BAB I

PENDAHULUAN

1 Bab I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan manusia setiap

saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar dapat bermanfaat bagi

tubuh. Masalah makanan merupakan masalah yang harus mendapat perhatian khusus

dalam penyelenggaraan kesehatan secara keseluruhan (Chusna, 2013). Keamanan

pangan merupakan salah satu hal yang berpengaruh terhadap kesehatan manusia.

Makanan dapat menjadi media penularan penyakit bagi manusia apabila

terkontaminasi oleh patogen yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan

(foodborne disease), dimana kasus yang paling sering ditemui adalah diare

(Ruchiyat, 2007).
Prevalensi kejadian diare di Indonesia pada kelompok umur 5 – 14 tahun sebesar

9% di tahun 2007 (Kemenkes RI, 2011). Di Provinsi DKI Jakarta tahun 2014,

prevalensi kejadian diare pada kelompok umur 5 – 9 tahun sebesar 2,57%. Wilayah

dengan angka kesakitan diare tertinggi yaitu Jakarta Timur dengan jumlah kejadian

diare mencapai 5.972 kasus di tahun 2014 pada kelompok umur 5 – 9 tahun.

Kecamatan Cakung merupakan lokasi di Jakarta Timur dengan angka kejadian diare

tertinggi pada kelompok umur 5 – 9 tahun selama bulan Januari sampai Juni 2016

dengan jumlah 373 kasus (Surveilans Dinkes DKI, 2016).

Penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi makanan masih banyak ditemukan

sebagai penyebab kesakitan dan kematian di dunia. Menurut WHO (2006), sebanyak

70% kejadian diare di negara berkembang disebabkan karena makanan yang

terkontaminasi patogen. Jenis kontaminan yang terdapat pada makanan berupa

bakteri, virus, parasit, bahan-bahan kimia, serta toksin yang dihasilkan oleh makanan

itu sendiri (WHO, 2015). Menurut BPOM (2012), kontaminasi pada makanan paling

banyak disebabkan oleh cemaran bakteri sebesar 74,9%, sedangkan penyebab

lainnya adalah penggunaan BTP berlebih berupa pewarna makanan 15,7% dan

penggunaan bahan berbahaya sebesar 9% (Kemenkes, 2015). Salah satu bakteri

penyebab diare yang paling banyak ditemui adalah adanya kontaminasi dari

Escherichia coli pada makanan atau sumber air yang digunakan dalam mengolah

makanan (Setyorini, 2013). Menurut WHO (2006), bakteri E.coli merupakan

mikroorganisme patogen yang sering ditemukan pada anak yang mengalami diare

akut di negara berkembang dengan persentase sebesar 10-20%, sedangkan bakteri

lainnya yaitu Vibrio cholera sebesar 5-10% dan Salmonella sebesar 1-5%.

Anak sekolah merupakan kelompok yang berisiko tinggi tertular penyakit

melalui makanan, dimana makanan yang dikonsumsi dibeli di kantin sekolah atau
penjaja kaki lima (WHO, 2006). Kantin sekolah merupakan pelayanan khusus yang

menyediakan makanan dan minuman untuk para siswa dan staf sekolah lainnya, di

suatu tempat yang biasanya merupakan bagian dari bangunan sekolah (Suteki dan

Karwanto, 2014). Sedangkan pedagang kaki lima adalah sekelompok orang yang

menawarkan barang untuk dijual di atas trotoar atau di tepi jalan, di sekitar pusat

perbelanjaan/pertokoan, pasar, pusat rekreasi/hiburan, pusat perkantoran dan pusat

pendidikan, baik secara menetap ataup setengah menetap, berstatus tidak resmi atau

setengah resmi dan dilakukan baik pagi, siang, sore, maupun malam hari (Setyowati,

2004). Berdasarkan jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM), kontaminasi E.coli

pada makanan paling banyak ditemukan pada pedagang kaki lima sebanyak 40,7%,

sedangkan tempat lainnya antara lain jasa boga 38,2%, hotel 33,3%, warung 32,9%,

rumah makan 31,3%, dan industri makanan 21,3% (Djaja, 2008).

Makanan jajanan yang dijual oleh di kantin sekolah dan pedagang kaki lima

banyak disukai karena rasanya, harganya yang murah dan tersedia setiap saat

(Odonkor et.al, 2011). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tingginya angka

kesakitan diare disebabkan karena tidak mencuci tangan setelah buang air besar,

tidak mencuci tangan sebelum memasak dan membeli makanan jajanan yang dijual

oleh pedagang kaki lima (Muhonjal et.al, 2014). Berdasarkan Food and Agricultural

Organization (FAO), sebanyak 2,5 juta orang memakan makanan jajanan setiap

harinya, oleh karena itu praktik pengolahan makanan oleh penjamah makanan

berperan penting dalam keamanan makanan jajanan itu sendiri (Gadi et. al, 2013).

Kejadian penyakit bawaan makanan lainnya dapat terjadi akibat buruknya praktik

personal hygiene pedagang yang menjual makanan jajanan di sekolah, tempat

penginapan maupun rumah sakit (Odonkor et.al, 2011).

Penjamah makanan merupakan karier atau dapat menjadi media penularan dari
bakteri enteric patogen (Muhonjal et.al, 2014). Menurut Bhaskar et.al (2004)

personal hygiene yang buruk dapat memfasilitasi terjadinya proses kontaminasi

bakteri patogen dari lingkungan ke dalam tubuh manusia melalui makanan yang

dimakan. Selain itu, kondisi lingkungan di sekitar tempat berjualan, seperti adanya

saluran pembuangan limbah, tempat pembuangan sampah dan genangan air akan

membuat lalat maupun binatang vektor penyakit lainnya dapat mengkontaminasi

makanan yang dijual oleh pedagang kaki lima tersebut (Chumber et.al, 2007).

Menurut penelitian yang dilakukan Odonkor et.al (2011) praktik personal hygiene

dan environmental hygiene yang buruk, proses penyimpanan, persiapan, dan

pengolahan makanan dan minuman yang tidak tepat, serta peralatan memasak yang

tidak bersih juga dapat menyebabkan terjadinya kejadian penyakit bawaan makanan.
Kontaminasi bakteri E.coli pada makanan dapat menyebabkan diare bagi

manusia. Kontaminasi E.coli pada makanan dapat berasal dari buruknya higiene

sanitasi penjamah makanan, peralatan pengolahan makanan, kondisi sarana penjaja,

hingga cara penyajian makanan. Makanan yang dijual di kantin sekolah maupun

pedagang kaki lima di sekitar sekolah dasar dapat berpotensi menyebabkan kejadian

penyakit bawaan makanan akibat kontaminasi E.coli, karena perilaku dan kondisi

higiene sanitasi makanan yang buruk. Anak sekolah merupakan usia yang rentan

terhadap penyakit, sehingga jika kondisi makanan yang dikonsumsi tidak baik akan

mempengaruhi proses pertumbuhan dan perkembangan anak. Untuk itu peneliti

tertarik untuk meneliti kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan

Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.2 Rumusan Masalah

Makanan jajanan yang terkontaminasi patogen dapat menjadi media penularan

penyakit bagi anak sekolah jika penjamah makanan tidak melakukan praktik

pengolahan makanan dengan benar. Berdasarkan studi pendahuluan diketahui bahwa

87% makanan jajanan yang dijual di sekitar sekolah dasar Kecamatan Cakung positif

terkontaminasi oleh bakteri E.coli. Hal ini dapat disebabkan karena buruknya praktik

pengolahan makanan, dimana sebanyak 84% penjamah makanan belum melakukan

praktik mencuci tangan dengan sabun, 56% penjamah makanan tidak melakukan

cara pencucian peralatan yang memenuhi syarat, 84% penjamah makanan tidak

memiliki fasilitas sanitasi dan tempat menyimpan makanan yang memenuhi syarat,

serta 76% cara penyajian makanan tidak memenuhi syarat. Belum ada penelitian

mengenai kontaminasi bakteri E.coli terkait dengan faktor higiene sanitasi makanan

di Kecamatan Cakung. Untuk itu, peneliti tertarik untuk meneliti kontaminasi bakteri
Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar

Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.3 Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana distribusi kontaminasi bakteri Escherichia coli, praktik mencuci

tangan dengan sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara

pencucian peralatan, jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat

menyimpan makanan matang dan cara penyajian pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

2. Bagaimana hubungan antara praktik mencuci tangan dengan sabun dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah

(PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

3. Bagaimana hubungan antara menggunakan alat bantu penyajian makanan

dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

4. Bagaimana hubungan antara cara pencucian peralatan dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah

dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

5. Bagaimana hubungan antara jenis sarana berjualan dengan kontaminasi bakteri

Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar

Kecamatan Cakung tahun 2016?

6. Bagaimana hubungan antara keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah

dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

7. Bagaimana hubungan antara tempat menyimpan makanan matang dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah

(PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

8. Bagaimana hubungan antara cara penyajian dengan kontaminasi bakteri

Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar

Kecamatan Cakung tahun 2016?

1.4 Tujuan

1.4.1 Tujuan Umum

Diketahuinya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.4.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya distribusi kontaminasi bakteri Escherichia coli, praktik mencuci

tangan dengan sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara

pencucian peralatan, jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat

menyimpan makanan matang dan cara penyajian pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

2. Diketahuinya hubungan antara praktik mencuci tangan dengan sabun dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah

(PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

3. Diketahuinya hubungan antara menggunakan alat bantu penyajian makanan

dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

4. Diketahuinya hubungan antara cara pencucian peralatan dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah

dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

5. Diketahuinya hubungan antara jenis sarana berjualan dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah

dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

6. Diketahuinya hubungan antara keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah

dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

7. Diketahuinya hubungan antara tempat menyimpan makanan matang dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah

(PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

8. Diketahuinya hubungan antara cara penyajian dengan kontaminasi bakteri

Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar

Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.5 Manfaat
1. Bagi Sekolah Dasar

Sebagai informasi mengenai higiene sanitasi makanan sehingga dapat dilakukan

pengawasan pada pedagang PJAS di sekitar sekolah untuk menghindari dampak

kejadian foodborne disease.

2. Bagi Dinas Kesehatan

Sebagai bahan masukan untuk membuat kebijakan mengenai PJAS serta

melakukan pengawasan dan penyuluhan kepada pedagang terkait dengan higiene

sanitasi makanan.

3. Bagi Peneliti Lain

Sebagai masukan untuk melakukan pengembangan penelitian selanjutnya

mengenai higiene sanitasi makanan.

1.6 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kontaminasi bakteri Escherichia coli

pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung

tahun 2016. Jenis penelitian ini adalah kuantitatif analitik dengan menggunakan

desain cross-sectional yang dilakukan pada bulan November-Desember 2016.

Sampel pada penelitian ini adalah pedagang makanan yang berjualan di kantin

maupun sekitar sekolah dasar di Kecamatan Cakung antara pukul 08.00–11.00 yang

berjumlah 60 penjamah makanan.

Pengambilan sampel dilakukan dengan metode cluster sampling. Pengumpulan

data dilakukan dengan menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer

diperoleh melalui wawancara dan observasi mengenai faktor higiene dan sanitasi

makanan yang mengacu pada Kepmenkes No. 942 Tahun 2003 serta pengujian
laboratorium secara kualitatif untuk mengetahui kontaminasi bakteri E.coli pada

makanan jajanan yang dijual. Sedangkan data sekunder diperoleh dari Puskesmas

Kecamatan Cakung untuk mengetahui daftar sekolah dasar dan pedagang makanan

jajanan yang berjualan di sekitar sekolah dasar tersebut.