I.

PENDAHULUAN

1.1. Ruang Lingkup Fisiologi dan Penanganan Pascapanen Hortikultura

Komoditas hortikultura meliputi buah-buahan, sayuran, dan bunga-bungaan. Buah
dan sayuran sudah menjadi bagian dalam pangan manusia yang dikonsumsi baik dalam
bentuk segar maupun bentuk olahan. Buah dan sayur sangat dibutuhkan manusia untuk
pemenuhan gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak mengandung
vitamin dan mineral-mineral tertentu khususnya provitamin A (karotenoid) dan vitamin C
(asam Askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Buah dan sayur sebagai sumber
vitamin C, dimulai pada abad ke 17 di Inggris yaitu kemampuan buah jeruk menyembuhkan
penyakit radang perut akibat kekurangan vitamin C. Namun sampai abad 18 belum ada
publikasi aturan konsumsinya untuk penyembuhan penyakit tersebut (Utama dan Antara,
2013). Beberapa buah dan sayur juga dapat menjadi sumber karbohidrat, protein, gula, dan
serat (dietary fiber). Pangan yang mengandung serat tinggi sangat menguntungkan karena
dapat mencegah kanker kolon dan konstipasi. Namun demikian, produk hortikultura
merupakan bahan segar dan mudah rusak. Oleh karena itu, fisiologi tanaman dan
penanganan pascapanen produk hortikultura menjadi perhatian para ahli teknologi pertanian.
Tanaman hortikultura selama pertumbuhan dan perkembangannya selalu melalui
perubahan. Perubahan tingkat kematangan produk hortikultura diawali dari tahap
perkembangan, tahap pematangan, tahap pemasakan, dan tahap pelayuan. Buah dipetik pada
saat buah tersebut telah matang atau masak. Buah pada tahap tersebut disebut sebagai
periode pemanenan.
Produk hortikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable), sehingga
diperlukan penanganan khusus pada tahapan pascapanen. Pascapanen merupakan suatu
periode yang dilewati oleh produk hortikultura setelah dipanen. Setelah memasuki periode
tersebut, produk hortikultura mengalami perubahan metabolisme akibat dari terlepasnya
hubungan dengan tanaman induk dan akibat lingkungan yang dihadapinya. Masih adanya
proses-proses metabolisme dikarenakan produk hortikultura bersangkutan masih merupakan
organ atau bahan yang hidup. Adanya kehidupan tersebut ditandai dengan adanya proses
pernafasan atau repirasi, yaitu suatu proses biologis dimana oksigen diserap untuk
digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dengan diikuti oleh
pengeluaran sida pembakaran dalam bentuk CO 2 dan air. Dengan demikian, periode
kehidupan tersebut memiliki batasan waktu yang singkat, yaitu selama cadangan makanan
masih cukup mampu mendukung proses respirasi tersebut. Cadangan makanan tentunya
akan habis seiring dengan waktu, dan pada saat cadangan makanan telah habis, maka
produk hortikultura mengalami pelayuan dan kemudian diakhiri dengan kerusakan berupa
pembusukan. Karena sifat-sifatnya yang masih hidup, maka untuk menangani produk
hortikultura setelah panen, perlu diketahui sistem metabolisme yang ada, pola respirasi, dan
pematangan, serta perubahan-perubahan biokimia dan fisik yang disebabkan oleh sifat hidup
itu sendiri.
Fisiologi pascapanen buah-buahan dan sayuran segar menjadi subdivisi penting dari
fisiologi tanaman dan hortikultura. Peningkatan perhatian terhadap pascapanen produk
hortikultura terutama disebabkan oleh kesadaran bahwa kegiatan penanganan yang salah
setelah panen dapat menyebabkan kerugian besar pada produk. Oleh sebab itu, perhatian
lebih serius pada seluruh kegiatan operasional penanganan pascapanen dengan tidak
mengenyampingkan upaya-upaya peningkatan produksi di lapang melalui kegiatan kultur
teknis. Kultur teknis bertujuan menghasilkan sebanyak-banyaknya produk, secara langsung
juga berpengaruh terhadap kualitas komoditas tersebut.
Fisiologi pascapanen produk hortikultura merupakan bagian dari tanaman khususnya
fisiologi dari proses biokimia yang terjadi pada material tanaman setelah panen. Secara
umum tujuan dari mempelajari fisiologi pascapanen produk hortikultura adalah untuk
mengurangi kehilangan pascapanen pada produk itu sendiri. Di negara maju kehilangan
pascapanen berkisar antara 5-25% sedangkan di negara berkembang kehilangan pasca panen
jauh lebih besar yaitu sekitar 20-50%. Oleh sebab itu, agar produk holtikultura terutama
buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu
penanganan pascapanen yang benar dan sesuai. Bila penanganan pascapanen dilakukan
dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga
kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan.
Bersadarkan persentase kehilangan pascapanen yang besar, maka perlu adanya upaya
mengurangi kehilangan tersebut. Upaya untuk dapat mengurangi kehilangan hasil pada
periode pascapanen memerlukan syarat pemahaman beberapa dasar ilmu.
Persyaratan untuk mengurangi kehilangan hasil, sebagai berikut:
 1. Pemahaman terhadap faktor-faktor biologi dan lingkungan yang terlibat dalam
proses deteriorasi
2. Pemahaman penggunaan teknologi pascapanen yang dapat menunda pelayuan dan
dapat mempertahankan kualitas yang baik.

1.2. Penanganan Pascapanen

Penanganan buah dan sayuran segar perlu karena kepentingan komoditi
tersebut dalam bahan pangan manusia. Sedangkan bagi tanaman hias (bunga-bungan)
karena kepentingan keindahan sebagai terapi psikologis manusia. Manusia telah
memanfaatkan buah dan sayuran dalam pangannya untuk memenuhi kebutuhan gizi
dan memenuhi ketertarikannya terhadap nilai rasa, bentuk maupun estetika khususnya
bagi tanaman hias.
Buah dan sayuran merupakan produk hortikultura sumber vitamin C. Sumber
vitamin C sangat penting karena tubuh manusia tidak dapat mensintesis. Disamping
sumber vitamin, buah dan sayuran juga merupakan sumber penting karbohidrat,
mineral, dan protein serta serat. Serat merupakan komponen yang penting juga karena
disinyalir dapat mengendalikan beberapa penyakit pada manusia yang dalam
pangannya kurang serat.
Buah dan sayuran segar adalah jaringan hidup yang terus melakukan
perubahan fisiologi setelah panen. Proses fisiologi tersebut merupakan proses
pematangan organ komoditi. Proses pematangan merupakan suatu rangkaian proses
perubahan warna, cita rasa dan tekstur yang terjadi sampai keadaan atau kondisi
organ komoditi tersebut diterima oleh konsumen untuk dikonsumsi ataupun diolah.
Terkait dengan perubahan yang terjadi, beberapa perubahan dikehendaki
namun ada beberapa perubahan tidak dikehendaki oleh konsumen. Perubahan
pascapanen dalam buah dan sayuran tidak dapat dihentikan, tetapi dapat diperlambat
hingga batas tertentu. Pelayuan merupakan tahapan akhir dalam perkembangan organ
tanaman yang pada dasarnya merupakan rangkaian peristiwa yang tidak dapat balik
dan menyebabkan kerusakan, dan pada akhirnya kematian pada sel-sel.
Jadi dapat dikatakan bahwa karakteristik alami produk hortikultura adalah
adanya berbagai macam tekanan/stress yang dialaminya akibat pisah dari tanaman
 induknya atau terpisah dari lingkungan hidupnya yang sebenarnya. Oleh karena itu,
disadari bahwa komoditi hortikultura tidak memiliki umur panjang sehingga
kesegaran komoditi tersebut cepat berubah hingga akhirnya rusak. Sifatnya yang
mudah rusak (perishable) inilah yang menyebabkan perlunya penanganan yang serius
terhadap komoditi hortikultura tersebut agar supaya keadaan segar yang disukai
konsumen dapat dipertahankan hingga batas-batas yang masih dapat memberikan
keuntungan bagi konsumen maupun produsen.
Pengelolaan kondisi lingkungan yang baik pada komoditi hortukultura
dilakukan sedemikian rupa sehingga produk tersebut masih mampu mempertahankan
hidupnya yang ditunjukkan dalam bentuk kesegaran dan perubahan pada tingkat
minimal pada kandungan gizi. Pengelolaan kondisi lingkungan ini juga dilakukan
untuk memperpanjang masa simpan dan sekaligus periode pemasaran.

Daftar Pustaka:
Utama, M.S dan N. S. Antara, 2013. Pascapanen Tanaman Tropika: Buah dan Sayur. Tropical
Plant Curriculum Project Udayana University.

Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. McGlasson, and E.G. Hall, 1981. Postharvest: An
Introduction to the Physiology and Hnadling of Fruit and Vegetables. New South Wales
University Press. Australia.

Winarno, F.G., 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press.