LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

FERMENTASI ALKOHOL DARI BUAH – BUAHAN

OLEH KELOMPOK 5:

Nova Mahgret Mandalena PO. 62.31.3.18.222

Nurita Putri PO. 62.31.3.18.223

Nurul Huda PO. 62.31.3.18.224

Olfa Larastika PO. 62.31.3.18.225

Putir Triayu PO. 62.31.3.18.226

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA

MANUSIA POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

TAHUN 2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal .
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam
laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang
berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai

alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH.
Dalam kondisi kamar, etanol berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah
menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air dan tembus cahaya.
Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan
kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi
pada etanol antara lain dehidrasi, dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi
(Rizani,2000).

B. Tujuan
Mahasiswa terampil melakukan fermentasi dari buah-buahan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. FERMENTASI
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah
bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu
oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan
berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang
diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti
mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup
mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi
pembuatan makanan (Umrah, 2012).

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern.

Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh
enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang
diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab
tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan
dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain (Umrah,
2012).

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang

disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan. (Bucle,
1985)

Fermentasi merupakan suatu reaksi yang biasanya terjadi pada

senyawa organik zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi
dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Hal ini yang menyebabkan buah-
buahan dapat diproses secara fermentasi, karena didalam buah-buahan
terdapat senyawa organik berupa zat gula. (Fardiaz, 1984)
 Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol
merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi
kamar, etanol berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah
terbakar, mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Etanol adalah senyawa
organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada
gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi,
dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan

dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan, adanya
komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan
fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty, 1991)

Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang

digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula
digunakan Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang baik untuk proses fermentasi
berkisar antara 25-30°C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses
fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu
pH 4,0-4,5. (Rizani, 2000)

Fardiaz (1992), fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu:

 Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling

sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-
Meyerhoff-Parnas), menghasilkan senyawa karbon lainnya
yang lebih teroksidasi daripada glukosa.
 Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom
hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membntuk
senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol.

Penggunaan ethanol sangat luas, misalnya bahan baku kosmetik,

pelarut organik, obat-obatan, minuman berethanol, dan sumber energi. Ragi
yang sering digunakan dalam industri fermentasi ethanol adalah
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces adalah yeast yang dapat tumbuh
dengan baik dalam kondisi aerob maupun anaerob. Tapi dalam kondisi
anaerob, yeast akan memfermentasi subtrat menjadi gula sangat cepat dan
akan segera dikonversi menjadi ethanol. Dalam penelitian Hartati (1999),

Pengaruh Barker Yeast Terhadap Pembuatan Ethanol Dari Buah

Nangka Sortiran ini kami mencoba menggunakan baker yeast untuk proses
fermentasi alkohol. Seperti yang telah kita ketahui bahwa ternyata di dalam
udara masih banyak terdapat spora-spora bakteri dan mikroorganisme hidup.
Agar tidak mengganggu jalannya fermentasi yang utama, maka semua spora
maupun mikroorganisme yang ada dalam udara harus dihilangkan terlebih
dahulu. Penghilangan mikroorganisme dilakukan dengan cara sterilisasi.
Variabel-variabel yang berpengaruh adalah temperatur,konsentrasi glukosa,
jumlah nutrien N, P dan K (Hartati,1999).

Berdasarkan peran oksigen, dikenal dua macam respirasi, yaitu respirasi

aerob dan respirasi anaerob (fermentasi). Umumnya respirasi aerob
mempunyai tahap-tahap reaksi, mulai dari awal sampai akhir berturut-turut
ialah: glikolisis, pembentukan asetil coenzim A (Asetil CoA), siklus krebs dan
sistem transport elektron (Soedirokoesoemo, 1993)

Fermentasi adalah proses penghasil energi utama dari berbagai

mikroorganisme. Mikroorganisme seperti itu disebut anaeroob, karena mereka
mampu hidup dan memecah senyawa organik tanpa oksigen. Beberapa dari
organisme tersebut akan mati jika didedahkan dengan oksigen. Dalam hal ini
mereka disebut anaerob obligat (Sasmitamihardja, 1996).
 BAB III

ALAT DAN BAHAN

I. ALAT :
a. Erlenmeyer
b. Beaker gelas
c. Blender
d. Saringan
e. Waterbath
f. Neracaanalitik
g. Batangpengaduk
h. Selangbening

II. BAHAN:
a. Nanas
b. Pepaya
c. Glukosa
d. Aquades
e. Fermipan
 BAB IV
CARA KERJA DAN DIAGRAM ALIR

1. CARA KERJA
1. Membuat sari buah,
 Menimbang buah sebanyak 100 gram.
 Tambahkan air dengan perbandingan Air : Buah (1:2).
 Lakukan penyaringan agar didapatkan sari buah.
2. Ambil 100 ml sari buah masukkan dalam Erlenmeyer 1 kapasitas 500 mL.
3. Tambahkan Glukosa (ambil % dari sari buah).
4. Lakukan pasteurisasi suhu 65 oC selama 15 menit.
5. Dinginkan suhu 40 oC.
6. Tambahkan starter (ambil % dari sari buah),
 Membuat starter dengan menimbang 10 gram Fermipan.
 Tambahkan aquades 10 mL, homogenkan.
7. Masukkan selang bening pada Erlenmeyer 1 berisi produk buah jangan
sampai menyentuhc airan, dan pada Erlenmeyer 2 berisi Aquades
masukkan sampai tenggelam. Letakkan Erlenmeyer berdampingan, tutup
Erlenmeyer dengan kapas dan lakban hitam dengan rapat sehingga tidak
ada udara yang masuk.
8. Diamkan selama 7-14 hari dan amati perubahan yg terjadi.

2. DIAGRAM ALIR
 Membuat sari buah
Menimbang buah sebanyak 100 gram.

Tambahkan air dengan perbandingan Air : Buah (1:2).

Lakukan penyaringan agar didapatkan sari buah.

 Ambil 100 ml sari buah masukkan dalam Erlenmeyer 1 kapasitas 500 mL.

Tambahkan Glukosa (ambil % dari sari buah).

Lakukan pasteurisasi suhu 65 oC selama 15 menit.

Dinginkan suhu 40 oC.

Tambahkan starter (ambil % dari sari buah),

Membuat starter dengan menimbang 10 gram Fermipan.

Tambahkan aquades 10 mL, homogenkan.

Masukkan selang bening pada Erlenmeyer 1 berisi produk buah jangan sampai
menyentuhc airan, dan pada Erlenmeyer 2 berisi Aquades masukkan sampai
tenggelam. Letakkan Erlenmeyer berdampingan, tutup Erlenmeyer dengan kapas
dan lakban hitam dengan rapat sehingga tidak ada udara yang masuk.

Diamkan selama 7-14 hari dan amati perubahan yg terjadi

 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

I. HASIL
Hasil yang kami dapatkan dalam praktikum fermentasi buah papaya, yaitu:
Waktu Hasil / gambar Keterangan

Warna masih
Orange.

Terdapat
Hari ke-7
gelembung di
diding
Erlenmeyer.
  Rasa: Manis
 Aroma:
Alkohol
Hari ke-14
 Warna: Putih
Orange
 Tekstur: Cair

II. PEMBAHASAN
Tanaman pepaya tergolong tanaman yang banyak diusahakan oleh
petani Indonesia. Indonesia termasuk penghasil pepaya (carica papaya)
kedua terbesar di Asia. Perlakuan yang teliti akan diproduksi hasil berkisar
antara 6-12 ton/hektar (Baga Kalie, 1994). Kehilangan hasil buah pepaya
selama penyimpanan dan transportasi setelah panen tergolong masih tinggi
mencapai 45,6-100 %. Kondisi ini disebabkan oleh daya kesegaran buah
yang rendah (3-4 hari setelah panen). Buah makin cepat rusak dan tidak
layak dikonsumsi jika indeks panennya makin rendah. Disamping itu
varietas-varietas yang pupoler di masyarakat menunjukkan ciri tidak terus
menerus berbuah, sehingga ditemukan panen raya yang menyebabkan
pasokan buah melebihi permintaan (Efendy, 2002) sehingga banyak buah
pepaya terlalu matang dan rusak. Salah satu alternatif teknologi
pengolahan buah pepaya yang terlalu matang atau rusak yang potensial
untuk dikembangkan adalah pembuatan anggur dari buah pepaya yang
diperoleh dengan cara fermentasi. Produksi minuman anggur buah pepaya
dapat dilakukan melalui proses fermentasi alkohol dari sari buah pepaya.
Proses fermentasi ini dapat berjalan dengan bantuan mikroba yang
mengubah karbohidrat atau gula menjadi alkohol.
Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi
berasal dari bahasan latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti
kata Bahasa latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi dimana cairan
bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas
ragi pada ekstraksi buah-buahan atau bii-bijian. Gelembung-gelembung
karbodioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobic terhadap kandungan
gula. Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi
alcohol dan CO2.
 BAB VI
KESIMPULAN
Dalam praktikum fermentasi alcohol menggunakan buah papaya yaitu pada
minggu pertama bahwa sudah ada perubahan seperti adanya udara dan perubahan
warna tetapi tidak terlalu siknifikan terdapat endapan fermipan dia dinding
erlenmayer dan pada minggu kedua hasilnya sudah dapat di konsumsi pada
fermentasi lakohol buah papaya bahwa rasanya manis dan seperti minuman
alcohol pada umumnya. Dan dalam praktikum ini kami berhasil membuat alcohol
buah papaya.
 DAFTAR PUSTAKA

https://docplayer.info/30098283-Pembuatan-anggur-pepaya-dengan-proses-
fermentasi.html
https://www.academia.edu/34900548/Laporan_Praktikum_Mikrobiologi_Dasar_P
roduk_Fermentasi
Lampiran 1