dan Adonan menjadi kalus
selanjutnya campurkan ubi, air es dan
margarin yg sudah dilelehkan oleni
sampai kalis
6 Fermentasi adonan selama 20 menit Adonan mengembang
7 Bagi adonan dan timbang Didapatkan adonan 50 gr
8 Cetak adonan donat Adonan tercetak seperti
donat
9 Goreng donat yang sudah dicetak Donat mateng
10 Lelehkan coklat untuk toping Coklat menjadi meleleh
11 Celupkan donat pada coklat yang sudah Donat terlihat menarik dan
dilelehkan siap disajikan

2.4 pembahasan
3 Organoleptic skor
4 Pada donat
kentang
Aroma 6
Rasa 7
Tekstur 8
Warna 7,5
TOTAL 28,5
Organoleptic skor
Pada donat ubi ungu
Aroma 7
Rasa 6
Tekstur 5,5
Warna 7,5
TOTAL 26

Hasil pembahasan Diversifikasi produk donat kentang menjadi donat ubi

ungu dengan perbandingan 1 resep menggunakan 350 gr tepung dan 1
butir telur, dengan perbandingan 150 gr tepung dan 25 gr telur dengan
hasil uji organoleptik.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae
yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae
digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau
jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat
merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama
proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang,
hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis
sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama
proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi
oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam
adonan (Prima, 2012).
1. Perlakuan 1 tekstur donat lembut dan donat mengembang,
memiliki aroma khas ubi ungu dengen resep 1 mengguna 350 gr
tepung dan 1 butir telur berhasil dengan donat mengembang.
2. Perlakuan 2 yaitu menggunakan 150 gr tepung dan 25 gr telur,
tekstur agak keras tidak terlalu menggemang (bantet),
 kemungkinan ini terjadi karena tepung dan telur tidak berbanding
sama karena pada resep kedua telur dan tepung lebih sedikit

Berdasakan hasil pengamatan bahwa donat yang paling banyak

disukai yaitu donat yang diberi perlakuan 1 karena tekstur yang lebih
lembut dibandingkan dengan perlakuan 2. Hal ini yang menyebabkan rata-
rata orang menyukai donat dengan hasil pengembangan yang bagus
dan donat yang telah jadi berwarna kecoklatan, teksturnya lembut dan
empuk, serta rasanya gurih tetapi tidak terlalu manis.

volume donat lebih besar pada donat standar yang bahannya

memakai telur dibandingkan donat kaya asam lemak tak jenuh yang tidak
memakai telur karena telur berfungsi sebagai komponen utama
pembentukan struktur kue dan berfungsi untuk menjaga kelembaban kue
dan mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi,
member warna dan emulsifier karena mengandung lecithin (widowati, 2003)

Pada pengujian organolpetik didapatkan hasil yang berbeda dari dua

produk donat yaitu pada donat yang menggunakan telur memiliki tekstur
yang rata dan halus, sementara pada donat yang tidak memakai telur
teksturnya menjadi pecah pecah dan tidak aturan. hal ini di dukung dengan
salah satu teori (widowati, 2003), mengenai fungsi telur sebagai komponen
utama pembentukan struktur kue dan berfungsi untuk menjaga kelembaban
kue, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi,
memberi warna dan emulsifier karena mengandung lecithin

https://www.academia.edu/12017349/laporan_praktikum_penggorengan_do
nat
 BAB 3
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
1. Sebaiknya untuk ruangan pengolahan lebih luas dari yang ada
2. Untuk kebersihan ruangan sebaiknya lebih diperhatikan