LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN PEMBUATAN MIE BASAH

Dosen Pembimbing 1. Zulfiana Dewi, SKM., Mp

2. Ir. Hj. Ermina Syainah., MP
3. Rahmani, STP., MP

Di Susun Oleh :
Lucky Agustina

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2019/2020
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy)
dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice
cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi
susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan
warna stabilizer, bahan campuran ice cream  disebut ice cream mix (ICM), dengan
pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice
cream dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Mulai dari anak-anak bahkan orang dewasa pasti menyukainya.Dahulu, membuat es

kri adalah hal yang sangat merepotkan.Untuk membuat es krim, es didapatkan dari danau
atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian dipotong dan disimpan dalam
tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat penyimpanan es yang terbuat dari
jerami.
Dahulu es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya dihidangkan pada
acara - acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan masyarakat luas
baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah ke bawah.Semua bisa
menikmati es krim. Dulu orang-orang beranggapan bahwa membuat es krim adalah hal yang
sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, Es didapatkan dari danau atau kolam yang
membeku saat musim dingin, kemudian dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami,
lubang di dalam tanah, atau tempat penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami.
Es disimpan untuk kemudian dipakai saat musim panas. Saat musim panas, es krim kemudian
dibuat secara tradisional dengan mengolah adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh
dalam sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang
membuat adonan es krim itu membeku. Namun, seiring perkembangan tegnologi saat ini,
membuat es krim adalah hal yang sangat mudah
Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula yang
beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. Hal tersebut sama
sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair.
Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh individu yang mengonsumsinya.
Dengan demikian, saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es.
Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan,
amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin. 
Tidak hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki beberapa manfaat
bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat dirasakan dengan
catatan “Mengkonsumsi es krim berdasarkan porsi yang sesuai” manfaatnya antara lain :
 Merangsang sistem kekebalan tubuh
  Memiliki gizi yang sangat tinggi
 Menjaga kesehatan jantung
 Menurunkan resiko terkena kanker payudara.
1.2 Tujuan Penulisan
1.Untuk mengetahui bagaimana cara membuat es krim
2.Untuk mengukur suhu pembekuan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan
dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat
dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula
lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es,
dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan
di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai
volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim
dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga
tidak enak dimakan.
Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut:
10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat,
MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier),
dan 55-64% air. (Pearson, 1980)
Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi empat kategori, yaitu
kategori ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori
premium (premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) 
Lemak merupakan bahan baku pembuatan Es krim, fungsinya untuk memberikan
tekstur halus, berkontribusi dengan rasaserta memberikan efek sinersisi pada rasa yang
digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah tampilan Es krim. Lemak
dan Es krim berasal dari susu atau bisa diganti dengan bahan nabati seperti susu kedelai,
susu beras atau susu kambing.

Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan. Ice
cream yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan
pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice
cream memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Ice cream terbukti memiliki beberapa fakta
gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya. Keunggulan ice cream yang
didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice
cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Campuran bahan ice cream diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar. Penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara
mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).
 Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice
cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses
pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice
cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau
kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat
kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya
melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris, 2011).
Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase kontinyu dan fas
terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula, hidrokooid, protein susudan komponen
terlarut lainnya, serta padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase
terdispersi adalah gelembung udara dan globula lemak. Globula-globula lemak akan
berikatan dengan protein susu dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap
gelembung udara yang akan berperan membentuk stabilitas dan ukuran gelembung udara
(Muse dan Hartel, 2004).

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja yaitu membekukan adonan. Untuk

membekukan adonan dengan mencairkan bongkahan es batu. Air murni pada tekanan satu
atmosfer akan membeku pada suhu 0ºC. awalnya air akan membeku menjadi es namun
paermukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik lagi dan lama-
kelamaan akan mencair menjadi air lagi. Namun bila ke dalam air tersebut dimasukkan
garam, titik beku akan menurun. Jadi untuk membekukan adonan es krim suhu harus di
bawah 0ºC. Ada hal yang menarik dalam pembuatan es krim yaitu adanya pemutaran kaleng
tempat adonan es krim. Pemutaran dilakukan secara terus menerus dalam proses
pembuatan es krim.

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan

distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body  es krim
(Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh
kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980).
Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan dan penyimpanan (Campbell and  Marshall, 1975).

Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula yang
beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. Hal tersebut sama
sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair.
Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh individu yang mengonsumsinya.
Dengan demikian, saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air
es. Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan,
amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin. 
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1.Mixer
2.Baskom
3.Sendok
4.Timbangan
5. Kompor
6. Panci
 3.1.2 Bahan
1. 1 liter susu
2. 200 gram gula pasir
3. 20 gram maizena di cairkan dengan sedikit air
4. 4 kuning telur
5. 30 gram whipping cream bubuk
6. 1 sdt essence
7. Pewarna secukupnya

3.3 Diagram Alir