Nama : Desi Ramadhani

Nim : 170254244025
Tugas : Biokimia Hasil Perairan
Review Jurnal : Sappasith Klomklao1,*, Soottawat Benjaku. 2018. Protein Hydrolysates
Prepared from the Viscera of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelmamis): Antioxidative Activity and
Functional Properties. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 18: 69-79

“Protein Hydrolysates Prepared from the Viscera of Skipjack Tuna (Katsuwonus

pelmamis): Antioxidative Activity and Functional Properties”

“Protein Hidrolisat Dipersiapkan Dari Viscera Tuna Cakalang (Katsuwonus Pelmamis):

Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Fungsional”
Pengantar
Tuna adalah salah satu ikan yang paling penting secara ekonomi dari kelompok spesies
ikan. Bentuk utama untuk perdagangan tuna internasional adalah bahan baku untuk pengalengan,
tuna untuk konsumsi langsung (sashimi), tuna asap dan tuna kering (Klomklao, Kishimura,
Nonami &Benjakul, 2009). Di Thailand, tuna industri pengolahan secara ekonomis penting
sebagai penghasil pendapatan penting. Tuna cakalang ( Katsuwonus pelamis ) paling banyak
digunakan spesies umum dengan jumlah kalengan terbesar produksi tuna di Thailand. Selama
pemrosesan, sejumlah besar visera telah dikumpulkan dan umumnya digunakan sebagai pakan
ternak dengan pasar rendah nilai. Jeroan tuna mengandung protein dan lemak yang berharga
fraksi (Klomklao, & Benjakul, 2016), tetapi juga sumber penting pencemaran lingkungan.
Untuk memaksimalkan penggunaan limbah tersebut, enzimatik hidrolisis adalah salah
satu metode yang paling efisien memulihkan protein dan dengan demikian meningkatkan
komersial nilai biomassa tersebut. Modifikasi protein menggunakan enzim preparat enzim
proteolitik terpilih untuk dipecah ikatan peptida spesifik banyak digunakan dalam makanan
industri (Ovissipour et al ., 2009). Telah diimplementasikan untuk menghasilkan protein
hidrolisat secara berurutan untuk meningkatkan sifat fungsionalnya dan untuk meningkatkan
bioaktivitas, terutama aktivitas antioksidan (Klomklao, Benjakul, & Kishimura, 2013). Protease
dari berbagai sumber biasanya digunakan untuk memperoleh hidrolisis yang lebih selektif karena
spesifisitas untuk ikatan peptida yang berdekatan dengan amino tertentu residu asam (Nalinanon,
Benjakul, Kishimura, & Shahidi, 2011; Klomklao, Benjakul, & Kishimura, 2010). Protease
komersial yang paling umum digunakan untuk hidrolisis protein ikan adalah Alcalase (EC
3.4.1.62), karena tingginya tingkat hidrolisis itu dapat dicapai dalam waktu yang relatif singkat
kondisi pH sedang, dibandingkan dengan netral atau enzim asam (Benjakul & Morrissey, 1997;
Shahidi, Han, & Synowiecki, 1995). Hidrolisis protein juga dapat meningkatkan penyerapan
usus (Kristinsson & Rasco, 2000), dan digunakan sebagai sumber peptida, seperti pepton, untuk
bahan dalam media pertumbuhan mikroba. Protein hidrolisat memiliki telah ditemukan memiliki
bioaktivitas misalnya radikal kegiatan memulung, chelating (Klomklao et al ., 2013),
antihipertensi (Bougatef et al ., 2008) dll. Hidrolisat protein ikan seperti protein hasil samping
hidrolisat dari Persia sturgeon (Ovissipour et al ., 2009), threadfin bream (Wiriyaphan,
Chitsomboon, & Yongsawadigul, 2012) atau protein hidrolisat daging dari round scad
(Thiansilakul, Benjakul, & Shahidi,
Hidrolisat protein dari cakalang tuna disiapkan menggunakan Alcalase 2.4 L (VPH)
dengan tingkat hidrolisis yang berbeda (DH: 10%, 20% dan 30%) disiapkan dan ditentukan
untuk aktivitas antioksidannya. VPH dengan 20% DH memiliki yang tertinggi DPPH, aktivitas
pemulungan radikal ABTS dan aktivitas chelating besi (P <0,05). Namun, besi mengurangi
antioksidan aktivitas hidrolisat meningkat karena DH meningkat (P <0,05). Ketika VPH dengan
20% DH ditentukan untuk pH dan termal stabilitas, aktivitas pemulungan radikal ABTS tetap
konstan atau sedikit menurun dalam rentang pH lebar (2-11) dan selama pemanasan (100) ° C)
selama 180 menit. Sifat fungsional VPH (20% DH) pada konsentrasi yang berbeda juga
diselidiki. Itu sifat pengemulsi dan pembusaan diatur oleh konsentrasinya yang digunakan.
Hidrolisis oleh Alcalase pada 20% DH meningkat kelarutan protein hingga di atas 91% pada
rentang pH yang luas (3-9). Oleh karena itu, VPH dapat digunakan sebagai aditif makanan yang
memiliki keduanya aktivitas antioksidan dan sifat fungsional.
(Wu, Chen, & Shiau, 2003) dan ponyfish bergigi (Klomklao et al ., 2013) telah
dilaporkan menunjukkan aktivitas antioksidan. Namun tidak informasi mengenai protein
hidrolisat dari viscera tuna cakalang dan antioksidannya aktivitas dan sifat fungsional telah
dilaporkan. Oleh karena itu, tujuan dari penyelidikan ini adalah untuk mempelajari aktivitas
antioksidan dan sifat fungsional protein hidrolisat dari cakalang tuna.
Material dan metode
Bahan kimia
Alcalase 2,4 L (2,4 unit / ml) diperoleh dari Novo Nordisk (Bagsvaerd, Denmark). L-
leusin, 2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid (TNBS), 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-
azino-bis (3- ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) diammonium garam (ABTS), 3- (2-pyridyl)
-5-6-diphenyl-1,2,4-triazine- 4 ', 4' '- garam natrium asam disulfonat (ferrozin) dan albumin
serum sapi diperoleh dari Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, USA.). Tris (Hidroksimetil)
aminometana (Tris-HCl), natrium sulfit, kalium persulfat, besi klorida dan Pereaksi fenol Folin-
Ciocalteu diperoleh dari Merck (Darmstadt, Jerman). Sodium dodecyl sulfat (SDS) diperoleh
dari Bio-Rad Laboratorium (Hercules, CA, USA). Semua reagen adalah kelas analitis.
Persiapan Sampel Ikan
Organ internal dari cakalang ( Katsuwonus pelamis ) adalah diperoleh dari Tropis
Pengalengan (Thailand) Public Co. Ltd., Hat Yai, Songkhla. Sampel-sampel (5 kg) dikemas
dalam a kantong polietilen, disimpan dalam es dan diangkut ke Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Universitas Thaksin, Phatthalung dalam 2 jam. Pooled organ internal segera dibekukan
dan disimpan di -20 ° C sampai digunakan. Sebelum proses hidrolisis, visera beku dicairkan
semalam di lemari es di 4 ° C. viscera digiling halus dan kemudian dipanaskan pada 85 ° C untuk
20 menit untuk menonaktifkan enzim endogen (Guerard, Guimas, & Binet, 2002). Cakalang
diperlakukan panas tuna viscera digunakan sebagai substrat protein persiapan protein hidrolisat.
Mereka ditahan 4 ° C sampai dibutuhkan.
Produksi Protein Hidrolisat dari Skipjack Tuna Viscera
Jeroan tuna cakalang yang dipanaskan (20 g) dicampur dengan 0,2 M buffer borat (pH
10,0) pada rasio 1: 2 (w / v) dan pra-inkubasi pada usia 65 tahun ° C selama 10 menit. Itu Enzim
hidrolisis dimulai dengan menambahkan Alcalase dengan jumlah yang dibutuhkan untuk
mendapatkan 10%, 20% dan 30% DH menjadi 250 ml campuran, seperti yang dijelaskan oleh
Klomklao dan Benjakul (2016). Setelah 20 menit hidrolisis, Enzim diinaktivasi dengan
memanaskan pada suhu 90 ° C selama 15 menit di bak air. Campuran itu kemudian didinginkan
di atas es dan disentrifugasi pada 5.000 × g pada 4 ° C selama 10 menit hingga kumpulkan
supernatan. Protein tuna viscera tuna hidrolisat dibekukan-kering menggunakan Dura-Top TM 
pengering beku (FTS systems Inc., Stone Ridge, NY, AMERIKA SERIKAT). Protein tuna
viscera tuna beku-kering hidrolisat (VPH) yang diperoleh menjadi sasaran analisis.
Penentuan Asam  -amino dan DH
Kadar asam  amino ditentukan menurut metode Benjakul dan Morrissey (1997). Untuk
sampel hidrolisat encer (125  l), 2.0 ml 0,2 M buffer fosfat (pH 8,2) dan 1,0 ml 0,01% larutan
TNBS ditambahkan. Solusinya adalah tercampur rata dan ditempatkan dalam suhu pemandian air
terkontrol (Model W350, Memmert, Schwabach, Jerman) pukul 50 ° C selama 30 menit dalam
gelap. Reaksi dihentikan dengan menambahkan 2,0 ml 0,1 M natrium sulfit. Campuran
didinginkan di kamar suhu selama 15 menit. Absorbansi dibaca pada 420 nm dan asam  amino
diekspresikan dalam istilah L- leusin. DH dihitung sebagai berikut: DH = [( L t -L 0 ) / ( L maks -L 0
)]  100 di mana Lt adalah jumlah asam  amino yang dilepaskan pada waktu t . L 0 adalah jumlah
asam  amino dalam cakalang tuna homogenate asli. Lmax adalah total asam  amino dalam
cakalang tuna asli homogenat diperoleh setelah hidrolisis asam dengan 6 N HCl pada 100 o C
selama 24 jam.
Penentuan Aktivitas Antioksidan Kegiatan Pembersihan Radikal DPPH
Kegiatan pembersihan radikal DPPH adalah ditentukan seperti yang dijelaskan oleh
Nalinanon et al . (2011) dengan sedikit modifikasi. Untuk sampel (1,5 ml), 1,5 ml 0,15 mM 1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dalam etanol 95% ditambahkan. Campuran itu kemudian
dicampur dengan kuat dan dibiarkan berdiri di kamar suhu dalam gelap selama 30 menit.
Absorbansi dari solusi yang dihasilkan diukur pada 517 nm menggunakan UV- 1800
spektrofotometer (Shimadzu). Yang kosong itu disiapkan dengan cara yang sama, kecuali air
suling itu digunakan sebagai pengganti sampel. Pemulung radikal DPPH Kegiatan dihitung
berdasarkan hal-hal berikut persamaan (Yen & Wu, 1999): Aktivitas pembersihan radikal DPPH
= (1- A 517 sampel)  100 Sebuah 517 kontrol
Kegiatan ABTS Radical Scavenging
Aktivitas pemulungan radikal ABTS adalah ditentukan oleh uji ABTS, seperti yang
dijelaskan oleh Binsan et al . (2008). Solusi stok termasuk 7,4 mM Larutan ABTS dan 2,6 mM
kalium persulfat larutan. Solusi kerja disiapkan oleh mencampur dua solusi stok dalam jumlah
yang sama dan memungkinkan mereka bereaksi selama 12 jam pada suhu kamar di kegelapan.
Solusinya kemudian diencerkan dengan mencampur 1 ml larutan ABTS dengan 50 ml metanol,
secara berurutan untuk mendapatkan absorbansi 1,1 ± 0,02 unit pada 734 nm menggunakan
spektrofotometer. Solusi ABTS baru adalah disiapkan untuk setiap pengujian. Sampel (150  )
dicampur dengan 2.850  larutan ABTS dan campurannya dibiarkan pada suhu kamar selama 2
jam dalam gelap. Itu absorbansi kemudian diukur pada 734 nm menggunakan a
spektrofotometer. Kosong disiapkan di cara yang sama, kecuali bahwa air suling digunakan
bukan sampel. ABTS pemulungan radikal Kegiatan dihitung berdasarkan hal-hal berikut
persamaan: Aktivitas pemulungan radikal ABTS = (1- A 734 sampel)  100 A 734 kontrol
Uji Daya Antioksidan Pengurangan Ferri (FRAP)
FRAP diuji berdasarkan metode Benzie and Strain (1996). Termasuk solusi stok 300 mM
buffer asetat (pH 3,6), 10 mM TPTZ solusi dalam 40 mM HCl, dan 20 mM FeCl 3 6H 2 O
larutan. Solusi kerja disiapkan segar oleh mencampur 25 ml buffer asetat, 2,5 ml TPTZ solusi
dan 2,5 ml larutan FeCl 3 6H 2 O. Itu larutan campuran diinkubasi pada suhu 37 ° C selama 30
menit dan disebut sebagai solusi FRAP. Contoh (150  ) dicampur dengan 2.850  larutan
FRAP dan disimpan selama 30 menit dalam gelap. Besi itu kompleks tripyridyltriazine (produk
berwarna) adalah diukur dengan membaca absorbansi pada 593 nm. Peningkatan absorbansi
campuran reaksi menunjukkan meningkatnya daya antioksidan mengurangi ferric.
Pengaruh Konsentrasi Protein Hidrolisat terhadap Aktivitas Antioksidan
Cakalang tuna protein hidrolisat dengan viscera 20% DH dilarutkan dalam air suling
untuk mendapatkan konsentrasi 0,5, 1, 2, 3, 4, 5, 7 dan 10 mg protein / ml. Aktivitas antioksidan
dari protein hidrolisat pada konsentrasi yang berbeda diukur dengan memantau aktivitas
pemulungan radikal ABTS.
Aktivitas antioksidan ditentukan dengan menggunakan ABTS pengujian kadar logam.
Untuk menentukan stabilitas termal, cakalang protein hidrolisat pada konsentrasi 5 mg protein /
ml disiapkan menggunakan air suling sebagai medium. 5 ml larutan sampel adalah dipindahkan
ke tabung reaksi yang tertutup sekrup. Tabung itu ditutup rapat dan ditempatkan dalam bak air
mendidih (100) ° C) selama 0, 15, 30, 60, 90, 120, 150 dan 180 mnt. Sampel yang dirawat tiba-
tiba didinginkan dalam es air. Sampel tanpa inkubasi (25 ° C) tadinya digunakan sebagai kontrol.
Aktivitas antioksidan yang tersisa ditentukan dengan menggunakan uji ABTS.
Hasil dan Diskusi
Pengaruh Konsentrasi Protein Hidrolisat terhadap Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan yang diukur dengan ABTS aktivitas pemulungan radikal VPH
dengan 20% DH di berbagai konsentrasi ditunjukkan pada Gambar 4. ditandai peningkatan
aktivitas pemulungan radikal ABTS terlihat pada rentang konsentrasi 0-5 mg / ml. Setelah itu,
sedikit peningkatan radikal ABTS aktivitas pemulungan ditemukan hingga 10 mg / ml.
Klomklao et al . (2013) melaporkan bahwa antioksidan aktivitas hidrolisat protein ponyfish
bergigi adalah tergantung dosis. Intarasirisawat et al . (2012) juga menemukan bahwa DPPH
dan ABTS mencari radikal kegiatan meningkat seiring konsentrasi telur hidrolisat dari cakalang
meningkat. Karena itu, VPH dengan 20% DH menunjukkan radikal ABTS.
Properti Fungsional
Kelarutan
Kelarutan adalah salah satu yang paling penting sifat fisiokimia dan fungsional protein
hidrolisat (Klomklao et al ., 2013). Kelarutannya bagus protein diperlukan dalam banyak fungsi
aplikasi, terutama emulsi, busa dan gel, karena protein larut memberikan homogen dispersibilitas
molekul dalam sistem koloid dan meningkatkan sifat antarmuka (Zayas, 1997). Kelarutan VPH
dengan 20% DH dalam kisaran pH dari 3-9 ditunjukkan pada Tabel 1. VPH dengan 20% DH
larut pada rentang pH yang luas dengan kelarutan 91- 100% Kelarutan dapat ditingkatkan
dengan hidrolisis proses (Klomklao et al ., 2013). Nalinanon et al . (2011) melaporkan bahwa
protein hidrolisat dari hiasan otot bream threadfin, dihidrolisis oleh pepsin dari tuna cakalang
juga menunjukkan kelarutan tinggi (> 71%) dalam kisaran pH 3-9. Kelarutan terendah adalah
diamati pada pH 3. Itu masuk akal karena terendah tolakan protein di pI mereka. Enzimnya
hidrolisis berpotensi mempengaruhi ukuran molekul dan hidrofobik, serta gugus polar dan ionis
protein hidrolisat (Intarasirisawat et al ., 2012). Keseimbangan gaya hidrofilik dan hidrofobik
peptida adalah pengaruh penting lainnya pada kelarutan (Gbogouri, Linder, Fanni, & Parmentier,
2004). Dari hasilnya, VPH (20% DH) dengan kelarutan tinggi di atas rentang pH yang luas dapat
diterapkan secara luas dalam formulasi sistem pangan.
Properti Pengemulsi
Tabel 2 menunjukkan indeks aktivitas pengemulsi (EAI) dan indeks stabilitas emulsi
(ESI) dari VPH dengan 20% DH pada konsentrasi yang berbeda (5%, 10%, 15% dan 20%). EAI
VPH menurun ketika protein konsentrasi meningkat (P <0,05). Untuk ESI, itu penurunan ESI
dari VPH ditemukan ketika konsentrasi hidrolisat meningkat hingga 15% (P <0,05). Namun,
tidak ada perbedaan dalam ESI diamati ketika konsentrasi VPH di atas 15% (P> 0,05).
Thiansilakul et al . (2007) menemukan itu EAI dan ESI hidrolisat dari round scad daging
berkurang dengan meningkatnya hidrolisat konsentrasi. Nalinanon et al . (2011) juga dilaporkan
bahwa EAI protein hidrolisat dari hiasan threadfin Otot ikan air tawar disiapkan oleh pepsin dari
cakalang menurun dengan meningkatnya konsentrasi. Protein hidrolisat adalah bahan aktif
permukaan dan berpromosi emulsi minyak dalam air karena hidrofiliknya dan kelompok
hidrofobik dan muatannya (Kristinsson & Rasco, 2000; Klomklao et al ., 2013). Rendah
konsentrasi protein, adsorpsi protein pada minyak- antarmuka air dikontrol difusi. Pada protein
tinggi konsentrasi, penghalang energi aktivasi tidak memungkinkan migrasi protein, penghalang
energi aktivasi tidak memungkinkan migrasi protein terjadi di a cara tergantung difusi, mengarah
ke akumulasi protein dalam fase air (Thiansilakul et al ., 2007). Karena itu, protein atau peptida
kemungkinan besar terlokalisasi dalam air fase dan jumlah protein atau peptida yang lebih
rendah dimigrasi ke antarmuka (Nalinanon et al ., 2011). Itu peningkatan interaksi protein-
protein menghasilkan a konsentrasi protein yang lebih rendah pada interfase, di dimana film tipis
menstabilkan tetesan minyak terbentuk. Dengan demikian, sifat pengemulsi VPH dengan 20%
DH diatur oleh konsentrasi dipekerjakan.
Kesimpulan
Produksi hidrolisat protein dari cakalang tuna viscera, mengerahkan fungsionalitas yang
baik dan kegiatan antioksidan bisa dicapai oleh Alcalase hidrolisis. Aktivitas antioksidan VPH
bervariasi dengan DH. Aktivitas antioksidan dari VPH dengan 20% DH stabil dalam kisaran pH
yang luas dan memanas perawatan di 100 ° C hingga 180 mnt.