Rusaknya Lemak Karena Faktor Pengolahan dan Penyimpanan

Faktor

A. Pengolahan
1. Pemanasan tehadap lemak
Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan: Pemanasan mengakibatkan 3
macam perubahan kimia pada lemak ataupun minyak, yaitu:
a. Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh
b. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan
c. Polimerisasi oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct.

B. Peyimpanan
1. Pengaruh cahaya
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi
oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang
disimpan tanpa udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal ini disebabkan
terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan cahaya
bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh dalam lemak
tersebut.

2. Pengaruh suhu / panas:

Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara
terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di tempat
dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi) selama proses aerasi
minyak pada suhu 100 – 115°C adalah ua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10°C.

3. Pencemaran Bau terhadap Bahan Pangan Berlemak

Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain.
a. Kuning telur mengandung lebih dari 30 % lemak, mudah mengabsorbsi bau selama
disimpan dalam ruang dingin (cold storage).
 b. Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama dari bahan pengepak
(packaging) yang terbuat dari kayu atau timber yang mengandung zat terpene yang
mudah menguap, terutama jika peti tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik.
c. Bakteri penghasil lendir yang tumbuh suhu kamar dan suhu dingin pada daging akan
menghasilkan bau yang mencemari flavor lemak yang disimpan dalam ruangan.

Dampak
1. Terjadi Oksidasi
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan
rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini
secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi
tengik, dan terasa tidak enak.

2. Timbul Bau Tengik

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan
diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi
rusak.

3. Perubahan Warna
 Pigmen atau zat warna sebagai salah satu fraksi tidak tersabunkan pada minyak dan lemak
terdapat secara alami. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α- dan β- karoten, xantofil,
klorofil dan antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan (Ketaren, 1986).