BAB I

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan manusia
untuk pertumbuhan dan perkembangan badan. Makanan yang dikonsumsi harus
aman dan sehat. Makanan yang aman dan sehat dapat diperoleh dari tempat
tempat pengelolaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Profil Kesehatan
RI 2017)

Rumah makan adalah suatu tempat usaha yang ruang lingkup kegiatannya
tersedia makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya (MENKES,2003)

Pelaksanaan kegiatan higiene sanitasi merupakan salah satu aspek dalam

menjaga keamanan pangan yang harus dilaksanakan secara terstruktur dan terukur
dengan kegiatan, sasaran dan ukuran kinerja yang jelas, salah satunya dengan
mewujudkan Tempat Pengelolaan Makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
Tempat pengolahan makanan (TPM) siap saji yang terdiri dari Rumah
Makan/Restoran, Jasa Boga, Depot Air Minum, Sentra Makanan Jajanan, Kantin
Sekolah yang memenuhi syarat kesehatan adalah TPM yang memenuhi persyaratan
higiene sanitasi yang dibuktikan dengan sertifikat layak higiene sanitasi (Profil
Kesehtan RI 2017)
Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan
menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka Tempat Pengelolaan
Makanan (TPM) memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan
kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang
dihasilkannya. Tempat pengolahan makanan (TPM) adalah usaha pengelolaan
makanan yang meliputi jasaboga atau katering, rumah makan dan restoran, depot
air minum, kantin, dan makanan jajanan (Profil Kesehatan RI 2017)
Berdasarkan Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, persyaratan higiene sanitasi yang
harus dipenuhi meliputi:
1. persyaratan lokasi dan bangunan,
2. persyaratan fasilitas sanitasi,
3. persyaratan dapur, rumah makan, dan gudang makanan,
4. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi,
5. persyaratan pengolahan makanan,
6. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi,
7. persyaratan penyajian makanan jadi,
8. persyaratan peralatan yang digunakan
Di Desa Deralam, Kecamatan Bae, Kabupaten kudus, Jawa Tengah, puluhan
warga mengalami keracunan setelah diduga mengkonsumsi makanan bingkisan dari
acara hajatan salah satu warga desa setempat. Penyebab keracunan makanan
disebabkan oleh bahan makanan yang digunakan sudah kadaluwarsa dan ditumbuhi
jamur (kompas,2018)
Demikian dengan laporan organisasi kesehaatan dunia (WHO) mencatat bahwa
sekitar 600 juta kasus penyakit yang disebabkan oleh makanan terjadi setiap tahun
di seluruh dunia (08/06/2019).
Faktor penyebab keracunan makanan yang paling umum :
1. Pengetahuan
 Kurangnya pengetahuan dalam penyimpanan bahan makanan
 Kurangnya pengetahuan tentang pengamanan bahan makanan
 Kurangnya pengetahuan dalam pengolahan makanan
 Kurangnya pengetahuan dalam penyimpanan makanan
 Kurangnya pengetahuan tentang personal hygiene dan sanitasi
2. Sikap
 Sikap yang buruk dalam penyimpanan bahan makanan
 Sikap yang buruk dalam pengamanan bahan makanan
 Sikap yang buruk dalam pengolahan makanan
 Sikap yang buruk dalam penyimpanan makanan
3. Tindakan
 Tindakan yang buruk dalam pengamanan bahan makanan
 Tindakan yang buruk dalam penyimpnan bahan makanan
 Tindakan yang buruk dalam pengolahan makanan
 Tindakan yang buruk dalam penyimpanan makanan
OBJEK

1. AIR
Air bersih menurut PERMENKES RI
No.416/Menkes/PER/IX/1990 air adalah yang digunakan untuk
keperluan sehari-hari dan dapat diminum setelah dimasak.
2. MAKANAN
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat dan memerlukan pengololaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh (Sumantri,2010)
3. ALAT MAKAN
Menurut KEPMENKES NO.1098/Menkes/SK/VII/2003
menyebutkan bahwa alat makan tidak boleh ada bakteri lebih dari
100 koloni/cm2, permukaan tidak mengandung E.coli
4. PENJAMAH
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI,2003) yaitu;
 Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk,
pilek,influenza,diare,penykit perut sejenisnya.
 Menutup luka(pada luka terbuka)
 Menjaga kebersihan tangan, rambut,kuku, dan pakaian.
 Memakai celemek dan penutup kepala.
 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau
dengan alas tangan.
 Tidak merokok, menggaruk anggota
badan(telinga,hidung,mulut dan bagian lainnya).
 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang disajikan
dan atau tanpa menutup hidung dan mulut.

HUBUNGAN ANTARA FAKTOR KERACUNAN DAN OBJEK



 KESIMPULAN

Berdasarkan latar belakang diatas, dilakukan pemeriksaan uji kualitas air,

makanan, alat makan dan penjamah pada rumah makan X dilokasi X

IDENTIFIKASI MASALAH
a. Kasus keracunan air dan makanan di Indonesia masih tinggi
b. Hygiene dan Sanitasi yang masih belum baik, dapat menjadi sumber
penyakit atau cemaran bakteri
c. Tidak ada pengawasan pada bahan makanan,air, alat makan, dan
penjamah

PEMBATASAN MASALAH

Berdasarkan pembahasan diatas Penulis hanya membatasi masalah untuk

mengetahui kualitas air berdasarkan acuan darinPERMENKES NO.32 TAHUN
2017 yang menyebutkan syarat biologi air untuk keperluan sanitasi total coliform
50 cfu/100ml, dan eschericia coli 0 cfu/100ml. Dan untuk makanan,alat makan
dan penjamah berdasarkan acuan dari PERMENKES NO 1098 tahun 2003 :

Makanan : escchericia coli 0/gram

Peralatan makan : 100 koloni/cm2

Penjamah : tidak boleh carier (membawa kuman pathogen)

Alat makan : <100 koloni dan tidak boleh ada eschericia coli.

RUMUSAN MASALAH

Bagaimana kualitas air, makanan, alat makan dan penjamah pada rumah makan X
dilokasi X ?
TUJUAN

1. Tujuan Umum
 Mengetahui hygine dan sanitasi rumah makan Ridho
 Mengetahui kualitas air, makanan, alat makan dan penjamah
pada rumah makan Ridho
2. Tujuan Khusus
 Mengetahui ada atau tidaknya coliform fekal dan non fekal ,

E.coli fekal dan non fekal dan untuk mengetahui jumlah dan

jenis bakteri pada makanan.

 Mengetahui aspek sosial yang mengetahui aspek sosial yang

meliputi pengetahuan, sikap, tindakan, dan personal hygiene

penjamah

 Mengetahui aspek teknis mengenai aspek hygiene sanitasi

tempat penjualan dan tempat penyimpanan makanan

MANFAAT

 Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan

kuesioner.
 Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah
makan.
 Mengetahui pengetahuan penjamah makanan di Rumah Makan tentang
penyehatan makanan.
 Memberikan informasi kepada masyarakat agar lebih memperhatikan
masalah kualitas air, makanan, kebersihan pramusaji,alat makan dan
pengaruh pencemarannya.
 Menambah wawasan, pengentahuan, dan keterampilan praktikum bagi
penulis.