Nama : Angelyna Ruth

NIM : 18031105001

Mengapa diperlukan proses sebagai berikut pada proses pengolahan biji kakao?
A. Pemeraman
Buah kakao muda mengandung kadar air tinggi, sehingga dapat mempengaruhi hasil
akhir dari fermentasi terutama cita rasa dan penampakannya. Oleh sebab itu diperlukan
pemeraman. Tujuan pemeraman untuk mengurangi lendir dan memudahkan saat
melakukan pemecahan buah. Pemeraman cukup dilakukan selama 5 (lima) hari dan tidak
boleh lebih dari 12 hari untuk meminimalisir terjadinya perkecambahan.

B. Pemecahan Buah
Pemecahan buah Kakao, dimaksudkan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao
dari kulit buah dan placentanya

C. Fermentasi
Fermentasi adalah inti dari proses pengolahan biji kakao. Fermentasi menentukan cita
rasa kakao dan olahannya. Tujuan dilakukannya fermentasi adalah selain untuk
menghilangkan buah kakao dan mematikan biji, juga menciptakan rasa cokelat yang
enak, tidak sepat, dan tidak pahit.

D. Perendaman dan Pencucian

Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan
memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam untuk
meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah.

E. Pengeringan
Tujuannya adalah menurunkan kadar air dari 60% menjadi 6 – 7%. Ada beberapa cara
pengeringan yaitu dengan sinar matahari, dengan alat pengering dan kombinasi
keduanya.

F. Sortasi biji
Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat
berupa biji pecah, kotoran atau benda lainya seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi
dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu
rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dilakukan secara manual.

G. Pengemasan dan Penyimpanan

Tujuannya untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang terikut, biji yang pecah, rusak
atau benda asing lainnya.Biji yang telah disortasi dikemas dalam karung goni yang
berukuran minimum 60 kg disimpan dalam gudang yang bersih dan memiliki ventilasi
udara yang baik