A.

DEFINISI LIPID
Menurut Lau (2009) lipid adalah suatu komponen
molekul yang terdiri atas lemak, minyak, kolesterol, dan
lesitina. Lipid disebut lemak apabila berbentuk padat saat
berada pada suhu ruangan. Normalnya, lemak didapatkan
dari sumber hewani sedangkan minyak nabati dari
sumber nabati.
Lipid atau Lemak adalah senyawa yang
merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang
kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter,
aseton, kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari
beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan
struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi
beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan
fosfolipid ( Salirawati et al,2007)
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang
penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain
itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan
protein. (F.G Winarno, 2004).
 Struktur Lipid
1. Berdasarkan Struktur Kimia
Berdasarkan struktur kimianya, lipid adalah ester
gliserida dengan jumlah atom lebih dari 10 yang
terbentuk dari reaksi esterifikasi antara asam lemak
dan gliserol. Selain itu ester gliserida membentuk lemak
dan minyak. Struktur asam lemak dan gliserol pada
senyawa lipid adalah  sebagai berikut: 

2. Berdasarkan Struktur Trigliserida

Berdasarkan struktur trigliserida, lipid dibagi
menjadi dua jenis yaitu lemak dan minyak. Lemak dan
minyak tergolong senyawa trigliserida atau triasilgliserol
yang berarti senyawa yang memiliki 3 gliserol. Tiga OH
dari gliserol ini dapat diubah dengan sejenis sisa asam
atau berbagai jenis sisa asam. Rumus struktur dari lemak
atau minyak adalah sebagai berikut: 

Pada gambar di atas, R1/R2/R3 yang

dimaksudkan adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah
atom karbon dari 3 sampai 23. Tetapi paling umum
dijumpai adalah 15 atau 17. Lemak yang terbentuk dari
asam karboksilat sejenis (R1= R2=R3) disebut lemak
sederhana. Jika terbentuk dari dua atau tiga jenis asam
karboksilat disebut campuran. Penamaan lemak
dimulai dengan kata gliseril yang diikuti nama asam
lemaknya.
 Penamaan dari lemak dan minyak sering
diberikan sesuai dengan asam lemak pembentuknya.
Contoh: tristearin dari gliserol dan tristearat, dan
tripalmitin dari gliserol dan tripalmiat. Selain itu, minyak
dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa
dipakai untuk penamaan suatu ester. Contoh: gliseril
stristearat dan gliseril tripalmiat.

B. TATANAMA LIPID
 Dalam penamaan suatu senyawa lemak memiliki
suatu aturan. Aturan penamaan pada lemak adalah
sebagai berikut:
1. Apabila lemak mengikat asam lemak yang sama,
maka pemberian nama senyawa lemak sebagai
berikut:

Gliserol + tri + asam lemak

Contoh :

Oleh karena senyawa tersebut terdiri dari

asam lemak yang sama yaitu asam stearat, senyawa
tersebut dinamakan gliserol tristearat.
2. Apabila lemak mengikat asam lemak yang berbeda
maka pemberian nama senyawa lemak seperti
berikut :
Gliserol + asam lemak menurut letaknya
 Contoh :

Jadi senyawa lemak tersebut dinamakan gliserol

palmito stearo oleat.

Lemak tersebut dinamakan gliserol stearopalmito oleat.

C. REAKSI DALAM LIPID

Reaksi yang terjadi pada lemak yaitu (Sukmanawati,
2009):
1. Hidrogenasi Minyak
Ikatan rangkap pada minyak dapat
dijenuhkan dengan cara hidrogenasi sehingga
menjadi lemak padat.
 Untuk menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam
(banyaknya ikatan rangkap) dinyatakan dengan angka
yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram
yodium yang dapat diadisikan pada 100 gram lemak.
2. Reaksi Saponifikasi
Reaksi antara gliserida dengan basa menghasilkan
sabun dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi).
Contoh :

Sabun yang mengandung logam Na (dari lemak +

NaOH) disebut sabun keras (sabun cuci), sedang yang
mengandung logam K disebut sabun lunak (sabun
mandi).
 Untuk menyatakan banyaknya asam yang
terkandung dalam lemak digunakan reaksi penyabunan
dengan KOH, yang dinyatakan dengan angka
penyabunan, yaitu angka yang menunjukkan berapa mg
KOH yang digunakan uuntuk menyabunkan 1 gram
lemak.
3.  Reaksi Hidrolisis
Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak
dapat mengalami hidrolisis oleh air pada suhu kamar.

4. Reaksi Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak
bebas dari trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi
esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan
pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. Reaksinya:
D. JENIS-JENIS LIPID
1. Asam lemak
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat
rantai panjang. Adapun rumus umum dari asam lemak
adalah:
CH3(CH2)nCOOH    atau     CnH2n+1-COOH

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12

sampai dengan C24.
Penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam l
emak penyusunnya.
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelo
mpokkan menjadi dua, yaitu (Tobin and Jennie, 2005)
a. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids=SFA)
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua
ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa
ikatan tunggal, dimana asam lemak ini tidak memiliki
ikatan rangkap. Lemak jenuh sering disebut lemak
jahat.lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-
 produk makanan olahan seperti daging, produk susu,
kripik dan makanan lainnya.

b. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acids)
Asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki
ikatan rangkap contohnya asam oleat, asam linoleat, dan
asam linolenat. Asam lemak tak jenuh ini masih
dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu
Monosaturated Fatty Acid dimana ikatan rangkapnya
hanya satu dan Polyunsaturated Fatty Acids dimana
ikatan rangkapnya lebih dari satu. Lemak jenuh ini dapat
ditemukan pada kacang, alpukat, dan minyak zaitun.
 Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa 
asam lemak dapat dilihat pada tabel di bawah ini
 Reaksi Turunan Lipid
Senyawa lipid memiliki reaksi turunan yaitu
terdiri atas fosfolipid dan steroid. Penjelasan dan
perbedaan antara keduanya adalah sebagai berikut:
1. Fosfolipid
Adalah turunan lipid yang gugus hidroksi pada
gliserolnya diganti dengan asam karboksilat dan asam
fosfat. Fosfolipid bersifat amfifilik yang memiliki gugus
kepala (fosfat) dan gugus ekor (lipid) yang bersifat
hidrofil (sistem koloid yang fase pendispersinya suka
menarik medium pendispersinya) dan gugus ekor (lipid)
yang bersifat hidrofob ( istem koloid yang fase
terdispersinya tidak suka menarik medium
pendispersinya). Contoh dari foslolipid antara lain
fosfolipid bilayer (membrane sel), fosfatidikolin (lestin),
fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilserin.
2. Steroid
 Adalah turunan lemak yang tidak mengandung
gugus asam lemak dan gugus ester. Steroid sama seperti
fosfolipid bersifat amfifilik dan tersusun atas 4 cincin
karbon dengan jumlah ikatan rangkap berbeda-beda dan
mengikat bermacam-macam gugus. Steroid banyak
ditemukan pada hormon contohnya progesterone,
estrogen dan testosterone.