1.

Tujuan penanganan pasca panen

Penanganan setelah panen sering kurang mendapatkan perhatian sehingga hasil produksi
pertanian sering rusak sebelum sampai ditangan konsumen. Untuk mengatasi hal ini kegiatan
penanganan setelah panen yang sering disebut dengan penanganan pasca panen (sortasi dan
grading) perlu mendapat penanganan yang lebih serius untuk mempertahankan kualitas mutu
produk segar tetap segar sampai ketangan konsumen. Kegiatan penanganan pasca panen yaitu
sortasi dan grading bertujuan memilah buah tomat sesuai dengan mutu dan ukuran. Hal ini perlu
dilakukan karena buah tomat memiliki mutu dan ukuran yang bervariasi. Penentuan mutu buah
didasarkan pada kesehatan, kebersihan, ukuran, berat, warna, bentuk, kemasakan, tidak adanya
benda asing dan penyakit, tidak adanya kerusakan oleh serangga, dan luka mekanik.

tiga tujuan utama untuk menerapkan teknologi pascapanen buah-buahan dan sayuran, yaitu:
1. Menjaga mutu (kenampakan, tekstur, cita rasa, dan nilai nutrisi)
2. Melindungi keamanan pangannya,
3. Mengurangi susut dari saat panen sampai komoditi tersebut dikonsumsi.

2. Upaya
1. Meminimalisir sentuhan terhadap komoditas tomat
Produk pascapanen hortikultura sangat mudah mengalami kerusakan-kerusakan fisik akibat berbagai
penanganan yang dilakukan. Kerusakan fisik ini terjadi karena secara fisikmorfologis, produk
hortikultura segar mengandung air tinggi (85-98%) sehingga bentura, gesekan, dan tekanan sekecil
apapun dapat menyebabkan kerusakan yang dapat langsung dilihat secara kasat mata maupun yang
tidak terlihat pada saat aktifitas fisik tersebut terjadi. Kerusakan fisik tersebut dapat menyebabkan
bertumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Cara untuk mencegah kerusakan fisik tersebut salah
satunya adalah dengan meminimalisir sentuhan pada komoditas yang telah dipanen.

2. Mengatur Suhu Penyimpanan

Menurut Cahyono (1998), prinsip teknik penyimpanan untuk mempertahankan kesegaran buah
tomat dalam waktu yang lama adalah menekan sekecil mungkin terjadinya respirasi dan transpirasi,
sehingga menghambat proses enzimatis/biokimia yang terjadi dalam buah. Salah satu teknik
penyimpanan buah yang sering dipakai adalah penyimpanan pada suhu dingin. Suhu lingkungan
pada saat penyimpanan ataupun distribusi komoditi hortikultura sangat berpengaruh terhadap
kualitas dari komoditi tersebut.

3. Kerusakan dan kehilangan produk pasca panen

Produk hortikultura memiliki sifat yang mudah rusak (perishable). Salah satu masalah pascapanen
adalah kerusakan mekanis akibat transportasi karena adanya benturan antara buah yang satu
dengan yang lainnya, benturan antara buah dengan wadah atau kemasan, gesekan dan himpitan.
Sedangkan kerusakan mekanis yang biasa terjadi karena tekanan dan kompresi, kerusakan akibat
benturan dan kerusakan akibat vibrasi. Buah tomat yang mengalami gesekan atau benturan pada
saat proses pengangkutan dan akan mengalami kerusakan mekanis, bahkan membuat buah tomat
akan dilanda susut bobot karna hilangnya cairan akibat benturan pada saat proses transportasi.
Buah yang mengalami kerusakan mekanis akan mengalami sedikit perbedaan baik bentuk dan
kelunakan buah sampai skala perubahan warna. Dan semua perubahan yang terjadi pada buah
tomat yang mengalami kerusakan mekanis akan menurunkan mutu, kondisi serta penampakan pada
buah tomat yang akan menurunkan nilai jual pada buah tomat.
Selain itu adanya kerusakan akibat getaran yang terbesar adalah terjadi pada lapisan buah paling
atas dalam suatu wadah. Ketika buah melayang bebas, buah-buah itu dapat membentur buah-buah
yang pada lapisan yang sama atau yang ada di bawahnya, dan akan menimbulkan kememaran di
berbagai tempat.

4. Stres
Tanaman tomat dalam kondisi stres air memungkinkan penurunan produktivitas. Stres dengan
kelembaban media tanam 40% dan 60% berturut-turut menurunkan produktivitas sebesar 48.18%
dan 23.48% jika dibandingkan dengan kontrol pada kelembaban media 80%.

5. Respirasi
Tomat merupakan buah klimakterik yaitu buah yang akan melangsungkan proses kematangan
meskipun telah dipanen dan diikuti dengan proses kerusakan karena buah tetap melangsungkan
proses respirasi dan metabolisme. Proses respirasi pada buah akan mengakibatkan buah cepat
matang dan mengurangi umur simpan. Namun ada beberapa hal yang membuat umur simpan buah
semakin pendek yaitu karena adanya kerusakan mekanis.
Suhu yang tinggi bersifat merusak bahan dan suhu rendah sangat menghambat metabolisme. Pada
suhu antara 0-35º C laju respirasi dari buah-buahan dan sayuran meningkat 2-2,5 kali untuk setiap
kenaikan 10º C.
Pada umumnya laju respirasi secara normal bertambah dengan bertambahnya naiknya suhu. Tomat
dapat disimpan dengan baik selama beberapa minggu, tetapi suhu penyimpanan yang
direkomendasikan berbeda pada fase kematangan buah.
Selama proses penyimpananbuah tomat menunjukkan ada peningkatan dan penurunan laju
respirasinya. Pada saat memasuki fase pra-klimakterik buah-buahan golongan klimakterik
mengalami laju respirasi yang rendah, kemudian mengalami peningkatan drastis sampai mencapai
respirasi maksimum atau puncak klimakterik yang diikuti dengan penurunan laju respirasi yang
ditandai sebagai fase senescence. Tinggi-rendahnya suhu dan kelembaban lingkungan
penyimpanandapat mempengaruhi sifat permeabilitas dari kemasan.

6. Kadar air tinggi

Kehilangan kadar air terjadi disebabkan oleh luka-luka mekanik, seperti kerusakan fisik permukaan,
memar karena tumbukan,memar karena gesekan dan sebagainya. Buah tomat tergolong buah yang
mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu kadar air buah tomat diantara 90-95% akan tetapi
kadar air yang tinggi pada tomat juga dapat mempercepat kerusakan pada buah tomat tersebut.
Kerusakan yang timbul akibat kadar air yang tinggi seperti umur simpan yang relatif singkat,
perubahan fisik yang cepat danlebih rentang terhadap serangan mikroba. mikroorganisme penyebab
kerusakan pada bahan pangan yang berkadar air tinggi dengan pH sekitar netral terutama adalah
golongan bakteri.

7. Transpirasi
Munculnya keriput pada kulit tomat diduga karena terjadinya proses transpirasi yang menyebabkan
kehilangan air tinggi. Kehilangan air yang cukup tinggi menyebabkan terjadinya pengkerutan sel
buah dan berdampak pada pengkerutan kulit buah, sehingga akan mempengaruhi penampakan
buah. Adanya sel yang mengkeriput merupakan akibat dari proses transpirasi yang cukup tinggi.
Pada tomat dengan tingkat kematangan awal (0-10% kulit merah) terjadi peningkatan nilai kesukaan
panelis terhadap warna. Hal ini diduga karena selama penyimpanan terjadi proses pematangan yang
menyebabkan perubahan warna sehingga panelis cenderung suka.

8. Mudah terserang bakteri dan jamur

Beberapa jenis mikroba berperan dalam pembusukan dan penyakit terhadap buah tomat, beberapa
diantaranya terbawa sejak di kebun. Penyakit yang sering timbul selama penyimpanan adalah
antraknosis atau busuk matang, penyakit ini disebabkan oleh jamur Colletotrichum phomoides.
Busuk dimulai sebagai luka kecil pada kulit yang akhirnya menjadi busuk berair.
Jamur-jamur lain yang menyebabkan pembusukan adalah Helminthosporium spp., Phoma
descructiva, Culvularia lycopersici, Drechslera australiense, Alternaria tenuis, Fusarium spp.,
Geotrichum candisum, Pleospora herbarum, Oospora lactis parasitica, dan Botrytis cinerea.
Infeksi buah tomat oleh jamur mengubah zat-zat yang terkandung pada buah tomat. Jaringan-
jaringan yang terinfeksi oleh Drechslera australiense mengandung valin, tirosin, treonin, dan
glutamin yang tidak terdapat pada buah tomat sehat. Juga mengandung asam fumarat lebih banyak,
dan asam malonat dan sitrat lebih sedikit dari pada buah tomat sehat. Asam suksinat hanya
dihasilkan oleh buah tomat yang sakit. Munculnya asam dengan tiba-tiba diperkirakan disebabkan
oleh interaksi patogen dengan inang. Namun timbulnya pembusukan buah tomat dapat dicegah
dengan pengendalian yang dimulai dari kebun.

9. Mudah di rusak serangga

Tanaman dikatakan terserang penyakit bila pertumbuhannya menyimpang dari keadaan normal,
kegiatan fisiologis sehari-harinya terganggu akibat adanya perubahan dari sebagian atau seluruh
bagian tanaman. Sedangkan penyakit fisiologi adalah gangguan tanaman yang disebabkan oleh
faktor selain hama, bakteri, cendawan, atau virus, misalnya tanaman kekurangan sejumlah unsur
tertentu.
Beberapa hama yang biasanya menyerang tanaman tomat adalah nematoda penyebab bisul akar,
nematoda penyebab siste akar, ulat tanah, siput, bekicot dan ulat buah. Sedangkan penyakit
disebabkan oleh bakteri (layu bakteri busuk lunak bakteri, cendawan (cekik, busuk daun, bercak
kering, layu cendawan), virus (penyakit ujung keriting, tomato mozaik virus, potato virus X, potato
virus Y), serta beberapa penyakit fisiologi (busuk ujung buah, dan pecah buah).

10. Mudah memar

Ketika buah melayang bebas, buah-buah itu dapat membentur buah-buah yang pada lapisan yang
sama atau yang ada di bawahnya, dan akan menimbulkan kememaran di berbagai tempat. Dua
faktor yang mempengaruhi tingkat pememaran adalah besarnya gaya dan berapa kali.
Dalam semua jenis kemasan terjadi kememaran pada buah yang disebabkan oleh getaran-getaran
dan sebagai dampak pengangkutan. Umumnya, semakin kecil kemasannya, semakin besarlah
persentase kememarannya.Besar kecilnya kememaran selama pengangkutan bergantung pada
frekuensi, amplitudo, dan lamanya mengalami getaran; amplitudo getaran dasar peti; ketinggian
buah dalam wadah; dan sifat-sifat jenis buahnya.

11. Umur simpan terbatas