IV.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Fermentasi Spontan
a. Pembuatan Sayur Asin (Sawi Hijau Asin)
1. Pemilihan sawi hijau yang segar dan bebas dari daun-daun yang
kuning. Sawi hijau tersebut dijemur 1-2 hari di bawah terik matahari
agar layu.
2. Penaburan sawi hijau layu dengan garam (2%-3% dari berat sawi
hijau layu). Penimbangan sawi layu, lalu penentuan jumlah garam yang
diperlukan.
3. Peletakkan 1 pohon sawi hijau yang telah ditaburi garam di atas
tampah dan gilas-gilas agar cairan keluar. Pelipatan, lalu pengikatan
dengan tali rafia.
4. Pembuatan beras putih yang sangat encer (bubur tajin) kira-kira 2
sendok makan beras dalam 5 liter air, kemudian dinginkan.
5. Penyusunan sawi hijau yang telah diikat dalam stoples, lalu
penuangan bubur tajin ke dalamnya sampai seluruhnya terendam,
penutupan stoples rapat-rapat agar tidak masuk udara. Bila sawi hijau
terapung, tindih dengan plastik yang diisi air garam.
6. Pemberian label, lalu penyimpanan beberapa hari dan pencatatan
suhu kamar. Sawi hijau asin sudah jadi jika warnanya berubah dari hijau
menjadi hijau kuning.

b. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin)

1. Pemilihan kubis yang besar dan keras. Kubis sebaiknya sudah disimpan
di udara terbuka agar agak layu, sehingga waktu diiris-iris kubis tidak
hancur.
2. Penimbangan berat kubis, pembuangan daun paling luar, lalu pembagian
menjadi 4 bagian. Pemotongan dan pembuangan empulurnya, lalu
pengirisan setebal 1-2 mm. Penimbangan kembali kubis yang telah diiris.
3. Pemasukkan irisan kubis ke dalam baskom, lalu penambahan garam 35 g
untuk tiap kg kubis iris atau kira-kira 2 sdm untuk tiap kg kubis.
Pengadukan hingga rata dan biarkan 3-5 menit.
4. Pemasukkan ke dalam stoples dan pengisian harus padat. Bila diinginkan
boleh ditaburi sedikit merica butiran dalam campuran ini.
5. Penutupan permukaan degan lembaran plastik di atasnya, lalu peletakkan
pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). Maksudnya untuk
mengurangi udara dalam irisan kubis. Penyimpanan dalam lemari atau
ruang gelap.
6. Setelah 2-3 hari, dilakukan pengamatan apakah terbentuk cairan. Bila
belum tampak ada cairan, dilakukan pengadukan dengan sendok agar
cairan keluar dari jaringan. Kubis harus terendam dalam cairan.
7. Setelah fermentasi berjalan 2-3 hari, dilakukan pemerikasaan tiap 2 hari
apakah ada selaput/busa di permukaan. Bila ada seroki dan buang. Bila
selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis, dilakukan pembuatan
larutan garam 25 g per liter air dan ditambahkan pada kubis hingga
terendam.
8. Penyimpanan dalam lemari atau ruang gelap. Umumnya lama fermentasi
2-3 minggu bila suhu di antara 21°C-27°C, tetapi bila suhunya lebih
diperlukan waktu yang lebih lama. Sauerkraut sudah jadi apabila
warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata, tembus cahaya, dan
bebas dari bintik-bintik putih.
9. Setelah sauerkraut jadi, dapat dikonsumsi atau dimasak langsung atau di
awetkan dengan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan sbb:
- Penirisan kubis
- Penuangna cairan ke dalam panci dan dididihkan. Setelah mendidih
dimasukkan sauerkraut ke dalamnya dan pemasakan diteruskan sampai
mendidih lagi
- Penyiapan botol atau stoples bersih, lalu sterilisasi botol sbb : ambil
panci, letakkan beberapa lapis serbet bersih di bagian dasar. Letakkan
botol di atasnya dan isi panci botol dengan air (harus terendam). Panaskan
(perlahan-perlahan, agar botol tidak pecah) sampai mendidih, lalu biarkan
5 menit lagi dalam air mendidih. Angkat dan letakkan terbalik di atas
serbet bersih.
- isi botol dengan sauerkraut panas-panas. Tutup botolnya, beri label dan
simpan.

Fermentasi Tidak Spontan

a. Pembuatan Tempe
1. Pemilihan kacang kedelai yang utuh, dan bebas dari benda-benda
asing seperti tanah/pasir, sisa-sisa tanaman, tangkai dan kulit, dan
sebagainya. Kemudian dilakukan pencucian sampai bersih.
2. Perebusan kacang kedelai selama 30 menit setelah air mendidih.
Biarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam.
Penambahan air bila kacang kedelai tidak terndam seluruhnya.
3. Pengupasan kulit kacang kedelai dengan cara digesek dengan tangan,
buang kulit ari, dan dicuci berkali-kali.
4. Pengukusan kacang kedelai selama 30 menit, kemudian ditiriskan dan
dipindahkan ke dalam tampah, lalu biarkan dingin sampai mencapai
suhu kamar.
5. Penambahan laru tempe sebanyak 1 k/kg kacang kedelai matang
(untuk laru murni) atau 10 g tepung laru tempe per kg kacang kedelai
matang. Dilakukan pengadukan dengan pengaduk kayu sampai
tercampur rata.
6. Pembungkusan dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk
jarum, kemudian penyimpanan selama 1-2 hari dalam lemari atau rak
dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan biarkan sampai
seluruh kacang kedelai tertutup miselium kapang.

b. Pembuatan Tape
1. Beras ketan dibersihkan dan dicuci dengan air bersih, kemudian
dilakukan perendaman selama 45 menit agar beras ketannya lebih
mekar.
2. Pengukusan beras ketan selama 10 menit, kemudian beras dicuci
kembali dengan air bersih.
3. Pengukusan beras ketan sampai setengah matang, kemudian
didinginkan di atas tampah yang bersih.
4. Penaburan dengan ragi tape sampai benar-benar merata. Jumlah ragi
yang dipakai 1% (10g/kg beras ketan).
5. Pemasukkan beras ketan ke dalam stoples bersih, kemudian ditutup
rapat. Dilakukan penyimpanan selama 3 hari di tempat gelap.
 Nama : Lingga Rahadian Sundari
NPM : 240210090103

V. PEMBAHASAN
Fermentasi adalah proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik
oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain
fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat serta merupakan reaksi
oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi,
dengan senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron.
Fermentasi produk-produk sayuran
Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :
1. terciptanya keadaan anaerobik
2. penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar
cairan dan zat-zat gizi produk
3. pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.
Proses fermentasi sayuran tidak memerlukan inokulum/ragi, contohnya pada
pembuatan sayur asin dan suerkraut karena bakteri asam laktat sudah ada
pada daun sawi hijau dan daun kol. Tujuan pelayuan pada fermentasi
sayuran adalah agar sayuran tidak patah-patah (hancur) saat dilakukan
proses penggilingan (digilas-gilas) serta membantu perusakan jaringan agar
nutrisi dalam sayuran keluar saat fermentasi. Penaburan garam bertujuan
untuk menarik air pada bahan supaya keluar. Garam menarik air dan zat-zat
gizi dari jaringan sayuran. Pada sauerkraut, zat-zat gizi tersebut melengkapi
substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di
permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan
oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak
diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh
kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan
serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan
menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah
garam yang kurang bukan hanya menyebabkan pelunakan jaringan, tetapi
juga kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak garam dapat menunda
fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan
memungkinkan pertumbuhan khamir. Tujuan pemberian air tajin pada
fermentasi sayur asin yaitu sebagai nutrisi bagi sayur asin sehingga dapat
memicu pertumbuhan mikroorganisme. Karena air tajin kaya akan
komponen-komponen nutrisi yang penting. Proses penyimpanan dilakukan
di tempat gelap dengan tujuan untuk merangsang pertumbuhan
mikroorganisme. Suhu yang digunakan selama fermentasi berkisar antara
21°C-27°C karena suhu di atas 30°C cenderung untuk memberi kesempatan
pertumbuhan jenis-jenis homofermentatif Pedicoccus cerevisiae dan produk
dengan flavor kurang dan terlalu asam akan dihasilakan. Sayuran yang di
masukkan dalam stoples harus terendam seluruhnya karena tidak
tercelupnya sayuran dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan
pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor
yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sayuran
menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.
Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan, yaitu
kapang Mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara
hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang
dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan
akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh.
Fermentasi tempe dan tape
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan
inokulum/ragi?
Karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sayur asin.
Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (Lueconostoc
mesentroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis)
dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam
sebelum proses fermentasi berlangsung.
2. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus
dibuang?
Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan,
yaitu kapang Mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus
dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut
menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk
keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk
tumbuh.
3. Apa yang dimaksud dengan starter?
Starter merupakan mikroorganisme yang digunakan dalam proses
fermentasi, dapat berupa kapang, khamir, bakteri dan campuran yang
terdiri dari kapang dan khamir atau campuran kapang dan bakteri
atau campuran kapang, bakteri dan khamir.
4. Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan
Rhyzopus oligosporus sebaiknya digunakan keduanya?
 VI. PENUTUP
Kesimpulan
1. Fermentasi dibagi menjadi dua yaitu fermentasi spontan dan tidak
spontan.
2. Fermentasi spontan : tanpa penambahan starter/inokulum.
Fermentasi tidak spontan : dengan penambahan starter/inokulum.
3. Contoh fermentasi spontan yaitu pada pembuatan sayur asin dan
sauerkraut, sedangkan fermentasi tidak spontan yaitu pada
pembuatan tempe dan tape.
4. Terdapat beberapa perlakuan yang harus dilakukan agar diperoleh
produk hasil fermentasi sebaik mungkin, seperti : pelayuan,
pemberian garam dan penambahan air tajin.
5. Fermentasi dilakukan di tempat gelap dengan tujuan untuk
merangsang pertumbuhan mikroorganisme.