KIMIA BIJI

Disusun Oleh :

Nama : Ridho Nur Santoso

NIM : H0718136

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2020
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Struktur biji berhubungan erat dengan cadangan makanan karena
akumulasi cadangan makanan berhubungan erat dengan struktur biji atau
tempat di mana cadangan tersebut akan disimpan. Biji adalah perkembangan
lebih lanjut dari ovule yang telah dibuahi. Karakteristik dari biji adalah
relative sangat kaya akan cadangan makanan yang mensuport pertumbuhan
dan perkembangan bibit sampai biji dapat tetap berdiri sendiri melakukan
proses photosyntetik pada tanaman autotropik.
Cadangan makanan ini terdapat dalam banyak bagian, tetapi tidak khas,
terpisah pada bagian bawah, tubuh intraselluler dan termasuk lipida, protein,
karbohidrat, phosfat organic, dan bermacam-macam senyawa-senyawa
organic. Walau demikian pada beberapa biji seperti biji anggrek hamper dapat
dikatakan tidak mempunyai cadangan makanan.Adabanyak perbedaan di
antara biji-biji dalam kandungan cadangan makanannya.
Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari
perubahan-perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia. Protein, pati dan
lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun
pertumbuhan didaerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar
respirasi (Sutopo, 2002). Informasi komposisi kimia biji cukup banyak
tersedia. Keragaman data pada masing-masing komponen gizi sangat besar.
Keragaman komposisi tersebut dipengaruhi oleh faktor genetik maupun
lingkungan.
Komposisi kimia utama pembentuk biji dapat dibagi ke dalam tiga
kategori yaitu minyak atau lemak, pati atau karbohidrat, dan protein.
Kebanyakan orang berfikir bahwa kedelai merupakan benih yang berkadar
minyak tinggi, sedangkan jagung merupakan benih berpati tinggi. Tetapi
kenyataannya banyak dari benih berkadar minyak tinggi juga berkandungan
protein atau pati yang lebih tinggi daripada kandungan minyaknya, karenanya
klasifikasi ini tidaklah mutlak.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Komponen Kimia dalam Biji
Manfaat biji selain untuk perkembangbiakan, biji juga penting untuk
makanan manusia, memberi makanan unggas /hewan dan untuk bahan
mentah bagi glukose dengan macam-macam produksi.biji menyimpan
didalam jaringan vegetatifnya. Sebagai contoh biji biasanya mengandung
lemak dalam jumlah besar, sedangkan kandungan pada bagian vegetatifnya
sedikit makanan yang disimpannya.
Mengubah komposisi kimia pada biji seringkali menjadi sasaran pokok
dalam perkembangbiakan tanaman budidaya. Dudley dan Lumbert (1969)
melaporkan tentang perubahan yang dikaukkann pada bji jagung selama 65
generasi. Kandungan minyak dan protein berturut-turut 4,77 dan 10,9%pada
awal peride seleksi. Setelah 65 generasi untuk garis rendah dan garis tinggi
kadar minyakm berkasiat antara 1,0 sampai 15,2%. Protein unutk garis
rendah berkisar antara 4,97% sampai 19,57%. Komposisi kimia dikendalikan
secara genetis tetapi juga dipengaruhi oleh lingkungan. Rigasi (Stone dan
Tucker, 1969), pemupukan (Early dan Deturk, 1948) dan praktek
pemeliharaan lainnya (Osler dan Cartter, 1955) mempengaruhi komposisi
kimia termasuk kandungan minyak dan protein pada biji spesies yan berbeda-
beda.
B. Karbohidrat
Karbohidrat dan lipid merupakan cadangan energi biji yang utama pada
sebgaian besar tanaman budidaya dan tanaman liar(Bewley dan Black, 1978).
Biji serelia dan tanaman palawija menyimpan zat tepung (karbohidrat).
Palawija juga tinggi kandungan proteinnya. Biji pada beberapa spesies
(misalnya kedelai, kacang tanah, bunga matahari, lobak, dan kapas) tinggi
kandungan minyak dan proteinnya. Biji pada beberapa spesies mungkin juga
mengandung sejumlah gula sederhana dalam jumlah yang berarti.
 Zat tepung merupakan karbohidrat atau polisakarida yang paling umum
tersimpan dalam biji. Dua glukosan, amilase dan polipektin merupakan zat
tepung yang umum. Keduanya merupakan polimer rantai panjang dari
molekul glukose dengan ikatan 1-4. Amilase merupakan rantai lurus yang
terdiri dari 300-400n molekul glukose. Amilopektin mempunyai rantai
cabang dengan ikatan , 1-6 dengan molekul utama. Amilopektin mungkin
mengandung lebih dari seribu satuan glukose akibatnya amilopektin
mempunyai berat molekul yang lebih tinggi dan secra kimiawi dan fisika
sifatnya berbeda dengan sifat amilose. Pada uji iodium untuk zat tepung,
amilopektin menghasilkan warna merah sedangkan amilose menghasilkan
warna biru. Amilopektin lebih kental dalam keadaan basah. Produk yang
dimasak dari bahan tepung jagung, amilopektin (tapioka), lebih
menyerupai gelatin
Amilose itu 100% dapat dipecah oleh amilose, amilopektin kira-kira
50% dapat dicerna. Dari kedua tipe, amilose lebih penting dari kebanyakan
biji bertepung. Kultivar standar pada jagung (maize) mengandung kurang
lebih 72% amilopektin dan 28% amilose. Kultivar amilose telah terseleksi
dan diperdagangkan. Zat tepung pada endosperma jagung manis mempunyai
kandungan gula yang tinggi.
Hidrolisis zat tepung glukosan menghasilkan gukose (suatu
monosakarida) dan maltose (disakarida) keduanya dapat larut dan mudah
diubah menjadi sukrose untuk diangkut ke meristem akar dan meristem
pucuk.
Inulin, suatu molekul zat tepung yang relatif kecil yan tersususn atas
molekul gula fruktose, merupakan cadangan makanan pokok pada barli dan
rumput-rumputan daerah beriklim sedang lainnya. Fruktose sebagian dapat
larut sedang glukosan tidak dapat larut dalam air.
Pentosan, polimer molekul gula 5- karbon, biasa ditemukan pada kulit
biji tertentu. Pentosan menyerap air dengan kuat, suatu ciri adaptif dalam
penyebaran. Biji pada beberapa legum kaya akan manan, rantai panjang
polimer gula manosa. Biji pada alfalfa dan honey locust mengandung
galaktomanan yang terdiri atas manan dan rantai sampingnya suatu gula
galaktose (6- karbon). Glukose dan arabinose juga ditemukan sebagai rantai
samping dari manan.
Walaupun secara kimia kurang bisa secara pasti, hemiselulosa
merupakan cadangan makanan penting pada biji (Bewley dan Black, 1978).
Manan, xilan dan galaktan(polimer manose, xilose, dan galaktosa berikut
gula-gula sederhana0 digolongkan hemiselulose. Biji guar ( Cyanopsis
tetragonilobus) mengandung galaktomanan 20% yang digunakan pada
industri farmasi dan merupakan dasar bagi pasaran industri tanaman budidaya
tersebut.
Getah merupakan suatu kelompok kompleks karbohidrat yang tersusun
dari poliuromida dan galaktomida. Getah dapat berfungsi sebagai
cadangan makanan, tetapi juga berfungsi sebagai suatu pembungkus kulti biji
yang menjadi lengket ketika basah. Sifat lengket ini membantu penyebaran
biji oleh hewan. Getah ini dapat dimanfaatkan oleh industri biji untuk
memisahkan biji gulma tertentu dsri biji legum yang kecil, msalnya
menghilangkan biji buchkorn plantair (Plantago lanceolata) dari biji alfalfa
biji gula menjadi lengket ketika dibasahi da melekat pada penggulung beledu
sedangkan biji alfalfa dapat lewat.
Pektin, karbohidrat yang merupakan suatu polimer rantai
panjang asam galakturonat merupakan pemgikat antardinding –dinding sel
(lamela tengah) pada biji. Pektin tersusun terutama atas asam pektat dan
propektin serta garam kalsium dan magnesiumnya.
Karbohidrat lainnya yang seringkali ditemukan pada biji meliputi:
a) stakiosa (tetrasakarida)
b) rafinose ( trisakarida)
c) sukrose (disakarida)
d) dan gula yang mereduksi seperti glukose (monosakarida)
C. Lipid
Menurut definisi, lipid merupakan senyawa yang dapat larut dalam eter,
benzena, dan kloroform tetapi tidak larut dalam air (Bloor, 1928). Lipid
merupakan istilah genetik bagi lemak dan minyak, minyak berbentuk cair
pada suhu normal, sedang lemak padat. Minyak merupakan cadangan utama
pada b anyak spesies seringkali ditemukan dalam jumlah tertentu pada biji
yang mengandung zat tepung.
Secara umum lipid merupakan ester alkohol trihidrat gliserol dan tiga
sam lemak:
H2-C-O-R1
H2-C-O-R2
H2-C-O-R1
Dimana R1, R2, dan R3 merupakan asam lemak
Biji yang diseleksi unutk kandungan minyak yang tinggi juga
cenderung tinggi kandungan proteinnya, pemilihan pada salahsatu tujuan
memungkinkan untuk mencapai tujuan lain. Lilin, ester dari asam lemak dan
suatu alkohol monohi drat ditemukan terutama pada kulit biji berbentuk padat
pada temperatur ruang. Fosolipet penting untuk metabolisme membran dan
penyimpanan, berfungsi sebagai suatu cadangan energi dan cadangan fosfor
bagi pertumbuhan semai. Fosfolipid merupakan ester asam lemak dan alkohol
tetapi juga mengandung tambagan suatu kelompok fosfat dan nitrogen (N)
pada klorin. Lesitin merupakan suatu fosfolipid yang tersebar secara luas di
alam dan sangat penting bagi keperluan komersial. Lesitin kedelai adalah
naman genetik yang digunakan oleh industri untuk campuran tiga fosolipid
(lesitin, sefalin dan fitin). Sefalin adalah pada kedelai dan biji minyak
lainnya. Asam lemak utama pada lesitin dan sefalin adalah asam linoleat,
oleat, palmitat, dan heksadekanoat.
Selama perkecambahan lemak terhidrolisis menjadi komponen asam
lemak dan gliserol. Metabolit ini bersifat mudah bergerak dan siap diangkut
kesumbu embrio, tempat asam lemak tersebut mengalami oksidasi lebih
lanjut melalui daur krebs atau lintasan pentosa phosphat
D. Protein
Protein merupakan cadangan N pada biji bagi perkecambahan dan
merupakan polimer asam amino yang dihubungkan dengan ikataatan peptida.
Duapuluh asam amino yang membentuk protein terdapat di alam.sebagian
atau seluruhnya dapat terangkai dengan urutan yang bervariasi untuk
membentuk protein yang berbeda. Perangkaian asam amino dalam sistem
biologi ditandai dengan polinukleotid DNA dan RNA. Kompleksitas protein
bertambah dengan adanya ikatan hidrogen (H), suatu pautan silang yang
lemah antara H dan O2 dalam molekul dan juga dengan adanya ikatan
sulfidril. Secara fisiologis protein merupakan matriks kehidupan dalam biji
dan sel hidup lainnya.
Seperti yang dikatakan sebelumnya komposisi asam amino pembentuk
cadangan protein dalam biji berbeda dari cadangan protein yang berada dalam
batang atau jaringan vegetatif. Protein biji biasanya kekurangan satu atau
lebih dari tiga asam amino esensial (yaitu yang diperlukan dalam makanan
hewan monogastrik) asam amino lisin, triptofan, dan metionin tergantung
spesies dan kultivar tanaman. Karena itu, bila protein biji digunakan sebagai
satu-satunya sumber protein maka nilai biologis atau nutrisionalnya lebih
rendah bagi hewan mogastrik (berlambng satu)termasuk manusia daripada
protein hewani.
Berdasarkan pada kelarutan dan metode pemisahan Osborne (1924)
membagi protein dalam empat
1. Albumin
yaitu yang larut dalam air pada pH netral atau pH agak asam dan
mengalami koagulasi oleh panas. Enzim dan putih telur merupakan
albumin yang utama
2. Globulin
yaitu yang larut dalam air dan larutan garam dan tidak mudah
dikoagulasikan oleh panas. Biji legum umumnya kaya
globulin(misalnya glisin pada kedelai)
 3. Glutelin
yaitu yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam dan
dalam larutan asam atau basa kuat.
4. Prolamin
yaitu yang larut pada alkohol 70-90%. Biji-bijian serelia kaya akan
prolamin (misalnya protein, zein pada biji jagung)
Sementara prolamin merupakan cadangan N yang baik bagi
perkecambahan, kualitas biologi dan nutrisional prolamin rendah pada hewan
monogastrik. Prolamin penting pada serelia meliputi zein pada pada jagung,
gliadin pada gandum, dan kordenin pada barli. Beberapa glutelin penting
pada serelia meliputi zekanin pada jagung, glutelin pada gandum, hordenin
pada barli dan orizenin pada padi. Beberapa globulin penting pada biji legum
adalah legumin, visilin, glisinin, virgin, dan arakhin.
Pada perkecambahan protein dihirolisis menjadi asam amino diangkut
dan disintesis kembali pada sumbu embrio menjadi protein dalam komposisi
asam amino yang seimbang. Oleh kaena itu, kecambah biji memberikan
protein yang baik kualitasnya dan digunakan secara luas untuk makanan
manusia miasalnya alfalfa dan kecambah kacang hijau. Protein yang disimpan
dalam biji sebagian dalam bentuk lektin yang merupakan glikoprotein
(polimer protein-gula).

E. Komponen Lain dalam Biji

Alkaloid merupakan cadangan senyawa nitrogen siklik yang ditemukan
pada biji dan gaian vegetatif tumbuhan. Alkaloid menyebabkan ciri rasa dan
bau yang kuat dan dapat bersifat racun bagi hewan dan tumbuhan lain.
Sejenis tanaman yang diminum Socrates mengandung alkaliod koniin. Selain
itu ada alkaloid lain seperti nikotin, kafein, morfin, striknin, dan teobromin
(pada teh). Alkaloid bjij cenderung berfungsi sebagai penghambat
perkecambahan.Alkaloid mungkun menjadi aleokimia dalam ekologi vegetasi
alam sehingga melindungi semai yang muda dari persaingan.
 Biji pada spesies tertentu mengandung senyawa fenolik misalnya tanin,
asam klogenat, koumarin, asam furelat, dan asam kafeat. Seyawa ini juga
tergolong lakton. Lakton dapat menghambat perkecambahan yaitu membantu
mekanisme perkecambahan.

Peran dan komposisi kimia dan keragaan struktur benih

Dua hal yang penting yang perlu diperhatikan dari wujud benih adalah
komposisi kimia dan keragaan strukturnya. Terdapat perbedaan komposisi
dan keragaan struktur antarspesies dan bahkan antar varietas benih.
Komposisi kimia dan keragaan struktur benih memiliki pengaruh yang nyata
terhadap kadar air keseimbangan benih, laju kemunduran benih, dan
kerentanannya terhadap kerusakan mekanis (Mugnisjah, et. al., 1990).

Kadar air keseimbangan benih

Komposisi kimia benih mempengaruhi kadar air keseimbangan benih

dengan lingkungannya. Hal ini tidak lain karena benih bersifat higroskopik.
Karena itu benih akan menyerap kelembaban dari atau melepaskan
kelembaban yang dimilikinya kepada atmosfer di sekelilingnya sampai terjadi
suatu keseimbangan antara kadar air benih dengan kelembaban relative dari
atmosfir lingkungan. Jumlah kelembaban dalam benih pada saat
keseimbangan itu berkaitan langsung dengan komposisi kimia benih.
Pengaruh komposisi kimia benih terhadap kadar air benih adalah sebagai
berikut :
1. Kadar air keseimbangan benih berhubungan terbalik dengan
kandungan minyak pada kelembaban nisbi di bawah 70 %.
2. Kandungan protein benih memiliki pengaruh yang kecil pada kadar
air keseimbangan benih pada kelembaban nisbi di bawah 75 %.
3. Pati mempertahankan pengaruh relatif yang sama pada kadar air benih
keseimbangan pada kelembaban nisbi berapapun.
Laju kemunduran benih

Laju kemunduran merupakan factor lainnya yang sangat dipengaruhi

oleh komposisi kimia benih. Umumnya, dengan meningkatnya presentase
minyak dalam benih maka laju kemunduran benihpun meningkat. Kacang
tanah adalah benih yang berkadar minyak lebih tinggi daripada kedelai.
Sebaliknya walaupun analisis kimia dari kedelai dan kapas serupa, dan kedua
benih ini bervigor awal sama tinggi, benih kapas tahan disimpan sampai 24
bulan pada kondisi terbuka, sedangkan kedelai hanya 9 – 12

Kerentanan terhadap kerusakan mekanis

Komposisi kimia juga mempengaruhi kerentanan benih terhadap

kerusakan mekanis. Pati yang terdapat pada benih diklasifikasikan ke dalam
lunak atau keras. Dalam jagung gigi kuda (dent corn) dijumpai kedua klas
pati tersebut. Pati yang lunak mudah ditembus, tetapi jarang pecah.
Sebaliknya pati yang keras tahan terhadap tekanan mekanis sampai besaran
tertentu kemudian retak. Beberapa benih berprotein tinggi, seperti buncis ,
menjadi sangat mudah pecah pada kadar air yang sesuai untuk penyimpanan.
Kemudahan retak ini berkaitan erat dengan komposisi kimia dan struktur sel
kotiledonnya.
 BAB III

KESIMPULAN

1. Komposisi kimia utama pembentuk biji dapat dibagi ke dalam tiga kategori
yaitu minyak atau lemak, pati atau karbohidrat, dan protein.
2. Komposisi kimia dan keragaan struktur benih memiliki pengaruh yang nyata
terhadap kadar air keseimbangan benih, laju kemunduran benih, dan
kerentanannya terhadap kerusakan mekanis.
3. Biji merupakan suatu sumber yang kaya akan vitamin tertentu, khususnya
vitamin b kompleks sedangkan asam amino bebas, gula, dan asam nukleat
terdapat dalam konsentrasi rendah. Biji juga mengandung pengatur
pertumbuhan auksin, giberelin, sitokinin, dan penghambat pertumbuhan yang
mempunyai fungsi yang penting bagi perkecambahan dan pertumbuhan
semai. Yang menarik adalah sitokinin alami yang pertama, zeatin, diisolasi
dari biji jagung.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2001. The Invasion of Maesopsis eminii in the East Usambara Forest of
Tanzania. http://.bogor.ac.uk/. Media Internet Bengkulu
Hutagalung, H. 2007. Karbohidrat. Http://library.usu.ac.id/download/. Diakses
pada tanggal 1 April 2020
Lehninger, A. L. 1982. Principles of Biochemistry (Dasar-dasar Biokimia Jilid 1,
Diterjemahkan oleh M. Thenawijaya). Penerbit Erlangga,Jakarta.
Mugnisjah, W. Q. dan A. Setiawan. 1990. Pengantar Produksi benih. Rajawali
Pers. Jakarta.
Suarni. 2005. Karakteristik fisikokimia dan amilograf tepung jagung sebagai
bahan pangan. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Makassar, 29-30
Sepetember 2005. p. 440-444.
Suarni dan S. Widowati.
2008. Http://balitsereal.litbang.deptan.go.id/bjagung/. Diakses pada
tanggal 1 April 2020
Suharto, E. 2003. Struktur biji, sifat fisik biji dan karakteristik benih kemiri (
Aleurites moluccana Willd) provenan Karang Dapo. Jurnal Akta Agrosia
6(1) : 23-29.
Suhendra, L. 2005. Studi Perubahan Protein Terlarut Selama Perkecambahan Biji
Wijen (Sesamun indicum L.) Menggunakan Pendekatan Respon Surface
Methodology. Http://www.ejournal.unud.ac.id/. Diakses pada tanggal 1
April 2020.
Wijaya, S. dan L. Rohman. 2001. Fraksinasi dan Karakterisasi Protein Utama Biji
Kedelai. Jurnal Ilmu Dasar. 2 (1) : 49-54