Tujuan praktikum :

1. Mahasiswa terampil, mahasiswa diharapkan dapat :

2. Mahasiswa terampil mengawetkan pangan dengan suhu tinggi

Alat :

1. Baskom
2. Pisau
3. Oven
4. Piring
5. Loyang
6. Spatula
7. Hand glove

Bahan

1. Tepung terigu 16 sdm

2. Tepung maizena 2 sdm
3. Gula halus 100 gr
4. Kuning telur 1 btr
5. Bubuk coklat 4 sdm
6. Susu bubuk 1 sdm
7. Coklat chips 50 gr
8. Minyak 5 sdm
9. Air secukupnya
10. Garam secukupnya
11. Baking powder 1 sdt

Cara membuat

1. Gula halus campur dengan minyak 5 sdm sampai menyatu.

2. Ditempat lain campurkan tepung terigu dengan maizena, susu dan garam.
3. Campurkan terigu yang sudah tercampur masukkan kuning telur, coklat
bubuk sampai kalis dan masukkan air 20 ml.
 4. Setelah adonan kalis masukkan coklat chip sebagian sampai tercampur rata.
5. Cetak adonan sesuai selera dan pipihkan letak coklat chips di atas adonan.
6. Letakkan adonan yang sudah di pipihkan di atas Loyang yang sudah diberi
minyak.
7. Panggan di atas oven sampai matang.

Hasil pengamatan

Uji sensorik
Warna Terjadi warna Coklat
Pada proses pemanggangan proses fiksasi terjadi yaitu mulai
mantapnya kerangka adonan sehingga
pengembangan tidak terjadi lagi. Pemantapan kerangka ini
terjadi karena protein mengalami koagulasi dan pati mengalami
gelatinisasi yaitu terjadinya penggelembungan granula dan
disorganisasi molekul pati. Di samping itu pada bagian luar
yang langsung berhubungan dengan udara panas terbentuk
crust atau kulit yang berwarna coklat. Ini disebabkan oleh
terjadinya reaksi Maillard antara gugus reduksi dari gula dengan
gugus amino dari protein dan terbatasnya air yang ada di
permukaan (Utami, 2001). Reaksi ini akan dipengaruhi oleh
kadar protein terigu yang digunakan.

Bau Setelah terjadi pematangen pada suhu tinggi aroma yang

ditimbulkan cookies menjadi lebih harum
Rasa Rasa yang dihasilkan enak, agak keras tetapi masih renyah
Tekstur Substitusi tepung terigu dengan pati dari jenis tanaman lain
akan mempengaruhi tekstur cookies yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan oleh meningkatnya kadar pati yang tidak diiringi
dengan peningkatan kadar protein sehingga kompleks pati-
protein yang terbentuk lebih sedikit. Tekstur cookies
tersubstitusi ini biasanya relatif lebih keras. Selain itu, tingginya
kadar amilosa pada pati pensubstitusi terigu juga akan
mengakibatkan kerasnya tekstur cookies mengingat sangat
kompaknya amilosa pada pati. Sifat higroskopis amilosa juga
akan mempengaruhi atribut sensoris dari cookies yang
dihasilkan. Rendahnya nilai wetness atau tingginya tingkat
penyerapan air ketika cookies dikunyah menyebabkan cookies
terasa susah ditelan.
LAMPIRAN FOTO
1