1.

Hubungan kerusakan mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis dengan kadar air dalam
proses pengeringan
Pengeringan dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan.
Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang
mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada
lingkungan dengan berkadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang
mengakibatkan perusakan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air.
Tujuan lain untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang
telah dikeringkan akan memiliki barat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah
massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama-tama panas harus ditransfer dari
medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang
terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini
akan menyangkut aliran fluida di mana cairan harus ditransfer melalui struktur bahan
selama proses pengeringan berlangsung. Jadi panas harus disediakan untuk menguapkan
air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari
bahan dan berbentuk uap air yang bebas. Lama proses pengeringan tergantung pada
bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan yang digunakan. Dengan sangat terbatasnya
kadar air pada bahan yang telah dikeringkan, maka enzim-enzim yang ada pada bahan
menjadi tidak aktif dan mikroorganisme yang ada pada bahan tidak dapat tumbuh.
Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat, bahkan beberapa jenis dimatikan
karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup yang lain membutuhkan air untuk
proses metabolismenya. Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan
pertumbuhannya pada bahan dengan kadar air tertentu. Walaupun setelah proses
pengeringan secara fisik masih terdapat (tersisa) molekul-molekul air yang terikat, tetapi
molekul air tersebut tidak dapat dipergunakan oleh mikrooganisme. Di samping itu enzim
tidak mungkin aktif pada bahan yang sudah dikeringkan, karena reaksi biokimia
memerlukan air sebagai medianya. Berdasarkan hal tersebut, berarti kalau kita bermaksud
mengawetkan bahan melalui proses pengeringan, maka harus diusahakan kadar air yang
tertinggal tidak mungkin dipakai untuk aktivitas enzim dan mikroorganisme.
A. Kondisi produk
Pengondisian suatu produk merupakan hal yang sangat penting ketika kita
mengharapkan kondisi produk yang akan kita konsumsi dapat tetap dalam keadaan yang
baik. Pada buah-buahan dan sayuran membutuhkan teknik pengemasan yang baik agar
bisa mempertahankan kualitasnya. Buah dan Sayuran dikonsumsi dengan cara yang
sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai
makanan sampingan. Kandungan nutrisi buah dan sayuran yang satu dengan yang lain
pun berbeda-beda, meski umumnya buah dan sayuran memilki kandungan protein atau
lemak yang relatif sedikit, tetapi dari keduanya terdapat jumlah vitamin, provitamin,
mineral, fiber dan karbohidrat yang beragam. Beberapa jenis buah dan sayuran bahkan
telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun.
Kategori buah dan sayuran yang baik adalah sebagai berikut, misalnya sawi, bayam,
daun singkong, daun selada dll.
1. Kondisi buah dan sayur masih tampak segar, Daun berwarna segar (tidak tampak
layu), untuk daun hijau berwarna hijau segar belum menguning karena layu, untuk
sayuran berwarna putih berwarna putih segar, tidak menguning atau kecoklatan.

2. Tulang daun masih tampak jelas.

3. Batang daun sayuran mudah dipatahkan ( tidak ulet ) dan tidak layu
4. Kondisi buah dan sayuran terlihat utuh, bagian daging buah dan sayuran terlihat
mulus, daun sehat dan utuh, tidak ada bercak dan berlubang.
B. Metode pengeringan
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air atau megeluarkan sebagian air
dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan
menggunakan energi panas sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan
kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin
banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh
mikroorganisme. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba
tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali, untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku), dengan
demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan
kandungan nutrisinya masih ada. Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting
selain melindungi pangan yang mudah rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan
memperkecil volume pangan sehingga biaya pengangkutan dan penyimpanan.
Pengeringan juga memudahkan penanganan, pengemasan, pengangkutan dan
konsumsi. Selam pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang semuanya tidak
diinginkan.
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air
untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba
dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
3. Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka
hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
4. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya
kopi instant.
5. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan,
6. misalnya mineral, vitamin, dsb.
Terdapat beberapa Metode Pengeringan yang diantaranya adalah :
1. Pengeingan Alami
Pengeringan alami sering juga dikenal dengan pengeringan dengan menggunakan
sinar matahari, atau sering disebut dengan penjemuran, yakni pengeringan yang
dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang disediakan alam seperti angin, sinar
dan matahari. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari memang bisa efektif ,
karena suhu yang dicapai sekitar 35oC sampai 40oC. Penggunaan sinar matahari kadang-
kadamg kurang menguntungkan, karena kondisi cuaca yang bisa berubah-ubah. Salah
satu keuntungan dari metode ini adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus,
serta biayanya lebih murah, dan kelemahannya yakni membutuhkan lahan yang luas,
sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

2. Pemgeringan Buatan atau Mekanis

Pengeringan buatan atau mekanis dapat menggunakan udara yang dipanaskan. Udara
yang dipananskan tersebut dialirkan kebahan yang akan dikeringkan dengan
menggunakan alat penghembus fan. Pengeringan dengan cara ini memberikan beberapa
keuntungan, diantaranya suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai
keinginan, tidak terpengaruh cuaca, tidak memerlukan tempat yang luas, kondisi
pemgeringan dapat dikontrol atau sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Pengeringan dengan pemanas buatan ini mempunyai 3 golongan tipe, yakni alat
pengering langsung (direct dryer). Pada alat ini pemindahan udara panas langung pada
bahan yang akan dikeringkan. Pindah panas secara konveksi umumnya menggunakan
udara panas yang dialirkan sehingga energi panas merata ke semua bahan yang
dikeringkan. Tipe pengering buatan yang kedua yakni pengering tak langsung (indirect
dryer). Alat ini pemindahan panas berhubungan dengan medium padat, dimana uap yang
terjadi dikeluarkan secara terpisah dari medium pengering. Tipe ketiga yaitu alat
pengering inframerah (infra red dryer).
3. Pengeringan Beku
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan.
Pada pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan
dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal
es ini yang terbentuk Selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada
tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati
fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang
sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan
sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara
pengeringan lainnya. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat
didalam air dingin (Gaman dan Sherrington, 1981).