Jurnal Siliwangi Vol.3. No.

2, 2017 ISSN 2477-3891

Seri Sains dan Teknologi

PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS KEMASAN KERTAS

TERHADAP DAYA SIMPAN KUBIS ( Brassica oleracea)

Suhartono1), Rakhmat Iskandar2)

1,2
Jurusan Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi
e-mail: suhartono1959@yahoo.co.id2, rakhmatiskandar@unsil.ac.id2

Abstrak
Pengemasan merupakan suatu teknologi untuk menjamin terpenuhinya perlindungan dan keamanan hasil
pascapanen hortikultura selama pengiriman dari produsen ke konsumen. Pengemasan dapat melindungi hasil
hortikultura dari kerusakan serta berperan secara tidak langsung dalam menurunkan laju respirasi dan
transpirasi. Memudahkan penanganan, dan meningkatkan pelayanan. Pengemasan dengan menggunakan
kertas adalah salah satu cara pengemasan untuk mempertahankan daya simpan dari kubis. Perlakuan dan
jenis pengemasan yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis kemasan : kontrol, kemasan kertas
perkamen, kemasan kertas kraft, kemasan kertas koran, dan kemasan kertas laminasi. Peubah yang diamati
adalah Kadar Air (KA) akhir, Daya Susut Bobot dan Organoleptik tentang tekstur, aroma, kelayuan,
kesukaan dan warna. Untuk test organoleptik melibatkan 20 orang responden. Sedangkan hasil test
organoleptik kami bisa tampilkan pada laporan akhir ini. Test organoleptik meliputi : penilaian terhadap
tekstur; penilaian terhadap kelayuan; penilaian terhadap kesukaan; penilaian terhadap aroma; dan penilaian
terhadap warna. Untuk organoleptik ini tidak ada pengujian khusus, hanya menginventarisir dan merata-
ratakan pendapat dari 20 (dua puluh responden). Untuk menguji terhadap tekstur, rerata responden memilih
kemasan kertas kraft dengan rerata nilai (2,41), sedangkan untuk menguji terhadap kelayuan, rerata responen
memilih kemasan kertas perkamen dengan rerata nilai (3,17). Selanjutnya untuk menguji terhadap aroma,
rerata responden memilih kemasan kertas perkamen dengan rerata nilai (3,31). Sementara itu untuk menguji
terhadap kesukaan, rerata responen memilih kertas perkamen yang sama nilai reratanya tanpa kemasan
dengan nilai (2,67). Akhirnya untuk menguji terhadap warna, rerata responen memilih kemasan kertas
perkamen dengan rerata nilai (3,57).

Kata Kunci: Kubis, kemasan kertas, perkamen, kraf, koran, laminasi

Abstract
Packaging is a technology to ensure the protection and security of horticultural postharvest results during
shipment from producer to consumer. Packaging can protect horticultural outcomes from damage and play
an indirect role in decreasing respiration and transpiration rates. Facilitate handling, and improve service.
Paper packaging is one way of packaging to maintain the savings of cabbage. The treatment and type of
packaging used in this research are packaging type: control, parchment paper packaging, kraft paper
packaging, newspaper packaging, and laminated paper packaging. The observed variables are the water
content (KA) final, weights loss and Organoleptic on texture, flavour, withered, favoritism and color. For
organoleptic test involving 20 respondents. While the results of our organoleptic tests can show in this final
report. Organoleptic tests include: assessment of texture; assessment of timber; assessment of likes; scent
assessment; and an assessment of color. For this organoleptic there is no special test, only inventory and
average opinion of 20 (twenty respondents). To test the texture, the respondent's average chooses kraft paper
packaging with the mean value (2,41), whereas to test against withered, the respondent's average selects
parchment paper packaging with mean value (3.17). Furthermore, to test against the scent, the average of
respondents chose parchment paper packaging with the mean value (3.31). Meanwhile, to test for favorites,
respondent's average selects the same parchment paper without packaging with value (2.67). Finally, to test
for color, the respondent's average selects parchment paper packaging with mean values (3.57).

Keywords: cabbage, paper packaging, perkamen, kraft, newspaper, laminated.

222
Jurnal Siliwangi Vol.3. No.2, 2017
Seri Sains dan Teknologi
I. PENDAHULUAN
Komoditas hortikultura yang terdiri dari tanaman
buah-buahan, sayuran, tanaman hias dan tanaman
obat-obatan merupakan komoditas yang sangat
prospektif untuk di kembangkan, mengingat potensi
serapan pasar di dalam negeri dan pasar
internasional terus meningkat. Seiring dengan laju
pertambahan jumlah penduduk, yang dibarengi
dengan peningkatan pendapatan, dan ber
kembangnya pusat kota industri dan wisata,
merupakan faktor potensial bagi peningka tan
permintaan produk hortikultura. Potensi pasar
produk hortikultura terutama sayuran cukup tinggi,
sebagai contoh : Permintaan kubis di pasar
Cikurubuk saja mencapai 2 ton/hari. Tingkat
produksi kubis di Indonesia pun cukup tinggi, pada
tahun 2015 tercatat luas area penanaman 63.561 Ha
de ngan total produksi 1.433.344 ton, dan rata-rata
produktivitas 22,55 ton/ha (Badan Pusat Statistik,
2015). Kubis merupakan sayuran yang mempunyai
peran penting untuk kesehatan manusia. Kubis
banyak mengandung vitamin dan mineral yang
sangat dibu tuhkan tubuh manusia. Sebagai sayuran
kubis dapat membantu pencernaan, menetral kan
zat-zat asam[1].
Pada saat baru diproduksi atau saat panen, mutu
produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan
menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau
distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi,
produk pangan akan mengalami kehilangan bobot,
nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan
kepercayaan[2]. Penggunaan indikator mutu dalam
penentuan umur simpan produk siap guna atau siap
saji bergantung pada kondisi saat percobaan
penentuan umur simpan tersebut dilakukan[3].
Karena sifat dan kandungan gizinya, sayuran
seperti kubis digolongkan sebagai bahan pangan
yang mudah rusak atau busuk (perishable). Usaha
penanganan pascapa nen sayuran harus dilakukan
secara hati-ha ti untuk menekan kehilangan (loss)
mutu. Menurut Muchtadi dalam[4], di Indonesia
kehilangan atau susut kualitas dan kuantitas sayuran
mencapai 25-40%.
Pascapanen merupakan salah satu ke giatan
penting dalam menunjang keberhasilan agribisnis.
Meskipun hasil panennya melimpah dan baik, tanpa
penanganan pasca panen yang benar maka resiko
kerusakan dan menurunnya kualitas produk akan sa
ngat besar. Produk hortikultura bersifat mudah
ISSN 2477-3891
rusak, mudah busuk dan tidak tahan lama. Hal ini
menyebabkan pemasarannya sangat terbatas dalam
waktu maupun jang kauan pasarnya sehingga butuh
penanganan pascapanen yang baik dan benar[5].
Dengan sifatnya yang tidak tahan lama dan
mudah rusak, maka dilakukan upaya un tuk
memperpanjang daya simpannya, dengan
meminimalkan kerusakan kualitas yang mungkin
terjadi selama proses pasca panen. Salah satu cara
adalah melalui tek nologi pengemasan.
Pengemasan merupakan suatu teknologi untuk
menjamin terpenuhinya perlindung an dan keamanan
hasil pascapanen hortikultura selama pengiriman
dari produsen ke konsumen. Pengemasan dapat
melindungi hasil hortikultura dari kerusakan serta
ber peran secara tidak langsung dalam menurun kan
laju respirasi dan transpirasi. Memudahkan
penanganan, dan meningkatkan pelayanan.
Macam pengemasan yang selama ini dikenal di
masyarakat petani, diantaranya kertas perkamen,
kertas koran, kertas laminasi dan kertas kraft. Lama
dan umur pengemasan macam-macam kertas ini
khususnya di Tasikmalaya, masih belum bisa
dikenali. Maka dengan demikian kami tim Peneliti
dari Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi
Tasikmalaya, akan melakukan pengujian, macam
kertas yang mana yang mempu nyai daya simpan
yang paling baik. Karena kertas yang mempunyai
daya simpan yang lama, akan memudahkan petani
sayuran untuk mengemas hasil panen di lapangan
akan lebih leluasa. Sehingga produk holtikultura
tersebut sampai ke konsumen masih layak olah dan
layak makan. Selain kemasan yang akan diteliti
kekuatan daya simpannya, juga pemilihan komoditas
hortikulturanya yang mempunyai nilai ekonomi
yang tinggi, dian taranya tanaman kubis. Tanaman
kubis ini sudah sangat familiar di masyarakat, seba
gai pangan olahan dengan jenis makanan lainnya
II. METODE PENELITIAN
Rancangan penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yang disusun secara sederhana terdiri dari 5
perlakuan, yakni:
P0 : Tanpa pengemasan (kontrol).
P1 : Kertas Perkamen.
P2 : Kertas Kraft.
P3 : Kertas Koran.
P4 : Kertas Laminasi.
223
Jurnal Siliwangi Vol.3. No.2, 2017 ISSN 2477-3891
Seri Sains dan Teknologi

Setiap perlakuan di ulang 5 kali sehingga secara Yij = µ + Ti + Eij

keseluruhan terdapat 25 kelompok percobaan,
setiap perlakuan terdiri dari 6 kemasan. Sehingga
jumlah kemasan yang diperlukan 150 kemasan
kubis. Untuk mengukur penurunan kualitas kubis
secara normal digunakan perbandingan dengan perla
kuan tanpa kemasan (kontrol).
Metode linier untuk setiap parameter yang
diamati dengan rancangan acak lengkap sebagai
berikut:
Keterangan :
Yij = Respon (nilai pengamatan) perlakuan ke-I dan
ulangan ke-j.
µ = Nilai tengah umum (rata-rata respon).
Ti = Pengaruh perlakuan ke-i.
Eij =Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-I
dan ulangan ke-j.

Kubis Panen Sortasi Di bungkus kertas

Penyimpanan dilakukan pada suhu ruangan dengan waktu 8 hari

Mengamati kadar air dan susut bobot sebelum pengamatan dan setelah disimpan selama 8 hari.
Melakukan uji organoleptik tekstur, kelayuan, aroma, perubahan warna dan tingkat penerimaan.

Gambar 1. Alur Penelitian

minimum dimulai hari pertama peng amatan tanggal

III. HASIL DAN PEMBAHASAN 05-06-2017 sampai dengan tanggal 12-06-2017
A. Pengamatan Penunjang (selama 8 hari sesuai dengan perlakuan).

Pengamatan penunjang adalah pe- ngamatan
yang datanya tidak dianalisis secara statistik dan
digunakan sebagai data pe nunjang pada pengamatan
utama.
1. Pengukuran suhu : Pengamatan ini dila kukan
dengan memeriksa suhu tempat penyimpanan
kubis selama 8 hari.
Data hasil pengamatan suhu selama penelitian,
kami catat adalah suhu maximum dan suhu
Untuk pengukuran suhu maximum dan
minimum, kami gunakan termometer yang ada
fasilitas untuk mengu kur suhu minimum dan suhu
maksimum. Adapun hasil pengamatan suhu
minimum dan maksimum tertera pada Tabel 1.
berikut ini.

Tabel 1. Data mengenai suhu ruangan tempat penelitian dilaksanakan dengan Judul : “Penga ruh
berbagai macam kemasan kertas terhadap daya simpan kubis” di Laboratorium Proteksi
Fakultas Pertanian Unsil
Suhu
Hari ke- Tanggal
Minimum (oC) Maksimu (oC)
1 05 - 06 - 2017 25 32
2 06 - 06 - 2017 25 32
3 07 - 06 - 2017 25 31
4 08 - 06 - 2017 25 31
5 09 - 06 - 2017 24 29
224
Jurnal Siliwangi Vol.3. No.2, 2017 ISSN 2477-3891
Seri Sains dan Teknologi

6 10 - 06 - 2017 24 30
7 11 - 06 - 2017 24 27
8 12 - 06 - 2017 24 26
Sumber : Data primair yang dicatat selama penelitian di laboratorium (Juni 2017)

Pengukuran dan pencatatan suhu tempat pe 2. Pengukuran kelembaban : Pengamatan ini

nelitian di laboratorium Fakultas Pertanian,
laboratorium Proteksi ini, karena suhu ruangan
mempengaruhi cepat dan lambatnya penguapan air
(tranpirasi) pada komoditas yang kami teliti.
Semakin tinggi suhu ruang an maka semakin tinggi
transpirasi yang dialami tanaman kubis. Hal ini
sesuai dengan pendapat[6], hubungannya dengan
suhu yang tinggi proses kehilangan air yang
berlebih (sekitar 5% sampai 10% dari bobot awal)
akan menyebabkan susut pasca panen yaitu
penurunan bobot, penurunan kualitas (kenampakan).
Pengemasan adalah salah satu cara yang dapat
dilakukan masyarakat untuk menjaga kesegaran dan
umur simpan produk makanan.
dilakukan dengan cara memeriksa kelembaban
ruangan penyimpanan kubis selama 8 hari.
Data hasil pengamatan suhu selama penelitian,
kami catat adalah kelembaban maxi mum dan
kelembaban minimum dimulai hari pertama
pengamatan tanggal 05-06-2017 sampai dengan
tanggal 12-06-2017 (selama 8 hari sesuai dengan
perlakuan). Untuk pengukuran kelembaban
maximum dan minimum, kami menggunakan alat pe
ngukur kelembaban yang ada fasilitas untuk
mengukur kelembaban minimum dan kelembabap
maksimum. Adapun hasil pengamatan kelembaban
minimum dan maksi mum tertera pada Tabel 2
berikut ini.

Tabel 2. Data mengenai Kelembaban ruangan tempat penelitian dilaksanakan dengan Judul :
“Penga ruh berbagai macam kemasan kertas terhadap daya daya simpan kubis” di
Laboratorium Proteksi Fakultas Pertanian Unsil

Kelembaban (RH)
Hari ke- Tanggal
Minimum (%) Maksimum (%)
1 05 - 06 - 2017 80 88
2 06 - 06 - 2017 81 88
3 07 - 06 - 2017 85 89
4 08 - 06 - 2017 75 89
5 09 - 06 - 2017 80 90
6 10 - 06 - 2017 83 90
7 11 - 06 - 2017 92 95
8 12 - 06 - 2017 87 93
Sumber : Data primair yang dicatat selama penelitian di laboratorium (Juni 2017)

Dalam penelitian ini kegunaan penguku ran B. Pengamatan Utama

kelembaban ini ada kaitannya dengan suhu ruangan,
dimana kalau suhu ruangan tinggi, maka
kelembaban menurun (berkurang), akibatnya
transpirasi (penguapan air kubis) meningkat yang
akhir nya akan menurunkan bobot kubis. Kehilangan
air yang berlebih (sekitar 5% sampai 10% dari bobot
awal) akan menyebabkan susut pasca panen yaitu
penurunan berat, penurunan kualitas/ kenampakan
[6]. Pengemasan ada lah salah satu cara yang dapat
dilakukan masyarakat untuk menjaga kesegaran dan
umur simpan produk makanan.
Pengamatan utama adalah penga matan yang
datanya dianalisis secara statistik. Parameter
pengamatan utama adalah:
1. Kadar air : pengamatan ini dilakukan sebelum
pengemasan dan pada akhir pengamatan atau
setelah kubis disimpan selama 8 hari. Kadar air
dapat dihitung dengan rumus :
Mo= (Wo-Wn)/Wo x 100%
Keterangan :
Mo = Kadar air (%).
225
Jurnal Siliwangi Vol.3. No.2, 2017 ISSN 2477-3891
Seri Sains dan Teknologi

Wo = Berat sampel awal

Wn = Berat sampel akhir.
Hasil Pengamatan pengujian analisis akhir
statistik mengenai kadar air kubis dengan berbagai
jenis kemasan kertas adalah menunjukkan hasi yang
berbeda seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3.
berikut ini.
Tabel 3. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kemasan Kerta terhadap Kadar Air Kubis (%)
Perlakuan (kemasan) Ulangan Rata-rata
1 2 3 4 5
Kontrol 92.84 93.23 92.64 91.64 92.84 92.64 a
Perkamen 93.71 94.97 93.94 93.88 94.53 94.21 c
Kraft 94.25 93.42 93.02 94.61 94.62 93.98 b
Koran 94.08 93.61 94.41 94.63 94.42 94.23 c
Laminasi 95.16 95.18 95.16 94.58 95.41 95.10 d
Keterangan : Angka rata-rata yang diikuti huruf kecil yang sama (arah vertikal) tidak berbeda nyata
menurut Uji Djarak Berganda Duncant taraf alpha = 5%

di sekitar bahan pertanian untuk menurun kan gera

Dengan memperhatikan hasil uji statistik seperti
kan undara pada permukaan bahan, menurunkan
yang tertera pada Tabel 3, menunjukkan bahwa
aliran udara pada penghambat, menurunkan aliran
berbagai jenis kemasan kertas, berpengaruh nyata
udara pada permukaan bahan, menurun kan aliran
terhadap kadar air (KA) yang dikandung kubis pada
udara berarti pula menghambat proses kehilangan
akhir percobaan. Jenis kemasan menunjukkan
air[6]. Kehilangan air yang berlebih (sekitar 5%
perbedaan yang nyata bermakna, apabila dibanding
sampai 10% dari bobot awal) akan me nyebabkan
kan dengan kontrol (tanpa kemasan). Begitu juga
susut pasca panen yaitu penurunan berat, penurunan
berbagai macam kemasan juga memberikan
kualitas (kenam pakan). Pengemasan adalah salah
perbedaan yang nyata bermakna, dimana jenis
satu cara yang dapat dilakukan masyarakat untuk
kemasan kertas laminasi sedikit banyak bisa
menjaga kesegaran dan umur simpan produk
menahan kadar air cukup tinggi dibandingkan
makanan.
dengan kemasan kertas per kamen, kertas koran dan
kertas kraft. Pengemasan adalah salah satu cara yang 2. Susut Bobot
dapat dilakukan masyarakat untuk menjaga
Hasil Pengamatan pengujian analisis akhir
kesegaran dan mencegah menurunnya mutu hasil
statistik mengenai susut bobot kubis dengan
panen, menekan ting kat kerusakan dan memper
berbagai jenis kemasan kertas adalah menunujukkan
panjang daya simpan produk makanan. Menurut [7],
hasil yang berbeda nyata bermakna seperti yang
dengan menggunakan kemasan kertas pada produk
ditunjukkan pada Tabel 4 berikut ini.
pertanian, sejatinya me nempatkan penghambat fisik

Tabel 4. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kemasan Kerta terhadap Susut Bobot Kubis (g)
Perlakuan (kemasan) Ulangan Rata-rata
1 2 3 4 5
Kontrol 150 140 150 160 180 156 a
Perkamen 100 100 100 100 50 90 c
Kraft 90 120 140 40 40 86 c
Koran 100 150 90 100 50 98 b
Laminasi 30 40 40 50 15 35 d
Keterangan : Angka rata-rata yang diikuti huruf kecil yang sama (arah vertikal) tidak berbeda nyata menurut
Uji Djarak Berganda Duncant taraf alpha = 5%
226
Jurnal Siliwangi Vol.3. No.2, 2017
Seri Sains dan Teknologi
Susut bobot : Pengamatan ini dilakukan se belum
pengemasan dan diakhir pengamatan atau setelah
kubis disimpan 8 hari. Dengan membandingkan
bobot awal kubis dan bobot setelah disimpan selama
8 hari, adapun yang diuji adalah berapa penyusutan
dengan berbagai kemasan kertas pembungkus. Bo
bot awal kubis sebelum pengemasan bobot nya
diseragamkan yakni 500 g. Setelah di beri perlakuan
dengan berbagai jenis kerta pembungkus/kertas
kemasan, maka ditimbang akhir pelaksanaan. Se
lisih bobot awal dan bobot akhir, dilanjutkan dengan
menguji secara statistik, yang akhir pengujian
ditunjukkan pada Tabel 4. pada halaman sebe
lumnya.
Dengan memperhatikan Tabel 4. diatas bisa
ditarik kesimpulan bahwa berbagai macam kemasan
kertas pembungkus produk kubis berpengaruh
terhadap susut bobot sayur ku bis. Tanpa kemasan
nilai susut bobotnya tertinggi dan mencapai rerata
susut bobot tertinggi dan mencapai rerata susut
bobot sebesar 156 g, dibandingkan dengan berbagai
macam kemasan kertas kraft, perkamen, koran dan
kertas laminasi dengan rerata susut bobotnya
berkisar antara 35 g sampai 98 g. Begitu juga
kemasan terbaik yang mempunyai nilai susut bobot
kubis terkecil, adalah kemasan kertas laminasi
dengan nilai susut bobot sebesar 35 g. Hal ini didu
ga karena jenis kemasan kertas l minasi tidak berpori
dan kedap air dan kedap udara. Kertas laminasi
adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan
menggunakan bahan lain. Bahan untuk melaminasi
yang biasanya digunakan adalah plastik, alumunium
foil, lilin, dan sebagainya. Kertas ini mempunyai
warna kecoklatan. Pada penggunaannya sebagai
kemasan, kertas laminasi biasanya direkatkan
dengan menggunakan panas dan terdapat dalam
bentuk kantung ataupun kotak. Contoh kemasan
yang terbuat dari bahan kertas lapis adalah tetra pack
yang terdiri dari lilin, karton, alumunium foil, dan
polietilen.
Dengan sifat yang dipunyai pada kertas laminasi,
pengemasan dalam bungkus ker tas tersebut dapat
timbul udara termodifikasi yang dapat
menguntungkan. Udara yang telah mengalami
perubahan itu menghambat pematangan dan
memperpanjang umur simpan hasil. Pengemasan
memberkan keuntungan dari segi kesehatan. Setiap
wadah tertutup dapat ikut membantu meng
hindarkan barang dari debu atau terhindar dari
kontaminasi zat‐zat yang merugikan[8].
ISSN 2477-3891
Menurut[9], keuntungan–keuntungan yang
diperoleh dari pengemasan banyak sekali
diantaranya adalah:
1. Merupakan unit penanganan yang efisien.
2. Merupakan unit penyimpanan yang mudah
disimpan di gudang - gudang atau rumah.
3. Melindungi mutu dan mengurangi
pemborosan.
4. Memungkinkan penggunaan udara
termodifikasi yang mengun tungkan.
5. Memberi barang yang bersih dan memenuhi
persyaratan kesehatan.
Maka dari itu perlunya penanganan pasca panen
yang tepat sehingga dapat mencegah kebobot yang
berlebih. Pengepakan krop kubis dengan peti
berlubang atau keranjang serta pengemasan tiap
krop kubis dengan kemasan kertas dapat mencegah
kehilangan berat bobot kubis yang berlebih. Selama
proses penyim panan terjadi perubahan kimiawi
yang dapat merubah penampilan, citarasa, dan
kualitasnya. Perubahan yang disebabkan oleh kerja
enzim yang mengakibatkan perubahan semakin
cepat terjadi berbeda dengan yang dipanen dalam
kondisi belum terlalu tua sehingga perubahan agak
lambat disebabkan karena mengandung gula yang
rendah dan lebih tinggi zat tepung[10].
3. Aplikasi selanjutnya.
Aplikasi selanjutnya adalah : penelitian
organoleptik meliputi :
a. Tekstur : Pengamatan ini dilakukan
dengan cara pengujian organoleptik dengan
responden 20 orang panelis dengan melihat
panduan pada lampiran 2. Percobaan ini
dilakukan pada akhir pengamatan yaitu ketika
kubis telah disimpan selama 8 hari
b. Kelayuan : Pengamatan ini dilakukan dengan
cara pengujian organoleptik dengan responden
20 orang panelis dengan melihat panduan pada
lampiran 3. Percobaan ini dilakukan pada akhir
pengamatan yaitu ketika kubis telah disimpan
selama 8 hari
c. Aroma : Pengamatan ini dilakukan dengan cara
pengujian organoleptik dengan responden 20
orang panelis dengan melihat panduan pada
lampiran 4. Percobaan ini dilakukan pada akhir
227
Jurnal Siliwangi Vol.3. No.2, 2017 ISSN 2477-3891
Seri Sains dan Teknologi

pengamatan yaitu ketika kubis telah disimpan e. Penerimaan/Kesukaan : Pengamatan ini

selama 8 hari. dilakukan dengan cara pengujian organoleptik
dengain responden 20 orang panelis dengan
d. Perubahan warna : Pengamatan ini dilakukan
melihat panduan pada lampiran 6. Percobaan ini
dengan cara pengujian organoleptik dengan
dilakukan pada akhir pengamatan yaitu ketika
responden 20 orang panelis dengan melihat
kubis telah disimpan selama 8 hari
panduan pada lampiran 5. Percobaan ini
dilakukan pada akhir pengamatan yaitu ketika
kubis telah disimpan selama 8 hari.
.
Tabel 5. Hasil rekapitulasi Nilai rerata organoleptik terhadap kualitas kubis dari 20 (dua puluh)
orang responden

Peubah Tanpa kemasan Kertas Perkamen Kertas Kraft Kertas Koran Kertas Laminasi
Tekstur 2,18 2,33 2,41 2,38 2,75
Kelayuan 3,10 3,17 3,13 2,91 2,85
Aroma 2,84 3,31 2,99 2,4 2,15
Warna 3,57 3,57 3,42 3,37 3,16
Kesukaan 2,67 2,67 2,57 2,42 2,03
Keterangan: Angka rerata yang dicetak hurup tebal adalah nilai rerata tertinggi dari 20 responden,
rentang penilaian dari 1 sampai 5.

IV. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA

[1]. Pracaya. 2005. Hama Dan Penyakit Tanaman.
Dari hasil penelitian diatas dapat disimpulkan,
Penebar Swadaya. Jakarta.
dengan memperhatikan Tabel 5, pada hasil
[2]. Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan
rekapitulasi rerata nilai organoleptik 20 (dua puluh)
D.Syah. 2003. Pengemasan, Penyimpanan dan
orang responden, untuk peubah tekstur kubis jenis
Pelabelan. Badan Pengawasan Obat dan
kertas kemasan yang dipilih jenis kemasan kertas
Makanan, Jakarta.
laminasi (nilai 2,75). Sedangkan untuk peubah
[3]. Kusnandar, F. 2004. Aplikasi program
kelayuan, peubah aroma, peubah warna dan peubah
computer sebagai alat bantu penentuan umur
kesukaan, hampir semua responden memilih
simpan produk pangan: metode Arrhenius.
kemasan kertas perkamen dengan rentang nilai
Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa
(2,67 - 3,57). Adapun sifat kertas perkamen adalah
(Shelf Life) Bahan dan Produk Pangan. Bogor,
merupakan kertas yang tembus pandang
1−2 Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan
(transparan) tetapi kertas jenis perkamen ini
Gizi, Institut Pertanian Bogor.
mempunyai tekstur yang lebih kasar jika
[4]. Sinaga, R.M. dan D. Histifarina. 2000.
dibandingkan dengan kertas glasin dan minyak,
Peningkatan mutu bawang putih instan kering
permukaan yang licin, dan jika terdekorasi
dengan prosedur perendaman dalam larutan
mempunyai efek pewarnaan yang baik. Kertas
natrium bisulfit. Jurnal Hortikultura 9(4).
perkamen biasanya digunakan sebagai kemasan
[5]. Setiadi. 2008. Cabai Rawit Jenis dan Budaya.
mentega, keju dalam bentuk bungkusan, dan juga
Jakarta. Penebar Swadaya.
dapat digunakan sebagai label. Kertas jenis ini
[6]. Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972. Handling,
dibuat dengan proses sulfiric acid serta proses
Transportation and Storage of Fruits and
pengelantangan (bleaching) sehingga kertas jenis
Vegetables, Vol. I: Vegetables and Melons.
ini mempunyai sifat yang tahan dalam keadaan
AVI Pub., Westport, Connecticut.
basah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap
[7]. Mailangkay, Desy Natalia Irwanty, 2002.
lemak, tidak terang (baur).
Pengaruh Kemasan Vakum dan Non Vakum
Terhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat
Organoleptik Keripik Pisang Selama
Penyimpanan. Institu Pertanian Bogor.
228
Jurnal Siliwangi Vol.3. No.2, 2017 ISSN 2477-3891
Seri Sains dan Teknologi

[8]. Susanto, T. Bambang, H, Suhardi. 1994.

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.
Yogyakarta. Akademika.
[9]. Pantastico, E. R. B., 1993. Fisiologi Pasca
Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
Buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika.
Terjemahan Komeriyani. UGM Press,
Yogyakarta.
[10].Sumoprastowo, 2004. Memilih dan
Menyimpan Sayur Mayur, Buah-Buahan, dan
Bahan Makanan. Jakarta. Bumi Aksara.

229
 AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017

AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017, Hal. 59-68

DOI: http://dx.doi.org/10.22146/agritech.17011
ISSN 0216-0455 (Print), ISSN 2527-3825 (Online)
Tersedia online di https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/

Karakterisasi Kemasan Kertas Aktif dengan Penambahan Oleoresin Ampas

Destilasi Sereh Dapur (Cymbopogon citratus)
Characterization of Active Paper Packaging with Addition of Distillation Dregs Oleoresin of Lemongrass
(Cymbopogon citratus)

Lia Umi Khasanah, Windi Atmaka, Dewi Kurniasari, K. Kawiji, Danar Praseptiangga, Rohula Utami

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Jl. Ir. Sutami 36 A, Kentingan, Surakarta 57126, Indonesia
Email: liaumikhasanah@yahoo.co.id

Submisi: 5 Agustus 2015; Penerimaan: 30 Maret 2016

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur
(0 %, 2 %, 4 %, dan 6 % b/b) terhadap karakteristik kemasan kertas aktif (analisis sensoris, kadar air, ketebalan,
ketahanan tarik, ketahanan lipat, dan aktifitas antimikroba), mengetahui gugus fungsi kemasan kertas aktif kontrol
dan konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur terpilih, mengetahui pengaruh waktu penyimpanan (0, 5, 10,
15, dan 20 hari) terhadap karakteristik kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh
dapur terpilih (uji ketahanan lipat dan ketahanan tarik), dan mengetahui aktivitas antimikroba kemasan kertas aktif
kontrol dan konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur terpilih sebelum dan setelah penyimpanan selama 20 hari.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi oleoresin berpengaruh nyata terhadap warna, overall (penerimaan
keseluruhan), ketahanan tarik, ketahanan lipat, dan aktivitas antimikroba tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap aroma,
tekstur, kadar air, dan ketebalan kemasan kertas aktif. Penambahan oleoresin ampas destilasi sereh dapur meningkatkan
kadar air, ketebalan, dan aktivitas antimikroba serta menurunkan ketahanan tarik, ketahanan lipat, dan penerimaan
panelis. Kemasan kertas aktif mengandung gugus fungsi selulosa, kitosan, dan tween 80 serta pada kemasan kertas
aktif penambahan oleoresin konsentrasi 2 % terdapat gugus fungsi oleoresin sereh dapur. Waktu penyimpanan tidak
berpengaruh secara nyata terhadap ketahanan tarik dan ketahanan lipat kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi
terpilih. Kemasan kertas aktif kontrol dengan kemasan kertas aktif penambahan oleoresin konsentrasi 2 % berbeda
nyata di setiap 5 hari penyimpanan. Namun, penyimpanan selama 20 hari tidak berpengaruh secara nyata terhadap
aktivitas antimikroba kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi terpilih.

Kata kunci: Kemasan kertas aktif; ampas; sereh dapur; oleoresin

ABSTRACT

The aims of this research were to determine the effect of lemongrass distillation dregs oleoresin concentration (0
%, 2 %, 4 %, and 6 % b/b) on the active paper packaging characteristics (sensory, water content, thickness, tensile
strength, fold endurance and antimicrobial activity), to determine the functional groups of the control and selected
active paper packaging, to determine the effect of days of storage (0, 5, 10, 15, and 20 day) on the control and selected
active paper packaging characteristics (tensile strength, and fold endurance), and to determine antimicrobial activity
of the control and selected active paper packaging during 20 days storage. The result showed that the concentration
of lemongrass distillation dregs oleoresin significantly affected the color, overall, tensile strength, fold endurance,
and antimicrobial activity while did not significantly affected the flavor, texture, water content, and thickness of the

59
 AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017

active paper packaging. The addition of lemongrass distillation dregs oleoresin increased the water content, thickness,
microbial activity, while decreased the panelists preference, tensile strength and fold endurance of the active paper
packaging. The spectrum of functional groups of the active paper packaging showed the presence of chitosan, cellulose,
tween 80, and lemongrass oleoresin. The storage days had no significant effect on tensile strength and fold endurance
of the control and selected active paper packaging. The control and selected active paper packaging were significantly
different at each 5 days storage. However the 20 day of storage showed no significant effect on the antimicrobial
activity of the control and selected active paper packaging.

Keywords: Active paper packaging, dregs; lemongrass; oleoresin

PENDAHULUAN destilasi langsung selama 4 jam memiliki rendemen sebesar

Kemasan memegang peranan penting dalam pengawetan
produk pangan. Kemasan dapat mencegah kerusakan produk
pangan, melindungi bahan pangan yang dikemas dari bahaya
pencemaran dan gangguan fisik seperti gesekan, benturan,
dan getaran. Di samping itu kemasan juga berfungsi untuk
memudahkan dalam proses penyimpanan, pengangkutan,
dan pendistribusian serta sebagai daya tarik pembeli (Fauzi,
2006).
Kemasan dapat dikembangkan menjadi kemasan aktif.
Menurut Dobrucka dan Cierpiszewski (2014), kemasan aktif
merupakan penggabungan senyawa aditif tertentu ke dalam
film kemasan dengan tujuan untuk mempertahankan atau
meningkatkan umur simpan produk. Suatu kemasan dapat
dikatakan sebagai kemasan aktif ketika dapat menjalankan
beberapa peran dalam pengawetan makanan dan memberikan
penghalang inert untuk kondisi eksternal. Salah satu contoh
kemasan aktif adalah kemasan kertas aktif. Kemasan kertas
memiliki kelebihan yaitu harganya lebih murah, mudah
didapat, dan penggunaannya lebih luas. Kemasan kertas
aktif dapat menghambat pertumbuhan mikrobia pada buah-
buahan, sayuran, dan daging. Kertas aktif yang terbuat dari
kertas yang dilapisi parafin dan diinkorporasi minyak atsiri
kayu manis sebanyak 2 %, 4 %, dan 6 % dapat menghambat
pertumbuhan R. stolonifer (Rodriguez dkk., 2008).
Rempah-rempah telah banyak diteliti memiliki
kandungan antimikroba dan antioksidan baik dalam minyak
atsiri maupun oleoresin. Edible film dengan penambahan 0,1
% (v/v air) minyak atsiri kunyit putih mampu menghambat
Pseudomonas putida dan Pseudomonas fluorescens (Utami
dkk., 2013). Minyak atsiri sereh dapur mampu menghambat
pertumbuhan jamur Aspergillus sp. pada konsentrasi
minimum 0,3 % dengan presentase daya hambat 23,92 % dan
pada konsentrasi 0,5 % dapat menghambat 100 % (Ella dkk.,
2013).
Sereh dapur (Cymbopogon citratus) merupakan jenis
tanaman dari keluarga rumput-rumputan yang mempunyai
aroma yang kuat dan wangi karena mengandung minyak atsiri
(Kusumayadi dkk., 2013). Minyak atsiri sereh dapur hasil
0,303% dan kadar sitral 76,3 % (Kawiji dkk., 2010). Selain
minyak atsiri, oleoresin juga dapat dihasilkan dari sereh dapur.
Oleoresin merupakan campuran dari minyak atsiri dan resin
(padatan) yang diperoleh dengan ekstraksi. Dibandingkan
minyak atsiri, oleoresin memiliki aroma dan flavor yang lebih
kuat dan sama dengan rempah segar. Kandungan oleoresin
sereh dapur yang diperoleh menggunakan metode Pressuried
Liquid Extraction (PLE) dengan pelarut etanol adalah neral
dan geranial berturut-turut sebanyak 6,23 ± 0,7 dan 17,06 ±
0,7 mg/100 g sereh dapur (Ain dkk., 2013).
Menurut Harris (1993) produksi minyak sereh dapur di
Indonesia tidak tetap dengan ekspor berkisar antara 2-3 ton
minyak/tahun. Rendemen minyak atsiri sereh dapur 0,3-0,5
%, maka ampas destilasi sereh dapur yang dihasilkan per
tahun di Indonesia berkisar 400-1.000 ton. Pada destilasi
sereh dapur hanya mendapatkan komponen volatil yaitu
minyak atsiri sereh dapur sedangkan resin yang terkandung
dalam sereh dapur belum terambil. Biasanya ampas hasil
destilasi digunakan sebagai bahan bakar tungku penyulingan
padahal dalam ampas tersebut masih terkandung oleoresin
(Budi, 2009). Sehingga ampas destilasi sereh dapur dapat
dimanfaatkan untuk menghasilkan oleoresin. Oleoresin yang
dihasilkan tersebut dapat ditambahkan ke dalam kemasan
kertas aktif sehingga dapat menunjang perannya sebagai
kemasan antimikroba.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh
dapur yang ditambahkan ke dalam kemasan kertas aktif
yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan memiliki
karakteristik fisik, kimia, serta sensori yang baik.
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah sereh dapur (Pasar Legi,
Surakarta), etanol 96 %, kertas saring, kitosan, asam asetat,
aquades, pati tapioka, tween 80, NaCl, KBr, Pseudomonas
flourescens FNCC 0071, Aspergillus niger FNCC 6018,
Nutrient Agar, Potato Dextrose Agar, dan silica gel. Alat yang

60

digunakan adalah hot plate, labu leher tiga, termometer, rotary
vacuum evaporator IKA RV-10 Basic, blender “Cosmos”, alat
pencetak kertas ukuran 20 x 30 cm, MIT Folding Endurance
Tester, Tensile Tester – Kao Tieh (Model KT-7010-A2), IR
spectrometer Nicolet Magna 4R/ Avatar-360, alat gelas, dan
alat analisis.
Tahapan Penelitian
Ampas destilasi sereh dapur berasal dari limbah
destilasi uap sereh dapur. Ampas destilasi sereh dapur
dikeringanginkan selama 24 jam dan diekstraksi maserasi
dengan pelarut etanol 96 % pada perbandingan bahan dengan
pelarut adalah 1:5 (b/v) (Danlami dkk., 2011). Ekstraksi
dilakukan pada suhu 78 °C selama 5 jam 14 menit (Khasanah
dkk., 2013). Penyaringan dilakukan untuk memisahkan
ampas dengan ekstrak. Pemisahan antara oleoresin dengan
pelarut dilakukan menggunakan rotary evaporator 90 rpm
suhu 60 °C.
Pembuatan kertas aktif mengacu pada metode yang
dikembangkan oleh Manuhara (2013) dan Hadi (2008).
Potongan kertas saring (2 mm x 2 mm) sebanyak 15 g
direndam dalam 250 mL aquades selama 24 jam. Rendaman
potongan kertas ditambah dengan 250 mL aquades dan
dihancurkan dengan blender selama 5 menit hingga menjadi
pulp. Pati tapioca 30 % (b/b) dilarutkan ke dalam 50 mL
aquades dan dicampur dengan pulp menggunakan blender
selama 5 menit.
Bubuk kitosan sebanyak 0,45 g ditambahkan ke dalam
gelas beker berisi 100 mL asam asetat 1 % dan diaduk hingga
terbentuk larutan kitosan dalam asam asetat. Larutan kitosan
tersebut dicampur dengan blender selama 5 menit. Dalam
tiga gelas beker lain yang telah terisi 50 mL aquades, masing-
masing ditambahkan oleoresin ampas destilasi sereh dapur
dengan konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 % (b/b) terhadap kertas
saring, ditambahkan tween 80 dan dilakukan pengadukan
menggunakan magnetic stirrer pada suhu ruang hingga
terbentuk emulsi oleoresin ampas destilasi sereh dapur dalam
aquades. Sedangkan konsentrasi 0 % (tanpa penambahan
oleoresin) tidak ditambahkan tween 80. Emulsi oleoresin
dalam aquades diblender selama 5 menit.
Pencetakan dilakukan secara manual di atas alat
pencetak kayu 20 cm x 30 cm. Adonan kertas dituang ke
permukaan saringan dalam alat pencetak hingga rata dan
terbentuk lembaran kertas basah. Lembaran kertas basah di
atas permukaan saringan ditekan di antara permukaan kaca
dengan beban 2 kg selama 10 menit. Lembaran kertas basah
dikeringkan pada suhu 30 oC selama 48 jam dengan diselingi
pembalikan kertas setelah 24 jam pengeringan.
AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017
Rancangan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari empat tahapan. Tahapan
pertama untuk mengetahui pengaruh konsentrasi oleoresin
ampas destilasi sereh dapur (0 %, 2 %, 4 %, dan 6 % b/b)
terhadap karakteristik kemasan kertas aktif (analisis sensoris,
kadar air, ketebalan, ketahanan tarik, dan ketahanan lipat,
dan aktifitas antimikroba) (Table 1). Rancangan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
satu faktor. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan
taraf signifikansi 5 %. Jika berpengaruh nyata dilanjutkan
dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf
siginifikansi yang sama. Tahapan kedua untuk mengetahui
gugus fungsi kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi
oleoresin ampas destilasi sereh dapur terpilih. Tahapan ketiga
untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan (0, 5, 10,
15, dan 20 hari) terhadap karakteristik kemasan kertas aktif
kontrol dan konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur
terpilih (uji ketahanan lipat dan ketahanan tarik). Rancangan
percobaan tahapan ini menggunakan RAL. Data dianalisis
menggunakan ANOVA dengan taraf signifikansi 5 %. Jika
berpengaruh nyata dilanjutkan dengan (DMRT) dengan
taraf siginifikansi yang sama. Sedangkan untuk mengetahui
perbedaan karakteristik kemasan kertas aktif kontrol dan
konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur terpilih
selama penyimpanan data dianalisis menggunakan t-test
dengan taraf signifikansi 5 %. Tahapan keempat untuk
mengetahui aktivitas antimikroba kemasan kertas aktif
kontrol dan konsentrasi oleoresin ampas destilasi sereh dapur
terpilih sebelum dan setelah penyimpanan selama 20 hari.
Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan t-test dengan
taraf signifikansi 5 %.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Sensoris Kemasan Kertas Aktif
Penambahan oleoresin berpengaruh tidak nyata
terhadap penerimaan panelis pada parameter aroma dan
tekstur tetapi berpengaruh nyata pada parameter warna dan
overall (penerimaan keseluruhan). Pada parameter warna,
konsentrasi 2 % (b/b) memiliki warna yang lebih disukai
dibandingkan konsentrasi 4 % dan 6 %. Semakin tinggi
konsentrasi oleoresin yang ditambahkan maka warna kertas
semakin tidak disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan
semakin tinggi konsentrasi oleoresin yang ditambahkan maka
warna kertas semakin hijau sesuai dengan warna oleoresin,
sedangkan panelis lebih menyukai kertas yang berwarna
putih. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sucipto dkk.
(2009) tentang kertas dari pelepah pisang yang menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai warna kertas yang cerah.
61
 AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017

Tabel 1. Hasil uji sensoris kemasan kertas aktif dengan penambahan oleoresin ampas destilasi sereh dapur

Parameter
Kertas aktif
Warna Aroma Tekstur Penerimaan keseluruhan
Kontrol 4,17c ± 0,75 3,40a ± 0,62 3,43a ± 0,90 3,83c ± 0,83
Oleoresin 2 % 3,50b ± 0,82 3,43a ± 0,50 3,07a ± 0,64 3,43b ± 0,57
Oleoresin 4 % 3,00a ± 0,74 3,30a ± 0,54 3,07a ± 0,98 3,17ab ± 0,70
Oleoresin 6 % 2,87a ± 0,90 3,20a ± 0,76 3,07a ± 0,83 2,93a ± 0,87
Keterangan:
Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 %
Nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka

Karakteristik Fisik Penambahan oleoresin ampas destilasi sereh dapur

Penambahan oleoresin tidak berpengaruh terhadap
kadar air kemasan kertas aktif (Tabel 2). Kadar air kertas
aktif dipengaruhi oleh penambahan Tween 80 dalam bubur
kertas. Menurut Prasetyo (2005), penambahan Tween 80
pada pembuatan kopi instan mempengaruhi penurunan
kadar air. Tween 80 yang berfungsi sebagai emulsifier
dapat memperbanyak terbentuknya busa serta menurunkan
tegangan permukaan antara dua fasa, sehingga pengeringan
lebih cepat dan akan menghasilkan kadar air yang lebih
rendah dengan lama pengeringan yang sama. Namun, Tween
80 juga bersifat higroskopis yang berarti bisa menyerap air
dari lingkungan. Menurut Kurniasih (2011), kitosan memiliki
sifat higroskopis karena kemampuan gugus amina kitosan
yang mampu mengikat air. Sifat higroskopis dari kitosan ini
diduga yang membuat kadar air kertas aktif tinggi akibat air
yang terikat oleh gugus amina tidak bisa teruapkan secara
baik. Penambahan tapioka dalam pembuatan kertas aktif yang
berfungsi sebagai perekat juga berpengaruh terhadap kadar
air. Penambahan bahan aditif seperti tapioka dapat mengisi
celah antar serat sehingga memperkecil kemungkinan
masuknya air ke dalam celah tersebut (Syamsu dkk., 2012).
Menurut SNI 0123:2008 tentang karton dupleks, kadar air
maksimal yaitu 10 % sehingga kadar air kemasan kertas aktif
dengan berbagai penambahan konsentrasi oleoresin sudah
sesuai dengan standar.
tidak berpengaruh terhadap ketebalan kertas. Sejumlah
penelitian menyebutkan bahwa semakin banyak bahan yang
ditambahkan maka total padatan yang terkandung dalam
kertas semakin tinggi sehingga ketebalan kertas semakin
tinggi. Amaliya dan Putri (2014) melaporkan bahwa semakin
tinggi konsentrasi pati jagung dan kunyit putih maka ketebalan
edible film akan semakin meningkat. Tongnuanchan dkk.
(2014) juga menyebutkan bahwa penambahan berbagai jenis
minyak atsiri dapat meningkatkan ketebalan film. Menurut
Schuur (1988), kemasan yang digunakan untuk distribusi
buah umumnya adalah kotak kardus ber-flute dengan
ketebalan 0,85−3 mm. Kardus ber-flute yaitu kardus yang
bagian tengahnya bergelombang. Ketebalan kemasan kertas
aktif pada penelitian ini sudah memenuhi standar kemasan
untuk distribusi.
Penambahan oleoresin berpengaruh nyata terhadap
ketahanan tarik kemasan kertas aktif. Semakin tinggi oleoresin
yang ditambahkan maka ketahanan tarik kertas semakin
turun. Hal ini sesuai dengan penelitian Tongnuanchan dkk.
(2014) yang menyebutkan bahwa penambahan minyak atsiri
dapat menurunkan ketahanan tarik film karena minyak atsiri
mengandung molekul non polar yang tinggi sehingga dapat
mengurangi kekompakan jaringan film. Ketahanan tarik
film berbasis pati-alginat juga mengalami penurunan seiring
dengan penambahan konsentrasi minyak atsiri sereh dapur

Tabel 2. Karakteristik fisik kemasan kertas aktif dengan penambahan oleoresin ampas destilasi sereh dapur

Parameter
Kertas aktif
Kadar air (%) Ketebalan (mm) Ketahanan tarik (N/mm) Ketahanan lipat
Kontrol 8,845a ± 0,569 8,540 ± 0,226
a
1,689b ± 0,023 1,010b ± 0,042
Oleoresin 2 % 8,996a ± 0,720 8,725a ± 0,092 0,723a ± 0,070 0,540a ± 0,000
Oleoresin 4 % 8,375a ± 0,228 8,864a ± 0,529 0,624a ± 0,103 0,544a ± 0,062
Oleoresin 6 % 9,125a ± 0,791 9,125 ± 0,120
a
0,571a ± 0,095 0,571a ± 0,044
Keterangan:
Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf signifikansi 5 %

62

(Maizura dkk., 2007). Menurut SNI 7273:2008 tentang Kertas
Koran, ketahanan tarik minimal kertas adalah 1,18 kN/m.
Penambahan oleoresin berpengaruh nyata terhadap
ketahanan lipat kertas (Tabel 2). Pengaruh tersebut disebabkan
oleh adanya tween 80 yang ditambahkan ke dalam kemasan
kertas aktif dengan penambahan oleoresin 2 %, 4 %, dan 6 %.
Menurut Prasetyo dan Vincentius (2005), penambahan tween
80 berfungsi sebagai pembuat busa. Busa yang dihasilkan
tersebut menyebabkan permukaan kertas berpori yang
menyebabkan kertas mudah putus saat dilipat, sedangkan
antara kemasan kertas aktif penambahan oleoresin 2 %, 4 %,
dan 6 % berbeda tidak nyata karena jumlah tween 80 yang
ditambahkan sama yaitu sebanyak tiga tetes. Berdasarkan
Peraturan Kepala Arsip Nasional Republik Indonesi Nomor
30 tahun 2011 tentang Pedoman Penggunaan Kertas untuk
Arsip/Dokumen Permanen, ketahanan lipat kertas arsip
dengan menggunakan metode MIT adalah minimal 2,18 atau
setara dengan 150 jumlah lipatan.
Uji Antimikroba
Hasil pengujian aktivitas antimikroba terhadap
Psedomonas flourescens (Tabel 3) menunjukkan bahwa
penambahan oleoresin ampas destilasi sereh dapur ke dalam
kemasan kertas aktif berpengaruh nyata terhadap aktivitas
antimikroba kertas aktif. Semakin tinggi konsentrasi oleoresin
yang ditambahkan maka penghambatan terhadap bakteri
Pseudomonas fluorescens semakin meningkat. Peningkatan
aktivitas antimikroba dikarenakan dalam kertas aktif terdapat
senyawa aktif dari oleoresin sereh dapur yaitu sitral. Menurut
Utami dkk. (2013), ketika oleoresin ditambahkan ke dalam
kemasan kertas aktif, senyawa aktif yang terkandung
dalam oleoresin tersebut akan terdifusi ke media agar dan
menghasilkan zona bening pada media pertumbuhan mikroba.
Menurut Rahman dkk. (2013) minyak atsiri sereh dapur
lebih efektif dalam menghambat bakteri gram positif yaitu
Staphylococcus aureus dibandingkan dengan bakteri gram
negatif yaitu Escherichia coli. Hal ini dikarenakan bakteri
gram positif lebih sensitif terhadap senyawa antibakteri
karena struktur dinding sel bakteri gram positif lebih
sederhana sehingga memudahkan senyawa antibakteri masuk
ke dalam sel gram positif. Sedangkan bakteri gram negatif
memiliki dinding sel yang lebih kompleks.
Selain adanya senyawa aktif dari oleoresin, zona
hambat kertas aktif juga disebabkan oleh adanya kitosan yang
juga berperan sebagai agen antimikroba. Bakteri gram negatif
dengan lipopolisakarida di lapisan luarnya memiliki kutup
negatif yang sangat sensitif terhadap kitosan (Killay, 2013).
Menurut Pebriani dkk. (2012), kitosan memiliki polikation
bermuatan positif yang mampu menekan pertumbuhan bakteri
dan kapang. Adapun mekanisme penghambatan mikroba
AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017
oleh kitosan yaitu kitosan mempunyai gugus fungsional
amina (-NH2) yang bermuatan positif yang sangat reaktif,
sehingga mampu berikatan dengan dinding sel bakteri yang
bermuatan negatif. Ikatan ini terjadi pada situs elektronegatif
di permukaan dinding sel bakteri. Oleh karena itu, kertas
aktif kontrol memiliki aktivitas penghambatan terhadap
Pseudomonas fluorescens karena adanya kitosan. Menurut
Nurainy (2008), kitosan dapat berikatan dengan lipid
yang ada pada permukaan dinding sel bakteri. Pengikatan
tersebut mengakibatkan lipid pada dinding sel bakteri rusak
sehingga pertahanan sel bakteri juga rusak. Hal ini lah yang
menyebabkan kertas aktif kontrol menghasilkan zona bening.
Aktivitas antimikroba terhadap Aspergillus niger (103
sel/mL) menunjukkan beda tidak nyata di semua perlakuan
(Tabel 3). Menurut Elifah (2010), diameter zona hambat tidak
selalu naik sebanding dengan naiknya konsentrasi antibakteri,
kemungkinan ini terjadi karena perbedaan kecepatan difusi
senyawa antibakteri pada media agar. Fitriani dkk. (2013)
menyebutkan bahwa kecepatan difusi ekstrak ke dalam
media agar dipengaruhi oleh kekentalan ekstrak. Ekstrak
yang terlalu kental menyebabkan sukar berdifusi ke dalam
medium agar dan masuk ke dalam dinding sel jamur sehingga
mempengaruhi ukuran zona hambat yang terbentuk.
Menurut Matasyoh dkk. (2011), minyak atsiri sereh
dapur memiliki kemampuan sebagai antijamur dengan
adanya senyawa aktif neral dan geranial. Neral dan geranial
merupakan isomer aldehida monoterpena asiklik dari sitral.
Aktivitas antimikroba minyak sereh dapur sebanyak 11,8 µg
x 102 dan 5,9 µg x 102 memberikan penghambatan terhadap
Aspegillus niger dengan zona bening sebesar berturut-turut
yaitu 10,67 ± 0,58 mm dan 10,33 ± 0,58 mm (Matasyoh dkk.,
2011).
Pada kertas aktif penambahan oleoresin 0 % memiliki
zona bening karena dalam kertas tersebut terdapat kitosan
yang juga dapat berfungsi sebagai antikapang. Sifat kitosan
sebagai antikapang disebabkan oleh interaksi gugus aktif
dari kitosan (-NH2+) dengan lipid di plasma membran yang
menyebabkan perubahan morfologi dan gangguan permukaan
sel kapang (Chasanah, 2013).
Berdasarkan uji antimikroba, kemasan kertas aktif
penambahan oleoresin konsentrasi 0 %, 2 %, 4 %, dan 6 %
memiliki daya hambat sedang terhadap bakteri Pseudomonas
fluorescens dan memiliki daya hambat kuat terhadap jamur
Aspergillus niger. Davis dan Stout (1971) menyatakan bahwa
ketentuan kekuatan antibakteri sebagai berikut: daerah zona
bening 20 mm atau lebih termasuk sangat kuat, daerah zona
bening 10-20 mm termasuk kategori kuat, daerah zona bening
5-10 mm termasuk kategori sedang, dan daerah zona bening
kurang dari sama dengan 5 mm termasuk kategori lemah.
63
 AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017

Tabel 3. Hasil pengujian aktivitas antimikroba Tabel 4. Gugus fungsi kemasan kertas aktif

Diameter zona bening (mm) Panjang gelombang (cm-1)

Gugus fungsi
Kertas aktif Pseudomonas floure- Kontrol Konsentrasi 2 %
Aspergillus niger
scens O-H 3.168,22 dan 3.440,19
Kontrol 6,009a ± 0,199 12,212a ± 0,274 3.299,38
Oleoresin 2 % 6,931 ± 0,071
b
14,425a ± 2,652 N-H 1.659,82 1.632,81
Oleoresin 4 % 6,941b ± 0,393 15,431a ± 1,043 C-H alkana 2.907,81 2.901,06
Oleoresin 6 % 7,094b ± 0,079 12,925a ± 2,157 C-O 1.033,89; 1.058,97; 1.025,21;
1.120,69; 1.158,3; 1.059,93; 1.113,94;
Keterangan: Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata pada taraf signifikansi 5 % 1.199,78; 1.318,4 1.167,95;1.204,6;
1.318,4
Konsentrasi Penambahan Oleoresin Ampas Sereh Dapur C-N 1.033,89; 1.058,97; 1.025,21; 1.059,93;
Terpilih 1.120,69; 1.158,3; 1.113,94; 1.167,95;
Pemilihan konsentrasi penambahan oleoresin ampas 1.199,78 1.204,6
sereh dapur terpilih dilakukan berdasarkan nilai yang C-C 1.427,39; 1.437,03 1.433,17
diperoleh dari hasil pengujian tiap parameter. Kertas aktif C-H alkil 1.158,3; 1.199 1.167,95; 1.204,6
dengan konsentrasi penambahan oleoresin ampas sereh dapur halida
2 % memiliki nilai sensori yang lebih tinggi yang berarti CH2 dan CH3 1.381,4 1.372,41
lebih disukai oleh panelis pada parameter aroma dan overall =C-H 708,87; 898,87; 666,43; 671,26;
dibandingkan 4 % dan 6 %. Aktivitas antimikroba dan sifat 992,42 702,12; 898,87;
fisikokimia kertas aktif dengan konsentrasi penambahan 984,7
oleoresin ampas sereh dapur 2 % berbeda tidak nyata dengan
C=O 1.720,58 1.632,81
4 % dan 6 %. Sehingga konsentrasi penambahan oleoresin
ampas sereh dapur 2 % dipilih karena lebih efisien. C-Br 569,03; 605,67; 565,17; 624; 666,43;
666,43 671,26
Gugus Fungsi Kemasan Kertas Aktif Kontrol dan C-Cl 569,03; 605,67; 565,17; 624; 666,43;
Konsentrasi 2 % 666,43; 708,87; 671,26; 702,12
Gambar 1 dan Tabel 4 menunjukkan gugus fungsi kitosan 898,87
pada kemasan kertas aktif kontrol. Hasil karakterisasi gugus
fungsi kitosan berdasarkan penelitian Fitriah dkk. (2012) cm-1 serta 1.437,03 cm-1 (C-C). Sedangkan untuk kertas aktif
yaitu panjang gelombang 3.448 cm-1 menunjukkan gugus dengan penambahan oleoresin sebanyak 2 %, gugus fungsi
OH, panjang gelombang 1.658 cm-1 dan 902 cm-1 merupakan dari selulosa ditunjukkan pada panjang gelombang 3.440,19
gugus N-H yang menunjukkan gugus amina primer (-NH2), cm-1 (O-H); 2.901,06 cm-1 (C-H); 1.025,21 cm-1; 1.059,93 cm-
senyawa C-H ditunjukkan pada panjang gelombang 2.916 1
; 1.113,94 cm-1; 1.167,95 cm-1; 1.204,6 cm-1; 1.318,4 cm-1
cm-1, dan untuk gugus C-O muncul pada panjang gelombang (C-O); dan 1.433,17 cm-1 (C-C). Kertas aktif baik kontrol
1.072 cm-1. maupun penambahan oleoresin konsentrasi 2 %, mengandung
Menurut Fan dkk. (2012), gugus fungsi selulosa gugus fungsi dari selulosa karena bahan baku dari kertas aktif
terdapat pada panjang gelombang 1.160 cm-1, 1.316 cm- ini merupakan kertas saring yang terbuat dari selulosa.
1
, 1.370 cm-1, dan 1.424 cm-1. Diduga gugus fungsi dalam Menurut Ren dkk. (2012), rumus kimia tween 80 yaitu
selulosa tersebut berturut-turut adalah (C-H, C-O, CH2 dan C7H14CH=CHC8H17. Berdasarkan rumus kimia tersebut,
CH3, dan C-C). Sedangkan gugus fungsi selulosa asetat tween 80 mengandung gugus fungsi C-H (2.901,06 cm-1),
menurut Gaol dkk. (2013) yaitu ditunjukkan pada panjang CH2 dan CH3 (1.372,41 cm-1), =C-H (666,43 cm-1; 671,26 cm-
gelombang 3.400 cm-1 untuk OH, 2.950 cm-1 untuk CH3 1
; 702,12 cm-1; 898,87 cm-1; 984,7 cm-1), dan C-C (1.433,17
asimetrik, 2.860 cm-1 untuk CH3 simetrik, dan 1.235 cm-1 cm-1).
untuk C-C-O asetat. Pada penelitian ini, pada kertas aktif Kertas aktif dengan penambahan oleoresin 2 %
kontrol gugus fungsi selulosa ditunjukkan pada panjang memiliki gugus fungsi dari senyawa aktif dalam oleoresin
gelombang 3.168,22 cm-1 dan 3.299,38 cm-1 (O-H); 2.907,81 tersebut. Gugus fungsi oleoresin sereh dapur pada kemasan
cm-1 (C-H); 1.033,89 cm-1; 1.058,97 cm-1; 1.120,69 cm-1; kertas aktif ditunjukkan dengan adanya gugus hidroksil (O-
1.158,3 cm-1; 1.199,78 cm-1; 1.318,4 cm-1 (C-O); dan 1.427,39 H) pada panjang gelombang 3.440,19 cm-1; gugus alkana (C-

64
 AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017

Ketajaman peak pada kertas konsentrasi 2 % menunjukkan

bahwa kertas aktif konsentrasi 2 % mengandung gugus fungsi
a
O-H, C-H, dan C=O lebih banyak dibandingkan kertas aktif
C-H
C=O kontrol. Hal ini dikarenakan dalam kertas aktif konsentrasi 2
% ditambahkan tween 80 dan oleoresin ampas destilasi sereh
O-H
dapur yang mengandung gugus tersebut.

Karakteristik Fisik Kemasan Kertas Aktif Selama

Penyimpanan
b

Pada Tabel 5, ketahanan tarik kemasan kertas aktif

Keterangan:
a: Kertas aktif konsentrasi 2 % nyata dengan kemasan kertas aktif kontrol pada hari ke-10.
b: Kertas aktif kontrol Sedangkan pada kemasan kertas aktif konsentrasi 2 % memiliki
Gambar 1. FT-IR Gugus Fungsi Kertas Aktif Kontrol dan Konsentrasi 2 %
H) pada panjang gelombang 2.901,06 cm-1; gugus karbonil
(C=O) pada panjang gelombang 1.632,81 cm-1; gugus C-C
pada panjang gelombang 1.433,17 cm-1; CH2 dan CH3 pada
panjang gelombang 1.372,41 cm-1; dan =C-H pada panjang
gelombang 666,43 cm-1, 671,26 cm-1, 702,12 cm-1, 898,87
cm-1, serta 984,7 cm-1. Sedangkan dalam penelitian Ain dkk.
(2013), oleoresin sereh dapur mengandung gugus hidroksil
(O-H) pada panjang gelombang 3.400 cm-1, gugus alkana (C-
H) pada panjang gelombang 2.913 cm-1 dan 2.849 cm-1 serta
terdapat juga pada panjang gelombang 1.463 cm-1, dan gugus
karbonil (C=O) pada panjang gelombang 1.738 cm-1.
Berdasarkan Gambar 1, terlihat bahwa antara kemasan
kertas aktif kontrol dan konsentrasi 2 % memiliki pola
spektrum yang hampir sama. Gugus fungsi yang terkandung
dalam kedua kertas tersebut juga sama. Namun pada kemasan
kertas aktif konsentrasi 2 % memiliki peak yang lebih
tajam dibandingkan kertas aktif kontrol yaitu pada panjang
gelombang 3.440,19 cm-1; 2.901,06 cm-1; dan 1.632,81
cm-1 yang menunjukkan gugus fungsi O-H, C-H, dan C=O.
kontrol pada hari ke-5, 15, dan 20 tidak berbeda nyata
dengan kemasan kertas aktif kontrol pada hari ke-0 dan 10,
namun kemasan kertas aktif kontrol pada hari ke-0 berbeda
nilai yang berbeda nyata pada hari ke-0, 5, dan 20 dengan
hari ke-10 dan 15. Namun baik kemasan kertas aktif kontrol
maupun kertas dengan penambahan oleoresin 2 % memiliki
pola yang sama yaitu dari hari ke-0 mengalami peningkatan
pada hari ke-5 dan hari ke-10 kemudian turun di hari ke-15
dan 20. Menurut Caulfied dan Gunderson (1988), lama waktu
penyimpanan tidak mempengaruhi nilai ketahanan tarik
kertas. Faktor yang mempengaruhi ketahanan tarik adalah
kenaikan suhu dan kondisi kelembaban lingkungan yang
menyebabkan perubahan kimia pada kertas sehingga dapat
menurunkan tingkat kekuatan tariknya. Perlakuan suhu yang
lebih tinggi, misalnya pada proses pengeringan, maupun laju
pengeringan yang tinggi mengakibatkan struktur film menjadi
padat dan lebih berpori karena tidak tersedia cukup waktu
bagi jaringan polimer untuk merapat (Alyanak dkk., 2004;
Tapia-Blácido dkk., 2005). Alyanak dkk. (2004) menjelaskan
bahwa struktur yang lebih berpori dapat mengakibatkan
ketahanan tarik film lebih rendah.
Antara kemasan kertas aktif kontrol dengan kemasan
kertas aktif penambahan oleoresin konsentrasi 2 % berbeda
nyata di setiap 5 hari penyimpanan. Hal ini menunjukkan
bahwa penambahan tween 80 dalam kemasan kertas aktif

Tabel 5. Nilai ketahanan tarik dan ketahanan lipat kemasan kertas aktif selama penyimpanan

Ketahanan tarik (N/mm) Ketahanan lipat

Penyimpanan hari ke-
Kontrol Konsentrasi 2 % Kontrol Konsentrasi 2 %
0 1,508 b ± 0,139
A
0,725Aa ± 0,093 1,040 a ± 0,056
A
0,540Aa ± 0,088
5 1,591ABb ± 0,086 0,926Aa ± 0,029 1,113Aa ± 0,047 0,900Ba ± 0,077
10 1,898Bb ± 0,197 1,277Ba ± 0,141 1,620Ba ± 0,244 1,263Ca ± 0,083
15 1,675ABb ± 0,049 1,236Ba ± 0,066 1,617Ba ± 0,103 1,256Ca ± 0,201
20 1,673 b ± 0,018
AB
0,935Aa ± 0,069 1,109 a ± 0,095
A
0,866Ba ± 0,124
Keterangan:
Notasi huruf besar yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf signifikansi 5 %, notasi huruf kecil yang sama pada baris yang
sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf signifikansi 5 %

65
 AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017

Tabel 6. Hasil pengujian aktivitas antimikroba kemasan kertas aktif

Diameter zona bening (mm)

Pseudomonas fluorescens Aspergillus niger
Setelah penyimpanan Setelah penyimpanan
Kertas aktif Sebelum penyimpanan Sebelum penyimpanan
(20 hari) (20 hari)
Kontrol 6,010 a ± 0,20
A
5,837 a ± 0,04
A
12,212 a ± 0.27
A
10,086Aa ± 1,14
Konsentrasi 2 % 6,930Aa ± 0,10 6,418 Aa ± 0,10 14,425Aa ± 2.65 12,243Aa ± 2,32
Keterangan:
Notasi huruf besar yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf signifikansi 5 %, notasi huruf kecil yang sama pada baris yang
sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf signifikansi 5 %

mempengaruhi ketahanan tarik kemasan kertas aktif selama KESIMPULAN

penyimpanan. Kertas dengan penambahan oleoresin 2 %
mengandung tween 80 yang dapat membuat kertas bersifat
porous sehingga lebih rapuh. Selain itu, tween 80 juga
membuat kertas bersifat higroskopis sehingga kandungan
air dalam kertas lebih tinggi dan juga membuat kertas lebih
rapuh. Tween 80 mempunyai banyak gugus hidroksil (OH)
yang dapat mengikat air (Kamsiati, 2006). Kertas yang lebih
rapuh akan membuat nilai ketahanan tariknya semakin kecil.
Pada Tabel 5, ketahanan lipat kemasan kertas aktif
kontrol penyimpanan hari ke-0, 5, dan 20 berbeda nyata
dengan penyimpanan hari ke-10 dan 15. Sedangkan pada
kemasan kertas aktif konsentrasi 2 % hari ke-0 berbeda
nyata dengan hari ke-5 dan 20 serta berbeda nyata dengan
hari ke-15 dan 20. Namun baik kemasan kertas aktif kontrol
maupun kertas dengan penambahan oleoresin 2 % memiliki
pola yang sama yaitu dari hari ke-0 mengalami peningkatan
pada hari ke-5 dan hari ke-10 kemudian turun di hari ke-15
dan 20. Menurut Caulfied dan Gunderson (1988), selama
penyimpanan nilai ketahanan lipat lebih mudah mengalami
perubahan dibanding ketahanan tarik. Selama penyimpanan
ketahanan lipat semakin menurun karena adanya degradasi
kertas yang menyebabkan melemahnya serat-serat dalam
kertas.
Kemasan kertas aktif kontrol dengan kemasan kertas
aktif penambahan oleoresin konsentrasi 2 % memiliki
nilai ketahanan lipat yang berbeda tidak nyata selama
penyimpanan. Ketahanan lipat kemasan kertas aktif dalam
penelitian ini berskisar antara 0,540-1,620.
Konsentrasi oleoresin berpengaruh nyata terhadap
warna, overall, ketahanan tarik, ketahanan lipat dan aktivitas
antimikroba tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap
aroma, tekstur, kadar air, dan ketebalan kemasan kertas
aktif. Penambahan oleoresin ampas destilasi sereh dapur
meningkatkan kadar air, ketebalan, dan aktivitas antimikroba
serta menurunkan ketahanan tarik, ketahanan lipat, dan
penerimaan panelis. Kemasan kertas aktif mengandung gugus
fungsi selulosa, kitosan, dan tween 80 serta pada kemasan
kertas aktif penambahan oleoresin konsentrasi 2 % terdapat
gugus fungsi oleoresin sereh dapur. Waktu penyimpanan
berpengaruh tidak nyata terhadap ketahanan tarik dan
ketahanan lipat kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi
terpilih. Kemasan kertas aktif kontrol dengan kemasan kertas
aktif penambahan oleoresin konsentrasi 2 % berbeda nyata
di setiap 5 hari penyimpanan. Penyimpanan selama 20 hari
berpengaruh tidak nyata terhadap aktivitas antimikroba
kemasan kertas aktif kontrol dan konsentrasi terpilih.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Direktorat Jendral DIKTI atas
pembiayaan melalui skema Hibah Penelitian Unggulan
Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2015 (No 339/UN27.11/
PL/2015).

Aktivitas Antimikroba Setelah Penyimpanan DAFTAR PUSTAKA

Kemasan kertas aktif kontrol dengan konsentrasi 2 %
Ain, N., Zaibunnisa, Zahrah, H. dan Norashikin. (2013).
berbeda tidak nyata dalam penghambatan Pseudomonas
An experimental design approach for the extraction
fluorescens dan Aspergillus niger baik sebelum maupun
of lemongrass (Cymbopogon citratus) oleoresin using
setelah penyimpanan (Tabel 6). Setelah 20 hari penyimpanan,
Pressurised Liquid Extraction (PLE). International
kemasan kertas aktif konsentrasi 2 % dan kontrol memiliki
Food Research Journal 20(1): 451-455.
daya hambat sedang terhadap bakteri Pseudomonas
fluorescens dan memiliki daya hambat kuat terhadap jamur Alyanak, D. (2004). Water Vapour Permeable Edible
Aspergillus niger. Membranes. Tesis. Biotechnology and Bioengineering

66

Program. Izmir Institute of Technology.
Amaliya, R.R. dan Putri, W.D.R. (2014). Karakteristik
edible film dari pati jagung dengan penambahan filtrat
kunyit putih sebagai antibakteri. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2(3): 43-53.
Caulfield, D.F. dan Gunderson (1988). Paper Testing and
Strength Characteristics. Technical Association for the
Pulp and Paper Industry Press. Washington DC.
Chasanah, E., Fawzya, Y.N., Ariani, F. dan Maruli (2013).
Bioaktivitas kitooligosakarida yang diproduksi dari
kitosan menggunakan kitosanase microminospora
T5a1 sebagai antikapang. Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 8(1): 65-72.
Danlami, U., Rebecca, A., Machan, D.B. dan Asuquo, T.S.
(2011). Comparative study on the antimicrobial activities
of the ethanolic extract of Lemongrass and Polyalthia
longifolia. Journal of Applied Pharmaceutical Science
01(09): 174-176.
Dobrucka, R. dan Cierpiszewski, R. (2014). Active and
intelligent packaging food-research and development-a
review. Polish Journal Food Nutrition Sciences 64(1):
7-15.
Elifah, E. (2010). Uji Antibakteri Fraksi Aktif Ekstrak
Metanol Daun Senggani (Melastoma candidum, D.Don)
terhadap Escherichia coli dan Bacillus subtilis Serta
Profil Kromatografi Lapis Tipisnya. Skripsi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Sebelas Maret (UNS), Surakarta.
Ella, M.U., Sumiartha, K., Suniti, N.W., Sudiarta, I.P. dan
Antara, N.S. (2013). Uji efektivitas konsentrasi minyak
atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)
terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus Sp. secara in
vitro. E-Jurnal Agroteknologi Tropika 2(1): 39-48.
Fan, M.D.D. dan Huang, B. (2012). Fourier Transform-
Material Analysis. Intech China.
Fauzi, I. (2006). Evaluasi Permeansi Uap Air pada Kemasan
Fleksibel dan Metode Penentuan Umur Simpan Wafer
Stick di PT Arnott’s Indonesia, Bekasi. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fitriah, H., Mahatmanti, F.W. dan Wahyuni, S. (2012).
Pengaruh konsentrasi pada pembuatan membran kitosan
terhadap selektivitas ion Zn (II) dan Fe (II). Indonesian
Journal of Chemical Science 1(2): 104-109.
Fitriani, E., Alwi, M. dan Umrah. (2013). Studi efektivitas
ekstrak daun sereh wangi (Cymbopogon nardus L.)
sebagai anti fungi Candida albicans. Biocelebes
7(2):15-20.
Gaol, M.R.L.L., Sitorus, R., Yanthi, S., Surya, I. dan
AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017
Manurung, R. (2013). Pembuatan selulosa asetat dari
α-selulosa tandan kosong kelapa sawit. Jurnal Teknik
Kimia. 2(3): 33-39.
Hadi, M. (2008). Pembuatan kertas anti rayap ramah
lingkungan dengan memanfaatkan ekstrak daun
kirinyuh. BIOMA 6(2): 12-18.
Kamsiati, E. (2006). Pembuatan bubuk sari buah tomat
(Licopersicon esculentum Mill.) dengan metode “foam-
mat drying”. Jurnal Teknologi Pertanian 7(2): 113-119.
Kawiji, Khasanah, L.U. dan Pramani, C.A. (2010). Pengaruh
perlakuan awal bahan baku dan waktu destilasi serai
dapur (Cymbopogon citratus) terhadap karakteristik
fisikokimia minyak serai dapur (Lemongrass oil).
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 1(1): 59-71.
Khasanah, L.U., Kawiji, Utami, R., Anandito, B.A. dan
Achmad, F. (2013). Karakterisasi oleoresin ampas
destilasi minyak atsiri daun jeruk purut (Citrus hystrix
DC), hal. 404-408. Prosiding Seminar Nasional
Agribisnis.
Killay, A. (2013), Kitosan sebagai anti bakteri pada bahan
pangan yang aman dan tidak berbahaya (review), hal.
200-205. Prosiding FMIPA Universitas Pattimura.
Kurniasih, M. dan Kartika, D. (2011). Sintesis dan
karakterisasi fisika-kimia kitosan. Jurnal Inovasi 5 (1):
42-48.
Kusumayadi, Hendra, I.W., Sukewijaya, I.M., Sumiartha, I.K.
dan Antara, N.S. (2013). Pengaruh ketinggian tempat.
mulsa dan jumlah bibit terhadap pertumbuhan dan
rendemen minyak sereh dapur (Cymbopogon citratus).
E-Jurnal Agroteknologi Tropika 2(1): 49-55.
Manuhara, G.J. (2013). Pengaruh Suhu dan Lama Waktu
Penyimpanan terhadap Aktivitas Antimikroba, Sifat
Kimia dan Fisik Kertas Aktif yang Mengandung
Sinamaldehid. Tesis. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Matasyoh, J.C., Wagara, I.N., Nakavuma, J.L. dan Kiburai,
A.M. (2011). Chemical composition of cymbopogon
citratus oil and its effect on mycotoxigenic Aspergillus
niger. African Journal of Food Science 5(3): 138-142.
Nurainy, F., Rizal, S. dan Yudiantoro (2008). Pengaruh
konsentrasi kitosan terhadap aktifitas antibakteri dengan
metode difusi agar (sumur). Jurnal Teknologi Industri
dan Hasil Pertanian 13(2): 117-125.
Pebriani, R.H., Rilda, Y. dan Zulhadjri (2012), Modifikasi
komposisi kitosan pada proses sintesis komposit TiO2-
Kitosan. Jurnal Kimia 1(1): 40-47.
Prasetyo, S. dan Vincentius (2005). Pengaruh penambahan
67

tween 80, dekstrin, dan minyak kelapa pada pembuatan
kopi instan menggunakan metode pengering biasa.
Jurnal Teknik Kimia Indonesia 4(3): 296-303.
Rahman, H., Husain, D.R., dan Abdullah, A. (2013).
Bioaktifitas Minyak Atsiri Sereh Cymbopogon citratus
DC. terhadap Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli
dan Staphylococcus aureus. Skripsi. Jurusan Biologi.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Hasanuddin, Makasar.
Ren, W., Tian, G., Jian, S., Gu, Z., Zhou, L., Yan, L., Jin, S.,
Yin, W. dan Zhao, Y. (2012). Tween coated NaYF4:Yb,Er/
NaYF4 core/shell upconversion nanoparticles for
bioimaging and drug delivery. Electric Supplementary
Material (ESI) for RSC Advances. China.
Rodriguez, A., Nerin, C. dan Batlle, R. (2008). New Cinnamon-
based active paper packaging against rhizopus
stolonifer food spoilage. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 56: 6364-6369.
Sucipto, Wijana, S. dan Wahyuningtyas, E. (2009). Optimasi
penggunaan NaOH dan tapioka pada produksi kertas
seni dari pelepah pisang. Jurnal Teknologi Pertanian 10
(1): 46-53.
68
AGRITECH, Vol. 37, No. 1, Februari 2017
Tapia-Blácido, D., Sobral, P.J. dan Menegalli. (2005).
Effects of drying temperature and relative humidity
on the mechanical properties of amaranth flour films
plasticized with glycerol. Brazilian Journal of Chemical
Engineering 22(02): 249-256.
Tongnuanchan, P., Benjakul, S. dan Prodpran, T. (2014).
Comparative studies on properties and antioxidative
activity of fish skin gelatin films incorporated
with essential oils from various sources. Journal
International Aquatic Research 6(62): 1-12.
Utami, R., Nurhartadi, E. dan Putra, A.Y.T. (2013). Pengaruh
penambahan minyak atsiri kunyit putih (Kaempferia
rotunda) pada edible film pati tapioka terhadap aktivitas
antimikroba dan sensoris. Jurnal Teknosains Pangan
2(2): 51-56.
 PENELITIAN SIFAT BERBAGAI BAHAN KEMASAN
PLASTIK DAN KERTAS SERTA PENGARUHNYA
TERHADAP BAHAN YANG DIKEMAS

MIMI NURMINAH
Fakultas Pertanian
Jurusan Teknologi Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Pendahuluan:

Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk
wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai
dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu
mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari
pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari
segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.
Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk
tujuan pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan
gelombang karton.
Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari
sumber hewani dan nabati. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk
bahan mentah atau matang. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk
yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. Di dalam proses pengolahan
makanan terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki
atau tidak dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan,
makanan tadi tidak tetap stabil, dia akan terus mengalami perubahan, sehingga
sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa
simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih
dapat dipertahankan.

1.2. Tujuan Penelitian

Laporan penelitian ini bertujuan untuk:

- Meneliti sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan kemasan yang berasal dari plastik
dan pengaruhnya terhadap bahan yang dikemas.
- Meneliti sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan kemasan yang berasal dari kertas
dan pengaruhnya terhadap bahan yang dikemas.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KEMASAN
Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu
wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan
wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan
pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi
reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan
lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat
tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari
kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau
dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau
benturan dan transparan (Winarno, 1983).
Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap
mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang

2002 Digitized by USU digital library 1

pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di
dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang
kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas
dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk
melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah.
Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan
di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983).
Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan
komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya
tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh
konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan,
komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan
mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow
dan Griffin, 1980).
Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan
hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk: a) memberikan kemudahan dalam
mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya, b)
memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya, c) menarik
perhatian pembeli, d) memberikan keterangan pada pembeli tentang cara
menggunakan produk yang dikemas (Sacharow dan Griffin, 1980).
Menurut Erliza dan Sutedja (1987) bahan kemasan harus mempunyai syarat-
syarat yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, harus
menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah kepalsuan,
kemudahan membuka dan menutup, kemuadahan dan keamanan dalam
mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan
berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat-syarat yaitu kemasan yang
ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dari kemasan
yang ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah dingin. Demikian juga untuk
daerah yang kelembaban tinggi dan daerah kering.
Berdasarkan fungsinya pengemasan dibagi menjadi dua, yaitu
pengemasan untuk pengangkutan dan distribusi (shiping/delivery package) dan
pengemasan untuk perdagangan eceran atau supermarket (retail package).
Pemakaian material dan pemilihan rancangan kemasan untuk pengangkutan dan
distribusi akan berbeda dengan kemasan untuk perdagangan eceran. Kemasan
untuk pengangkutan atau distribusi akan mengutamakan material dan rancangan
yang dapat melindungi kerusakan selama pengangkutan dan distribusi,
sedangkan kemasan untuk eceran diutamakan material dan rancangan yang
dapat memikat konsumen untuk membeli (Peleg, 1985).
Menurut Winarno, et al. (1986) makanan yang dikemas mempunyai
tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran,
warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan
penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang
terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme
pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia,
maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang
penting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan
pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan
pangan antara lain adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air
dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan
mikroorganis
Winarno dan Jennie (1982) mengemukakan bahan pengemas harus tahan
serangan hama atau binatang pengerat dan bagian dalam yang berhubungan
langsung dengan bahan pangan harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa serta
tidak beracun. Bahan pengemas tidak boleh bereaksi dengan komoditi.

2002 Digitized by USU digital library 2

 Adanya pengemasan dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan- kerusakan. Menurut Brody (1972) kerusakan terjadi karena
pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan
yang digunakan menurut Winarno dan Jenie (1983) dapat digolongkan menjadi
dua golongan, yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah
dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan
kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi; sedangkan golongan kedua, kerusakan
yang ditentukan oleh lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan
kemasan yang dapat digunakan, misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar
air bahan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen.
Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan, diantaranya
adalah bahan-bahan dari logam, kayu, gelas, kertas, papan, kertas

B. BAHAN-BAHAN KEMASAN

1. PLASTIK

Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam
perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh
sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, dan
ekstruksi (Syarief, et al., 1989).
Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer,
yakni rantai yang paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa
monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut
dikelompokkan bersama-sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan
jerami maka disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan
sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief, et al., 1988).
Menurut Eden dalam Davidson (1970), klasifikasi plastik menurut struktur
kimianya terbagi atas dua macam yaitu:
1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka akan
terbentuk plastik thermoplastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu
tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik (reversible)
kepada sifatnya yakni kembali mengeras bila didinginkan.
2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi
berantai, akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat tidak dapat mengikuti
perubahan suhu (irreversible). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan
tidak dapat dilunakkan kembali.
Proses polimerisasi yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai
tingkat polimerisasi yang rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar atom
karbon dan ikatan antar rantai lebih besar daripada rantai hidrogen. Bahan yang
dihasilkan dengan tingkat polimerisasi rendah bersifat kaku dan keras (Flinn dan
Trojan, 1975)

Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan
polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun
sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Kemasan plastik
memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan
dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna.
Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang
terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan
makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya
polietilen, polipropilen, nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara
tunggal untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan
lain yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang

2002 Digitized by USU digital library 3

dihasilkan oleh kemasan laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat
yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan
kertas/polietilen/aluminium foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan
kering. Lapisan luar yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan
yang ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara aluminium
foil dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan
kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan
konsep laminasi, masing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya
menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi (Winarno, 1994).
Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat
fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu disebut
komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna, antioksidan,
penyerap cahaya ultraviolet, penstabil panas, penurun viskositas, penyerap asam,
pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain (Crompton, 1979).
Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak jelas benar
bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman, misalnya balsam,
damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya. Tapi kini resin tiruan sudah dapat
diproduksi dan dikenal sebagi resin sintetik, contohnya selofan, akrilik seluloid,
formika, nylon, fenol formaldehida dan sebagainya (Winarno, 1994).
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut
polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun
sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga
terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko
kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut
komponen nonplastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki
berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan,
penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi (Winarno, 1994).
Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas
gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta
luas permukaan kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas
permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama.
Menurut Erliza dan Sutedja (1987) plastik dapat dikelompokkan atas dua
tipe, yaitu thermoplastik dan termoset. Thermoplastik adalah plastik yang dapat
dilunakkan berulangkali dengan menggunakan panas, antara lain polietilen,
polipropilen, polistiren dan polivinilklorida. Sedangkan termoset adalah plastik
yang tidak dapat dilunakkan oleh pemanasan, antara lain phenol formaldehid dan
urea formaldehid.
Syarief et al., (1989) membagi plastik menjadi dua berdasarkan sifat-
sifatnya terhadap perubahan suhu, yaitu: a) termoplastik: meleleh pada suhu
tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan mempunyai sifat dapat balik
(reversibel) kepada sifat aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan, b)
termoset: tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversibel). Bila sekali
pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan
yang tinggi tidak akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang
dan terurai karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel,
seperti jenis-jenis melamin.
Plastik jenis termoset tidak begitu menarik dalam proses daur ulang
karena selain sulit penanganannya juga volumenya jauh lebih sedikit (sekitar
10%) dari volume jenis plastik yang bersifat termoplastik (Moavenzadeh dan
Taylor, 1995).
Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan
makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya
mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih
memenuhi syarat konsumen. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan
minuman, beberapa contoh misalnya: polietilen, polipropilen, polistiren,

2002 Digitized by USU digital library 4

poliamida, polisulfon, poliester, poliuretan, polikarbonat, polivinilklorida,
polifenilinoksida, polivinilasetat, poliakrilonitril dan melamin formaldehid. Plastik
diatas dapat digunakan dalam bentuk lapis tunggal, ganda maupun komposit,
dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik dapat menghasilkan
ratusan jenis kemasan (Crompton, 1979).
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,
termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat
permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu
berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1987). Ryall
dan Lipton (1972) menambahkan bahwa plastik juga merupakan jenis kemasan
yang dapat menarik selera konsumen.

a. POLYETHYLEN

Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,

mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan
pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifat
permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen
mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai
pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat
kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970).
Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan
dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut:
n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n
Etilen polimerisasi Polietilen
Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang
diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses
polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi
yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan
molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan
bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40
atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel.

b. LOW DENSITY POLYETHYLEN (LDPE)

Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya,
fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat
resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik,
akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen, sedangkan jenis
plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya dan
kurang terasa berlemak.

c. HIGH DENSITY POLYETHYLEN (HDPE).

Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai
antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah,
sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit
dibanding jenis low density. Dengan demikian, high density memiliki sifat bahan
yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan
hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik
(Harper, 1975).

d. POLYPROPILENA

2002 Digitized by USU digital library 5

 Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya
juga serupa (Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya
tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap
suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983). Monomer
polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi
minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan
dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta-
Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley, et al., 1988).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah beberapa jenis plastik kemasan

(HDPE, LDPE, PP, kling film, dan PVC), beberapa jenis kertas (kertas minyak,
roti, sak, dupleks, nasi). Peralatan yang digunakan meliputi mistar ukur,
mikrometer sekrup, jangka sorong, gelas ukur, pisau pemotong, gunting, korek
api, neraca analitik, paper tensile strength tester, abrasion resistance tester, dan
COBB tester.

B. Metode

1. Penentuan Gramatur dan Densitas Bahan Kemasan Kertas dan Plastik

Gramatur adalah nilai yang menunjukkan bobot bahan per satuan luas
bahan (g/m2), sedangkan densitas atau bobot jenis adalah nilai yang
menunjukkan bobot bahan per satuan volume (g/m3). Untuk penentuan
gramatur dan densitas bahan kemasan plastik dan kertas digunakan contoh
bahan berukuran 10 x 10 cm. Gramatur ditentukan dengan menimbang contoh
bahan dan membagi bobot dengan luasannya melalui persamaan berikut:
Gramatur (g/m2) = bobot contoh (g) x 10000 cm2
100 cm2 1 m2
Densitas diperoleh dengan membagi gramatur contoh bahan dengan tebal
bahan. Tebal bahan diukur menggunakan mikrometer sekrup di lima tempat
yang berbeda pada satu lembar contoh bahan dan diambil nilai rata-ratanya.

2. Penentuan Kekuatan Tarik dan Perpanjangan Putus Bahan Kemasan

Kertas dan Plastik

Penentuan kekuatan tarik dan perpanjangan putus kedua jenis bahan

kemasan ini dilakukan menggunakan alat paper tensile strength tester dengan
contoh berukuran panjang minimal 22 cm dan lebar 1,5 cm. Penentuan berguna
untuk mengetahui kekuatan tarik bahan dan panjang elongasinya (pertambahan
panjang ketika mendapat beban). Bagian ujung contoh uji dipasang pada bagian
penjepit (klem) atas dan dikeraskan. Ujung contoh lainnya dipasang pada klem
bawah dan dikeraskan. Selanjutnya pengunci bagian klem atas dikendorkan
sehingga klem atas dapat bergerak bebas untuk mendapatkan penempatan
contoh uji yang benar (vertikal dan tidak terpuntir).
Pengukur kekuatan tarik dilakukan dengan menekan tuas di sebelah kanan
alat ke arah bawah. Alat akan menarik klem ke bawah dan contoh mendapat
beban tarik tertentu. Bersamaan dengan itu jarum penunjuk bergerak ke atas
menunjuk angka tertentu sesuai dengan beban tarik yang bekerja pada contoh
uji. Pada saat contoh uji putus jarum akan berhenti bergerak. Nilai yang

2002 Digitized by USU digital library 6

ditunjukkan oleh jarum pada saat contoh uji putus ditengah dan secara
bersamaan adalah nilai beban tariknya. Pembacaan jarum harus dilakukan
secara cermat karena jarum penunjuk akan cepat bergerak kembali ke posisi
awal ketika contoh putus. Penentuan kekuatan tarik contoh uji dilakukan
sedikitnya dengan dua kali ulangan.
Nilai kekuatan tarik bahan dihitung dengan persamaan:
Kekuatan tarik (kg/cm2) = 16 x nilai beban tarik (kgf)
Dimana: N A (cm2)
N = jumlah contoh uji untuk setiap pengujian
A = luas permukaan yang mendapat beban (1,5 cm x tebal bahan cm)

Ketika alat bekerja tidak hanya beban tarik yang dukur, pada saat yang
bersamaan diukur pula perpanjangan putus (elongasi) contoh bahan.
Perpanjangan putus dapat dilihat pada skala piringan di bagian kanan atas alat.
Persentase perpanjangan putus dihitung dengan persamaan berikut:
Perpanjangan putus (%) = Perpanjangan contoh uji (mm)
Panjang contoh uji (180 mm)
Nilai 180 mm adalah jarak antara kedua klem penjepit (atas dan bawah)
sehingga contoh uji
yang mendapat beban tarik adalah sepanjang 180 mm.

3. Penentuan Ketahanan Gesek Bahan Kemasan Kertas dan Plastik

Ketahanan gesek bahan kemasan berguna untuk menentukan bobot isi

kemasan serta penanganan produk terkemas yang sebaiknya dilakukan.
Ketahanan gesek menunjukan seberapa kuat bahan kemasan digesek dengan
beban tertentu sehingga rusak atau seberapa besar penurunan bobotnya akibat
bergesekan dengan beban tertentu. Pengujian ketahananan gesek
menggunakan contoh uji berbentuk lingkaran berdiameter 10 cm dengan lubang
kecil ditengah berdiameter 0,5 cm untuk memasukkan baut pengencang.
Contoh kemudian ditimbang bobot awalnya. Contoh uji dipasang pada abrasion
resistance tester dengan cara lubang pada contoh uji pada baut di tengah
piringan alat dan contoh dijepit pada bagian tengah dan tepinya. Selanjutnya
alat penghitung putaran diset ke angka nol dan beban 50 g dipasang pada setiap
roda penggesek. Sebelum menghidupkan motor, pompa penghisap debu bekas
gesekan harus dihidupkan terlebih dahulu. Selama alat bekerja dengan cara
contoh uji, dilakukan pengamatan terhadap adanya lubang. Jika sudah terdapat
lubang pada contoh uji, penggesekan dihentikan dan dilihat jumlah putaran pada
alat. Jika contoh uji tidak rusak maka pengujian dilakukan hingga 50 kali
putaran. Bobot bahan setelah pengujian ditimbang dan dilakukan perhitungan
kehilangan bobot bahan per satuan luas bidang gesek (g/cm2).

4. Uji Bakar Plastik

Satu lembar contoh plastik digulung dan dibakar pada salah satu
ujungnya. Pengamatan dilakukan terhadap kemudahan terbakar, kecepatan
rambat nyala api, pembakaran jika sumber api dijauhkan, warna nyala api,
pembentukan asap, warna asap dan bau yang timbul.

5. Penentuan Daya Serap Kertas terhadap Air

Contoh kertas dengan diameter 10 cm ditimbang bobot awalnya, kemudian

diselipkan pada alat COBB tester diantara plat dan tabung. Selanjutnya baut
penahan dipasang rapat agar tidak terjadi kebocoran.Sebanyak 100 ml air
dimasukkan ke dalam alat dan didiamkan selama 10 menit. Air kemudian

2002 Digitized by USU digital library 7

dikeluarkan dari alat dan contoh uji dikering anginkan. Contoh uji ditimbang
kembali
beratnya. Selanjutnya dilakukan perhitungan jumlah air yang diserap oleh kertas
per satuan luas (g/cm2. menit). Pengujian dilakukan senbanyak dua kali ulangan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Percobaan
Hasil percobaan dapat dilihat di Lampiran 1 sampai dengan pada halaman
belakang.
2. Pembahasan
A. KERTAS
a. Gramatur
Gramatur kertas didefinisikan sebagai massa lembaran kertas dibagi
luasnya (m2) dinyatakan dalam g/m2. Dari hasil percobaan didapat rataan
gramatur kertas berturut-turut, kertas dupleks, karton, kertas sak, kertas nasi,
kertas roti, kertas minyak yaitu; 377. 500, 339.133, 82.867, 81.200, 35.300,
27.900 g/m2.
Dari hasil penelitian dapat dilihat adanya nilai yang beragam untuk
gramatur pada masing-masing jenis kertas. Gramatur kertas dipengaruhi oleh
kadar air kertas. Menurut Casey (1981) gramatur kertas dipengaruhi oleh kadar
air pada kelembaban udara relatif di sekitar kertas. Karena gramatur selalu
dinyatakan sebagai total berat kertas termasuk kadar air maka pengukuran harus
dilakukan pada kondisi standart.
Casey (1981) juga menjelaskan bahwa gramatur kertas mempengaruhi
semua sifat-sifat kertas. Dalam hal ini yang terpenting adalah membedakan
antara variasi yang disebabkan oleh berat atau gramatur dan variasi yang
disebabkan oleh perbedaan yang memang ada pada kertas. Pada pengukuran
gramatur kertas pengaruh yang mungkin disebabkan oleh kadar air sangat kecil
karena kertas telah dikondisikan dengan kelembaban tertentu sehingga
kandungan air dalam kertas homogen.
Adanya keragaman dalam gramatur mengindikasikan pada fluktuasi
pemakaian bahan baku kertas per satuan luas. Semakin kecil gramatur
maka penggunaan bahan baku semakin sedikit, konsumsi energi untuk
pengolahan kertas lebih rendah, mengurangi polusi pabrik, biaya penanganan
bahan dan produk rendah, efisiensi ruang penyimpanan, memperkecil
gulungan atau potongan yang nantinya akan meningkatkan efisiensi dan
efektifitas proses pembuatan kertas (karton) secara keseluruhan (Joedodibroto,
1982).
Keragaman dalam gramatur, ketebalan dan rapat massa memiliki implikasi
yang sangat erat satu sama lain, begitu pula dengan panjang dan lebarnya. Hal
ini disebabkan karena formulasi gramatur didapat dari perbandingan berat kertas
(gram) dengan luasan kertas (m2) ; sedangkan untuk rapat massa merupakan
perbandingan gramatur (gr/m2) dengan ketebalan. Dalam kaitan dengan
rapat massa, ketebalan dan gramatur, maka ketiga faktor tersebut berpengaruh
dalam sifat lembaran kertas (karton). Selain itu pengaruh komposisi pulp serat
pendek dan panjang akan mempengaruhi kerapatan lembaran dan ketebalan
kertas (Casey, 1961).
Sebagai satuan ukuran kertas, ukuran gramatur lebih disukai
dibandingkan densitas. Hal ini disebabkan kertas pada umumnya diperdagangkan
dalam ukuran berat dengan satuan tonase, sedangkan pihak pemakai kertas
menggunakan berdasarkan ukuran luas kertas. Kertas dengan luas tertentu dapat
dibuat dengan berat yang berbeda-beda, biasanya makin berat lembaran kertas
maka makin mahal harganya. Berdasarkan hal tersebut diatas maka digunakan

2002 Digitized by USU digital library 8

satuan gramatur yaitu satuan massa kertas yang dinyatakan dalam gram di
dalam satu meter persegi luas kertas. Menurut Humam (1997), besarnya
gramatur dapat menentukan tinggi rendahnya sifat kertas atau karton, misalnya
dalam standar FEFCO untuk karton gelombang penekanan lebih diutamakan pada
sifat karton gelombang yang diperlukan (misalnya ketahanan retak) sedangkan
gramatur ditentukan kemudian berdasarkan nilai numerik sifat karton gelombang
yang diinginkan.
Dalam pengukuran gramatur, pengukuran tebal dilakukan pada beberapa
titik yang berbeda dan dilakukan lebih dari satu kali pengukuran. Hal ini
disebabkan karena dalam satu lembar kertas nilai ketebalannya tidak merata,
sehingga dilakukan pengukuran pada beberapa titik. Sedangkan pengukuran
dilakukan lebih dari satu kali (pada kertas yang berbeda) dimaksudkan untuk
mendapatkan nilai/data yang cukup valid, karena setiap lembar kertas yang
diproduksi memiliki ketebalan yang berbeda-beda. Ketidakteraturan ketebalan
lembaran kertas sangat berhubungan dengan bahan baku dan proses produksi
kertas itu sendiri.
b. Densitas
Densitas kertas diperoleh dengan membagi gramatur contoh bahan
dengan tebal bahan. Dari hasil percobaan didapat rataan densitas kertas
berturut-turut, kertas dupleks, karton, kertas minyak, kertas sak, kertas nasi,
kertas roti, yaitu: 0.507, 0.468, 0.186, 0.137, 0.133, 0.065 g/m3.
Nilai densitas kertas dipengaruhi oleh nilai gramatur dan tebal kertas.
Menurut Casey, (1961) secara teknis rapat massa mempunyai hubungan erat
dengan daya ikatan antar serat dan derajat fibrilisasi serat pulp yang nantinya
berpengaruh pada saat pencetakan (opasitas cetak). Dalam prosesnya, peranan
dan pengaruh filler Kaolin (clay) sangat berpengaruh pada sifat fisik lembaran
kertas khususnya rapat massa dan gramatur kertas (karton). Kaolin berfungsi
sebagai bahan pengisi antar serat, menambah berat kertas dan menghaluskan
kertas.
Dari hasil percobaan diperoleh adanya perbedaan ketebalan pada kertas
percobaan. Hal ini disebabkan adanya pengaruh perlakuan komposisi dan
metoda pembuatan, dan juga dipengaruhi oleh tekanan yang diberikan pada
waktu pembuatan lembaran kertas (Vivi, 1993). Menurut Casey (1981) kertas
bersifat comprissible. Perbedaan tekanan akan menyebabkan perbedaan yang
kecil pada ketebalan. Ketebalan mempengaruhi hampir setiap sifat fisik, optik dan
elektrik kertas.
Beberapa alasan yang menyebabkan terjadinya keragaman untuk sifat
fisik panjang dan lebar adalah adanya kesalahan dalam presisi produksi,
khususnya pada sistem pemotongan lembaran kertas menurut ukuran yang telah
ditentukan berdasarkan spesifikasi tertentu yang berlaku dalam SII (Standart
Industri Indonesia) maupun pabrik pembuatnya, yang umumnya disesuaikan
dengan permintaan pasar (Anonim, 1980b).
c. Kekuatan Tarik dan Perpanjangan Putus
Dari hasil percobaan didapat rataan kekuatan tarik berturut-turut, kertas karton,
dupleks, kertas nasi, kertas sak, kertas minyak, kertas roti, yaitu: 18.433,
15.074, 20.85, 18.43, 17.00, 12.14 (kgf/cm2). Adanya perbedaan kekuatan
tarik pada kertas-kertas yang diteliti disebabkan adanya
perbedaan panjang serat yang menyusun kertas tersebut. Clack dalam Casey
(1981) melaporkan bahwa kekuatan tarik kertas sebanding dengan kuadrat akar
rata-rata perbandingan panjang serat dan berat. Perbedaan kekuatan tarik ini
juga disebabkan adanya pengaruh perbedaan metoda pembuatan kertas. Vivi
(1993) telah meneliti pengaruh metoda pembuatan dan komposisi jenis pulp
terhadap kenaikan indeks tarik pada pembuatan kertas tahan minyak. Vivi
menemukan adanya kenaikan indeks tarik pada metoda surface sizing (metode
mengisi permukaan lembaran kertas, biasanya dengan pati). Kegunaan dari

2002 Digitized by USU digital library 9

surface sizing dari kertas pengemas mencakup ketahanan penetrasi minyak,
lemak dan bahan-bahan pelarut lain dan peningkatan ketahanan retak,
ketahanan tarik dan ketahanan terhadap abrasi (Klass, 1982).
Ikatan serat yang disebabkan karena proses penggilingan akan
mempengaruhi kekuatan serat. Peningkatan ikatan disebabkan oleh peningkatan
penggilingan tetapi penggilingan yang berlebihan cenderung akan sedikit
menurunkan ketahanan tarik karena perusakan struktur serat yang
disebabkannya (Vivi, 1993). Penggilingan pada tingkat tertentu dapat
meningkatkan kekuatan kekuatan tarik. Tapi penggilingan yang berlebihan akan
menyebabkan terjadinya penurunan kekuatan tarik, yang mungkin disebabkan
terjadinya disintegrasi serat. Kekuatan tarik yang dinyatakan dalam kgf/cm2,
memiliki nilai yang berbeda-beda. Hal ini dapat disebabkan karena setiap jenis
kertas dihasilkan dengan penambahan bahan-bahan tertentu untuk
mendapatkan sifat tertentu sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Kertas secara umum tersusun dari serat-serat selulosa. Pada proses
produksi kertas, serat-serat atau fiber akan mengikuti arah mesin atau sering
disebut juga MD (machine direction). Pada MD ini, serat-serat diatur menurut
arah mesin. Nilai kekuatan tarik untuk MD berbeda dengan TD/CD (transverse
direction/cross machine direction) atau yang melintang arah mesin (Heldman dan
Lund, 1992). Nilai kekuatan tarik pada MD lebih tinggi dibandingkan dengan
kekuatan tarik pada CD. Hal ini dapat disebabkan karena pada MD serat-serat
atau fiber tersusun secara teratur dan terkumpul dalam satu arah tarikan
sehingga kekuatan yang dibutuhkan untuk memutuskan kertas tersebut lebih
besar. Sedangkan pada CD serat-serat fiber melintang terhadap arah tarikan,
sehingga kekuatan antar serat menjadi tidak terlalu kuat ketika ditarik.
Menurut Casey (1981) peningkatan kadar air dalam kertas akan
meningkatkan ketahanan tarik sampai pada titik keseimbangan kelembaban
kertas. Menurut Uzair dan Nursyamsu (1991) sifat dan kekuatan kertas
ditentukan oleh beberapa faktor. Salah satu faktor yang paling penting adalah
penambahan bahan pengisi dan sizing dalam pembentukan lembaran kertas.
Dari hasil percobaan didapat rataan perpanjangan putus berturut-turut,
kertas dupleks, kertas sak, kertas nasi, karton, kertas roti, kertas minyak, yaitu:
45.67, 21.26, 15.74, 15.71, 11.78, 7.70(%). Adanya perbedaan ini mungkin
disebabkan adanya perbedaan keseragaman susunan kertas. Selain itu kadar air
kertas juga mempengaruhi perpanjangan putus kertas. Menurut Vivi (1993) jika
kertas berada dalam keseimbangan kelembaban udara relatif kurang dari 30
persen maka kertas akan rapuh dan kekuatan retak akan menurun dibandingkan
pada kelembaban relatif 30 sampai 50 persen dan bila kadar air meningkat di
atas keseimbangan 50 persen kelembaban relatif maka akan menyebabkan
penurunan ikatan dan kekuatan retak kertas.
d. Ketahanan Gesek
Karton memiliki kehilangan bobot yang hampir sama dengan kertas
minyak. Hal ini dapat disebabkan karena permukaan karton agak kasar sehingga
banyak bagian yang hilang ketika terjadi gesekan. Oleh karena itu, maka karton
yang digunakan untuk pengemasan dibuat tebal dengan permukaan lebih licin
sehingga lebih tahan terhadap gesekan. Pada kertas lainnya, kehilangan
bobotnya lebih kecil dari karton. Ini dapat disebabkan karena permukan kertas
agak licin sehingga dapat mengurangi kehilangan bobot akibat gesekan dengan
benda lain. Gaya gesek pada permukaan kasar lebih besar dibandingkan dengan
gaya gesek pada permukaan yang lebih licin. Selain itu beban dari benda yang
bergesekan juga berpengaruh. Kehilangan bobot saja belum mengindikasikan
ketahanan gesek suatu jenis kertas. Jumlah gesekan yang diperlukan hingga
dupleks rusak lebih besar dibandingkan dengan jumlah gesekan yang diperlukan
hingga kertas rusak. Hal ini disebabkan karena dupleks lebih tebal daripada

2002 Digitized by USU digital library 10

kertas. Dengan demikian dalam hal ketahanan gesek, dupleks lebih tahan
dibandingkan dengan kertas.
Pada penentuan ketahanan gesek diperlukan penghisap debu untuk
memisahkan debu hasil penggesekan. Hal ini disebabkan karena bila tidak ada
penghisap debu, maka debu hasil penggesekan akan menghalangi bidang
gesekan, sehingga dapat mengganggu hasil pengukuran. Selain itu pada
aplikasinya juga bila kemasan kertas mengalami gesekan pada saat
penanganannya, maka umumnya debu hasil gesekan tidak akan tertinggal pada
permukaan gesekan. Pengujian contoh kertas untuk ketahanan geseknya
dilakukan sampai kertas tersebut rusak. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut
yaitu bila kertas atau karton digunakan untuk mengemas suatu produk, maka ia
harus dapat melindungi produk tersebut dari berbagai gangguan dari luar, antara
lain berupa gesekan, adanya tumpukan yang bisa merusak produk, dan
mencegah kontak dengan bahan atau senyawa lain. Bila kertas atau karton
tersebut telah rusak maka ia tidak berfungsi lagi sebagai pelindung produk
(pengemas). Oleh karena itu dilakukan pengujian daya tahan kertas/karton
terhadap gesekan yang aplikasinya berkaitan dengan ketahanan kemasan digeser
dan ditumpuk selama penyimpanan. Pengujian ini dihentikan bila kertas tersebut
rusak (lubang atau sobek), karena bila kertas telah rusak maka pada aplikasinya
ia tidak berfungsi lagi sebagai kemasan yang melindungi produk. Jumlah gesekan
pada saat kertas rusak mengindikasikan bahwa kertas tersebut dapat rusak pada
sejumlah gesekan dengan beban/bobot tertentu yang bisa ditahan.
Nilai ketahanan gesek pada sisi velt (sisi dalam) dan sisi roll (sisi luar)
berbeda. Ini dapat disebabkan karena permukaan sisi velt lebih kasar
dibandingkan dengan sisi roll, sehingga pada waktu bergesekan gaya geseknya
besar dan demikian juga dengan kehilangan bobot yang terjadi. Untuk keperluan
kemasan, perlu diketahui ketahanan gesek. Hal ini disebabkan sebagai suatu
kemasan, maka kertas/karton harus dapat melindungi produk yang ada di
dalamnya, antara lain dari gesekan. Adanya gesekan selain dapat merusak kertas
(kemasan), juga secara tidak langsung nantinya akan merusak produk di
dalamnya. Uji ketahanan gesek dimaksudkan untuk mengetahui ketahanan gesek
kertas dengan melihat kehilangan bobot dari kertas akibat sejumlah gesekan
yang diberikan pada bobot tertentu. Dengan mengetahui ketahanan gesek kertas
tersebut maka kita dapat menentukan apakah kertas/karton yang digunakan
sebagai pengemas dapat mengalami gesekan atau tidak, atau sampai seberapa
besar gesekan yang bisa diterima kertas/karton tersebut. Kegunaan dari uji ini
yaitu berhubungan dengan aplikasinya terhadap ketahanan kemasan digeser
selama penggunaan dan transportasi, serta pada saat ditumpuk untuk
penyimpanan.

e. Penyerapan Air
Dari hasil percobaan didapat rataan penyerapan air berturut-turut, kertas
karton, dupleks, kertas nasi, kertas sak, kertas roti, kertas minyak, yaitu:
0.004083309, 004021373, 0.000615192, 0.000613908, 0.000386638,
0.000304226 (g/cm2.menit). Adanya perbedaan ini mungkin disebabkan ada
perbedaan metode sizing (sizer). Sizing umumnya digunakan untuk memberikan
ketahanan resistensi air (Saltman, 1991). Menurut Casey (1981) sizer adalah
bahan penolong yang ditambhkan sebelum atau sesudah pembentukan lembaran
kertas yang ditujukan terutama untuk meningkatkan ketahanan kertas terhadap
cairan. Menurut Casey (1981) berdasarkan pemberian sizer dapat dibedakan dua
macam, yaitu internal sizer dan surface sizer. Internal sizer merupakan proses
untuk memberikan ketahanan penetrasi cairan pada kertas dengan memberikan
bahan tambahan internal yang basah. Surface sizer umumnya merupakan
penggunaan bahan berselaput tipis seperti tepung, getah dan polimer sintetis.

2002 Digitized by USU digital library 11

 Menurut Adriana (1998) sifat daya serap air dipengaruhi dipengaruhi oleh
sizer dan filler. Sizer akan akan mengubah sifat hidrofilik selulosa menjadi
hidrofobik sehingga kemampuan penyerapan airnya akan berkurang. Untuk
melindungi kepentingan konsumen juga untuk pengawasan proses dan
pengendalian mutu bagi produsen kertas maka diperlukan batas maksimum berat
air yang terserap selama 45 detik untuk kertas yang bergramatur 45 g/m2
standart pabrik sebesar 25 g/m2 dengan toleransi maksimum hingga 27 g/m2
(Andriana, 1998).

B. PLASTIK

a. Gramature dan Densitas Plastik

Data perhitungan gramature dan densitas plastik dapat dilihat pada
Lampiran 6. Berdasarkan Lampiran 6, plastik PVC lebih tebal dan lebih berat
dibandingkan dengan jenis plastik lain yang diuji. Demikian juga dengan nilai
gramatur dan densitasnya. Hal ini dapat disebabkan karena pada PVC terdapat
formasi rantai lurus, sehingga densitasnya tinggi. PVC dihasilkan dari proses
polimerisasi dengan adisi HCl yang menghasilkan polimer rantai lurus dengan
ikatan ganda. Hal ini meningkatkan derajat kristalinitas dan titik lunak, karena
energi yang diperlukan untuk melepaskan ikatan sekunder antara rantai
(jaraknya tidak jauh dan tidak tersusun secara kuat) adalah besar. Menurut
Suyitno (1990) PVC mempunyai sifat keras, kaku, jernih dan mengkilap, sangat
sukar ditembus air dan permeabilitas gasnya rendah sehingga sesuai untuk
mengemas makanan yang banyak mengandung air. Menurut Hui (1992), LDPE
mempunyai densitas antara 0,915 sampai 0,939 g/cm3, sedangkan HDPE
mempunyai densitas sebesar > 0,940 g/cm3. Menurut Bachriansyah (1997),
densitas PVC berkisar antara 1,38 – 1,41 g/cm3. Densitas PP menurut Brydson
(1975) berkisar antara 0,90 – 0,91 g/cm3.
Pengukuran nilai densitas pada plastik sangat penting, karena densitas
dapat menunjukkan struktur plastik secara umum. Aplikasi dari hal tersebut yaitu
dapat dilihat kemampuan plastik dalam melindungi produk dari beberapa zat
seperti air, O2 dan CO2. Birley, et al. (1988), mengemukakan bahwa plastik
dengan densitas yang rendah menandakan bahwa plastik tersebut memiliki
struktur yang terbuka, artinya mudah atau dapat ditembusi fluida seperti air,
oksigen atau CO2. Jadi tidak seperti pada kertas, nilai densitas plastik sangat
penting dalam menentukan sifat-sifat plastik yang berhubungan dengan
pemakaiannya. Dalam perdagangan mungkin digunakan satuan gramatur, karena
satuan ini cukup mewakili pihak produsen (berat plastik) dan konsumen (luas
plastik). Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
dibanding bahan kemasan lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,
termoplastis dan seelktif dalampermeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2 . Sifat
permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu
berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1994).
Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat
mekaniknya yang baik, polietilen banyak digunakan sebagai pengemas makanan,
karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan
derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970).
Menurut Buckle et al. (1987) permeabilitas gas PVC (seperti CO2, O2, N2)
lebih rendah dibandingkan dengan HDPE, LDPE, PP (terlihat pada tabel 1),
sehingga PVC cocok untuk mengemas produk yang banyak mengandung senyawa
volatil (senyawa yang mudah menguap).
b. Kekuatan Tarik dan Perpanjangan Putus Plastik
Plastik HDPE dan LDPE merupakan plastik yang terdiri dari polimer yang
sama dengan densitas yang berbeda. Kekuatan tarik pada plastik HDPE lebih
besar dibandingkan dengan pada plastik LDPE. Hal ini dapat disebabkan karena

2002 Digitized by USU digital library 12

pada HDPE rantai-rantai molekul tersusun lebih teratur dibandingkan dengan
LDPE, sehingga dibutuhkan kekuatan tarik yang lebih besar untuk memutuskan
plastik HDPE dibanding dengan untuk plastik LDPE. Hal ini berkaitan juga dengan
nilai densitas kedua jenis plastik tersebut. HDPE yang memiliki densitas yang
lebih tinggi, maka strukturnya tertutup atau susunan rantai-rantai polimernya
lebih rapat dibandingkan dengan LDPE yang memiliki densitas rendah. Menurut
Harper (1975) pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada
rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang
rendah, sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih
sedikit dibanding jenis low density. Dengan demikian high density memiliki sifat
bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Nilai
kekuatan tarik ini perlu untuk mengetahui kekuatan kemasan bila diberi diberi
tekanan. Semakin tinggi kemampuan suatu bahan kemasan untuk menerima
suatu tekanan yang diberikan, maka semakin tinggi mutu suatu kemasan itu di
dalam melindungi produk dari tekanan yang terjadi selama penyimpanan atau
transportasi, sehingga kerusakan mekanis yang akan terjadi pada produk akan
bisa dikurangi.
Rantai-rantai polimer lurus akan searah mengikuti arah MD. Menurut
Suyitno (1990), atom-atom karbon pada rantai polimer akan bergabung melalui
ikatan kovalen yang kuat. Disamping itu di antara rantai satu dengan yang lain
dihubungkan oleh ikatan van der waals yang sifatnya jauh lebih lemah (ikatan
sekunder) sehingga memberikan sifat-sifat plastis. Walaupun secara individual
ikatan sekunder ini lemah, akan tetapi kekuatan dari total ikatan yang ada
sepanjang rantai dapat memberi andil yang bersar terhadap beberapa macam
sifat fisik plastik yang bersangkutan.
c. Ketahanan Gesek Plastik
Perhitungan ketahanan gesek plastik dapat dilihat pada Lampiran 7. Selain
melihat kehilangan bobot, untuk menentukan ketahanan gesek dilihat juga
jumlah putaran yang menunjukan jumlah gesekan pada plastik. PVC mempunyai
daya tahan gesek yang cukup baik, hal ini dapat dilihat pada jumlah gesekan dan
kehilangan bobot yang terjadi. Pada plastik ini, diperlukan jumlah gesekan yang
lebih banyak dibandingkan dengan jenis plastik lain yang diuji sampai plastik itu
rusak. Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa kemasan PVC dapat digunakan
untuk mengemas produk yang akan ditransportasikan (ke tempat konsumen yang
jauh). Seperti diketahui mungkin saja ada terjadi benturan mekanis selama
pengangkutan produk dari pabrik ke tempat penjualanan atau konsumen.
e. Uji Bakar
Dari hasil percobaan terlihat bahwa yang paling mudah terbakar dari
semua jenis bahan plastik yang diteliti adalah jenis polietilen (LDPE), bahkan
pada LDPE ini, saat sumber api dijauhkan tidak mati. Hal ini sesuai dengan
tinjauan literatur dari Christopher (1981) yang menyatakan bahwa PE dengan
massa jenis 38 mempunyai konduktivitas thermal 0.046, sedangkan PVC dengan
massa jenis 35 memiliki konduktivitas thermal 0.028. Jadi wajar saja LDPE lebih
mudah terbakar, karena bahan plastik ini mempunyai daya penghantar panas
yang lebih tinggi dibandingkan dengan PVC.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan dapat diambil beberapa kesimpulan, yaitu:
1. Gramatur, ketebalan dan densitas pada kertas sangat berpengaruh terhadap
sifat lembaran kertas.

2002 Digitized by USU digital library 13

2. Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat fisik kertas adalah: komposisi pulp
serat pendek dan panjang, metode pembuatan, kadar air, metode sizes dan filler
(bahan pengisi).
3. Ketahanan gesek karton dan dupleks besar karena memiliki ketebalan yang
lebih tinggi dibandingkan jenis kertas yang lain.
4. Sizer akan mengubah sifat hidrofilik selulosa (kertas) menjadi hidrofobik
sehingga kemampuan penyerapan airnya berkurang.
5. Plastik PVC memiliki tebal, berat, nilai gramatur dan densitas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis plastik yang lain.
6. Kekuatan tarik HDPE lebih besar dibandingkan dengan LDPE disebabkan rantai-
rantai molekulnya tersusun lebih teratur dibandingkan LDPE.
7. PVC memiliki daya tahan gesek yang paling tinggi dibandingkan dengan plastik
lain.
8. LDPE memiliki konduktivitas termal yang tinggi sehingga mudah terbakar.
2. Saran
1. Sebaiknya dilakukan juga pengamatan secara kimia sehingga kita mendapat
informasi yang lebih lengkap mengenai sifat-sifat bahan kemasan.
2. Melakukan penelitian terhadap bahan kemasan lainnya seperti: kayu, plastik
laminasi, kemasan kotak minuman seperti juice.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1980b. PNKP Padalarang. Laporan Biro Engineering. Padalarang.

Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi Plastik. Makalah Pelatihan Teknologi

Pengemasan Industri Makanan dan Minuman, Departemen
Perindustrian dan Perdagangan, Bogor 29 November 1997

Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Scott, 1988, Plastic Materials Properties and
Aplications. cations. Chapman and Hall Publishing, New York.

Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-74.
Brydson J.A. 1975. Platic Materials. 3th. Newnes-Butterworths. London

Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper, vol.II Second Ed. International Publisher Inc.
NewYork

Christopher. H. 1981. Polymer Materials. Mac Millan Publishers LTD. London.

Crompton, T.R. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon Press.
Oxford.

Davidson A., 1970. HandBook of Precision Engineering. Mc. Graw Hill Book
Co. Great Britain

Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan,

Jurusan TIP. IPB. Bogor.

Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975. Engineering Materials and Their Aplications.
HonhTonMifflinCo.Boston.

2002 Digitized by USU digital library 14

 Harper. 1975. Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House
Electric Corporation. Baltimore. Maryland.

Joedodibroto, H. 1982. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece of

Cellulosaic

Moavenzadeh F. and H.F. Taylor. 1995. Recycling and Plastics. Center for
Construction Research and Education Departement of Civil and
Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology.
Cambridge. Massachuett. USA.

Peleg. K. 1985. Produce Handling Packaging and Distribution. The AVI Publishing.
Co. Inc. Westport. Connecticut.

Ryall. A.L. dan Lipton. W.J. 1972. Handling, Transportation and Storage of
Fruits And Vegetables. The The AVI Publishing. Co. Westport.

Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI
Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.

Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. PAU. UGM. Yogyakarta.

Syarief.R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan,

PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia.
Jakarta. Winarno, F.G., Srikandi F. dan Dedi F. 1986. Pengantar
Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.

Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan

Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam
Swasemba da Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.

2002 Digitized by USU digital library 15

 PENGARUH PENGGUNAAN KEMASAN TERHADAP MUTU KUKIS
SUKUN

INFLUENCE THE USE OF PACKAGING FOR THE QUALITY

COOKIES BREADFRUIT

Michael Johnrencius 1, Netti Herawati2 and Vonny Setiaries Johan2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Pekanbaru
michaeljohnrencius@rocketmail.com

ABSTRACT

This study aimed to determine the best type of packaging to wrap

breadfruit cookies. Research used a Completely Randomized Design (CRD) with
two factor treatments and three replications. Treatment was different types of
packaging as a first factor consist of A1 (without packaging), A2 (using wax
paper), A3 (using plastic Polyethylene (PE)), and A4 (using plastic Polypropylene
(PP)). As a second factor is the length of storage of B1 (14 days), B2 (28 days),
and B3 (42 days). Parameters were water content, peroxide number, analysis of
total bacterial, fungal identification (at the macro and micro) and organoleptic
(descriptive and hedonic). The results showed interaction of type of packaging
and length of storage significantly affected (P<0,05) the acquisition of the water
content, peroxide number, and analysis of total bacterial. Type of packaging
significantly affected (P<0,05) against the value of water content, peroxide
number, and analysis of total bacterial. Length of storage significantly affected
(P<0,05) against the value of water content, peroxide number, and analysis of
total bacterial. Based on organoleptic assessment descriptively, breadfruit cookies
are packed with plastic Polypropylene and plastic Polyethylene able to suppress
rancidity that occurs during storage. Based on the organoleptic assessment as
hedonic breadfruit cookies are packed with plastic Polypropylene and plastic
Polyethylene preferred by the panelists. The best treatment is using type of
packaging plastic Polypropylene.

Keyword: Type of packaging, length of storage, cookies breadfruit.

PENDAHULUAN
Pangan merupakan salah satu
aspek penting yang harus dipenuhi
dalam kehidupan manusia. Selain
pangan pokok, manusia
mengkonsumsi pangan selingan.
Pangan pokok merupakan makanan
utama yang dikonsumsi. Pangan
selingan merupakan makanan
tambahan selain pangan pokok.
Pangan selingan dapat dimanfaatkan
sebagai makanan pemenuhan gizi
pada masyarakat. Beraneka ragam
makanan selingan yang disukai
semua kalangan usia. Salah satunya
makanan selingan yang disukai
adalah kukis. Kukis adalah jenis
biskuit dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, renyah dan bila
dipatahkan memiliki potongan

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 1
bertekstur kurang padat (Manley,
2000).
Kukis pada umumnya
berbahan dasar tepung terigu. Bahan
dasar pada pembuatan kukis dapat
disubstitusikan dengan bahan lain,
salah satunya adalah tepung sukun.
Tepung sukun secara kimiawi
memiliki kandungan karbohidrat
yang cukup tinggi, sehingga tepung
sukun dapat digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan kukis
sukun. Kukis sukun merupakan
produk diversifikasi dari tepung
sukun menjadi produk olahan yang
dapat memenuhi kebutuhan gizi.
Penelitian mengenai kukis sukun
telah dilakukan oleh Silitonga,
(2014) dengan penggunaan tepung
sukun 28,70 g, tepung udang rebon 1
g, tepung tempe 20 g dan minyak
sawit merah 28,20 g hasil kukis
terbaik dengan kandungan gizinya
adalah kadar air 6,75%, kadar abu
1,87%, kadar protein 13,12% dan
kadar lemak 35,56%.
Paramater yang digunakan
untuk melihat kerusakan pada
produk kukis adalah terjadinya
ketengikan pada kukis, tumbuhnya
jamur yang diiringi peningkatan
kadar air serta meningkatnya jumlah
mikroba pada kukis. Kadar air pada
kukis sukun terbaik hasil penelitian
Siltonga (2014) melebihi standar
kadar air menurut SNI 1992 pada
kukis sukun. Kadar air yang tinggi
menyebabkan kukis cepat rusak dan
mudah ditumbuhi jamur. Selain itu,
terjadi kerusakan bahan pangan
selama penyimpanan adalah
ketengikan. Ketengikan adalah
proses kerusakan minyak yang
menyebabkan adanya citarasa dan
bau yang tidak enak (Indriyanti,
2010). Ketengikan pada kukis
diidentifikasi dengan aroma tengik
yang terdapat pada produk kukis
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017
yang dikemas. Kadar peroksida yang
diperbolehkan ada pada produk
biskuit adalah maksimal dibawah 6
mg E/kg berdasarkan SNI 01-2973-
1992.
Peningkatan jumlah kadar air
pada produk pangan, berbanding
lurus pada peningkatan jumlah
mikroba yang terdapat pada produk
kukis. Kerusakan yang terjadi pada
kukis sukun dapat dikurangi dengan
mengemas kukis sukun dengan
kemasan. Kemasan memiliki peranan
penting, antara lain untuk membantu
mencegah atau mengurangi
kerusakan dan melindungi produk
dari cemaran dan gangguan fisik
lainnya (Qanytah dan Ambarsari,
2010).
Kerusakan pangan selama
penyimpanan dapat diminimalkan
dengan memberikan kondisi tertentu,
seperti jenis kemasan (Sarunggalo
dkk., 2007). Bahan kemasan yang
digunakan bervariasi dari bahan
kertas, plastik, gelas, logam dan fiber
yang dilaminasi. Pemilihan bentuk
dan jenis kemasan harus disesuaikan
dengan produk yang akan dikemas.
Kemasan yang digunakan untuk
mengemas kukis sukun adalah
kemasan plastik polietilen, plastik
polipropilen dan kemasan kertas
lilin. Karakteristik kemasan plastik
polietilen (PE) memiliki sifat kuat,
kaku dan ringan. Karakteristik kertas
lilin dapat menghambat air dan tahan
terhadap minyak (Anonim, 2007).
Penggunaan kemasan plastik
polietilen dan plastik polipropilen
sebagai bahan pengemas kukis
berdasarkan penelitian Siswanto
(2011). Hasilnya kukis minyak sawit
merah yang dikemas dengan plastik
polietilen dan plastik polipropilen
lebih disukai panelis. Berdasarkan
penelitian tersebut, kemasan yang
digunakan untuk mencegah
2
kerusakan pada kukis sukun adalah
kemasan plastik polietilen, kemasan
plastik polipropilen dan kemasan
kertas lilin. Selain kemasan plastik
polietilen dan plastik polipropilen,
kertas lilin banyak digunakan untuk
mengemas bahan pangan dan
dinyatakan aman oleh Badan
Pengawasan Obat dan Makanan
Republik Indonesia (BPOM RI).
Kemasan-kemasan ini diharapkan
mampu mengurangi kerusakan-
kerusakan pada kukis sukun dengan
mencegah masuknya udara pada
kukis sukun sehingga jumlah kadar
air pada kukis sukun tidak bertambah
dan mencegah terjadinya ketengikan
pada kukis sukun selama
penyimpanan pada suhu kamar.
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui jenis kemasan
yang terbaik dalam mengemas kukis
sukun selama penyimpanan pada
suhu kamar.
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan dan
Analisis Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Riau.
Pelaksanaan penelitian berlangsung
selama tiga bulan yaitu Oktober
hingga Desember 2015.
Rancangan Penelitian
Metode yang digunakan
adalah metode eksperimen dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial dengan 2 faktor. Perlakuan
dalam penelitian ini adalah jenis
kemasan yang berbeda sebagai faktor
A terdiri dari A1 (tanpa kemasan),
A2 (Kertas lilin) dan A3 (plastik
Polietilen (PE) dan A4 (plastik
Polipropilen (PP). Sebagai faktor B
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017
adalah lama penyimpanan yaitu B1
(hari ke-14), B2 (hari ke-28), dan B3
(hari ke-42).Tiap perlakuan
dilakukan tiga kali ulangan dan
disimpan pada suhu kamar.
Pelaksanaan Penelitian
Tahap dalam pelaksanaan
penelitian ini meliputi pembuatan
tepung sukun, pembuatan tepung
tempe, pembuatan tepung udang
rebon, pembuatan kukis dan
penyimpanan dan pengemasan.
Pengamatan
Parameter yang diamati
adalah kadar air, bilangan peroksida,
identifikasi jamur (secara makro dan
mikro). Penilaian sensori yang
dilakukan uji deskriptif dan hedonik.
Analisis Data
Data kadar air, bilangan
peroksida dan total bakteri dianalisis
secara statistik dengan menggunakan
analisis sidik ragam, apabila Fhitung ≥
Ftabel maka analisis dilanjutkan uji
lanjut Tukey. Model yang digunakan
dalam analisis data kadar air,
bilangan peroksida dan total bakteri
adalah rancangan acak lengkap pola
faktorial sebagai berikut:
Yijk = µ + Ai + Bj +
ABij + єijk
Dengan
i = 1, 2, 3,…..a
j = 1,2, 3.......b
k = 1, 2, 3,......c
Yijk : Pengamatan faktor A taraf ke-I
faktor B taraf kej dan ulangan ke-k
µ : Rataan umum
Ai : Pengaruh faktor A pada taraf
ke-i
Bj : Pengaruh faktor B pada taraf
ke-j
3
ABij :Interaksi antara faktor A
dengan faktor B
єijk :Pengaruh galat pada faktor A
taraf ke-i, faktor B taraf ke-j
dan ulangan ke-k
Adapun data organoleptik
dianalisis dengan rancangan acak
lengkap bukan pola faktorial.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air
Rata-rata kadar air pada kukis
sukun yang dihasilkan setelah uji
lanjut Tukey pada taraf 5% seperti
terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1 menunjukkan rata-
rata kadar air kukis sukun tanpa
dikemas berbeda nyata dengan kadar
air kukis sukun yang dikemas. Antar
kadar air kukis sukun yang dikemas
plastik Polipropilen (PP) dengan
plastik Polietilen (PE) menunjukkan
hasil berbeda tidak nyata, namun
berbeda nyata dengan kukis yang
dikemas kertas lilin.

Tabel 1. Rata-rata kadar air (%) pada kukis sukun

Lama Simpan Jenis
Jenis Kemasan
B1 (14 hari) B2 (28 hari) B3 (42 hari) Kemasan
A1 (Tanpa Kemasan) 11,04cde 15,00b 18,05a 14,69a
A2 (Kertas Lilin) 9,63def 11,50cd 13,08bc 11,40b
A3 (Polietilen) 6,71gh 8,91ef 11,00cde 8,87c
A4 (Polipropilen) 5,83h 8,09fg 10,00def 7,97c
Lama Penyimpanan 8,30c 10,87b 13,03a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom dan baris yang sama
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)

Rata-rata kadar air semakin yang dikemas dengan kemasan

menurun dengan semakin baiknya
kemampuan permeabilitas bahan
kemasan. Kadar air kukis sukun
tanpa dikemas (14,69%). Kadar air
kukis sukun yang dikemas dengan
kertas lilin (11,40%) lebih tinggi
dibandingkan kukis sukun yang
dikemas dengan kemasan plastik PE
(8,87%) dan PP (7,97%) seiring
dengan lamanya penyimpanan pada
produk kukis sukun. Hal ini sejalan
penelitian Susilawati dan Dewi
(2011), kadar air permen karamel
susu yang dikemas dengan kertas
minyak lebih tinggi dibandingkan
dengan permen karamel susu yang
dikemas dengan kemasan plastik dan
kemasan aluminium foil.
Kadar air kukis sukun yang
dikemas dengan kemasan kertas lilin
lebih tinggi dibanding kukis sukun
plastik, hal ini disebabkan oleh
karakteristik dari kemasan kertas
yang memiliki ukuran pori-pori yang
lebih besar dari kemasan plastik.
Sehingga jumlah kadar air yang
terdifusi ke dalam produk pangan
lebih besar dibanding dengan
kemasan plastik. Menurut Nurminah
(2002), kemasan plastik memiliki
karakteristik yang selektif dalam
permeabilitasnya terhadap uap air
dan O2 dibanding kertas lilin.
Salah satu sifat bahan
pengemas yang berhubungan dengan
kerusakan produk yang dikemas
adalah permeabilitas kemasan.
Permeabilitas merupakan transfer
molekul air atau gas melalui
kemasan, baik dari dalam kemasan
ke lingkungan ataupun sebaliknya.
Masing-masing kemasan memiliki

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 4
nilai permeabilitas yang berbeda.
Nilai permeabilitas yang kecil
menunjukkan bahwa kemampuan
kemasan sebagai barrier terhadap
uap air lebih baik (Fitria, 2007).
Plastik PP memiliki kemampuan
permeabilitias terhadap O2 sebesar
23 (cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010
dan terhadap H2O sebesar 680
(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010.
Sedangkan plastik PE memiliki
kemampuan permeabilitas terhadap
O2 sebesar 55
(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010 dan
terhadap H2O sebesar 800
(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010
(Buckle, dkk. 1987). Kertas lilin
memiliki densitas sebesar 0,065 g/m3
(Nurminah, 2002).
Tabel 1 menunjukkan bahwa
rata-rata kadar air meningkat sejalan
dengan peningkatan lama simpan.
Perlakuan lama penyimpanan
menunjukkan hasil yang berbeda
nyata. Hal ini disebabkan produk
kukis sukun menyerap uap air dari
lingkungan. Semakin lama waktu
penyimpanan kukis sukun, maka uap
air yang diserap meningkat juga.
Kadar air kukis sukun yang
dihasilkan selama penyimpanan hari
ke-14 (8,30%), penyimpanan hari ke-
28 (10,87%), dan penyimpanan hari
ke-42 (13,03%). Hasil ini sejalan
dengan penelitian Siswanto (2011)
yang menunjukkan peningkatan
kadar air pada kukis minyak sawit
merah selama masa penyimpanan.
Bilangan Peroksida
Rata-rata bilangan peroksida
yang dihasilkan setelah uji lanjut
Tukey pada taraf 5% dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukkan rata-
rata bilangan peroksida kukis sukun
tanpa dikemas berbeda nyata dengan
bilangan peroksida kukis sukun yang
dikemas. Antar bilangan peroksida
kukis sukun yang dikemas plastik PP
dengan plastik PE menunjukkan
hasil berbeda tidak nyata, namun
berbeda nyata dengan kukis yang
dikemas kertas lilin.

Tabel 2. Rata-rata bilangan peroksida pada kukis sukun (mg ret/1000 g)

Lama Simpan Jenis
Jenis Kemasan
B1 (14 hari) B2 (28 hari) B3 (42 hari) Kemasan
A1 (Tanpa Kemasan) 0,20ef 0,32c 0,57a 0,36a
A2 (Kertas Lilin) 0,15fg 0,29cd 0,41b 0,28b
A3 (Polietilen) 0,10g 0,23de 0,35bc 0,22c
A4 (Polipropilen) 0,08g 0,21ef 0,34c 0,21c
Lama Penyimpanan 0,13c 0,26b 0,41a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom dan baris yang sama
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)

Rata-rata bilangan peroksida plastik PE (0,22), dan plastik PP

semakin menurun dengan semakin (0,21).
baiknya kemampuan permeabilitas Kemasan plastik mampu
bahan kemasan. Hasil bilangan menekan masuknya uap air dan
peroksida pada kukis sukun tanpa oksigen ke dalam bahan pangan.
dikemas lebih tinggi (0,36) Plastik PP lebih baik dalam menekan
dibandingkan kukis sukun yang peningkatan bilangan peroksida
dikemas kemasan kertas lilin (0,28), dibandingkan dengan kemasan
plastik PE, dan kertas lilin. Plastik
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 5
PP memiliki permeabilitas terhadap
O2 dan uap air lebih rendah
dibandingkan plastik PE. Hal ini
sesuai dengan pendapat Pantastico
dalam Hartatik (2007), menyatakan
plastik PP memiliki permeabilitas
yang rendah terhadap uap air dan gas
dan dapat mengurangi kontak antara
bahan dan O2. Karakteristik kemasan
kertas lilin memiliki pori-pori lebih
besar sehingga penyerapan uap air
lebih mudah terjadi, hal ini
menyebabkan bilangan peroksida
yang dihasilkan lebih tinggi
dibandingkan kukis sukun yang
dikemas dengan plastik PE dan PP.
Kerusakan lemak yang paling utama
adalah terjadinya reaksi ketengikan
yang ditandai dengan tingginya bau
dan rasa tengik. Reaksi ketengikan
terjadi oleh adanya reaksi
outooksidasi dari radikal asam tidak
jenuh yang terdapat dalam minyak
(Ketaren, 1986). Reaksi outooksidasi
diawali dengan periode induksi
dimana sebelum tengik, minyak atau
lemak akan mengikat oksigen dari
udara secara perlahan-lahan
(Purnomo, 1995).
Tabel 2 menunjukkan bahwa
rata-rata bilangan peroksida
meningkat sejalan dengan
peningkatan lama simpan. Perlakuan
lama penyimpanan menunjukkan
hasil yang berbeda nyata. Bilangan
peroksida kukis sukun yang
dihasilkan selama penyimpanan hari
ke-14 sebesar (0,13), penyimpanan
hari ke-28 sebesar (0,26), dan
penyimpanan hari ke-42 sebesar
(0,41). Bilangan peroksida kukis
sukun selama penyimpanan
mengalami peningkatan, hal ini
sejalan dengan penelitian Dewita dan
Syahrul (2014), lama penyimpanan
berpengaruh terhadap peningkatan
kandungan peroksida pada produk
amplang dan mi sagu instan.
Hasil penelitian Siswanto
(2011), peningkatan bilangan
peroksida pada kukis minyak sawit
merah terjadi pada masing-masing
perlakuan selama masa
penyimpanan. Penggunaan minyak
sawit merah dan peningkatan kadar
air menyebabkan terjadinya
ketengikan dalam kukis sukun.
Minyak mempengaruhi terjadinya
proses-proses oksidasi (Hutasoit,
2009).
Analisis total bakteri
Rata-rata log jumlah bakteri
yang dihasilkan setelah uji lanjut
Tukey pada taraf 5% dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3 menunjukkan rata-
rata bakteri kukis sukun tanpa
dikemas dan yang dikemas plastik
PP, plastik PE dan kertas lilin
menunjukkan hasil berbeda nyata.

Tabel 3. Rata-rata log jumlah bakteri pada kukis sukun

Lama Simpan Jenis
Jenis Kemasan
B1 (14 hari) B2 (28 hari) B3 (42 hari) Kemasan
A1 (Tanpa Kemasan) 5,73d 6,59b 7,02a 6,44a
A2 (Kertas Lilin) 5,44e 5,93c 6,47b 5,94b
A3 (Polietilen) 4,55g 5,03f 5,48e 5,02c
A4 (Polipropilen) 4,27h 4,63g 5,29e 4,73d
Lama Penyimpanan 4,99c 5,54b 6,06a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom dan baris yang sama
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 6
 Rata-rata bakteri semakin
menurun dengan semakin baiknya
kemampuan permeabilitas bahan
kemasan. Hasil jumlah bakteri
selama penyimpanan pada kukis
sukun tanpa dikemas adalah (6,44),
kukis sukun yang dikemas dengan
kemasan kertas lilin, plastik PE
(5,02) dan plastik PP (4,73). Plastik
PP lebih baik dalam menekan
peningkatan jumlah bakteri
dibandingkan dengan kemasan
plastik PE dan kertas lilin.
Plastik PP mempunyai
kekuatan tarik dan kejernihan yang
lebih baik serta permebealitas uap air
dan gas lebih rendah dibandingkan
dengan plastik PE. PP memiliki sifat
yang tidak bereaksi dengan bahan,
dapat mengurangi kontak antara
bahan dan O2, tidak menimbulkan
racun dan mampu melindungi bahan
dari kontaminan (Pantastico, 1988
dalam Hartatik, 2007). Perbedaan
karakteristik antara kemasan kertas
dan kemasan plastik mempengaruhi
jumlah bakteri yang terdapat pada
kukis sukun. Kemasan kertas lebih
mudah menyerap uap air dari
lingkungan, sehingga jumlah bakteri
pada kukis sukun yang dikemas
dengan kemasan kertas lilin lebih
banyak dibandingkan kukis sukun
yang dikemas kemasan plastik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
perkembangbiakan bakteri antara
lain: kelembaban, temperatur, pH,
ketersediaan oksigen dan kadar air.
Kelembaban dan ketersediaan
oksigen bergantung pada
karakteristik kemasan. Kemasan
yang memiliki daya tembus tinggi
terhadap uap air menyebabkan
semakin tinggi jumlah kadar air pada
bahan pangan yang dikemas sejalan
dengan lama penyimpanan. Kadar air
yang tinggi mengakibatkan
mudahnya pertumbuhan bakteri,
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017
kapang, dan khamir (Winarno,
1997). Data jumlah bakteri ini
sejalan dengan data kadar air (Tabel
1). Hal yang sama juga tampak pada
hubungan bilangan peroksida dan
jumlah total bakteri. Bilangan
peroksida kukis sukun yang
dihasilkan selama penyimpanan hari
ke-14 sebesar (0,13), penyimpanan
hari ke-28 sebesar (0,26), dan
penyimpanan hari ke-42 sebesar
(0,41). Peningkatan ini sejalan
dengan total bakteri pada
penyimpanan hari ke-14 sebesar
(4,99), penyimpanan hari ke-28
sebesar (5,54), dan penyimpanan hari
ke-42 sebesar (6,06).
Peningkatan jumlah bakteri
selama penelitian sejalan dengan
penelitian Dewita dan Syahrul
(2014), lama penyimpanan
berpengaruh terhadap peningkatan
jumlah bakteri pada produk amplang
dan mi sagu instan. Peningkatan
jumlah bakteri selama penyimpanan
disebabkan peningkatan kadar air
kedalam produk sehingga
memudahkan bakteri dapat tumbuh.
Identifikasi Jamur
Identifikasi jamur pada kukis
sukun dilakukan dengan mengamati
tumbuhnya jamur selama
penyimpanan. Pada hari ke-18
ditemukan pertumbuhan jamur
terdapat pada perlakuan tanpa
kemasan, sedangkan kukis sukun
yang dikemas tidak terdapat
pertumbuhan jamur pada masing-
masing kemasan. Kukis sukun yang
tanpa dikemas lebih banyak
menyerap uap air dari lingkungan.
Sedangkan kukis sukun yang
dikemas baik dengan kemasan
plastik PP dan plastik PE serta
kemasan kertas lilin tidak terjadi
pertumbuhan jamur selama
penyimpanan 42 hari.
7
Penilaian Sensori Berdasarkan Tabel 4
Penilaian Sensori Secara menunjukkan ketengikan semakin
Deskriptif Kukis Sukun kuat dengan semakin meningkatnya
Rata-rata penilaian sensori lama simpan.
secara deskriptif terhadap kukis
sukun dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Penilaian sensori (ketengikan) secara deskriptif kukis sukun.

Deskriptif
Jenis Kemasan
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 2,80a 2,60a 2,00a
Kertas Lilin 3,30a 3,07ab 2,60ab
Polietilen 4,27b 3,67bc 2,87b
Polipropilen 4,40b 3,73c 2,93b
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor deskriptif 1: ketengikan sangat kuat;
2: ketengikan kuat; 3: ketengikan lemah; 4: ketengikan sangat lemah; 5: tidak tengik

Ketengikan kukis sukun pada produk pangan. Sehingga

tanpa kemasan dan kukis sukun yang membentuk komponen volatil yang
dikemas kertas lilin selama menimbulkan off flavor. Peningkatan
penyimpanan 14 hari berbeda nyata bilangan peroksida (Tabel 2) selama
terhadap kukis sukun yang dikemas penyimpanan, sejalan dengan
plastik PP dan PE, namun perlakuan semakin tengiknya kukis sukun
plastik PP dan PE berbeda tidak selama penyimpanan.
nyata. Rata-rata hasil penilaian Penggunaan minyak sawit
secara deskriptif hari ke-14 adalah merah dan kadar air yang tinggi
2,80-4,40 yang berarti penelis menyebabkan terjadinya ketengikan
memberi nilai ketengikan lemah dalam kukis sukun. Minyak
hingga ketengikan sangat lemah. mempengaruhi terjadinya proses-
Penilaian organoleptik kukis proses oksidasi. Sehingga dengan
sukun tanpa kemasan secara terdapatnya kadar air dan lemak ini,
deskriptif pada hari ke-28 berbeda menyebabkan proses penetrasi gas
nyata terhadap kukis sukun yang oksigen yang akan memacu
dikemas plastik PP. Rata-rata hasil terjadinya hidrolisis dan oksidasi
penilaian secara deskriptif hari ke-28 lemak yang pada akhirnya akan
adalah 2,60-3,73 yang berarti penelis menyebabkan ranciditas atau
memberi nilai ketengikan lemah ketengikan (Hutasoit, 2009). Ketaren
hingga ketengikan sangat lemah. (2008), menyatakan kenaikan
Sedangkan pada penilaian deskriptif bilangan peroksida merupakan
kukis sukun tanpa kemasan hari ke- indikator terjadi ketengikan pada
42 berbeda nyata terhadap kukis produk pangan.
sukun yang dikemas plastik PP dan
PE. Rata-rata hasil penilaian secara Penilaian Sensori Secara Hedonik
deskriptif hari ke-42 adalah 2,00- Rasa Kukis Sukun
2,93 hal ini berarti penelis memberi Rata-rata penilaian panelis
nilai ketengikan kuat hingga rasa kukis sukun secara hedonik
ketengikan lemah. Perubahan flavor setelah dilakukan uji lanjut dapat
merupakan masalah yang sensitif dilihat pada Tabel 5.
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 8
Tabel 5. Penilaian sensori terhadap rasa kukis sukun.
Rasa
Jenis Kemasan
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 3,02a - -
Kertas Lilin 2,36b 3,00b 3,02b
Polietilen 2,26b 2,40c 2,46c
Polipropilen 2,20b 2,32c 2,34c
Ket: - Pada hari ke-28 dan 42 tidak dilakukan uji organoleptik rasa karena kukis sudah tidak
aman dikonsumsi
- Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1: sangat Suka; 2: suka;
3: biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka

Berdasarkan Tabel 5 perlakuan tanpa kemasan pada hari

penilaian sensori terhadap rasa kukis
sukun pada hari 14 menunjukkan
Kukis sukun tanpa kemasan berbeda
nyata terhadap kukis sukun yang
dikemas. Rata-rata hasil penilaian
terhadap rasa hari ke-14 adalah 3,02-
2,20 yang berarti panelis
memberikan penilaian biasa saja
hingga suka. Hal ini menunjukkan
bahwa selama proses penyimpanan,
reaksi kimia dan aktivitas
mikrobiologi mempengaruhi rasa
dari kukis sukun. Ketaren (1986)
menyatakan keterlibatan uap air pada
jenis makanan berlemak akan
mempercepat proses perubahan
lemak menjadi asam lemak bebas
dan gliserol yang akan menimbulkan
ketengikan.
Rasa pada hari ke-28 dan hari
ke-42 pada kukis sukun yang
dikemas dengan plastik PP dan PE
berbeda tidak nyata, namun berbeda
nyata dengan kukis sukun yang
dikemas kertas lilin. Rata-rata hasil
penilaian terhadap rasa hari ke-28
adalah 3,00-2,32 yang berarti panelis
memberikan penilaian biasa saja
hingga suka. Sedangkan rata-rata
hasil penilaian terhadap rasa hari ke-
42 adalah 3,02-2,34 yang berarti
panelis memberikan penilaian biasa
saja hingga suka. Atribut sensori rasa
ke-28 dan ke-42 tidak dilakukan
pengujian. Hal ini diakibatkan
tumbuhnya kapang pada permukaan
kukis.
Kapang pada kukis tanpa
kemasan dapat tumbuh dan
berkembang lebih cepat
dibandingkan kertas lilin, kemasan
plastik PP dan PE. Menurut
Susilawati dan Dewi (2011), gas
oksigen dan uap air dibutuhkan oleh
mikroba untuk tumbuh dan
berkembang, salah satunya kapang.
Semakin banyak uap air terdifusi
kedalam kukis sukun maka akan
semakin cepat terjadi pertumbuhan
kapang dan terjadinya ketengikan.
Terjadinya peningkatan kadar air
kukis sukun yang tidak dikemas,
dimana uap air terdifusi langsung
kedalam kukis sukun sehingga
proses pertumbuhan jamur lebih
cepat dibandingkan kukis sukun
yang dikemas sehingga penilaian
terhadap rasa pada kukis sukun
penyimpanan hari ke-28 dan hari ke-
42 tidak dilakukan oleh panelis.
Penilaian Sensori Secara Hedonik
Aroma Kukis Sukun
Rata-rata penilaian sensori
aroma kukis sukun setelah dilakukan
uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 6.

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 9
Tabel 6. Penilaian sensori terhadap aroma kukis sukun.
Aroma
Jenis Kemasan
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 2,80a 3,94a 3,96a
Kertas Lilin 2,44ab 2,88b 2,94b
Polietilen 2,28b 2,32c 2,34c
Polipropilen 2,26b 2,28c 2,32c
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1: sangat Suka; 2: suka; 3:
biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka

Tabel 6 menunjukkan terhadap aroma hari ke-28 adalah

penilaian sensori aroma pada hari ke-
14 menunjukkan kukis sukun tanpa
kemasan berbeda nyata terhadap
kukis sukun yang dikemas plastik PP
dan plastik PE. Namun, kukis sukun
yang dikemas PE dan PP berbeda
tidak nyata. Rata-rata penilaian
organoleptik terhadap aroma pada
hari ke-14 adalah 2,80-2,26 yang
berarti panelis memberikan penilaian
biasa saja hingga suka.
Kukis sukun tanpa dikemas
pada penilaian sensori aroma hari ke-
28 dan hari ke-42 berbeda nyata
terhadap kukis sukun yang dikemas.
Kukis sukun yang dikemas dengan
plastik PP dan PE berbeda tidak
nyata, namun berbeda nyata dengan
kukis sukun yang dikemas kertas
lilin. Rata-rata hasil penilaian
3,94-2,28 yang berarti panelis
memberikan penilaian tidak suka
hingga suka. Sedangkan rata-rata
hasil penilaian terhadap aroma hari
ke-42 adalah 3,96-2,32 yang berarti
panelis memberikan penilaian tidak
suka hingga suka. Hal ini disebabkan
sifat tembus cahaya serta
permeabilitas dari masing-masing
kemasan yang berbeda-beda.
Peningkatan kadar air menyebabkan
ketengikan pada kukis sukun.
Penilaian Sensori Secara Hedonik
Warna Kukis Sukun
Rata-rata penilaian sensori
warna kukis sukun setelah dilakukan
uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Penilaian sensori terhadap warna kukis sukun.

Warna
Jenis Kemasan
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 3,06a 3,94a 4,00a
Kertas Lilin 2,42b 2,96b 3,00b
Polietilen 2,26b 2,34c 2,36c
Polipropilen 2,20b 2,28c 2,30c
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1: sangat Suka; 2: suka; 3:
biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka

Tabel 7 menunjukkan Hasil organoleptik terhadap warna pada

penilaian sensori kukis sukun tanpa hari ke-14 adalah 3,06-2,20 yang
kemasan penyimpanan 14 hari berarti panelis memberikan penilaian
terhadap warna kukis sukun berbeda biasa saja hingga suka.
nyata terhadap kukis sukun yang Kukis sukun tanpa dikemas
dikemas. Rata-rata penilaian pada penilaian sensori warna hari ke-
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 10
28 dan hari ke-42 kukis sukun tanpa
kemasan berbeda nyata terhadap
kukis sukun yang dikemas. Kukis
sukun yang dikemas dengan plastik
PP dan PE berbeda tidak nyata,
namun berbeda nyata dengan kukis
sukun yang dikemas kertas lilin.
Rata-rata hasil penilaian terhadap
warna hari ke-28 adalah 3,94-2,28
yang berarti panelis memberikan
penilaian tidak suka hingga suka.
Sedangkan rata-rata hasil penilaian
terhadap warna hari ke-42 adalah
4,00-2,30 yang berarti panelis
memberikan penilaian tidak suka
hingga suka. Susilawati dan Dewi
(2011), menyatakan perbedaan nilai
warna pada setiap jenis kemasan
Tabel 8. Penilaian sensori terhadap tekstur kukis sukun.
Jenis Kemasan
Hari 14
Tanpa kemasan 3,00a
Kertas Lilin 2,36b
Polietilen 2,28b
Polipropilen 2,20b
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1: sangat Suka; 2: suka; 3:
biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka
Tekstur pada kukis meliputi
kekerasan, konsistensi dan
kemudahan untuk dipatahkan
(Fellows, 2000). Tekstur kukis sukun
tanpa kemasan pada penyimpanan
hari ke-14 berbeda nyata terhadap
kukis sukun yang dikemas. Rata-rata
penilaian tekstur penyimpanan 14
hari 3,00-2,20 yang berarti panelis
memberikan penilian biasa saja
hingga suka.
Kukis sukun tanpa kemasan
berbeda nyata terhadap tekstur kukis
sukun pada hari ke-28 dan hari ke-42
yang dikemas. Kukis sukun yang
dikemas dengan plastik PP dan PE
berbeda tidak nyata, namun berbeda
nyata dengan kukis sukun yang
dikemas kertas lilin. Rata-rata
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017
berbeda dikarenakan kemasan
memiliki daya tembus cahaya yang
berbeda, sehingga penilaian warna
pada kukis sukun yang dikemas
plastik PE dan plastik PP
menghasilkan penilaian yang disukai
panelis. Selain itu, perbedaan nilai
warna pada setiap jenis kemasan
dikarenakan setiap jenis kemasan
memiliki daya tembus cahaya yang
berbeda.
Penilaian Sensori Secara Hedonik
Tekstur Kukis Sukun
Rata-rata penilaian sensori
tekstur kukis sukun setelah dilakukan
uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 8.
Tekstur
Hari 28 Hari 42
3,84a 3,92a
2,88b 2,90b
2,30c 2,34c
2,24c 2,28c
penilaian tekstur pada penyimpanan
28 hari 3,84-2,24 yang berarti panelis
memberikan penilian tidak suka
hingga suka. Rata-rata penilaian
tekstur penyimpanan 42 hari 3,92-
2,28 yang berarti panelis
memberikan penilaian tidak suka
hingga suka.
Perbedaan tekstur disebabkan
semakin meningkatnya kandungan
air hingga hari ke-42 penyimpanan.
Semakin tinggi jumlah uap air yang
terdifusi kedalam kukis sukun
menyebabkan berkurangnya tekstur
kukis sukun yang awalnya memiliki
tekstur yang renyah dan mudah
dipatahkan, berubah menjadi lunak
selama masa penyimpanan. Kemasan
kertas lilin memiliki kemampuan
11
menyerap gas oksigen dan uap air
yang lebih besar dari pada kemasan
plastik PP dan plastik PE, sehingga
uap air lebih banyak masuk ke dalam
kukis sukun yang dikemas dengan
kertas lilin, dan mempengaruhi
tekstur kukis sukun menjadi semakin
lunak. Hal ini sejalan penelitian
Susilawati dan Dewi (2011), permen
karamel susu yang dikemas dengan
kertas minyak lebih menghasilkan
tekstur permen karamel yang lebih
Tabel 9. Penilaian sensori secara keseluruhan kukis sukun.
Jenis Kemasan
Hari 14
Tanpa kemasan 2,72a
Kertas Lilin 2,42ab
Polietilen 2,28b
Polipropilen 2,20b
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1: sangat Suka; 2: suka; 3:
biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka
Tabel 9 menunjukkan bahwa
penilaian keseluruhan kukis sukun
pada hari ke-14 berbeda nyata
terhadap kukis sukun tanpa dikemas
dengan kukis sukun yang dikemas
plastik PP dan plastik PE, tetapi
berbeda tidak nyata antara yang
dikemas dengan plastik PE dan
plastik PP. Rata-rata hasil penilaian
keseluruhan pada hari ke-14 adalah
2,72-2,20 yang berarti panelis
memberikan penilaian biasa saja
hingga suka.
Rata-rata penilaian
keseluruhan pada penyimpanan 28
hari berkisar 3,86-2,28 yang berarti
panelis memberikan penilaian tidak
suka hingga suka. Rata-rata penilaian
tektur penyimpanan 42 hari 3,98-
2,30 yang berarti panelis
memberikan penilaian tidak suka
hingga suka. Penilaian keseluruhan
pada hari ke-28 dan ke-42
menunjukkan hasil yang sama, yaitu
perlakuan kukis sukun tanpa
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017
lunak dibandingkan dengan permen
karamel susu yang dikemas dengan
kemasan plastik dan kemasan
aluminium foil.
Penilaian Keseluruhan Kukis
Sukun
Rata-rata penilaian sensori
terhadap penerimaan keseluruhan
kukis sukun setelah dilakukan uji
lanjut dapat dilihat pada Tabel 9.
Penilaian Keseluruhan
Hari 28 Hari 42
3,86a 3,98a
2,88b 2,94b
2,30c 2,32c
2,28c 2,30c
kemasan berbeda nyata terhadap
kukis sukun dikemas. Kukis sukun
yang dikemas dengan plastik PP dan
PE berbeda tidak nyata, namun
berbeda nyata dengan kukis sukun
yang dikemas kertas lilin. Hal ini
sesuai dengan pendapat Brody (1972)
dalam Siswanto (2011) bahwa
plastik PP sangat mirip dengan
plastik PE dan sifat-sifat
penggunaannya juga serupa. Hasil
penilaian keseluruhan kukis sukun
menunjukkan bahwa perlakuan kukis
sukun yang dikemas plastik PP dan
plastik PE lebih disukai
dibandingkan kukis sukun yang
disimpan tanpa kemasan dan kertas
lilin. Penentuan kemasan terbaik
yang dihasilkan dari penilaian secara
kimia dan sensori adalah kemasan
plastik Polipropilen. Kemasan plastik
Polipropilen mampu menekan
peningkatan kadar air, bilangan
peroksida, dan total bakteri.
12
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini
dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Pengunaan keamasan plastik
Polipropilen, plastik Polietilen,
dan kertas lilin sebagai kemasan
dapat menekan peningkatan kadar
air, bilangan peroksida, dan
jumlah bakteri. Kemampuan
bahan pengemas plastik
Polipropilen dan plastik Polietilen
lebih baik dibanding dengan
bahan kemasan kertas lilin. untuk
menghambat peningkatan kadar
air, bilangan peroksida, dan
jumlah bakteri.
2. Kukis sukun yang dikemas
dengan plastik Polipropilen dan
plastik Polietilen lebih disukai
dibandingkan kukis sukun yang
dikemas dengan menggunakan
kertas lilin dan kukis sukun tanpa
dikemas selama penyimpanan 42
hari.
3. Jenis kemasan yang terbaik dalam
mengemas kukis sukun selama
penyimpanan pada suhu kamar
adalah plastik Polipropilen.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian
yang telah dilakukan perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut tentang
penggunaan jenis kemasan lain
dalam penyimpanan kukis sukun.
DAFTAR PUSTAKA
.Anonim. 2007. Pengemasan Bahan
Pangan.
http://tekpan.unimus.ac.id.
Diakses pada tanggal 18
Maret 2015.
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017
Dewita dan Syahrul. 2014.
Fortifikasi konsentrat
protein ikan patin siam
pada produk snack
amplang dan mi
saguinstan sebagai produk
unggulan daerah Riau.
JPHPI, volume 17 No 2.
Fellows, P. 2000. Food Processing
Technology Principle and
Practice. CRC Press : New
York.
Fitria, M. 2007. Pendugaan umur
simpan produk biskuit
dengan metode akselerasi
berdasarkan pendekatan
air kritis. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Hartatik, U. 2007. Penyimpanan
ikan nila dan bandeng
presto pada suhu dingin
dalam wadah polipropilen
rigid kedap udara dan
plastik polietilen. Skripsi
Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Hutasoit, N. 2009. Penentuan umur
simpan fish snack (produk
ekstruksi) menggunakan
metode akselerasi dengan
pendekatan kadar air
kritis dan metode
konvensional. Skripsi
Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Indriyanti, M. 2010. Daya simpan
roti manis berbahan dasar
tepung terigu dan tepung
sukun dengan
penambahan minyak
sawit merah dan kalsium
13
 propionat. Skripsi Fakultas tekstur, dan rasa sagu
Pertanian Universitas Riau. lempeng dalam berbagai
Pekanbaru. kemasan plastik selama
penyimpanan. Jurnal
Ketaren, S. 1986. Peranan Lemak Agroteknologi, volume
dalam Bahan Pangan. 1(2): 102-111.
Teknologi Industri
Pertanian. Institut Pertanian Setyawardhani, R.D. 2008.
Bogor. Bogor. Pengaruh jenis kemasan
dan volume ketan
Ketaren, S. 2008. Minyak dan
Terhadap fermentasi
Lemak Pangan. serta perubahan mutu
Universitas Indonesia. Tape ketan hitam selama
Jakarta. penyimpanan. Skripsi
Fakultas Pertanian Institut
Manley, D. 2000. Technology of Pertanian Bogor. Bogor
Biscuit, Crackers, and
Cookies.Third Edition. Silitonga, H. 2014. Penambahan
Woodhead Publishing tepung tempe dan tepung
Limited. Cambridge. udang rebon dalam
pembuatan kukis sukun.
Nurminah, M. 2002. Penelitian Skripsi Fakultas Pertanian
Berbagai Sifat Bahan Universitas Riau.
Kemasan Palstik dan Pekanbaru.
Kertas serta
Pengaruhnya Terhadap Siswanto, I. 2011. Pengaruh
Bahan yang Dikemas. penggunaan kemasan
http://www.iptek.net.id. plastik polietilen (PE)
Diakses pada tanggal 28 dan polipropilen (PP)
Maret 2015. terhadap mutu kukis
minyak sawit merah
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air selama penyimpanan
dan Peranannya dalam pada suhu kamar. Skripsi
Pengawetan Pangan. Fakultas Pertanian
Universitas Indonesia Universitas Riau.
Press. Jakarta. Pekanbaru.

Qanytah dan I. Ambarsari. 2010. Susilawati dan Dewi, P.C. 2011.

Efisiensi penggunaan Pengaruh jenis kemasan
kemasan kardus dan lama penyimpanan
distribusi mangga terhadap sifat kimia,
arumanis. Jurnal Litbang mikrobiologi dan
Pertanian, volume 30 (1). organoleptik permen
caramel susu kambing.
Sarunggalo, Z. L., B. Santoso, P. Jurnal Teknologi dan
Istalaksana, dan Y.I.M Industri Hasil Pertanian,
Unenor. 2007. Evaluasi volume 16 No.1.
perubahan kadar air,
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 14
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan
dan Gizi. Gramedia.
Jakarta.

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 15
 AGROFOOD e-ISSN 2656-7709
Jurnal Pertanian dan Pangan Vol. 1 No. 1, Maret 2019

PENGARUH JENIS-JENIS KEMASAN TERHADAP UMUR SIMPAN

PRODUK KERIPIK UBIKA

Welly Deglas 1) dan Fransiska 2)

1) 2)
Teknologi Pangan, Politeknik Tonggak Equator Pontianak
1)
wellydeglas@yahoo.com
2)
fs.polteq@gmail.com

Abstract

This study aims to determine the effect of the packaging types on ubika chips products, product physical
resistance and nutritional value after packaging by organoleptic testing. Non factorial randomized block
design (RBD) with 3 treatments, using thick plastic packaging, paperboard packaging and standing pouch
packaging with three replications. The method used was the Analysis of Variance method (ANOVA). The
parameters analysed included: dry basis, organoleptic test of aroma, taste, texture and preference. The results
of this study indicated that the results of dry basis testing of packaging types were very significant, whereas
the highest dry basis was found in the treatment of paperboard packaging of 9.01%, while the lowest dry basis
was found in the treatment of thick plastic packaging of 6.21%. Based on the SNI, the water content of cassava
chips in thick plastic packaging treatment was 6.21%, almost similar to the chip’s quality requirements of SNI
01-4305-1996 with the standard dry basis of 6.0%. From the results of the organoleptic test there were
significant differences in colour, aroma and level of preference. The most preferred treatment was thick plastic
packaging which has the highest level.

Keywords: packaging, cassava, ubika chips

1. PENDAHULUAN yang rendah, merek hanya sekedar membedakan

Penduduk Indonesia yang sangat besar
menjadi pasar yang sangat potensial bagi
perusahaan-perusahaan untuk memasarkan
produk-produk perusahaan tersebut. Perusahaan
dalam negeri maupun perusahaan asing berusaha
mendirikan usaha bisnis dan menciptakan jenis-
jenis produk yang nantinya akan digemari oleh
calon pelanggan. Persaingan memperebutkan calon
pelanggan oleh masing-masing perusahaan pun
akan semakin gencar dan semakin ketat. Minat beli
diperoleh dari suatu proses belajar dan proses
pemikiran yang membentuk suatu. Dalam era
globalisasi seperti saat ini, perusahan dituntut agar
bisa menciptakan sebuah produk yang mampu
bersaing dengan produk yang lain apabila ingin
tetap bertahan dalam arus persaingan bisnis.
Banyaknya pesaing baru yang bermunculan
dengan strategi pemasaran yang baru pula akan
membuat persaingan semakin ketat dan memanas.
Suatu perusahaan dapat menjadi pemenang dalam
persaingan bisnisnya apabila perusahaan mampu
menjaring pelanggan sebanyak-banyaknya.
Persaingan perusahaan untuk memperebutkan
konsumen tidak lagi terbatas pada atribut
fungsional produk seperti kegunaan produk,
melainkan sudah dikaitkan dengan merek yang
mampu memberikan citra khusus bagi pemakainya,
dengan kata lain peranan merek mengalami
pergeseran (Aaker, 1991). Pada tingkat persaingan
Maret 2019
antara satu produk dengan produk lainnya atau
merek sekedar nama. Sedangkan pada tingkat
persaingan yang tinggi, merek memberikan
kontribusi dalam menciptakan dan menjaga daya
saing sebuah produk.
Perusahaan mengembangkan strategi-strategi
mengenai item barang dalam lini produknya
dengan membuat sejumlah keputusan mengenai
atribut produk, pemerekan, pengemasan,
pelabelan, dan jasa pendukung produk. Keputusan
atribut produk di sini meliputi kualitas, fitur, gaya,
jenis dan desain kemasan yang ingin ditawarkan
oleh perusahaan. Sehingga para konsumen
mempunyai ketertarikan untuk menggunakan atau
membeli produk perusahaan tersebut. Selain itu,
dengan adanya bermacam-macam jenis kemasan
yang produksi dari perusahan, sehingga perlu
selektif dalam memilih kemasan sesuai kebutuhan.
Pengemasan sangat berpengaruh terhadap
bahan makanan yang dikemas karena dapat
melindungi ketahanan fisik produk/keripik agar
tidak hancur dan mengatasi ketengikan keripik
ubika, melihat kondisi tersebut maka dari ini
peneliti ingin melihat jenis pengemasan yang
cocok dan layak pada suatu produk makanan
terutama keripik ubika.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh jenis-jenis kemasan terhadap
produk keripik ubika serta untuk melihat
23
 Welly Deglas : Jurnal Pertanian dan Pangan 1 (1) : 23-27
ketahanan fisik dan nilai gizi produk keripik ubika
setelah pengemasan dengan pengujian
organoleptik.
2. METODE
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian
ini adalah keripik ubika, kemasan plastik tebal,
kemasan kertas karton dan kemasan standing
puoch.
Alat
Adapun alat yang digunakan pada
pengemasan keripik adalah timbangan/timbangan
analitik, baskom, sendok dan alat pengemasan
hand sealer.
Metode
Langkah awal persiapan keripik ubika yang
telah siap untuk dikemas, dan siapakan jenis-jenis
kemasan yaitu kemasan plastik tebal kemudian
kemasan kertas karton dan kemasan standing
puoch selanjutnya keripik ubika dikemas dengan
masing-masing kemasan tersebut dan disimpan
pada suhu kamar selama ± 1 -2 bulan, setelah 2
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Data hasil analisis kadar air dan pengujian organoleptik meliputi aroma, tekstur dan kesukaan pada
keripik singkong.
NO Perlakuan Kadar Air
1 Kemasan plastik tebal (234) 6,21%
2 Kemasan kertas karton (335) 9,01%
3 Kemasan standing puoch (436) 7,32%
Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang
terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen (Winarno, 2002). Berdasarkan hasil
penelitian rata-rata nilai kadar air penelitian ini
adalah perlakuan menggunakan plastik tebal
sebesar 6,21 %, kemasan kertas karton sebesar
9,01% dan kemasan standing puoch sebesar 7,32%.
Jika dibandingkan antar perlakuan kadar air pada
perlakuan menggunakan kemasan kertas karton
kadar airnya lebih tinggi yaitu sebesar 9,01%,
dibandingkan perlakukan menggunakan kemasan
plastik tebal dan kemasan standing puoch yaitu
sebesar 6,21%-7,32%, tingginya kada air pada
perlakuan menggunakan kemasan kertas karton
disebabkan karena material menggunakan kertas
karton akan mudah menyerap air dan udara (tidak
hampa udara) sehingga dapat meningkatkan kada
air pada keripik ubika yang dikemas. Keadaan
Maret 2019
bulan dilakukan pengujian kadar air dan
organoleptik (aroma, tekstur, rasa dan Kesukaan)
Rancangan Penelitian
Rancangan acak kelompok (RAK) non
factorial dengan 3 perlakuan yaitu dengan kemasan
plastik tebal, kemasan kertas karton dan Kemasan
standing puoch dengan tiga ulangan. Metode yang
digunakan adalah metode analisis variance
(ANOVA), jika terdapat perbedaan antar sampel
maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata
menggunakan analisis Tukey’s pada taraf
signifikansi 1% dan 5%. Parameter yang dianalisis
meliputi: kadar air, uji organoleptik aroma, rasa,
tekstur dan kesukaan.
Analisis Data
Data yang diperoleh dalam penelitian ini akan
dianalisa menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA). Jika terdapat perbedaan antar sampel
maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata
menggunakan analisis Tukey’s pada taraf
signifikansi 1% dan 5%. Pengujian terdiri dari
pengujian kadar air, uji organoleptik terdiri dari uji
skoring dan uji hedonik.
Aroma Rasa Tekstur Kesukaan
4,52 4,67 4,19 4,52
3,48 4,52 4,76 4,81
4,43 4,57 4,05 4,05
tersebut bisa membuat keripik menjadi tidak
renyah. Terjadinya kenaikan kadar air pada
kemasan kertas/karton selama penyimpanan
disebabkan sifat fisik kertas yang menyerap air dan
memiliki pori-pori. Diduga ketika terjadi
penguapan kadar uap air tidak keluar seluruhnya
dan terserap oleh kemasan kertas sehingga kertas
menjadi lembab dan basah.
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi
oleh kelembaban nisbi (RH) udara sekitarnya, bila
kadar air bahan rendah atau suhu bahan tinggi
sedangkan RH disekitarnya tinggi maka akan
terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga
bahan menjadi lembab atau kadar air bahan
menjadi tinggi (Winarno et al. dalam Wigati,
2009).
Syarat mutu keripik singkong mengacu pada SNI
01-4305-1996 adalah maksimal 6,0 %.
Berdasarkan penentuan tersebut kadar air dalam
24
 Welly Deglas : Jurnal Pertanian dan Pangan 1 (1) : 23-27
penelitian ini pada perlakuan kemasan plastik tebal
sudah memenuhi standar.
Aroma
Berdasarkan uji skoring terhadap aroma
keripik ubika dengan perlakuan jenis-jenis
kemasan yaitu dengan kemasan plastik tebal (234),
kemasan kertas karton (335) dan Kemasan standing
puoch (436). Berdasarkan hasil pengujian terhadap
aroma keripik ubika terdapat perbedaan sangat
nyata diantara sampel, hal ini diketahui dari hasil
perhitungan Analisis of Varian (ANOVA) yang
menunjukkan F Hitung ˃ F tabel. Diperoleh hasil
pengujian nilai F Hitung sampel untuk aroma
adalah 12,87 sedangkan F tabel 1 % dan 5 %
sebesar 3,23 dan 5,18, sehingga perlu dilakukan uji
tukey’s.
Dari hasil uji tukey’s ternyata diantara perlakuan
kemasan plastik tebal (234) dan kemasan kertas
karton (335), perlakuan kemasan plastik tebal
(234) dan Kemasan standing puoch (436) tidak
berbeda nyata, sedangkan perlakukan antara
kemasan kertas karton (335) dan Kemasan standing
puoch (436) berbeda nyata.
Berdasarkan perhitungan rerata aroma pada
kemasan plastik tebal (234) beraroma khas ubika
(4,52) karena karena dikemas menggunakan plastik
tebal dan di simpan dengan baik sehingga aroma
pada produk ubika tetap terjaga. Menurut pendapat
Syarief dan Halid (1993), selama penyimpanan,
parameter-parameter mutu seperti kadar air, cita
rasa, tekstur, warna dan mikrobiologi akan berubah
karena pengaruh lingkungan seperti suhu,
kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor
komposisi makanan itu sendiri. Sehingga, dengan
penyimpanan pada suhu dingin (suhu 10oC) bisa
mempengaruhi cita rasa, tekstur, dan warna ubika.
Rasa
Rasa merupakan salah satu komponen utama
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Nilai atau
tingkat penerimaan pada bahan pangan sangat
tergantung dengan rasa bahan pangan tersebut.
Rasa merupakan adanya rangsangan kimiawi yang
sampai diindera pengecap, komponen-komponen
rasa yaitu rasa manis, asam, asin dan pahit.
Pengujian uji skoring terhadap rasa keripik ubika
dengan perlakuan jenis-jenis kemasan dengan
kemasan plastik tebal (234), kemasan kertas karton
(335) dan Kemasan standing puoch (436).
Berdasarkan hasil pengujian terhadap rasa keripik
ubika tidak terdapat perbedaan sangat nyata
diantara sampel, hal ini diketahui dari hasil
perhitungan Analisis of Varian (ANOVA) yang
menunjukkan F Hitung < F tabel. Diperoleh hasil
Maret 2019
pengujian nilai F Hitung sampel untuk rasa adalah
0,31 sedangkan F tabel 1 % dan 5 % sebesar 3,23
dan 5,18, sehingga tidak perlu dilakukan uji
tukey’s.
Berdasarkan hasil pengujian dari ketiga sampel
keripik ubika tersebut memiliki rasa yang sama-
sama berasa khas ubika. Rata-rata hasil pengujian
skoring terhadap rasa pada tiga perlakuan jenis-
jenis kemasan yaitu dengan kemasan plastik tebal
(234) adalah 4,67, kemasan kertas karton (335)
adalah 4,52 dan kemasan standing puoch (436)
adalah 4,57. Pada penelitian ini pembuatan keripik
ubika dari tiga perlakuan tersebut menggunakan
formula dan perlakuan yang sama, namun
menggunakan perlakuan pengemasan yang
berbeda, sehingga untuk pengujian skoring
terhadap rasa pada penelitian ini tidak terdapat
perbedaan nyata.
Tekstur
Berdasarkan uji skoring terhadap tekstur
keripik ubika dengan perlakuan jenis-jenis
kemasan yaitu dengan kemasan plastik tebal (234),
kemasan kertas karton (335) dan Kemasan standing
puoch (436). Berdasarkan hasil pengujian terhadap
tekstur keripik ubika terdapat perbedaan sangat
nyata diantara sampel, hal ini diketahui dari hasil
perhitungan Analisis of Varian (ANOVA) yang
menunjukkan F Hitung ˃ F tabel. Diperoleh hasil
pengujian nilai F Hitung sampel untuk aroma
adalah 8,18 sedangkan F tabel 1 % dan 5 % sebesar
3,23 dan 5,18, sehingga perlu dilakukan uji
tukey’s.
Dari hasil uji tukey’s ternyata diantara perlakuan
kemasan plastik tebal (234) dan kemasan kertas
karton (335) berbeda nyata, kemasan kertas karton
(335) dan Kemasan standing puoch (436) berbeda
nyata, sedangkan perlakukan antara kemasan
plastik tebal (234) dan Kemasan standing puoch
(436) tidak berbeda nyata.
Berdasarkan analisis keragaman
menunjukkan bahwa perlakukan jenis-jenis
kemasan kemasan plastik tebal (234) dan Kemasan
standing puoch (436) pada produk ubika rata-rata
antara 4,05-4,19 renyah. Sedangkan pada
perlakuan dengan kemasan kertas karton (335)
adalah 3,84 cukup renyah. hal ini disebabkan
karena pengemasan menggunakan kemasan kertas
karton sifatnya menyerap air, bahan yang dikemas
dengan kemasan kertas karton akan menyerap pada
dinding-dinding kemasan dan udara di sekitar yang
penuh dengan uap air. Udara atau gas (dalam hal
ini uap air) menempati seluruh ruangan, termasuk
25
 Welly Deglas : Jurnal Pertanian dan Pangan 1 (1) : 23-27
rongga makanan sehingga semakin lama dibiarkan,
semakin banyak uap air yang masuk ke dalam
bahan yang dikemas yang mengakibatkan bahan
tidak renyah.
Kesukaan
Uji hedonik merupakan uji kesukaan yang
dilakukan meliputi uji warna, rasa, aroma dan
tekstur terhadap bahan pangan yang akan diuji. Uji
kesukaan akan mempengaruhi apakah pengaruh
jenis-jenis kemasan terhadap produk keripik ubika
dapat diterima oleh masyarakat atau tidak.
Berdasarkan hasil pengujian terhadap kesukaan
keripik ubika terdapat perbedaan sangat nyata
diantara sampel, hal ini diketahui dari hasil
perhitungan Analisis of Varian (ANOVA) yang
menunjukkan F Hitung ˃ F tabel. Diperoleh hasil
pengujian nilai F Hitung sampel untuk kesukaan
adalah 5,29 sedangkan F tabel 1 % dan 5 % sebesar
3,23 dan 5,18, sehingga perlu dilakukan uji
tukey’s. Dari hasil uji tukey’s ternyata diantara
perlakuan kemasan plastik tebal (234) dan
kemasan kertas karton (335), kemasan kertas
karton (335) dan Kemasan standing puoch (436)
berbeda nyata. Sedangkan kemasan plastik tebal
(234) dan Kemasan standing puoch (436) tidak
berbeda nyata. Berdasarkan perhitungan rerata
pada perlakuan kemasan plastik tebal (234) tingkat
kesukaan nya adalah disukai (6,19), sedangkan
pada kemasan kertas karton (335) tingkat
kesukaan nya adalah cukup disukai (5,24) dan pada
perlakuan kemasan standing puoch (436) adalah
disukai (5,95).
Jika dibandingkan perlakuan kemasan plastik tebal
(234) memiliki tingkat kesukaan konsumen paling
tinggi dibandingkan lainnya dan hal ini
menunjukkan bahwa kesukaan konsumen pada
pada produk ubika dengan kemasan palstik tebal
berada pada skala penilaian disukai yaitu memiliki
aroma khasa ubika dan bertekstur renyah. Dari
hasil pengujian ini menunjukkan bahwa pengaruh
jenis-jenis kemasan pada produk ubika memiliki
tingkat kesukaan panelis yang berbeda.
4. KESIMPULAN
Dari hasil penelian jenis-jenis kemasan
terhadap produk ubika dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Jenis-jenis kemasan sangat berpengaruh
terhadap ketahanan fisik dan nilai gizi produk
keripik ubika setelah pengemasan.
2. Dari hasil pengujian kadar air jenis-jenis
kemasan sangat berpengaruh, dimana kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan kemasan
standing puoch sebesar 7,2% sedangkan kadar
Maret 2019
air terendah terdapat pada perlakuan kemasan
plastik kertas karton sebesar 5,8 %.
3. Jika dilihat dari SNI kadar air keripik
singkong perlakuan kemasan palstik tebal
adalah 6,1%, ini memenuhi syarat mutu
keripik SNI 01-4305-1996 kadar airnya
sebesar 6,0%.
4. Dari hasil uji organoleptik terdapat perbedaan
nyata terhadap warna, aroma dan tingkat
kesukaan. Perlakuan yang palinh disuka
adalah kemasan plastik tebal (234) memiliki
tingkat kesukaan konsumen paling tinggi
dibandingkan lainnya.
5. REFERENSI
Aaker, David 1991. Managing Brand Equity:
Capitalizing on the Value of a Brand Name.
New York: The Free Press.
Fellows, P. J. 1990. Food Processing Technology
Principles And Practise. Woodhead
Publishing Ltd. England
Gomez, K. A. and A. A. Gomez, 1984. Statistical
Procedures For Agricultural Research. John
Will and Sons, New York.
Marianne Rosner Klimchuk, & Sandra A.
Krasovec. (2007). Desain Kemasan. Jakarta:
Erlangga.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000.
Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton,
Florida: CRC Press.
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisis Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian.Penerbit
Leberty, Yogyakarta.
Shinta, D. S., Susilowati dan Buhasor, T. K. 1995.
Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Secara
Berulang Terhadap Mutu Keripik Ubi Kayu.
Warta Industri Hasil Pertanian. Balai
Penelitian dan Pengembangan Industri Kecil
hasil Pertanian. Bogor.
Sulistyowati Tuminah. 2004. Teh Sebagai Salah
Satu Sumber Antioksidan.
http://www.cerminduniakedokteran.com.
Valentina,Oxy. 2009. Analisis Nilai Tambah Ubi
Kayu sebagai Bahan Baku Keripik Singkong
di Kabupaten Karanganyar (Kasus pada KUB
Wanita Tani Makmur. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Winarno F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
26
Seminar Teknologi Pulp dan Kertas Prosiding
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014 ISBN : 978-602-17761-2-4

KAJIAN KARAKTERISTIK KERTAS UNTUK KEMASAN MAKANAN

Lies Indriati 1, Hana Rachmanasari, Nina Elyani, Taufan Hidayat, Sonny Kurnia Wirawan
Balai Besar Pulp dan Kertas
Jl. Raya Dayeuhkolot no. 132 Bandung 40258
1
liesinag@gmail.com

STUDY ON PRIMARY FOOD PACKAGING PAPER CHARACTERISTICS

ABSTRACT

The usage of paper/paperboard as primary food packaging has been grew fast. As other food
packaging materials, paper/paperboard used for primary food packaging should meet the requirements,
which facilitate the run ability of papermaking process in paper industries, converting processes, as
well as for consumer’s health and safety and environmental concern. The health and safety aspect of
primary food packaging used in Indonesia recently are not fully guaranteed yet. Therefore, this review
is carried out to obtain the data and information which can be used in preparing the standard draft of
paper/paperboard for primary food packaging as well as the recommendations for its’ implementation.

Keywords: paper, paperboard, primary packaging, food, standard

ABSTRAK

Penggunaan kertas/karton sebagai pengemas primer produk makanan dan minuman telah
berkembang pesat. Sebagaimana bahan kemasan lainnya, kertas/karton yang digunakan untuk maksud
ini harus memenuhi persyaratan baik untuk kepentingan kelancaran proses produksi di industri kertas,
proses konverting di konverter, maupun kepentingan keamanan, kesehatan, dan kebersihan bagi
konsumen, serta lingkungan. Kemasan primer produk makanan yang beredar dan digunakan di Indonesia
saat ini masih belum sepenuhnya terjamin keamanannya.Untuk itulah kajian ini dilakukan, yaitu dalam
rangka mendapatkan data dan informasi guna penyusunan rancangan standar kertas kemasan makanan
serta sebagai bahan masukan bagi pemerintah dalam penetapan regulasi teknis penerapannya.

Kata kunci: kertas, karton, kemasan primer, makanan, standar

PENDAHULUAN gas, kelembaban/uap air, gesekan, benturan dan

Suatu produk pangan, walaupun memiliki
citarasa, nilai gizi, atau pun sifat fungsional
yang bagus, tetap tidak cukup berarti jika
produk tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.
Salah satu faktor yang terkait dengan keamanan
pangan adalah keamanan bahan kemasan pangan/
pembungkusan produk pangan (food grade)
(www.ik.pom.go.id).
Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan
untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan
baik yang bersentuhan langsung dengan pangan
maupun tidak.Kemasan pangan ditujukan untuk
memberi perlindungan pada pangan, misalnya
untuk mencegah/mengurangi kerusakan,
melindungi bahan yang ada di dalamnya dari
pencemaran serta gangguan fisik seperti permeasi
getaran, gangguan kimia seperti oksidasi dan
sinar ultra violet, juga gangguan biologik seperti
bakteri dan kapang. Dari segi promosi, kemasan
berfungsi sebagai daya tarik pembeli.Berdasarkan
eksistensinya, kemasan pangan dapat dibedakan
menjadi kemasan primer, sekunder dan tersier.
Yang paling penting diperhatikan adalah kemasan
pangan sebagai kemasan primer, karena kemasan
ini bersentuhan langsung dengan pangan,
sehingga memiliki potensi perpindahan (migrasi)
zat/komponen dari kemasan pangan ke dalam
pangan paling besar. Dalam proses pengolahan
pangan dapat terjadi perubahan-perubahan
fisik maupun kimiawi, baik yang dikehendaki
atau tidak dikehendaki. Setelah melalui proses
pengolahan tersebut, pangan tidak tetap stabil,
melainkan dapat terus mengalami perubahan,

Balai Besar Pulp dan Kertas 63

Bandung
Prosiding
ISBN : 978-602-17761-2-4
sehingga diperlukan pemilihan pengemasan
yang tepat agar masa simpan produk pangan
dapat ditingkatkan dengan nilai gizi masih dapat
dipertahankan (www.ik.pom.go.id).
Indonesia mengatur pengemasan pangan dalam
Peraturan Kepala Badan POM tentang Bahan
Kemasan Pangan nomor HK.03.1.23.07.11.6664
tahun 2011 Tentang Pengawasan Kemasan
Pangan. Dalam peraturan tersebut dinyatakan
bahwa kemasan pangan dapat dibuat dari
berbagai jenis bahan dasar dan bahan tambahan.
Bahan dasar kemasan pangan dapat berupa
plastik, logam/paduan logam, kertas/karton,
karet/elastomer, keramik, selofan dan kaca.
Bahan pengemas yang berasal kertas dan
sejenisnya sudah lama dikenal masyarakat,
termasuk kertas tisu, koran bekas, ataupun kertas
bekas lainnya yang telah diputihkan. Bahan dasar
kertas adalah serat selulosa yang setelah melalui
proses pada mesin kertas akan terbentuk jalinan
serat berupa lembaran. Komponen lain dalam
bahan baku pulp adalah hemiselulosa, fenil propan
terpolimerisasi sebagai lem untuk merekatkan
serat, minyak esensial, alkaloid, pigmen, mineral.
Pada pembuatan kertas terkadang digunakan klor
sebagai pemutih pulp yang digunakan sebagai
bahan baku kertas, bahan penguat, bahan darih
untuk memberi sifat anti air pada kertas, pewarna
dan pelapis. Bahan berbahaya yang ada dalam
kertas, yang dapat bermigrasi kedalam pangan
antara lain adalah tinta dan klor. Mengingat
penggunaan kemasan kertas dapat memberikan
ancaman bagi kesehatan, maka pemilihan bahan
pangan yang dikemas, dan penggunaan kertas
sebagai pengemas harus diperhatikan.Kertas
bertinta seharusnya tidak digunakan untuk
membungkus bahan pangan secara langsung.
Migrasi bahan kimia berbahaya dari kemasan
dapat mengakibatkan terjadinya keracunan
ataupun akumulasi bahan toksik (www.ik.pom.
go.id).
Salah satu bahaya penggunaan kertas bekas
sebagai pengemas pangan adalah adanya
kontaminasi mikroorganisme, sehingga dapat
merusak produk pangan dan menimbulkan
penyakit.Apabila kertas bekas yang mengandung
tinta digunakan untuk membungkus produk
pangan yang berminyak seperti gorengan, maka
minyak dalam keadaan panas dapat melarutkan
timbal (Pb) yang terkandung pada tinta dan
bermigrasi ke produk pangan.Mengkonsumsi
produk pangan yang terkontaminasi timbal
dapat membahayakan kesehatan. Kertas bekas
64 Balai Besar Pulp dan Kertas
Bandung
Seminar Teknologi Pulp dan Kertas
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014
yang diputihkan dengan cara menambahkan
klor (chlorine), bila terkena suhu tinggi akan
menghasilkan dioksin yaitu suatu senyawa racun
yang berbahaya bagi kesehatan karena bersifat
karsinogenik (menyebabkan kanker) (www.
ik.pom.go.id).
Saat ini penggunaan kertas sebagai bahan
pengemas pangan sudah sangat luas, baik
berupa kemasan primer, sekunder maupun
tersier.Kemasan primer adalah kemasan yang
bersentuhan langsung dengan produk yang
dikemas. Kemasan sekunder adalah kemasan
luar setelah produk dikemas menggunakan
kemasan primer; sedangkan kemasan tersier
adalah kemasan terluar setelah produk dikemas
dalam kemasan primer dan sekunder.Umumnya
kemasan tersier merupakan kemasan untuk
keperluan transportasi (http://id.wikipedia.org).
Khusus kemasan primer, beberapa jenis
kertas yang dapat digunakan adalah kertas kraft,
kertas tahan lemak (grease proof), kertas glasin
dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang
dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Selain itu
wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk
karton, kotak, kaleng fiber, drum, cawan-cawan
yang tahan air, kemasan tetrahedral dan lain-
lain. Umumnya untuk keperluan ini digunakan
karton, kertas laminasi, corrugated board dan
atau berbagai jenis karton khusus. Wadah kertas
biasanya dilapisi dengan bahan-bahan lain seperti
plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif
(https://lordbroken.wordpress.com)
Di Indonesia produsen kertas glasin dan
kertas tahan lemak sebagai kertas dasar
kemasan untuk makanan cukup banyak, namun
ditemukan pula produk impor yang beredar di
pasar nasional terutama berasal dari Cina dan
India.Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk
kertas glasin sudah diterbitkan oleh BSN, namun
standar tersebut belum memuat persyaratan
penggunaanya sebagai kertas kemasan makanan.
Khususnya pada penggunaan sebagai kemasan
primer dimana kertas tersebut akan bersentuhan
langsung dengan produk makanan yang dikemas,
perlu dipertimbangkan faktor keamananannya
terhadap produk makanan yang dikemas. Untuk
itu kajian ini dilakukan dalam rangka mempelajari
karakteristik kertas yang berpengaruh terhadap
keamanan makanan yang dikemas.
Kertas kemasan makanan dibagi atas 2
kategori, yaitu jenis kertas lapisan tunggal dan
jenis komposit. Untuk kedua jenis kertas di atas
yang harus dilapisi terlebih dahulu dengan bahan
Seminar Teknologi Pulp dan Kertas
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014
lain tergolong dalam kategori komposit dimana
permukaan yang bersentuhan langsung dengan
makanan bukanlah permukaan kertas, melainkan
permukaan plastik atau aluminum foil. (http://
ocw.stikom.edu).
Yang tercakup dalam kajian ini adalah
hanya untuk jenis kertas kategori lapisan
tunggal yang permukaannya bersentuhan
langsung dengan makanan yang dikemas;
belum mempertimbangkan jenis kertas kemasan
makanan berbentuk komposit.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang dipergunakan untuk pelaksanaan
kegiatan kajian ini adalah sampel kertas dan karton
yang diperoleh dari industri kertas dan karton di
Indonesia yang umum digunakan sebagai kertas/
karton kemasan pangan. Seluruhnya berjumlah
14 (empat belas) sampel yang terdiri atas 10
(sepuluh) sampel pertama (butir a – d) merupakan
sampel kertas tipis dengan gramatur kurang dari
100 g/m2, sedangkan 4 (empat) sampel yg lainnya
(butir e) merupakan sampel karton dengan
gramatur lebih dari 300 g/m2.
1. 4 (empat) sampel kertas glassin; kode sampel
1a, 2a, 4 dan 5. Sampel 1a dan 2a berasal dari
restoran cepat saji di Indonesia yang biasa
digunakan sebagai pembungkus nasi dalam
keadaan panas.
2. 5 (lima) sampel kertas tahan lemak
(greaseproof paper) gramatur rendah; kode
sampel 1, 2, 3, 6 dan 7.
3. 2 (dua) sampel karton greaseproof; kode
sampel 9 dan 10.
4. 2 (satu) sampel MG (Machine Glazed) kraft;
kode sampel 8 dan 12.
5. 1 (satu) sampel karton dupleks; kode sampel 11.
Metode
Studi Literatur
Studi literatur dilakukan untukmendapatkan
informasi tentang peraturan perundang-undangan
yang berlaku dan standar/spesifikasi tentang
kertas kemasan pangan, baik di dalam negeri
maupun dari negara-negara lain. Selain itu, perlu
dipelajari pula jenis-jenis kertas/karton yang
lazim digunakan sebagai kemasan pangan serta
SNI yang tersedia untuk kertas tersebut.
Prosiding
ISBN : 978-602-17761-2-4
Survei Lapangan
Survei lapangan dilakukan guna mendapat
sampel produk kertas kemasan pangan untuk
diuji di laboratorium dan mendapatkan informasi
dari produsen kertas kemasan pangan, asosiasi,
lembaga litbang terkait serta konsumen kertas
kemasan pangan.
Pengujian Sampel Kertas/Karton
Pengujian dilakukan terhadap seluruh sampel
yang terkumpul dengan parameter sebagai
berikut :
1. Sifat fisik : gramatur, tebal,
kekasaran (Bendtsen), porositas (Bendtsen
dan Gurley), kilap, ketahanan tarik, ketahanan
retak, daya serap air (Cobb-60), ketahanan
minyak (castor oil).
2. Sifat K3L : migrasi total (ekstrak
kloroform setelah kontak dengan aquabides
pada suhu 66oC selama 2 jam dan ekstrak
kloroform setelah kontak dengan n-heptana
pada suhu 38oC selama 20 menit); kandungan
dan migrasi logam berat (Pb, Cr, Cd, Hg).
Pengolahan dan Analisis Data
Analisis data yang dilakukan untuk
mendapatkan gambaran tentang parameter yang
perlu dipersyaratkan serta persyaratan kualitas
yang akan diusulkan dalam Rancangan Standar
Nasional Indonesia kertas kemasan pangan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Standar Kertas Kemasan Pangan
Berdasarkan pengamatan pada berbagai
kemasan pangan yang menggunakan kertas
sebagai bahan bakunya terdapat beberapa jenis
kertas dan karton yang digunakan sebagai
kemasan pangan. Jenis kertas/karton tersebut
beserta spesifikasinya dalam SNI dapat dilihat
pada Tabel 1 dan 2.
Dari Tabel 1 terlihat bahwa kecuali kertas
MG, semua kertas dan karton yang digunakan
sebagai kemasan pangan primer dan sekunder
telah ditetapkan standar kualitasnya dalam SNI.
Beberapa diantaranya, seperti kertas dasar untuk
kertas bungkus berlaminasi plastik dan kantong
teh dari kertas kraft, harus dilapisi dengan
bahan/lembaran lainnya terlebih dahulu sebelum
Balai Besar Pulp dan Kertas 65
Bandung
Prosiding
ISBN : 978-602-17761-2-4
Tabel 1. Jenis Kertas/Karton Kemasan Pangan
No Judul SNI
1 Kertas dasar untuk kertas
bungkus berlaminasi plastik
2 Kertas glasin
3 Karton dupleks
4 Kantong teh dari kertas kraft
5 Kertas salut
6 Karton salut
7 Kertas MG (Machine Glazed)
digunakan sebagai kemasan makanan. Pada Tabel
2 dapat dilihat persyaratan kualitas untuk jenis
kertas kemasan makanan yang ditetapkan dalam
SNI. Secara umum, terlihat bahwa parameter yang
dipersyaratkan baru mencakup sifat fisik lembaran
kertas; belum mengakomodir persyaratan yang
berkaitan dengan unsur keamanan, kesehatan dan
lingkungan. Persyaratan ini penting dalam rangka
perlindungan konsumen yang mengkonsumsi
makanan yang dikemas dalam kertas kemasan
tersebut.
Kertas yang digunakan sebagai kemasan
makanan seyogyanya tidak mengandung bahan
berbahaya, tidak terjadi migrasi baik dari kertas
kemasan ke makanan maupun sebaliknya.
Migrasi komponen berbahaya yang terkandung
dalam kertas kemasan ke dalam produk makanan
yang dikemas tentu saja sangat berbahaya bagi
konsumen. Sebaliknya migrasi dari produk
makanan yang dikemas ke dalam kertas
pengemas pada umumnya adalah kandungan
air atau minyak, dapat menyebabkan kertas
kemasan makanan kehilangan kekuatannya dan
mengalami sobek atau retak sehingga fungsi
kertas sebagai pengemas menjadi hilang dan
makanan yang dikemas menjadi tercemar (www.
shamba.worldpossible.org).
Dengan demikian SNI tersebut diatas tidak
dapat langsung diadopsi sebagai persyaratan
kertas kemasan makanan. Namun demikian SNI
tersebut dapat dijadikan acuan dalam perumusan
SNI kertas kemasan untuk makanan.
66 Balai Besar Pulp dan Kertas
Bandung
Seminar Teknologi Pulp dan Kertas
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014
No SNI Penggunaan
14-6519–2001 Kemasan primer; permukaan yang
bersentuhan dengan pangan dilapisi plastik
6021:2009 Kemasan primer
0123:2008 Kemasan sekunder
14-7038-2004 Kemasan primer; bagian dalam yang
bersentuhan dengan produk teh dilapisi
aluminum foil
0154:2010 Kemasan sekunder; kemasan primer untuk
produk pangan kering atau dilapisi bahan
anti air/minyak
7723:2011 Kemasan sekunder; kemasan primer untuk
produk pangan kering atau dilapisi bahan
anti air/minyak
- Kemasan primer
Sifat K3L Kertas Kemasan Pangan
Khusus untuk kertas yang digunakan
sebagai kemasan primer dimana kertas akan
bersentuhan langsung dengan pangan yang
dikemas, karakteristik kertas yang terkait dengan
aspek kesehatan, keamanan, keselamatan dan
lingkungan sangatlah penting. Beberapa peraturan
perundang-undangan yang berkaitan dengan hal
tersebut dijelaskan dalam uraian berikut ini.
Peraturan Nasional
Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM) Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang
Pengawasan Kemasan Pangan (BPOM, 2011)
mengatur tentang pengklasifikasian komponen
dalam bahan kemasan pangan yang dibagi atas :
1. Bahan yang dilarang
2. Bahan yang diijinkan
3. Bahan yang dinilai dulu keamanannya
sebelum digunakan
Lampiran 1 peraturan tersebut mengatur
tentang bahan-bahan yang dilarang digunakan
dalam kertas kemasan makanan; Lampiran 2
menjelaskan tentang bahan-bahan yang diijinkan;
serta ada pula daftar bahan yang harus dinilai
terlebih dahulu keamanannya sebelum digunakan
sebagai bahan aditif kertas kemasan makanan
(BPOM, 2011).
 Seminar Teknologi Pulp dan Kertas Prosiding
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014 ISBN : 978-602-17761-2-4

Tabel 2. Persyaratan Mutu SNI Kertas Kemasan

Kertas dasar Kertas

Karton Kertas
Parameter laminasi Kertas glassin kantong Karton salut
dupleks salut
plastik teh
Gramatur, g/m2 70 28-73 225-500 70-80 70-180 200-400
pH 7-9
Derajat putih ISO, % > 76 > 80 > 80
Cobb-60, g/m2 20-40 FS : < 27 < 35 < 40
Kekasaran (PPS), µm <3 <3
Pen.minyak IGT, 1000/mm 7-15 7-10 7-15
Ket.cabut IGT, Pm/s > 300 > 300 > 300
Kilap 75o, % > 44; 46; 50 < 75
Kekakuan AM, mNm 68-350 gf.cm 1-10
Internal Bond st. J/m 2
> 120
Tebal, mm 0,11-0,142 0,28-0,63 > 700 kg/m 3
0,12-0,14 > 750 kg/m3
TEA tot 4lbr SM, J/m2
A: > 680
B: > 280

Regang AM, % A: < 7,5

B: > 1,7
Index Tarik basah lbr A: > 15
luarAM, Nm/g B: > 19
Index Sobek AM, mNm2/g AM: > 392
A: > 11
SM: > 416
B: > 8
mN
Porositas Gurley, s > 1000 ml/
> 400 < 13
menit
Kekasaran Bendtsen, ml/
< 1000
menit
Kadarair, % < 6,5; 7,5 < 10 6-8
Opasitas, % < 30;43; 60;72
Kelicinan Bekk, s > 400
Ket.tarik, kN/m AM: >1,96 AM: > 1,64-5,43
SM: >1,63 SM: > 0,85-3,52
Ket.Sobek, mN AM: > 392
SM: > 416

Dalam peraturan tersebut, persyaratan kertas/ Peraturan Kepala BPOM RI No.

karton kemasan pangan diatur pada Butir 2.4,
yang berisi ketentuan maksimal migrasi total
kandungan dalam kertas yang digunakan sebagai
kemasan makanan (Tabel 3).
Dalam peraturan tersebut diatur jugatentang
jenis produk pangan yang dikemas, yang dibagi
atas 9 kategori, yaitu Tipe I sampai dengan Tipe
IX (Tabel 4). Pelarut yang digunakan dalam
pelaksanaan pengujian parameter migrasi total
yang dipersyaratkan dalam peraturan tersebut
ditetapkan berdasarkan tipe pangan yang dikemas
serta penggunaan atau perlakuan yang akan
dialami kertas dalam proses pengemasan pangan
(BPOM, 2011).
HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 ini harus
dijadikan dasar pada menetapkan persyaratan
SNI kertas kemasan makanan, disamping
parameter lain yang perlu dipersyaratkan baik
yang berupa sifat fisik dan juga persyaratan lain
yang dianggap perlu melengkapi aturan tentang
kemasan makanan yang sudah ada.
Peraturan Luar Negeri
Hampir semua negara, terutama negara-negara
maju, memiliki aturan perundang-undangan
tentang kemasan pangan yang diberlakukan di
negaranya masing-masing. Beberapa diantaranya

Balai Besar Pulp dan Kertas 67

Bandung
Prosiding Seminar Teknologi Pulp dan Kertas
ISBN : 978-602-17761-2-4 Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014

Tabel 3. Persyaratan Kertas Kemasan Makanan

No. Bahan Kontak Pangan
1 Komponen kertas dan
karton yang kontak den-
gan pangan berair dan
berlemak
Persyaratan
Parameter Batas Maks.
Migrasi Ekstrak larut kloroform (ter- 0,078 mg/cm2
total koreksi untuk lilin, petrolatum,
minyak mineral dan ekstrak seng
sebagai seng oleat) diekstraksi
dengan pelarut yang sesuai den-
gan tipe pangannya pada kondisi
yang disebut dalam Lampiran 2C
tabel 2.2.1 dan 2.2.2

Tabel 4. Klasifikasi Jenis Produk Pangan (BPOM, 2011)

Tipe Bahan Pangan dan Pangan Olahan

I Tidak bersifat asam (pH < 5,0), produk-produk mengandung air, dapat mengandung
garam, gula, atau keduanya
II Bersifat asam, produk-produk mengandung air, dapat mengandung garam atau gula
atau keduanya, termasuk mengandung emulsi minyak dalam air dengan kandungan
lemak rendah atau tinggi
III Produk mengandung air, asam atau tidak asam, mengandung minyak atau lemak bebas
atau berlebih, dapat mengandung garam termasuk mengandung emulsi air dalam min-
yak dengan kandungan lemak rendah atau tinggi
IV Produk susu dan turunannya :

A. Emulsi air dalam minyak, kandungan lemak rendah atau tinggi

B. Emulsi minyak dalam air, kandungan lemak rendah atau tinggi

V Lemak dan mnyak mengandung sedikit air
VI Minuman :

A. Mengandung sampai 8% alkohol

B. Non-alkohol

C. Mengandung lebih dari 8% alkohol

VII Produk roti selain yang disebut pada tipe pangan VIII dan IX :

A. Roti lembab dengan permukaan mengandung minyak atau lemak bebas

B. Roti lembab dengan permukaan tanpa mengandung minyak atau lemak bebas
VIII Padat kering dengan permukaan tanpa mengandung minyak atau lemak bebas
IX Padat kering dengan permukaan mengandung minyak atau lemak bebas

68 Balai Besar Pulp dan Kertas

Bandung
Seminar Teknologi Pulp dan Kertas
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014
sangat berpengaruh terhadap perdagangan
produk kertas kemasan pangan dari Indonesia.
Beberapa peraturan tersebut dijelaskan dalam
uraian berikut ini.
1. Framework Regulation (EC) No 1935/2004
(https://www.fsai.ie)
Framework Regulation (EC) No. 1935/2004
of the European Parliament and of the Council
diterbitkan tanggal 27 Oktober 2004; mengatur
tentang “Materials and articles to come into
contact with food and repealing Directives
80/590/EEC and 89/109/EEC”; berisi tentang
pemberian kewenangan kepada komisi untuk
mengadopsi parameter khusus atas sekelompok
bahan, pengaturan peran EFSA (European Food
Safety Authority), penetapan prosedur otorisasi,
penetapan persyaratan labeling, penetapan
sistem ketertelusuran, deklarasi kesesuaian yang
diperlukan pada persyaratan khusus, persyaratan
prosedur safeguard, persyaratan inspeksi dan
pengendalian (https://www.fsai.ie).
Framework Regulation tersebut diterapkan
untuk bahan dan bahan/barangyang:
• Kontak dengan pangan
• Dalam prosesnya akan kontak dengan pangan
• Diharapkan akan kontak dengan pangan atau
memindahkan komponen yang dikandungnya
kedalam pangan
Terlihat bahwa, peraturan ini tidak hanya
mengatur kemasan pangannya saja, melainkan
termasuk fasilitas dalam setiap tahap proses
produksi yang akan kontak dengan produk
pangan, seperti perpipaan, mesin proses pangan,
konveyor, dan lain-lain.
2. Industry Guideline for the Compliance of
Paper & Board Materials and Articles for
Food Contact (Issue 1 March 2010) (CITPA,
2010)
Peraturan ini menetapkan persyaratan
tentang kandungan substansi yang cukup ketat
dalam kemasan pangan dari kertas dan karton.
Persyaratan tersebut mengatur batas maksimum
substansi dalam makanan serta yang teruji
dalam kertas kemasan. Kandungan substansi
yang dibatasi adalah logam berat (Cd, Pb, Hg),
pentaklorofenol (PCP), bahan antimikroba,
Prosiding
ISBN : 978-602-17761-2-4
Michler’s ketone, dietilamin benzofenon (DEPB),
pewarna azo, dyes and colorants, bahan pemutih
fluoresen (FWA), hidrokarbon aromatik polosiklik
(PAHs), dibutilftalat (DBP), di(2-etilheksil)ftalat
(DEHP), diisobutilftalat (DIBP), total DBP dan
DIBP, benzilbutilftalat (BBP), diisononilftalat
(DINP), diisodesilftalat (DIDP), benzofenon,
total benzofenon + hidroksi benzofenon +
4-metilbenzofenon, diisopropilnaftalen, serta
kandungan bisfenol A.
Kandungan substansi logam berat, dyes dan
colourants, bahan pemutih fluoresen (FWAs)
hanya diuji bagi kertas yang akan digunakan
untuk kemasan makanan dengan kandungan air
dan lemak tinggi.
3. EFSA - Paper and Cardboard Criteria
(DGCCRF, 2004).
Dalam ketentuan kemasan pangan yang
ditetapkan oleh EFSA (European Food Safety
Authority), persyaratan ditetapkan berdasarkan
tipe kontak kemasan pangan, yaitu kemasan yang
kontak dengan pangan kering, kemasan kontak
dengan pangan basah dan berlemak, kontak
dengan pangan dengan penyaringan panas, dan
kontak dengan pangan yang dimasak. Persyaratan
yang ditetapkan lebih ketat dibandingkan
dengan Peraturan Kepala BPOM RI No.
HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011. Persyaratan
ini diberlakukan untuk kemasan produk makanan
yang akan masuk ke negara-negara Eropa.
4. 21 CFR Ch. I (4-1-00 Edition) (https://www.
accessdata.fda.gov)
Peraturan ini mirip dengan Peraturan Kepala
BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun
2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan yang
juga menglasifikasikan kemasan makanan ke
dalam 9 tipe. Persyaratan kertas/karton kemasan
pangan yang ditetapkan juga sama, yaitu dalam
bentuk batasan migrasi total maksimal yaitu
sebesar 0,5 mg/inch2. Jika dikonversi, nilai
ini setara dengan batasan migrasi total yang
dipersyaratkan dalam Peraturan Kepala BPOM,
yaitu maksimal 0,078 mg/m2. Prosedur pengujian
dan simulan pangan yang diatur dalam ketentuan
ini sama dengan Peraturan Kepala BPOM. Dalam
peraturan ini dijelaskan dengan rinci prosedur
pengujian migrasi total yang dipersyaratkan.
Balai Besar Pulp dan Kertas 69
Bandung
Prosiding
ISBN : 978-602-17761-2-4
Hasil Uji Sampel Kertas
Uji Sifat Fisik
Hasil uji sifat fisik sampel kertas/karton kemas
yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 5 dan
6, sedangkan hasil uji parameter K3L disajikan
pada Tabel 7, 8 dan 9.
Dari hasil uji pada Tabel 5 dipilih beberapa
sifat fisik yang dapat diusulkan untuk persyaratan
kertas kemasan pangan, yaitu gramatur, tebal,
porositas, ketahanan terhadap penetrasi cairan
(Cobb-60) dan ketahanan tarik. Dari parameter
tersebut ditambahkan parameter densitas dan
indeks tarik yang merupakan hasil perhitungan
dari nilai parameter uji lainnya. Data tersebut
disajikan dalam Tabel 6.
Dari Tabel 6 terlihat bahwa kemasan pangan
dapat menggunakan kertas atau karton dengan
kisaran gramatur yang cukup luas, mulai dari
kertas tipis dengan gramatur 26 g/m2 sampai
dengan karton tebal bergramatur 350 g/m2. Dari
sampel yang diperoleh, jika dikelompokkan,
jenis kertas glassin dan kertas MG berada pada
kisaran gramatur 26 – 40 g/m2, kertas/karton
greaseproof 30 – 350 g/m2, dan karton dupleks
sekitar 350 g/m2.
Karena paramter tebal kertas sangat dipengaruhi
oleh gramatur kertas, maka akan lebih obyektif
jika pengaruh gramatur ini ditiadakan dengan
menghitung nilai densitas/ kepadatan kertas/karton
(dalam g/cm3) yang merupakan hasil pembagian
nilai gramatur (g/m2) dengan tebal kertas/karton
(mm). Dari data densitas terlihat bahwa nilainya
berkisar antara 600 – 1.046 g/cm3 dengan nilai
rata-rata 729,9 g/cm3.
Data hasil porositas sangat bervariasi mulai
dari 5 detik (sangat porous) sampai dengan di
atas 600.000 detik yang artinya sangat kedap
atau tidak porous. Secara teoritis, untuk jenis
kertas yang sama dengan bahan baku dan
gramatur yang sama, ketebalan yang semakin
rendah atau kepadatan yang semakin tinggi
berdampak pada menurunnya sifat porositas
kertas. Namun dikarenakan sampel yang diterima
berasal dari sumber yang berbeda, yang tentunya
menggunakan bahan baku dan diolah dalam
kondisi proses yang berbeda pula, maka kaidah
diatas tidak berlaku. Artinya kertas dengan
gramatur di bawah 50 g/m2 dengan kepadatan
yang hampir sama (sampel nomor 6 dan 12),
memiliki porositas yang jauh berbeda.
70 Balai Besar Pulp dan Kertas
Bandung
Seminar Teknologi Pulp dan Kertas
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014
Dalam hal penggunaan sebagai kertas
kemasan pangan, adanya porositas pada satu sisi
dibutuhkan untuk transportasi uap ketika pangan
dikemas dalam keadaan panas. Namun di sisi
lain adanya pori-pori pada kertas memungkinkan
transportasi oksigen dari luar ke produk makanan
yang dikemas yang dapat menyebabkan pangan
berlemak teroksidasi dan menjadi tengik. Untuk
persyaratan porositas pada kertas kemasan
pangan perlu dipertimbangkan dengan seksama
agar tujuan untuk menjaga keamanan pangan
dapat tercapai (www.shamba.worldpossible.
org).
Adanya kandungan air dalam pangan yang
dikemas merupakan penyebab utama rusaknya
kertas/karton kemasan apabila kandungan
air tersebut terserap ke dalam kertas/karton
kemasan. Hal ini disebabkan karena kekuatan
kertas/karton pada dasarnya dibangun
berdasarkan adanya ikatan hidrogen antar serat,
sehingga adanya air dapat memutuskan ikatan
antar serat sehingga kertas/karton kehilangan
sifat kekuatannya (Gellerstedt dan Henriksson,
2009). Oleh karena itu, ketahanan kertas/karton
pengemas terhadap penetrasi cairan merupakan
faktor yang perlu diperhatikan. Hasil uji
ketahanan terhadap penetrasi cairan seluruh
sampel pada umumnya sudah cukup baik, yaitu
berkisar 0-23 g/m2.
Sebagaimana halnya tebal kertas, sifat
kekuatan kertas yang dalam hal ini adalah
ketahanan tarik, juga sangat dipengaruhi oleh
gramatur kertas/karton. Semakin tinggi gramatur
kertas/karton maka ketahanan tariknya semakin
tinggi pula (Gellerstedt dan Henriksson, 2009).
Untuk itu perlu dilakukan peniadaan pengaruh
gramatur, dengan menghitung indeks tarik
(dalam kNm/g) yang merupakan hasil pembagian
ketahanan tarik (kN/m) dengan gramatur (g/
m2). Untuk karton, nampaknya tidak relevan
menghitung indeks tariknya mengingat karton
lebih diutamakan sifat kekakuannya; bukan
ketahanan tariknya. Dari hasil perhitungan
untuk sampel kertas dengan gramatur 26 – 51
g/m2 diperoleh kisaran indeks tarik 0,05 – 0,09
kNm/g. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan
persyaratan SNI untuk kertas dasar untuk
laminasi plastik gramatur 70 g/m2 dengan indeks
tarik 0,028 kNm/g; dan hampir setara dengan
persyaratan SNI kertas glassin gramatur 28 – 73
g/m2 dengan indeks tarik berkisar 0,058 – 0,074
kNm/g.
 Seminar Teknologi Pulp dan Kertas Prosiding
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014 ISBN : 978-602-17761-2-4

Tabel 5. Hasil Uji Sifat Fisik Sampel Kertas Kemasan

Balai Besar Pulp dan Kertas 71

Bandung
Prosiding Seminar Teknologi Pulp dan Kertas
ISBN : 978-602-17761-2-4 Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014

Tabel 6. Hasil Uji Sifat Fisik Berdasarkan Jenis Kertas/Karton

Jenis Kertas/ No. Ketahanan Indeks

Gramatur Tebal Densitas Porositas Cobb-60
Sampel Tarik Tarik
g/m2 mm g/cm3 detik g/m2 kN/m kNm/g
1a 29,1 0,0409 711,5
2a 40,9 0,0656 623,5
Kertas glassin
4 40,7 0,0389 1.046 452,1 23,1 3,43 0,084
5 26,6 0,0281 946,6 5,5 17,4 1,9 0,071
1 40,9 0,0666 614,1 33,4 18,6 3,78 0,092
2 51,1 0,0792 645,2 43 18,7 4,14 0,081
3 31,8 0,0514 618,7 46,8 2,6 0,082
Kertas grease- 6 41,3 0,0563 733,6 279,8 16,7 2,94 0,071
proof
7 41,1 0,0503 817,1 580,6 15,1 3,16 0,077
9 352,6 0,5781 606,9 5.232 13 >13,3
10 339,5 0,5657 600,1 9.977 23,3 >13,3
8 32,1 0,0481 667,3 35,1 18,2 1,64 0,051
MG paper
12 40,2 0,0511 786,7 627.806 0,4
Karton
11 350,9 0,4378 801,5 32.782 18 >13,3
dupleks

Uji Sifat K3L sampel nomor 5 adalah kertas glassin. Mengingat

Pengujian sifat K3L yang dilakukan pada
sampel kertas/karton kemasan adalah migrasi
total, serta kadar dan migrasi logam berat, yaitu
Pb, Cd, Cr, dan Hg. Hasil uji migrasi total serta
kadar dan migrasi logam berat dapat dilihat pada
Tabel 7, 8 dan 9.
Uji migrasi total yang dilakukan
menggunakan pelarut air pada suhu 66 C selama
o
2 jam dan pelarut n-heptana pada suhu 38oC
selama 30 menit. Ekstraksi dilakukan dalam
pelarut kloroform. Penggunaan pelarut, kondisi
suhu dan waktu uji migrasi didasarkan pada
perlakuan yang akan dialami kertas pada proses
pengemasan makanan serta tipe pangan yang
dikemas. Untuk nilai migrasi total pada Tabel
7, pengujian dilaksanakan untuk kategori kertas
kemasan dengan tipe pangan II, III, IV-A, IV-
B, V, VI-B, VII-A, VII-B, dan IX, pada kondisi
penggunaan pengisian panas atau pasteurisasi
dibawah 60oC. Secara keseluruhan, nilai migrasi
total sampel yang diuji telah memenuhi peraturan
Kepala BPOM tentang kemasan pangan, yaitu di
bawah batas maksimal 0,078 mg/cm2.
Sampel nomor 2, 3, 5 dan 6 tidak diuji, dengan
rincian sebagai berikut: sampel nomor 2, 3 dan
6 adalah sampel kertas greaseproof, sedangkan
jenis-jenis kertas ini memang merupakan jenis
kertas yang digunakan untuk kemasan makanan,
diperkirakan migrasi totalnya juga rendah,
memenuhi batas maksimal yang ditetapkan
dalam Peraturan Kepala BPOM. Bahkan sampel
nomor 12 yang merupakan sampel karton dupleks
dengan gramatur cukup tinggi (300 g/m2) juga
memenuhi ketentuan Peraturan Kepala BPOM.
Karton dupleks merupakan jenis karton yang
sebagian besar atau seluruh seratnya berasal dari
hasil daur ulang kertas bekas.
Dalam uji migrasi, bagian yang berperan
adalah permukaan kertas yang bersentuhan
secara langsung dengan produk makanan.
Untuk itu perlakuan terhadap permukaan
kertas yang akan bersentuhan dengan produk
makanan yang dikemas harus disesuaikan
dengan karakteristik makanan yang dikemas
serta perlakuan pengemasan yang akan dialami
oleh kertas tersebut ((BPOM, 2011). Perlakuan
ini dapat dilaksanakan pada proses pembuatan
kertas sehingga permukaan kertas yang
bersentuhan dengan produk makanan tidak
dimungkinkan bermigrasi kedalam produk
makanan yang dikemas; atau kalaupun ada
jumlahnya tidak melebihi batas maksimal yang
diperkenankan.

72 Balai Besar Pulp dan Kertas

Bandung
Seminar Teknologi Pulp dan Kertas Prosiding
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014 ISBN : 978-602-17761-2-4

Tabel 7. Hasil Uji Migrasi Total

Ekstrak kloroform setelah

Ekstrak kloroform setelah kontak dengan n-heptana
Kode
Satuan kontak dengan aquabides pada pada suhu 38°C selama Syarat mutu BPOM
Sampel
suhu 66°C selama 2 jam
30 menit
1a mg/cm 2
0 0
2a mg/cm2 0 0
1 mg/cm2 0 0,006
2 mg/cm2 - -
3 mg/cm2 - -
4 mg/cm2 0 0,003
5 mg/cm2 - -
< 0,078mg/cm2
6 mg/cm2 - -
7 mg/cm2 0 0,0004
8 mg/cm2 0 0,001
9 mg/cm2 0 0,005
10 mg/cm2 0 0,002
11 mg/cm2 0 0,024
12 mg/cm2 0 0

Tabel 8. Hasil Uji Kadar Logam Berat

Kadar logam Batas maksimum*)

Kode Sampel
Pb (mg/kg) Cd (mg/kg) Cr (mg/kg) Logam terekstraksi air
1a Pb ≤ 3 mg/kg kertas
2a Cd ≤ 0,5 mg/kg kertas
1 8,3513 0,3921 0,9802 Cr ≤ 0,25 mg/kg kertas
2 5,5385 0,2600 0,6501 Hg ≤ 0,3 mg/kg kertas
3 7,6347 0,3584 0,8961
4 9,2112 0,4325 1,0811
5 9,1886 0,4314 1,0785
6 9,0159 0,4233 1,0582
7 9,3392 0,4385 1,0962
8 9,3249 0,4378 1,0945
9 6,1668 0,2895 0,7238
10 6,0119 0,2822 0,7056
11 5,7653 0,2707 2,0686
12 7,2091 0,3385 0,8461

Balai Besar Pulp dan Kertas 73

Bandung
Prosiding
ISBN : 978-602-17761-2-4
Tabel 9. Hasil Uji Migrasi Logam Berat
Kadar logam
Kode
Sampel Pb(mg/kg) Cd (mg/kg) Cr (mg/kg)
6 ND ND ND
7 ND ND ND
8 ND ND ND
10 ND ND ND
Dari Tabel 8 terlihat bahwa kadar logam berat
yang teruji seluruhnya lebih tinggi dibandingkan
dengan batas maksimum yang diperkenankan
oleh EFSA (European Food Safety Authority)
untuk kertas/karton kemasan makanan. Hal ini
dikarenakan pada uji yang dilakukan, sampel
kertas/karton didestruksi dalam campuran asam
nitrat dan asam sulfat sehingga kandungan
logam berat yang ada dalam sampel seluruhnya
terekstraksi dan menyebabkan tingginya kadar
logam yang terbaca oleh alat. Pada regulasi
EFSA, batas maksimal nilai kadar logam yang
ditetapkan adalah yang terekstraksi oleh air. Oleh
karenanya hasil uji sampel yang telah dilakukan
tidak dapat dibandingkan dengan batas maksimal
yang ditetapkan oleh EFSA. Untuk mendapatkan
data migrasi logam, selanjutnya diambil beberapa
sampel uji untuk diuji di Laboratorium di luar
Laboratorium Uji BBPK. Sampel tersebut adalah
dengan kode 6, 7, 8 dan 10. Hasil uji tersebut
disajikan dalam Tabel 9.
Dari Tabel 9 terlihat bahwa migrasi logam
berat Pb, Cd, Cr, dan Hg seluruhnya dibawah
batas deteksi. Hal ini bisa berarti bahwa tidak
ada migrasi logam berat dari sampel kertas/
karton yang diuji, atau metode pengujian yang
digunakan tidak mampu mendeteksi kadar
migrasi logam dari sampel yang diuji. Untuk itu
masih perlu dilakukan pengujian dengan metode
yang tepat.
KESIMPULAN
Indonesia telah memiliki aturan tentang
kertas kemasan makanan yaitu Peraturan
Kepala Badan Pengawasan Obat dan
Makanan Republilk Indonesia Nomor
HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang
74 Balai Besar Pulp dan Kertas
Bandung
Seminar Teknologi Pulp dan Kertas
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014
Batas maksimum
Hg (mg/kg) Logam terekstraksi air
ND Pb ≤ 3 mg/kg kertas
ND Cd ≤ 0,5 mg/kg kertas
ND
Cr ≤ 0,25 mg/kg kertas
ND Hg ≤ 0,3 mg/kg kertas
Pengawasan Kemasan Pangan.Guna
memberikan perlindungan yang lebih baik
kepada konsumen serta produsen dalam negeri,
direncanakan pemberlakuan SNI wajib atau
regulasi teknis untuk kertas kemasan makanan.
Saat ini cukup banyak jenis kertas dan karton
yang digunakan sebagai kemasan makanan
berupa lapisan tunggal dan berupa komposit.
Hasil kajian menunjukkan bahwa untuk dapat
memenuhi fungsinya dengan baik, kertas kemasan
pangan harus memiliki sifat fisik yang cukup baik
serta sifat yang mendukung aspek keamanan,
kesehatan, keselamatan dan lingkungan (K3L).
Persyaratan sifat fisik yang disarankan
untuk kertas/karton kemasan makanan adalah
garamatur, densitas, porositas, daya serap air
(Cobb-60) sertasifat ketahanan tarik untuk kertas
atau kekakuan untuk jenis karton. Sedangkan
untuk persyaratan yang terkait dengan aspekK3L
yang diusulkan adalah migrasi total dan migrasi
logam berat. Sifat lain yang dianggap perlu akan
dipertimbangkan lebih lanjut pada saat perumusan
Rancangan SNI kertas kemasan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
----------------, 2002, WHO global strategy for
food safety: safer food for better health,
WHO, Geneva
----------------, 2007, Buku Pedoman Kemasan
Flexible,Direktorat Jendral Industri Kecil
Menengah -Departemen Perindustrian,
Jakarta.
----------------, 2010, Good Manufacturing
Practice for the Manufacture of Paper and
Board for Food Contact,Confederation
of European Paper Industries (CEPI),
Brussels.
Seminar Teknologi Pulp dan Kertas
Savoy Homann Bidakara Hotel, Bandung, 22 Oktober 2014
----------------, 2010, Industry Guideline for the
Compliance of Paper & Board Materials
and Articles for Food Contact, International
Confederation of Paper and Board Converters
- CITPA, Brussel
----------------, 2011, Food Packaging Made From
Recycled Paper and Board, www.eupia.org
(April 2014)
----------------, 2011, Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesia Nomor Hk.03.1.23.07.11.6664,
tentang Pengawasan Kemasan Pangan,Badan
Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta
----------------, 2012, Scientific opinion on
mineral oil hydrocarbons in food, EFSA
Journal.10(6):2704
----------------, 2012, XXXVI. Paper and
Board for Food Contact, Bundesinstitut für
Risikobewertung
----------------, Consumer Health Protection
Committee.(2009).Paper and Board Materials
and Articles Intended to Come Iinto Contact
with Foodstuffs, version 4.Council of Europe
DGCCRF Information Notice 2004 / 64 on
Materials In Contact With Foodstuffs. General
Directorate Of Competition, Consumption
And Fraud Repression 59, Bd Vincent Auriol
Télédoc 051 75703 Paris Cedex 13
Gellerstedt, E.M., Henriksson, G., 2009, Pulp
and Paper Chemistry and Technology Vol. 4.
Paper Products Physic & Technology.Walter
de Gruyter GmbH & Co. KG.10785, Berlin
Prosiding
ISBN : 978-602-17761-2-4
Holik, H., 2006,Handbook of Paper and Board,
Wiley VCH Verlag GmbH & Co. KGaA,
Weinheim
http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan (21
Januari 2014)
http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/cermat-
memilih-kemasan-pangan.pdf (21 Januari
2014)
h t t p : / / w w w. s h a m b a . w o r l d p o s s i b l e . o r g /
practicalanswers/Food%20processing/
Packaging%20and%20bottling/KnO-
100270_Packaging_materials_for_foods.pdf
(20 Januari 2014)
https://lordbroken.wordpress.com/2011/01/10/
bahan-pengemas-makanan
%E2%80%9Ckertas%E2%80%9D/ (20
Januari 2014)
https://www.accessdata.fda.gov, 21 CFR Food
and Drugs Administration for Paper and
Paperboard Part 176.170 and 176.180
https://www.fsai.ie/uploadedFiles/News_Centre/
Events/Events_Listing/Rhod%20Evans.pdf
(4 April 2014)
Rahimah, S., 2011, Kemasan Kertas dan Karton,
Jurusan Teknologi Industri Pangan, FTIP –
UNPAD, Bandung
Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut ; Dosen
: Prof. Dr. Ir. Rizal Syarif, DESS ; http://
ocw.stikom.edu/course/nlod/2013/05/28-
03-2013.11.51.31_802_390903040_Kimia-
Teknik-D3-KGC_P1_Pert6_2.pdf (22 Januari
2014)
Balai Besar Pulp dan Kertas 75
Bandung