4438-P1-PPsp-Tata Boga-K13rev

No.
Peserta
DOKUMEN NEGARA Paket

1
UJI KOMPETENSI KEAHLIAN
TAHUN PELAJARAN 2019/2020
LEMBAR PENILAIAN
UJIAN PRAKTIK KEJURUAN
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Kode : 4438
Alokasi Waktu : 18jam
Bentuk Soal : Penugasan Perorangan
Judul Tugas : Pembuatan Makanan Kontinental (pada KKNI
level II Kompetensi Keahlin Tata Boga)
Nama Peserta :
Form Penilaian Aspek Pengetahuan
Metode Jawaban
Indikator Pencapaian Kompetensi Tes Tes
Benar Salah
Tulis Lisan
1 2 3 4 5
1. Membersihkan lokasi / area dan peralatan
Menjelaskan prosedur dasar Perawatan peralatan dan
area dapur V
Mengetahui prosedur penangani limbah dan cucian V
2. Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan
tentang makanan dan minuman
Mengidentifikasi informasi terbaru tentang makanan
dan minuman V
3. Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan
keamanan kerja
Menjelaskan prosedur kesehatan, keselamatan dan V
keamanan kerja
Memahami standar operasional prosedur perusahaan V
4. Menangani dan menyelesaikan situasi konflik
Mengidentifikasi situasi konflik V
Memahami prosedur dalam menangani dan V
menyelesaikan situasi konflik
5. Melakukan prosedur dasar pertolongan
pertama
Mengidentifikasi situasi darurat pertongan petama V
4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-1/29

No. Peserta
DOKUMEN NEGARA Metode Jawaban

Paket
Benar1 Salah
Tulis Lisan
1 2 3 4 5
Menjelaskan prosedur dasar pertolongan pertama V
6. Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah
dan atau diagram
Mengidentifikasi tujuan teks V
Memahami cara membaca dan menerjemahkan V
instruksi, arah dan atau diagram
7. Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris
pada tingkat operasional dasar
Menjelaskan prosedur umum percakapan melalui V
telepon
Memahami berkomunikasi secara lisan dalam bahasa V
Inggris pada tingkat operasional dasar
Menerangkan prosedur menangani keluhan V
8. Menggunakan metode dasar memasak
Mengidentifikasi metode dasar memasak V
9. Mengorganisir dan menyiapkan makanan
Mengidentifikasi cara penanganan bahan makanan V
10. Menyajikan dan mendisplay makanan
Menjelaskan standar porsi hidangan V
Mendeskripsikan display makanan V
Mendeskripsikan garnish Makanan V
11. Menyiapkan kaldu dan saus
Mengidentifikasi kaldu V
Menjelaskan prosedur pembuatan kaldu V
12. Menyiapkan appetizer dan salad
Mengidentifikasi Appetizer V
Mengidentifikasi Salad V
Menjelaskan prosedur penyiapan dan penyajian V
Appetizer dan salad
13. Menyiapkan soup
Mengidentifikasi dan penggolongan soup V
Menjelaskan prosedur pembuatan soup V
14. Menyediakan aneka sandwich
Mengidentifikasi sandwich V
Menjelaskan prosedur menyiapkan sandwich V
15.Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang
buruan
Mengidentifkasi kualitas daging unggas dan binatang V
buruan
Menjelaskan prosedur membuat hidangan unggas dan V
binatang buruan

No. Peserta
DOKUMEN NEGARA Metode Jawaban

Paket
Benar1 Salah
Tulis Lisan
1 2 3 4 5
Menjelaskan prosedur penyimpanan daging unggas dan V
binatang buruan
16. Menyiapkan sayuran, telur dan hidangan
farinaceous
Menjelaskan prosedur menyiapkan sayuran, telur dan V
hidangan dari tepung
17. Menyiapkan dan memasak seafood
Mengidentifikasi seafood V
Menjelaskan prosedur memasak dan menyimpan V
seafood
Menentukan teknik penyajian hidangan seafood V
18. Menyiapkan dan menyajikan makanan penutup
Memahami prosedur membuat makanan penutup V
Memahami prosedur membuat saus manis V
Menjelaskan prosedur menghias dan menyajikan V
hidangan penutup
Nilai Pengetahuan
Catatan :
 Asesor/Penguji mengembangkan butir tes pengetahuan berdasarkan Indikator Pencapaian
Kompetensi
 Bobot penilaian per butir soal ditentukan oleh asesor/penguji
 Nilai Pengetahuan merupakan hasil pengolahan penskoran jawaban benar
 Nilai Pengetahuan berupa bilangan bulat berada pada rentang 0-100
…………, ………………. 2020

Penilai 1/ Penilai 2 *)

No. Peserta
Form Penilaian Aspek Keterampilan
Kompeten Catatan
Ya
No Komponen/Sub Komponen Belum Cukup Baik Sangat
Baik
0 1 2 3
1 2 3 4 5 6 7
I Persiapan
1.1 Membersihkan Dapur
1.2 Mengembangkan riset informasi
tentang makanan dan minuman
1.3 Menyediakan informasi tentang
kesehatan, keselamatan dan
keamanan
1.4 Mengidentifikasi situasi konflik
1.5 Menilai dan menanggapi situasi
darurat pertolongan pertama
1.6 Memahami arahan yang
sederhana
1.7 Melaksanakan prosedur umum
percakapan melalui telepon
1.8 Memilih, menggunakan
perlengkapan memasak
1.9 Menyiapkan perlengkapan yang
digunakan
1.10 Menyiapkan makanan untuk
disajikan
1.11 Menyiapkan dan menyimpan
kaldu, glaze dan sari yang
dibutuhkan jenis makanan
1.12 Menyiapkan dan menyajikan
salad dan dressing
1.13 Mengidentifikasi dan
menggolongkan jenis-jenis sup
berbagai macam sandwiches
1.15 Memilih dan membeli daging
unggas dan daging binatang
buruan
1.16 Menyiapkan hidangan sayuran
Menyiapkan hidangan yang
terbuat dari tepung
1.17 Mengidentifikasi, memilih dan
menyimpan seafood

No. Peserta
Kompeten Catatan
Ya
Baik
0 1 2 3
1 2 3 4 5 6 7
1.18 Menyiapkan dan membuat
makanan penutup
Rerata capaian kompetensi
komponen Persiapan
II
2.1 Membersihkan dan
mempertahankan peralatan dapur
2.2 Berbagi informasi dengan
Pelanggan
2.3 Melaksanakan dan memonitor
prosedur untuk mengontrol
bahaya dan resiko
2.4 Memecahkan situasi konflik
2.5 Memonitor situasi
2.6 Memahami diagram
2.7 Menangani keluhan pelanggan
2.8 Menerapkan metode pengolahan
makanan
2.9 Mengumpulkan dan menyiapkan
bahan untuk jenis-jenis makanan
dalam menu
2.10 Memorsikan hidangan makanan
2.11 Menyiapkan dan menyimpan saus
yang dibutuhkan dalam janis
makanan
2.12 Menyiapkan dan menyajikan jenis
makanan pembangkit selera
makan yang panas dan dingin
Bekerja dalam tim
2.13 Menyiapkan dan menyimpan sup
yang dibutuhkan dalam hidangan
menu
2.14 Menyimpan sandwich
daging unggas dan binatang
buruan

No. Peserta
Kompeten Catatan
Ya
Baik
0 1 2 3
1 2 3 4 5 6 7
2.16 Menyimpan sayur-sayuran, telur
dan makanan yang mengandung
pati
Menyiapkan dan memasak
makanan mengandung telur
2.17 Memilih dan menggunakan piring
untuk penyajian, teknik dan
metode menghias makanan dari
pelayanan seafood
2.18 Menghias, menentukan porsi dan
menyajikan makanan penutup
komponen Proses
III Hasil
3.1 Hasil produk Apetizer dan salad
3.2 Hasil produk Soup
3.3 Hasil produk sandwich
3.4 Hasil produk Main course
3.5 Hasil produk Desser
3.6 Kesesuaian waktu kerja
komponen Hasil
Keterangan :
 Capaian kompetensi peserta uji per Sub Komponen dituliskan dalam bentuk ceklis (√)
 Rerata Capaian kompetensi peserta uji per Komponen dituliskan dalam bentuk ceklis (√)
 Jika peserta uji dinilai tidak baik pada salah satu komponen, maka peserta uji diberi kesempatan
untuk mengulang
 Catatan diberikan sebagai keterangan tambahan unjuk kerja
 Catatan positif diberikan kepada peserta uji yang mampu menunjukkan inovasi, efisiensi kerja,
dan pemecahan masalah secara kreatif
 Catatan negatif diberikan kepada peserta uji yang mengulangi proses atau unjuk kerja lainnya
yang bertentangan dengan kriteria unjuk kerja

No. Peserta
Rekapitulasi Penilaian Aspek Keterampilan
Jumlah
Catatan
Catatan Positif
Catatan Negatif
Nilai Tambahan
Keterangan:
 Nilai tambahan diberikan berdasarkan penjumlahan dari catatan positif (bernilai positif) dan
catatan negatif (bernilai negatif) dengan maksimal 10 poin dan minimal -10 poin
Tingkat Pencapaian Kompetensi Nilai

Nilai
Skor Nilai Akhir
Perolehan
Awal Tamba Aspek
Keterampilan (Hasil
(pembul han Keteram
Konversi)
atan) pilan
Persiapan Pelaksanaan Hasil
Nilai rata-rata
(pembulatan)
Bobot 20% 30% 50%
Nilai Komponen
Keterangan:
 Nilai rata-rata diperoleh dari lembar penilaian (Belum = 0; Cukup = 1; Baik = 2; Sangat Baik
= 3)
 Bobot ditetapkan secara terpusat dan dapat berubah sesuai persetujuan dengan industri
(dibuktikan dengan berita acara)
 Nilai Komponen diperoleh dari hasil perkalian Nilai rata-rata dengan Bobot
 Skor Awal diperoleh dari pembulatan hasil penjumlahan komponen Persiapan, Pelaksanaan,
dan Hasil
 Nilai Perolehan diperoleh dari nilai maksimal hasil konversi skor awal
 Nilai Tambahan diperoleh dari rekapitulasi jumlah catatan dengan maksimal +10 poin dan
minimal -10 poin
 Nilai Akhir diperoleh dari penjumlahan Nilai Perolehan dengan Nilai Tambahan
Konversi Nilai:
Skor Awal Nilai Konversi Kesimpulan
0 <61 Belum Kompeten
1 61-70 Cukup Kompeten
2 71-80 Kompeten
3 81-90 Sangat Kompeten
91-100 Istimewa
Kesimpulan Akhir: Belum Kompeten/Cukup Kompeten/Kompeten/Sangat Kompeten/Istimewa*

No. Peserta
Nilai Akhir
Aspek Aspek Nilai Akhir
Pengetahuan Keterampilan (pembulatan)
Nilai Perolehan
Bobot 30% 70%
Nilai Komponen
Keterangan:
 Nilai rata-rata diperoleh dari lembar penilaian
 Bobot ditetapkan secara terpusat oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan dan bersifat
mutlak
 Nilai Komponen diperoleh dari hasil perkalian Nilai rata-rata dengan Bobot
 Nilai Akhir berupa bilangan bulat berada pada rentang 0-100
…………, ………………. 2020

*) Coret yang tidak perlu

No. Peserta
Form Penilaian Aspek Sikap (Sikap Kerja)
Tingkat Pencapaian Kompetensi

Indikator Pencapaian Kompetensi Sangat
Kurang Cukup Baik
Baik
2 3 4 5 6
Kecermatan
Kerapihan
Kedisiplinan
Ketenangan
Rata-rata pencapaian kompetensi
Kesimpulan : Kurang Baik/Cukup Baik/Baik/Sangat Baik*

Catatan :
…………, ………………. 2020

*) Coret yang tidak perlu

KRITERIA/RUBRIK PENILAIAN UJIAN
PRAKTIK KEJURUAN
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Kode : 4438
Alokasi Waktu : 18 jam
Bentuk Soal : Penugasan Perorangan
Judul Tugas : Pelayanan Makan dan Minum
Rubrik Penilaian Aspek Keterampilan
No. Komponen/Sub Indikator Penilaian Capaian

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
I Persiapan
1.1 Membersihkan, dapur Kriteria unjuk kerja:
 Peralatan dipilih sesuai dengan jenis
pembersihan yang dilakukan
 Seluruh perlengkapan diperiksa dan
keamanan kondisi kerjanya sebelum
digunakan.
 Alat pembersih dan bahan-bahan kimia
yang sesuai dipilih dan disiapkan sesuai
dengan persyaratan pabrik dan kesehatan
dan keselamatan yang berkaitan dengan
pekerjaan.
 Pakaian pelindung dipilih dan digunakan
sesuai sesuai prosedur perusahaan
menampilkan seluruh kriteria unjuk kerja Sangat Baik
tanpa cacat
menampilkan seluruh kriteria unjuk kerja Baik
tidak menampilkan 1 kriteria unjuk kerja Cukup Baik
tidak menampilkan >1 kriteria unjuk kerja Belum
1.2 Mengembangkan Kriteria unjuk kerja:
riset informasi  Informasi individu yang membantu
tentang makanan dan dalam memenuhi tugas sehari-hari
minuman diidentifikasi dengan baik.
 Sumber informasi tentang makanan dan
minuman di identifikasi secara benar.
 Metode yang digunakan untuk
meningkatan pengetahuan sesuai dengan
tren pasar dan peraturan perusahaan.
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
1.3 Menyediakan Kriteria unjuk kerja:
informasi tentang  Prosedur kesehatan, keselamatan dan
kesehatan, keamanan diikuti secara benar sesuai
keselamatan dan dengan kebijakan perusahaan dan
keamanan hukum-hukum yang berkaitan serta
persyaratan-persyaratan asuransi.
 Pelanggaran prosedur kesehatan,
keselamatan dan keamanan diproses
dengan segera.
 Setiap sikap atau kejadian yang
mencurigakan dilaporkan segera kepada
orang yang bertanggungjawab.
tanpa cacat
1.4 Mengidentifikasi Kriteria unjuk kerja:
situasi konflik  Potensi konflik harus cepat diidentifikasi
dan harus mengambil tindakan cepat dan
bijaksana untuk mencegah meluasnya
situasi tersebut.
 Situasi di mana keselamatan personal
pelanggan atau rekan kerja yang
mungkin terancam harus diidentifikasi
secara cepat dan bantuan yang tepat
harus diorganisir.
tanpa cacat
1.5 Menilai dan Kriteria unjuk kerja:
menanggapi situasi  Situasi darurat dikenali secara cepat dan
darurat pertolongan benar.
pertama  Situasi dinilai dan diputuskan secara
cepat diambil untuk tindakan yang
dibutuhkan.
 Bantuan dari layanan darurat/kolega/
pelanggan diorganisir bila diperlukan.
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
1.6 Memahami arahan Kriteria unjuk kerja:
yang sederhana  Kata-kata utama dipilih
untukmemperoleh makna dari teks.
 Pengertian didemonstrasikan dengan
mengulangi kalimat untuk tujuan
tersebut.
 Membuat garis besar arahan yang
diinginkan
 Membuat kalimat yang sederhana dan
gampang dimengerti
tanpa cacat
1.7 Menangani keluhan Kriteria unjuk kerja:
pelanggan  Keluhan-keluhan ditangani secara
bijaksana, sopan dan ramah.
 Tanggung jawab diambil untuk
memecahkan masalah keluhan-keluhan
tersebut.
 Sifat dan rincian keluhan dibuktikan
dan disetujui oleh pelanggan.
 Tindakan yang tepat diambil untuk
memecahkan masalah keluhan demi
kepuasan pelanggan bilamana
memungkinkan
tanpa cacat
1.8 Memilih, Kriteria unjuk kerja:
menggunakan  Perlengkapan yang tepat dipilih dan
perlengkapan digunakan secara benar untuk metode
memasak memasak tertentu.
 Penggunaan perlengkapan masak dipilih
dan ditetapkan sesuai keperluan masakan
tertentu.
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
1.9 Menyiapkan Kriteria unjuk kerja:
makanan untuk  Makanan diidentifikasi secara benar
disajikan untuk item menu.
 Saus dan penghias makanan disusun
sesuai dengan persyaratan perusahaan
untuk hidangan khusus
tanpa cacat
perlengkapan yang  Dipastikan perlengkapan dalam keadaan
digunakan bersih.
 Dipersiapkan perlengkapan sesuai
tanpa cacat
1.11 Menyiapkan dan Kriteria unjuk kerja:
menyimpan kaldu,  Kombinasi rempah rempah dan Bumbu
glaze dan sari yang dipilih dan disiapkan sesuai standar
dibutuhkan jenis resep.
makanan  Kaldu disiapkan dengan menggunakan
rempah rempah dan bumbu yang tepat
sesuai dengan spesifikasi rese
 Bahan yang tepat disiapkan sesuai
dengan pedoman resep dan teknik
pemotongan khusus yang tepat.
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
menyajikan salad dan  Bahan-bahan untuk salad dan dressing
dressing dipilih secara benar sesuai dengan
standar Resep perusahaan yang dapat
diterima.
 Salad-salad disiapkan menggunakan
bahan-bahan segar sesuai dengan standar
perusahaan yang dapat diterima.
 Saus dan dressing yang cocok disiapkan
sebagai campuran maupun penyerta
salad.
 Salad dihias dengan benar dan disajikan
dengan rapi untuk mendapatkan
kepuasan pelanggan
tanpa cacat
1.13 Mengidentifikasi dan Kriteria unjuk kerja:
menggolongkan  Berbagai jenis sup diidentifikasi dan
jenis-jenis sup digolongkan menurut penampilannya.
 Semua jenis sup dibuat dengan berbahan
dasar kaldu.
 Sup jernih dibuat dari kaldu ayam,
daging, ikan dan sayur-sayuran.
 Sup kental dibuat dari kaldu yang
ditambahkan pengental.
 Pengental soup dibuat dari roux,
demiglace, tepung kanji dan telur.
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
menyajikan berbagai  Menyiapkan dan menyajikan berbagai
macam sandwiches macam sandwich
 Bahan-bahan dasar dipilih dari berbagai
jenis roti.
 Bahan-bahan atau bahan isian dipilih dan
dikombinasikan sehingga sesuai dengan
serasi dengan jenis dengan jenis
sandwich.
 Sandwich disajikan dengan
menggunakan teknik pemolesan,
pelapisan, penentuan porsi, pembentukan
dan pemotongan.
 Perlengkapan untuk pembakaran dan
pemanasan dipilih secara tepat dan
digunakan dengan benar.
 Sandwich dan makanan pembangkit
selera dihias dengan baik, disajikan
dengan saus dan hidangan pengiring
untuk menarik perhatian pelanggan.
tanpa cacat
1.15 Memilih dan Kriteria unjuk kerja:
membeli daging  Berbagai jenis daging unggas dan
unggas dan daging binatang buruan diidentifikasi secara
binatang buruan benar.
 Daging unggas dan binatang buruan
dipilih sesuai dengan penilaian mutu
yang benar dan kontrol porsi.
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
hidangan sayuran  Sayur-sayuran dalam musimnya dipilih
sesuai dengan mutu, jumlah dan harga.
 Sayur-sayuran dan kentang dipilih untuk
menambah dan menyesuaikan jenis
menu.
 Jika diperlukan, saus dan bumbu
penyerta dipilih yang sesuai standard
menu perusahaan.
 Kontrol porsi dilaksanakan untuk
meminimalkan kemubaziran
tanpa cacat
Menyiapkan Kriteria unjuk kerja:
hidangan yang  Beragam makanan yang terbuat dari
terbuat dari tepung tepung dipilih sesuai dengan resep
standar.
 Saus dan makanan penyerta dipilih
sesuai dengan makanan yang
mengandung tepung.
 Kontrol porsi dilaksanakan untuk
meminimalkan kemubaziran.
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
1.17 Mengidentifikasi, Kriteria unjuk kerja:
memilih dan  Seafood dipilih sesuai dengan mutu,
menyimpan seafood musim yang ada dan persyaratan untuk
jenis-jenis menu tertentu.
 Hasil-hasil dari berbagai tipe seafood
diperkirakan secara akurat.
 Seafood yang masih hidup dimana
digunakan dirawat dan dibunuh dengan
cara yang tidak kejam dan manusiawi.
 Seafood ditangani secara sehat dan
disimpan secara benar sesuai standard
perusahaan.
 Seafood dilumerkan secara benar untuk
memastikan mutu, kebersihan dan gizi
 maksimum.
 Dimana berlaku, stempel tanggal dan
kode diperiksa untuk memastikan control
mutu.
tanpa cacat
membuat makanan  Bahan/ramuan dipilih, diukur dan
penutup ditimbang sesuai dengan peraturan resep.
 Makanan penutup dibuat sesuai dengan
standar dan resep perusahaan dan cocok
digunakan di beragam menu dan usaha
jasa boga.
 Beragam bahan/ramuan digunakan
secara kreatif untuk membuat makanan
penutup yang panas, dingin dan beku.
tanpa cacat
II Pelaksanaan

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
2.1 Membersihkan dan Kriteria unjuk kerja:
mempertahankan  Peralatan dipilih sesuai dengan jenis
peralatan dapur pembersihan yang dilakukan
 Seluruh perlengkapan diperiksa dan
keamanan kondisi kerjanya sebelum
digunakan.
 Alat pembersih dan bahan-bahan kimia
yang sesuai dipilih dan disiapkan sesuai
dengan persyaratan pabrik dan kesehatan
dan keselamatan yang berkaitan dengan
pekerjaan.
 Pakaian pelindung dipilih dan digunakan
sesuai sesuai prosedur perusahaan
tanpa cacat
2.2 Berbagi informasi Kriteria unjuk kerja:
dengan Pelanggan  Informasi individu yang membantu
dalam memenuhi tugas sehari-hari
diidentifikasi dengan baik.
 Sumber informasi tentang makanan dan
minuman di identifikasi secara benar.
 Metode yang digunakan untuk
meningkatan pengetahuan sesuai dengan
tren pasar dan peraturan perusahaan.
tanpa cacat
2.3 Melaksanakan dan Kriteria unjuk kerja:
memonitor prosedur  Situasi darurat yang potensial segera
untuk mengontrol ditindak lanjuti dalam ruang lingkup
bahaya dan resiko tanggung jawab individu.
 Prosedur keadaan darurat dipatuhi secara
benar sesuai dengan prosedur
perusahaan.
 Bantuan segera dicari dari kolega bila
perlu. Rincian situasi darurat secara
akurat dilaporkan sesuai dengan prosedur
perusahaan.

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
tanpa cacat
2.4 Memecahkan situasi Kriteria unjuk kerja :
konflik  Tanggung jawab diambil untuk mencari
solusi konflik dalam ruang lingkup
tanggung jawab individu.
 Seluruh titik pandang didukung, diterima
dan diperlakukan dengan hormat.
 Keterampilan komunikasi efektif
digunakan untuk membantu dalam
penangangan konflik.
 Teknik pemecahan konflik yang diterima
digunakan untuk menangani situasi
konflik dan mengembangkan solusinya.
tanpa cacat
2.5 Memonitor situasi Kriteria unjuk kerja:
 Situasi darurat yang potensial segera
ditindak lanjuti dalam ruang lingkup
tanggung jawab individu.
 Prosedur keadaan darurat dipatuhi secara
benar sesuai dengan prosedur
perusahaan.
 Bantuan segera dicari dari kolega bila
perlu. Rincian situasi darurat secara
akurat dilaporkan sesuai dengan prosedur
perusahaan.
tanpa cacat
2.6 Memahami diagram Kriteria unjuk kerja:
 Pengertian didemonstrasikan diagram
dengan menginterpretasikan informasi
secara benar.
 Informasi ditemukan dalam tabel/grafik

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
tanpa cacat
2.7 Menangani keluhan Kriteria unjuk kerja:
pelanggan  Keluhan-keluhan ditangani secara
bijaksana, sopan dan ramah.
 Tanggung jawab diambil untuk
memecahkan masalah keluhan-keluhan
tersebut.
 Sifat dan rincian keluhan dibuktikan
dan disetujui oleh pelanggan.
 Tindakan yang tepat diambil untuk
memecahkan masalah keluhan demi
kepuasan pelanggan bilamana
memungkinkan.
 Bila tepat, teknik-teknik digunakan untuk
mengubah keluhan menjadi kesempatan
untuk mendemonstrasikan pelayanan
pelanggan berkualitas tinggi.
 Dokumentasi yang diperlukan dilengkapi
secara akurat dan jelas dalam jangka
waktu tertentu
tanpa cacat
2.8 Menerapkan metode Kriteria unjuk kerja:
pengolahan makanan  Penggunaan metode dasar memasak
masakan berbeda dipersiapkan dan
dipilih pada hidangan tertentu sesuai
standar resep perusahaan.
 Metode dasar memasak yang sehat,
bersih dana menu ntuk setiap menu
makanan.
 Dilakukan sesuai standar perusahaan.
 Istilah dasar tentang memasak digunakan
secara benar ketika memilih suatu
metode memasak.
 Metode memasak didemonstrasikan
sesuai dengan standar perusahaan yang
dapat diterima.

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
tanpa cacat
2.9 Mengumpulkan dan Kriteria unjuk kerja:
menyiapkan bahan  Bahan-bahan diidentifikasi dengan benar,
untuk jenis-jenis sesuai dengan resep standar.
makanan dalam menu  Jumlah, jenis dan mutu bahanbahan
harus tepat dikumpulkan dan disiapkan
dalam bentuk yang benar dan jangka
waktu yang sesuai.
tanpa cacat
2.10 Memorsikan Kriteria unjuk kerja:
hidangan makanan  Dalam sajian makanan diperlukan
penampilan yang bersih, tidak ada
kerusakan dan dalam temperatur yang
tepat.
 Makanan ditentukan porsinya secara
benar dengan resep standar.
 Makanan dihidangkan tanpa tetesan dan
Tumpahan dan disajikan dengan rapi dan
menarik sesuai dengan peraturan
perusahaan.
 Makanan yang akan ditampilkan di area
public harus dihidangkan dibawah
temperatur yang benar dan menarik tanpa
tetesan dan tumpahan dan berikan
perhatian pada warna makanan.
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
menyimpan saus  Berbagai saus panas dan dingin
yang dibutuhkan diproduksi.
dalam janis makanan  Saus dibuat sesuai dengan standard resep
dan sesuai kesukaan pelanggan.
 Prosedur yang tepat diterapkan dalam
mempersiapkan saus mentah dan saus
yang dimasak guna pencapaian
konsistensi mutu, rasa dan sesuai aturan
kesehatan.
 Beragam pengental saus digunakan
secara tepat.
tanpa cacat
menyajikan jenis  Salad dan pembangkit selera makan
makanan pembangkit disiapkan dan disajikan dengan
selera makan yang serangkaian cara yang sehat, logis dan
panas dan dingin berurutan dalam jangka waktu yang
dibutuhkan.
 Ukuran, warna dan bentuk peralatan
makan dipilih sesuai dengan persyaratan
perusahaan.
 Pembangkit selera dipanaskan dengan
serangkaian cara yang sehat dan pantas
untuk memelihara mutu dan kesegaran.
tanpa cacat
menyimpan sup yang 3.1 Sup disimpan secara benar tanpa
dibutuhkan dalam merusak mutu.
hidangan menu 3.2 Sup disimpan dalam chiller atau freezer
setelah melalui proses pendinginan
sesuai standar HACCP.
3.3 Sup dipanaskan kembali untuk disajikan.
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
2.14 Menyimpan Kriteria unjuk kerja:
sandwich  Sandwich disiapkan dan disajikan secara
berurutan dan logis dalam jangka waktu
yang dibutuhkan.
 Ukuran, warna dan bentuk peralatan
makan dipilih sesuai dengan persyaratan
perusahaan.
tanpa cacat
menyajikan daging 2.1 Teknik manyiapkan daging ungags
unggas dan binatang didemonstrasikan dan digunakan secara
buruan benar.
2.2 Teknik persiapan daging binatang
buruan berbeda dengan daging unggas
didemonstrasikan dan digunakansecara
benar.
2.3 Daging unggas dan binatang buruan
disiapkan dan dimasak sesuai dengan
resep standar perusahaan.
2.4 Penyajian daging unggas dan daging
binatang buruan sesuai dengan standar
perusahaan dan mencakup namun tidak
terbatas pada pemotongan, pengirisan
secara

tanpa cacat
2.16 Menyimpan sayur- Kriteria unjuk kerja:
sayuran, telur dan  Telur segar dan yang sudah diproses,
makanan yang sayur-sayuran dan bahan makanan yang
mengandung pati  terbuat dari tepung disimpan secara
benar sesuai dengan standar perusahaan.
 Penyimpanan disesuaikan dengan
kebutuhan

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
tanpa cacat
2.17 Memilih dan Kriteria unjuk kerja:
menggunakan piring 4.1 Penyajian piring dan teknik penghias
untuk penyajian, hidangan dipilih dan digunakan sesuai
teknik dan metode dengan resep dan standar perusahaan.
menghias makanan 4.2 Pelayanan dilaksanakan sesuai dengan
dari pelayanan metode dan standar perusahaan.
seafood 4.3 Kontrol porsi yang akurat dilaksanakan.
tanpa cacat
2.18 Menghias, Kriteria unjuk kerja:
menentukan porsi dan 1.1 Bahan/ramuan dipilih, diukur dan
menyajikan makanan ditimbang sesuai dengan peraturan
penutup resep.
1.2 Makanan penutup dibuat sesuai dengan
standar dan resep perusahaan dan cocok
digunakan di beragam menu dan usaha
jasa boga.
1.3 Beragam bahan/ramuan digunakan
secara kreatif untuk membuat makanan
penutup yang panas, dingin dan beku.
tanpa cacat
III Hasil

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
3.1 Hasil produk Kriteria unjuk hasil kerja:
Apetizer dan salad  Bentuk produk Apetizer dan salad dibuat
sesuai standar perusahaan
 Warna produk Apetizer dan salad dibuat
sesuai kriteria
 Rasa produk Apetizer dan salad dibuat
sesuai standar resep
 Tekstur produk Apetizer dan salad dibuat
 Penataan produk Apetizer dan salad
dibuat sesuai dengan standar perusahaan
tanpa cacat
3.2 Hasil produk Soup Kriteria unjuk hasil kerja:
 Bentuk produk Soup dibuat sesuai
standar perusahaan
 Warna produk Soup dibuat sesuai kriteria
 Rasa produk Soup dibuat sesuai standar
resep
 Tekstur produk Soup dibuat sesuai
standar perusahaan
Penataan produk Soup dibuat sesuai
dengan standar perusahaan
tanpa cacat
3.3 Hasil produk Kriteria unjuk hasil kerja:
sandwich  Bentuk produk sandwich dibuat sesuai
standar perusahaan
 Warna produk sandwich dibuat sesuai
kriteria
 Rasa produk sandwich dibuat sesuai
standar resep
 Tekstur produk sandwich dibuat sesuai
standar perusahaan
 Penataan produk sandwich dibuat sesuai
tanpa cacat

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
3.4 Hasil produk main Kriteria unjuk hasil kerja:
course  Bentuk produk main course dibuat sesuai
standar perusahaan
 Warna produk main course dibuat sesuai
kriteria
 Rasa produk main course dibuat sesuai
standar resep
 Tekstur produk main course dibuat
 Penataan produk main course dibuat
sesuai dengan standar perusahaan
tanpa cacat
3.5 Hasil produk dessert Kriteria unjuk hasil kerja:
 Bentuk produk dessert dibuat sesuai
standar perusahaan
 Warna produk dessert dibuat sesuai
kriteria
 Rasa produk dessert dibuat sesuai standar
resep
 Tekstur produk dessert dibuat sesuai
standar perusahaan
 Penataan produk dessert dibuat sesuai
tanpa cacat
3.6 Kesesuaian waktu Kriteria unjuk hasil kerja:
kerja  Produk coklat diselesaikan tepat waktu
 Produk pastry diselesaikan tepat waktu
 Produk gateaux, torten dan kue
diselesaikan tepat waktu
tanpa cacat
Komponen Kompetensi
1 2 3 4

Rubrik Penilaian Aspek Sikap
Komponen/Sub
No. Indikator Penilaian Tingkat
Komponen
1 2 3 4
Kecermatan Kriteria unjuk sikap kerja:
 Mengerjakan tugas dengan teliti
 Berhati-hati dalam mengerjakan tugas
dan menggunakan peralatan
 Mampu menyelesaikan pekerjakan sesuai
dengan standar mutu
 Mampu menyelesaikan pekerjaan
pekerjaan sesuai dengan standar waktu
dengan teliti
Kerapihan Kriteria unjuk sikap kerja:
 Kerja dilaksanakan dengan aman
sehubungan sesuai prosedur.
 Perlengkapan pelindung diri dipakai dan
disimpan sesuai dengan prosedur
 Semua perlengkapan dan alat-alat
keselamatan digunakan sesuai dengan
kegunaannya.
 Tanda-tanda/simbol keselamatan dikenali
dan diikuti sesuai instruksi.
 Semua pedoman penanganan
dilaksanakan sesuai kebutuhan.
dengan rapi

Komponen/Sub
No. Indikator Penilaian Tingkat
Komponen
1 2 3 4
Kedisiplinan Kriteria unjuk sikap kerja:
 Kerja dilaksanakan dengan aman
 Perlengkapan pelindung diri dipakai dan
disimpan sesuai dengan prosedur
 Semua perlengkapan dan alat-alat
keselamatan digunakan sesuai dengan
kegunaannya.
 Tanda-tanda/simbol keselamatan dikenali
dan diikuti sesuai instruksi.
 Semua pedoman penanganan
dilaksanakan sesuai kebutuhan.
tepat waktu
Ketenangan Kriteria unjuk sikap kerja:
 Semua prosedur kerja dilaksanakan
dengan tahapan yang sesuai
 Tahapan kerja dilaksanakan dengan aman
 Perlengkapan pelindung diri digunakan
sesuai dengan kebutuhan
 Semua tahapan kerja dilaksanakan
dengan tenang
tanpa cacat

4438-P1-PPsp-Tata Boga-K13rev

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

4438-P1-PPsp-Tata Boga-K13rev

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

No.

DOKUMEN NEGARA Paket

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Form Penilaian Aspek Pengetahuan

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-1/29

DOKUMEN NEGARA Metode Jawaban

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-2/29

DOKUMEN NEGARA Metode Jawaban

…………, ………………. 2020

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-3/29

Form Penilaian Aspek Keterampilan

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-4/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-5/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-6/29

Rekapitulasi Penilaian Aspek Keterampilan

Tingkat Pencapaian Kompetensi Nilai

Kesimpulan Akhir: Belum Kompeten/Cukup Kompeten/Kompeten/Sangat Kompeten/Istimewa*

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-7/29

…………, ………………. 2020

*) Coret yang tidak perlu

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-8/29

Form Penilaian Aspek Sikap (Sikap Kerja)

Tingkat Pencapaian Kompetensi

Kesimpulan : Kurang Baik/Cukup Baik/Baik/Sangat Baik*

…………, ………………. 2020

*) Coret yang tidak perlu

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-9/29

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Rubrik Penilaian Aspek Keterampilan

No. Komponen/Sub Indikator Penilaian Capaian

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-10/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-11/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-12/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-13/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-14/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-15/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-16/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-17/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-18/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-19/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-20/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-21/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-22/29

menampilkan seluruh kriteria unjuk kerja Sangat Baik

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-23/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-24/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-25/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-27/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-28/29

4438-P1-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud PP-29/29

Anda mungkin juga menyukai