Kamis, 24 Oktober 2019

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

FERMENTASI ALKOHOL DARI BUAH-BUAHAN

Disusun Oleh :

Kelompok 6

1. Qathrin Qusyairiyah PO.62.31.3.18.227

2. Rada Wati PO.62.31.3.18.228
3. Rusnida Shopia PO.62.31.3.18.229
4. Ruth Cynthia Kasih PO.62.31.3.18.230
5. Septri Winta PO.62.31.3.18.231

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN PANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA
MANUSIA
POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mikrobiologi industri ialah pertumbuhan mikroorganisme dalam jumlah besar di
bawah keadaan terkendali, yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang bernilai
ekonomi dan bermanfaat. Hampirsemua perkembangan dalam bidang ini terjadi pada
abad ini. Adapula aspek-aspek penting dalam mikrobiologi industri. Aspek-aspek ini
meliputi pengendalian mikroorganisme yang merusak bahan makanan, kayu, bahan
pakaian, dan bahan-bahan lain, serta penggunaan mikroorganisme secara luas untuk
menguji kadar produk-produk sepertia ntibiotic, vitamin, dan asam amino.Dilihat dari
segi perindustrian, mikroorganisme merupakan pabrik zat kimia yang mampu melakukan
perubahan yang dikehendaki. Mikroorganisme merombak bahan mentah (beberapa
komponen darimedium tempat tumbuhnya dan dapat dianggap sebagai substrat) dan
mengubah bahan mentah menjadi suatu produk baru dan bersifat mengawetkan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam
bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Sehingga berdasarkan hal diatas maka
dilakukanlah praktikum fermentasi alkohol dari buah-buahan.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini ialah agar mahasiswa terampil melakukan
fermentasi dari buah-buahan
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Fermentasi
Pegawetan secara biologis dapat dilakukan dengan fermentasi (peragian), yaitu
proses perubahan karbohirat menjadi alkohol. Zat –zat yang bekerja pada proses ini
adalah enzim yang dibuat oleh sel– sel ragi. Lamanya proses peragian tergantunga pada
bahan yanag akan diragikan (Pratiwi, 2009).
Pengawetan secara kimia, digunakan bahan –bahan kimia yang bersifat dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Pratiwi, 2009). Secara umum fermentasi
memerlukan bahan baku sebagai substrat yang mengandung sumber nutrisi yang cukup
dan menggunakan mikroba yang sesuai untuk mendapatkan perubahan bentuk atau rasa
dari suatu bahan (Novel, 2010).
Fermentasi berasal dari kata fervere (latin), yang berarti mendidih,
menggambarkan aksi ragi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman beralkohol.
Pengertian fermentasi dikembangkan oleh ahli biokimia yaitu proses yang mengahsilkan
energi dengan perombakan senyawa organik. Ahli mikrobiologi industri memperluas
pengertian fermentasi menjadi segala proses untuk menghasilkan produk dari kultur
mikroorganisme. Fermentasi juga dapat diartikan sebagai suatu disimilasi senyawa-
senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Disimilasi merupakan
reaksi kimia yang membebaskan energi melalui perombakan nutrien. Pada proses
disimilasi, senyawa substrat yang merupakan sumber energi diubah menjadi senyawa
yang lebih sederhana atau tingkat energinya lebih rendah. Reaksi disimilasi merupakan
aktivitas katabolik sel. Fermentasi adalah peristiwa peruraian yang terjadi dalam buah-
buahan organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Salah satu hasil yang
populer dari produk fermentasi adalah alkohol khususnya etanol. Secara umum bahan-
bahan tersebut dapat dibagi dalam tiga golongan yaitu : bahan yang mengandung gula,
antara lain molesa, gula tebu, gula bit dan sari buah. Golongan kedua adalah bahan-bahan
yang mengandung pati, antara lain, biji-bijian (golongan gandum), kentang, pisang dan
nanas. Sedangkan golongan ketiga adalah bahan yang mengandung selulosa seperti, kayu
dan beberapa limbah pertanian. Selain dari bahan ketiga tersebut etanol dapat dibuat dari
bahan bukan asli pertanian tetapi dari bahan yang merupakan hasil proses lain sebagai
contoh adalah etilen. Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu
atau campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses
 fermentasi antara lain khamir, kapang dan bakteri. Kemajuan dalam bidang teknologi
fermentasi telah memungkinkan manusia untuk memproduksi berbagai produk yang tidak
dapat atau sulit di produksi melalui proses kimia. Teknologi fermentasi merupakan salah
satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan–bahan yang berharga relatif murah
bahkan kurang berharga menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi
kesejahteraan hidup manusia. Oleh karena itu, penelitian dalam bidang teknologi
fermentasi telah dan terus dikembangkan. Salah satu penelitian dalam bidang ini
diarahkan untuk mencari bahan mentah berharga murah dan banyak tersedia untuk
dimanfaatkan sebagai substrat (Sulistyanigrum, 2008).
B. Fermentasi Alkohol
Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses fermentasi yang
banyak ditemui dalam bentuk bir, anggur dan sebagainya. Minuman berakohol dapat
digolongkan menjadi dua bagian yaitu produk hasil fermentasi yang dikonsumsi langsung
seperti anggur dan bir dan produk hasil fermentasi yang didistilasi lebih dahulu sebelum
dikonsumsi seperti whisky (Santi, 2008).
Pada proses fermentasi lebih dari 3 hari terjadi perombakan gula menjadi alkohol,
akan dapat menyebabkan minuman sari buah beralkohol. Pada proses fermentasi
melibatkan beberapa enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme, sehingga jumlah sel
mikroorganusme yang hidup paling tinggi terdapat pada lama fermentasi 3 hari dan
semakin lama fermentasi aktivitas mikroorganisme semakin menurun (Juwita, 2012).
Reaksi Kimia: C6H12O6→ 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Juwita, 2012)
Proses fermentasi yang ideal menurut persamaan Gay-Lussac akan memberikan
hasil 51,1 % etanol dan 48,9 % karbon dioksida. Hasil optimal yang diharapkan bila
dinyatakan dari persentase gula yang difermentasi adalah (dinyatakan dengan % berat)
etil alkohol 48,4 %, karbon dioksida 46,6 %, gliserol 3,3 %, asam suksinat 0,6 %, selulosa
dan lainnya 1,2 %. Hasil etil alkohol 48,4 % Pasteur adalah sekitar 94,5 % dari nilai
teoritis Gay-Lussac (51,1 %). Dalam kenyataannya jarang di perusahaan diperoleh
efisiensi fermentasi lebih besar dari 90 % total gula invert yang diubah menjadi etanol
(Wahyudi, 1997).
Menurut Prescott dan Dunn (1959), kadar gula yang sering digunakan pada
fermentasi adalah 12%. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi selama fermentasi alkohol
berlangsung akan menghambat aktivitas khamir untuk memproduksikan alkohol.
C. Nenas
Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan nane atau nanas (Sumatra).
Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina
(dibaca pinya). Buah Nenas merupakan buah yang kaya akan karbohidrat, terdiri atas
beberapa gula sederhana misalnya sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta enzim gromelin
yang dapat merombak protein menjadi asam amino agar mudah diserap tubuh
(Rismunandar, 1989).
Anggur sari buah nenas adalah minuman yang merupakan hasil fermentasi larutan
sari nenas bergula yang mempunyai rasa manis keasam-asaman yang menyegarkan dan
mengandung alkohol. Komposisi anggur sangat bervariasi terutama kadar gula, kadar
alkohol yang dihasilkan biasanya 3.5 – 7.3 %. Sedangkan kadar alkohol yang telah
mencapai 11-13 % biasanya disebut anggur keras (hard wine), (Amerine et al, 1982).
D. Pepaya
Produksi minuman anggur pepaya dapat dilakukan melalui proses fermentasi
alkohol dari sari buah pepaya. Proses fermentasi ini dapat berjalan dengan bantuan
mikroba yang mengubah karbohidrat atau gula menja di alkohol. Mikroba yang
digunakan dalam pen elitian ini adalah mikroba saccharomyces cerevisiae. Ferm e ntasi
alkohol ini dilak ukan secara anaerobik, yaitu mula-mula dengan inokulasi ragi roti
dengan nutrien (NH4)2SO4, (NH4)3PO4, dan bahan baku sari buah pepaya dalam proses
pembuatan starter. Setelah diperoleh starter maka dilakukan proses fermentasi terhadap
sari buah pepaya steril yang telah mengandung (NH4)2SO4 dan (NH4)3PO4. Untuk
mempertahankan pH 4,0 sampai 4,5 digunakan HCl2N yang diteteskan ke dalam sari
buah pepaya.
Lingkup penelitiannya adalah dengan waktu fermentasi 1, 2 , 3, 4, 5, 6, dan 7 hari,
suhu fermentasi 250C, 300C, dan 350C, konsentrasi khamir 1%, 2%, dan 4%. Setelah
diperoleh anggur buah pepaya dilakukan analisis kadar e til al kohol, metil alkohol, dan
asam asetat. Dari hasil penelitian diperoleh lama fermentasi buah pepaya yang baik untuk
setiap variasi khamir dalam menghasilkan minuman anggur adalah 3 hari dan dengan
penambahan gula sampai 16% dapat meningkatkan produksi etil alkohol sebesar 32%.
Minuman anggur buah pepaya yang dihasil kan dengan penambahan gula sampai 16%
termasuk golangan B (kadar alkohol antara 5-20%) dan yang tidak ditambahkan gula
sampai 16% golongan A (kadar alkohol 1-5%).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum fermentasi alkohol dari buah-
buahan ialah, sebagai berikut :
 Erlenmayer  Batang pengaduk
 Beaker gelas  Kasa steril
 Blender  Neraca analitik
 Saringan  Selang bening
 Waterbath  Lakban hitam
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum fermentasi alkohol dari buah-
buahan ialah, sebagai berikut :
 Femipan
 Buah nanas
 Buah pepaya
 Aquades
 Glukosa
B. Prosedur
 Pembuatan Starter
1. Ambil fermipan 10 g
2. Masukkan ke dalam gelas beaker
3. Tambahkan 10 ml aquades
4. Homogenkan
 Fermentasi
1. Membuat sari buah
a. Menimbang buah sebanyak 100 gram
b. Tambahkan air dengan perbandingan Air : Buah (1:2)
c. Lakukan penyaringan agar didapatkan sari buah
2. Ambil 100 ml sari buah masukkan dalam Erlenmeyer 1 kapasitas 500 mL
3. Tambahkan Glukosa (ambil % dari sari buah)
4. Lakukan pasteurisasi suhu 65oCselama 15 menit
5. Dinginkan suhu 40oC
 6. Tambahkan starter (ambil % dari sari buah)
a. Membuat starter denganmenimbang 10 gram Fermipan
b. Tambahkanaquades 10 mL, homogenkan
7. Masukkan selang bening pada Erlenmeyer 1 berisi produk buah jangan sampai
menyentuh cairan, dan pada Erlenmeyer 2 berisi Aquades masukkan sampai
tenggelam. Letakkan Erlenmeyer berdampingan, tutup Erlenmeyer dengan kapas
dan lakban hitam dengan rapat sehingga tidak ada udara yang masuk
8. Diamkan selama 7-14 hari dan amati perubahan yang terjadi
C. Diagram Alir
 Pembuatan Starter
Fermipan

Masukkan kedalam gelas beaker

Tambahkan 10 ml aquades

Homogenkan
 Fermentasi

Timbang masing-masing bahan 100 gr

Tambahkan aquades 200 ml ( 1 : 2 )

Haluskan menggunakan blander

Masukkan ke dalam gelas kimia dan biarkan mengendap

Saring sari buah menggunakan kasa steril

Ambil sari buah 100 ml

Tambahkan glukosa sebanyak 20% dari banyaknya sari buah 20 gr

Pasteurisasi pada suhu 65°C ( 15 menit )

Dinginkan hingga suhu normal ( min 40°C )

+ starter 5% (5 gr)

Sumbat dengan kapas dan lapisi dengan lakban

Diamkan selama 7 – 14 hari dan amati perubahan yang terjadi

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Adapun hasil dari praktikum fermentasi alkohol dari buah-buahan yang telah
dilakukan ialah, sebagai berikut :
Sampel Hari ke Aroma Warna Rasa Kekentalan

Papaya 1 Papaya oren Manis papaya Cair

(ganjil) pada
umumnya
7 Papaya dan timbul Oren sedikit - Cair
sedikt aroma menyegat pucat
14 Bau alkohol Oren pucat Pahit Cair
(menyengat) (alkohol) dan
manis
Nenas 1 Nenas kuning Agak hambar Cair
(genap) nenas pada
umumnya
7 Nenas dan timbul Kuning agak - Cair
sedikit aroma coklat
menyengat
14 Bau alkohol Kuning Pahit Cair
(kurang menyengat) kecoklatan (alkohol) dan
hambar

B. Pembahasan
Fermentasi adalah peristiwa peruraian yang terjadi dalam buah-buahan organik
yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Salah satu hasil yang populer dari
produk fermentasi adalah alkohol khususnya etanol. Sampel yang digunakan dalam
praktikum ini ialah buah papaya dan buah nenas.
Pada hari pertama sampel papaya masih memiliki aroma papaya, warna oren
papaya, rasa manis papaya, dan kekentalan yang cair (sari buah saja). Sama halnya
dengan papaya, sampel nenas masih memiliki aroma nenas, warna kuning nenas, rasa
agak hambar nenas, dan kekentalan yang cair (sari buah saja). Pada proses fermentasi
lebih dari 3 hari terjadi perombakan gula menjadi alkohol, akan dapat menyebabkan
minuman sari buah beralkohol. Pada proses fermentasi melibatkan beberapa enzim yang
dikeluarkan oleh mikroorganisme, sehingga jumlah sel mikroorganisme yang hidup
paling tinggi terdapat pada lama fermentasi 3 hari dan semakin lama fermentasi aktivitas
mikroorganisme semakin menurun (Juwita, 2012). Maka pada hari ke tujuh sampel
papaya sudah terjadi perubahan mulai dari aroma yang sedikit menyengat dan warna oren
sedikit pucat. Sedangkan pada sampel nenas juga sudah terdapat perubahan mulai dari
aroma yang sedikit menyengat dan warna kuning agak coklat. Tapi pada kekentalan yang
tetap cair dan pada hari ke tujuh kami tidak mencicipi rasanya karena masih akan
dilanjutkan sampai hari ke empat belas.
Pada hari ke empat belas sampel papaya memiliki aroma yang menyengat, rasa
yang pahit dan manis, warna oren yang pucat, dan memiliki tingkat kekentalan yang cair.
Sedangkan, pada sampel nenas memiliki aroma yang kurang menyengat apabila
dibandingkan dengan sampel papaya, rasa yang pahit dan hambar, warna kuning
kecokelatan, dan memiliki tingkat kekentalan yang cair.
Proses fermentasi dengan cara masukkan selang bening pada Erlenmeyer 1 berisi
produk buah jangan sampai menyentuh cairan, dan pada Erlenmeyer 2 berisi Aquades
masukkan sampai tenggelam. Letakkan Erlenmeyer berdampingan, tutup Erlenmeyer
dengan kapas dan lakban hitam dengan rapat sehingga tidak ada udara yang masuk.
Apabila terjadi proses fermentasi maka terdapat gelembung-gelembung gas pada aquades.
Hal ini menandakan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan Gelembung-
gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobic terhadap kandungan
gula. Dalam keadaan anaerob, asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan
diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjuntnya, asam asetat diubah menjadi alkohol.
Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan
NADH menjadi NAD+.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari praktikum fermentasi alkohol dari buah-buahan maka dapat disimpulkan,
sebagai berikut :
1. Fermentasi adalah peristiwa peruraian atau perombakan yang terjadi dalam buah-
buahan organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.
2. Alkohol hasil dari katabolisme anaerob, asam pirufat yang dihasilkan oleh proses
glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjuntnya, asam asetat
diubah menjadi alkohol.
3. Fermentasi sari buah papaya menghasilkan aroma yang menyengat, rasa yang pahit
dan manis, warna oren yang pucat, dan memiliki tingkat kekentalan yang cair.
4. Fermentasi sari buah nenas menghasilkan aroma yang kurang menyengat apabila
dibandingkan dengan sampel papaya, rasa yang pahit dan hambar, warna kuning
kecokelatan, dan memiliki tingkat kekentalan yang cair.
B. Saran
Pembagian kelompok dalam jumlah yang besar membuat keefektifan kerja dari
kelompok kecil berkurang, sehingga menyebabkan anggota kelompok banyak yang tidak
ikut bekerja dan masih kurang paham. Sebaiknya di tunjuk perwakilan kelompok untuk
mengerjakan dan nantinya akan menjelaskan kepada teman sekelompoknya. Selain itu,
perlu diperhatikan juga kesterilan alat dan bahan yang digunakan agar meminimalisir
hasil yang tidak diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Manurung, Renita. 2017. Pembuatan Anggur Pepaya dengan Proses Fermentasi.

https://id.123dok.com/document/7qvj8e1q-pembuatan-anggur-pepaya-dengan-proses-
fermentasi.html. Diakses 08 November 2019.

Universitas Sumatera Utara. 2016. Fermentasi Alkohol.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/20009/Chapter%20II?sequence
=4. Diakses 08 November 2019.

Melani, Ani. 2012. Fermentasi Buah Nanas. http://jurnal.um-

palembang.ac.id/berkalateknik/article/viewFile/348/319. Diakses 08 November 2019.

Melinda, Ayu. 2014. Produk Fermentasi.

https://www.academia.edu/34900548/Laporan_Praktikum_Mikrobiologi_Dasar_Produ
k_Fermentasi. Diakses 08 November 2019.
 LAMPIRAN

Gambar 1 : Proses Gambar 2 : Proses

penimbangan bahan penyaringan sari buah

Gambar 3 : Proses pasteurisasi Gambar 4 : Proses penambahan starter

Gambar 5 : Proses fermentasi hari pertama

Gambar 6 : Proses fermentasi hari ke tujuh Gambar 7 : Proses fermentasi hari ketujuh
sampel papaya sampel nenas

Gambar 8 : Hasil fermentasi setelah 14 Gambar 9 : Hasil fermentasi setelah 14

hari sampel nenas hari sampel papaya