BAB IV.

PERKEMBANGAN DAN PERTUMBUHANAN PRODUK HORTIKULTURA

4.1. Perkembangan Produk Hortikultura

Dasar yang penting dalam penanganan pascapanen adalah bahwa buah dan sayuran
yang dipanen adalah struktur yang hidup. Kehidupan buah dan sayuran dapat dengan mudah
dibagi menjadi tiga tahap fisiologis utama setelah inisiasi atau perkecambahan. Tahapan
tersebut adalah pertumbuhan, pematangan, dan penuaan. Namun, perbedaan yang jelas
antara berbagai tahap tidak mudah dibuat. Pernyataan lain menyebutkan bahwa
perkembangan produk hortikultura adalah suatu seri dari proses mulai dari awalnya
pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan sampai pada kematian tanaman atau bagian
tanaman.

4.2. Pertumbuhan dan Pematangan Produk Hortikultura

Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan pembesaran sel berikutnya, yang
merupakan ukuran akhir dari produk. Pematangan biasanya dimulai sebelum pertumbuhan
berhenti dan mencakup berbagai aktivitas dalam komoditas yang berbeda. Pertumbuhan dan
pematangan sering secara kolektif disebut sebagai fase pengembangan. Senescence
didefinisikan sebagai periode ketika proses biokimia anabolik (sintetis) memberi jalan pada
proses katabolik (degradatif), yang menyebabkan penuaan dan akhirnya kematian jaringan.
Selama proses pertumbuhan dikeluarkan gas-gas sebagai hasil metabolisme.
Disamping gas CO 2 dan H2 O yang jumlahnya kira-kira 90% dari seluruh gas yang
diproduksi, dihasilkan juga gas-gas volatil lainnya. Gas-gas volatil tersebut adalah alkohol,
aldehid, keton, dan ester-ester. Peran gas-gas ini sangat penting dalam pembentukan flavor,
odor, dan aktivitas fisiologi dari buah-buahan. Dari semua gas ini, khususnya yang
terpenting bagi proses pematangan buah-buahan adalah etilen (C 2 H2 ).
Kematangan, istilah yang diberikan untuk buah, umumnya dianggap dimulai pada
tahap akhir pematangan dan menjadi tahap pertama penuaan. Perubahan dari pertumbuhan
menuju kepenuaan relatif dapat dijelaskan dengan mudah. Seringkali fase pematangan
digambarkan sebagai waktu antara dua tahap ini, tanpa definisi yang jelas berdasarkan
biokimia atau fisiologis. Sulit untuk menetapkan parameter biokimia atau fisiologis tertentu
untuk menggambarkan berbagai tahapan, karena parameter untuk komoditas yang berbeda
tidak identik dalam sifat atau waktu.
Kematangan buah dapat dibagi dua, yaitu: kematangan fisiologis dan kematangan
hortikultura (Utama dan Antara, 2013).
Kematangan fisiologis (Physiological maturity):
Tahap dari perkembangan pada mana tanaman atau bagian tanaman sudah melalui
pertumbuhan dan perkembangan alami yang memadai (dapat meliputi pemasakan),
mutunya paling tidak pada tingkat minimum untuk kebutuhan konsumen.
Kematangan hortikultura (horticultural maturity):
Tahap perkembangan dimana tanaman atau bagian tanaman mempunyai kondisi atau
nilai yang dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh konsumen. Berbagai komoditi dapat
matang secara hortikultura pada tahap perkembangan yang berbeda. Sebagai contoh,
tauge (kecambah), adalah matang secara hortikultura pada awal tahap perkembangannya,
demikian juga kebanyakan jaringan vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian mengalami
kematangan pada pertengahan tahap perkembangannya, pada kacang-kacangan dan biji-
bijian tahap kematangannya adalah pada akhir tahap perkembangan.
Pertumbuhan dan pematangan yang terjadi pada buah dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 menunjukkan tahapan utama dalam buah nanas, bersama dengan perubahan
parameter biokimia dan fisiologis tertentu. Perubahan relatif berat (sebagai ukuran
pertumbuhan), klorofil, dan pH daging umum terjadi pada banyak buah, tetapi untuk
parameter lain, seperti karotenoid dan ester, perubahan untuk nanas. Pertimbangan khusus
akan diberikan kemudian untuk pola pernapasan yang berbeda di mana buah dapat
diklasifikasikan ke dalam tipe klimaterik dan non-klimaterik. Nanas adalah jenis non-
klimaterik.
 Gambar 10. Perubahan Fisiko-kimia buah Nenas selama perkembangannya
Sumber: Wills, et. al., 1981

4.3. Pemasakan Buah

Buah yang masak mengalami banyak perubahan fisikokimia setelah panen yang
menentukan kualitas buah yang dibeli oleh konsumen. Pemasakan adalah peristiwa dramatis
dalam kehidupan buah. Buah mengubah organ tanaman yang matang secara fisik tetapi tidak
termakan menjadi penciuman dan sensasi rasa yang menarik secara visual. Pemasakan
menandai selesainya pengembangan buah dan dimulainya penuaan, dan biasanya merupakan
peristiwa yang tidak dapat diubah. Bagian berikut akan membahas sifat umum dari
pemasakan buah, perilaku respirasi dan keterlibatan etilen gas dengan proses ini.

Pemasakan (ripening): Proses yang terjadi dari tahap akhir pertumbuhan dan
perkembangan sampai pada awal stadia pelayuan yang mengakibatkan timbulnya
karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan adanya perubahan komposisi, warna, tekstur atau
atribut-atribut sensoris lainnya.
Pemasakan adalah hasil dari perubahan yang kompleks, banyak di antaranya
mungkin terjadi secara independen satu sama lain. Daftar perubahan yang secara bersama-
sama merupakan pemasakan buah disajikan pada tabel 6. Perjalanan waktu dari beberapa
perubahan ini ditunjukkan pada Gambar 7 dan 8 untuk pisang dan tomat, masing-masing,
keduanya merupakan buah klimaterik. Perbedaan utama antara buah-buahan ini dan nanas
 non-klimaterik adalah adanya puncak respirasi yang merupakan karakteristik dari buah-
buahan klimaterik. Peningkatan tajam dalam respirasi ditunjukkan oleh peningkatan
produksi karbon dioksida atau penurunan konsentrasi oksigen internal. Dua dari perubahan
yang terdaftar, yaitu respirasi dan produksi etilena, telah mendapatkan prioritas dalam
upaya untuk mengembangkan penjelasan mekanisme pemasakan buah.
Pelayuan (senescence): Proses yang mengikuti kematangan fisiologis atau
kematangan hortikultura dan mengarah pada kematian jaringan.
Pada masa kelayuan, terjadi penurunan total volume sel. Pada proses kelayuan, terjadi
berbagai perubahan pada sel; dinding sel menjadi lebih tipis, terjadi degradasi khlorofil, dan
turunnya kadar protein. Pada daun, menurunnya kadar khlorofil dan protein umumnya
berlangsung bersamaan. Pada waktu kelayuan, kegiatan respirasi menurun karena terjadinya
kerusakan mitokondria. Pada proses kelayuan, jaringan sel melemah, sehingga terjadi
perubahan permeabelitas dari membran sel. Karena terhambatnya sintesis protein, proses
kelayuan dapat dipercepat. Untuk mengetahui hubungan proses pertumbuhan dan jumlah CO 2
yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 11.

Gambar 11. Hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah O 2 (Winarno, 2002)

4.4. Perubahan Fisiko-kimia Produk Hortikultura Selama Pematangan

Pada tahap tertentu selama pertumbuhan dan perkembangan buah dan sayuran, produk
tersebut diakui oleh konsumen sebagai telah mencapai kondisi makan yang optimal.
Kualitas yang diinginkan ini tidak terkait dengan perubahan universal, tetapi dicapai dengan
berbagai cara di jaringan yang berbeda.
 Gambar 12. Pertumbuhan dan pola respirasi buah selama perkembangan

Gambar 13. Perubahan Fisiko-kimia Pisang (A) dan Tomat (B) selama pemasakan

4.4.1. Warna
Perubahan warna terjadi pada sebagian besar buah-buahan dan ini sering
dijadikan kriteria oleh konsumen untuk membedakan buah masak dan yang belum masak.
Perubahan warna terjadi dengan berkurangnya atau hilangnya warna hijau. Buah alpokat
 dan buah apel varietas Grain Smith yang bersifat klimakterik, warna hijaunya hilang
dengan cepat setelah matang. Warna pada buah dan sayuran disebabkan oleh pigmen yang
dikandungnya. Pigmen tersebut yaitu: klorofil, antosianin, flavonoid, dan karotenoid.

Klorofil
Klorofil yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran adalah khlorofil a dan khlorofil
b. Warna hijau disebabkan karena adanya khlorofil yang mengandung Mg. Hilangnya
warna hijau adalah karena terjadi degradasi struktur khlorofil. Penyebab terjadinya
degradasi adalah karena terjadi perubahan pH, perubahan enzim oksidatif, dan adanya
enzim khlorofilase. Khlorofil dipecah oleh enzim khlorofilase menjadi fitol dan inti
forfirin. Khlorofil dapat kehilangan Mg nya yang terdapat pada gugus porfirinnya,
sehingga akan berubah menjadi feofitin.
Setelah panen, klorofil mengalami degradasi, hal ini mengakibatkan warna buah
dan sayuran yang hijau berubah menjadi kuning. Karena itu dalam penentuan kesegaran
sayuran, warna hijau tersebut sering digunakan sebagai tanda atau indeks kesegaran.
Meskipun warna hijau dari sayuran dapat digunakan sebagai indeks kesegaran ternyata
tidak berlaku untuk semua jenis sayuran, misalnya, wortel, tomat, dan kentang.
Kentang yang tersimpan di tempat yang kena sinar matahari akan mengalami
pembentukan khlorofil. Kentang yang berwarna hijau tidak disenangi karena terasa
pahit dan biasanya beracun. Racun yang terdapat pada kentang adalah solanin. Rasa pahit
tersebut mempunyai sifat stabil dan sukar dihilangkan. Racun solanin terbentuk
bersamaan dengan terbentuknya khlorofil. Faktor yang merangsang pembentukan
khlorofil merangsang pula pembentukan solanin. Dengan demikian, faktor yang
merangsang pembentukan warna hijau pada kentang harus dicegah.

4.4.2. Karbohidrat
Perubahan turgor disebabkan komposisi dinding sel berubah. Dinding sel terdiri
dari selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Pada buah atau sayuran yang telah dipanen,
akan terjadi pelunakan dinding sel karena terjadinya degradasi selulosa, hemiselulosa
dan protopektin. Selulosa akan dipecah oleh enzim selulase dan hemiselulosa dipecah
 oleh enzim hemiselulase. Aktivitas selulase meningkat selama proses pematangan buah
tomat, tetapi pengaruhnya terhadap pelunakan tidak kelihatan.
Terjadinya degradasi pada selulosa oleh keaktifan tanaman sendiri sangat
terbatas, tetapi beberapa jenis kapang dan bakteri mengeluarkan enzim yang dapat
meghidrolisis selulosa menjadi senyawa yang lebih sederhana. Selulosa akan dirombak
oleh enzim selulase menjadi selobiosa. Selanjutnya selubiosa oleh enzim selubiosa akan
diubah menjadi glukosa.
Protopektin merupakan pektin yang tidak larut sedangkan pektin merupakan
senyawa yang dapat larut dalam cairan buah-buahan. Protopektin akan dipecah oleh
enzim protopektinase menjadi pektin yang selanjutnya akan dipecah menjadi asam
pektinat, asam pektat, dan kemudian asam galakturonat. Terjadinya degradasi
hemiselulosa dan perubahan protopektin menjadi pektin yang larut menyebabkan
terjadi keempukan pada buah. Hal ini dapat terjadi misalnya pada buah apel yang
disimpan selama empat bulan terjadi perubahan hemiselulosa dan protopektin. Laju
degradasi zat-zat pektat pada buah berkaitan langsung dengan terjadinya
pelunakan pada buah.

4.4.3. Protein
Pada umumnya, buah-buahan mempunyai kadar protein sangat rendah. Misalnya buah
apel mengandung protein 0,1% (dari berat basah) dan sebanyak 80-90% protein tersebut
terletak di kulit. Pada buah apel, kenaikan kandungan protein disertai dengan kenaikan
proses respirasi. Apabila sintesis protein itu dapat dicegah, maka kecepatan respirasinya dapat
dicegah yang berarti klimakteriknya juga dapat dicegah.
Pada buah mangga, selama pematangan terjadi kenaikan kandungan asam amino seperti
alanin, triptofan isoleusin, valin, dan glisin, sedangkan lisin, prolin, dan treonin mengalami
katabolisme ( degradasi). Pada waktu klimakterik, pada buah mangga terjadi kenaikan asam
glutamat, glutamin, leusin dan arginin. Akan tetapi, pada awal klimakterik kandungan asam-
asam amino tersebut menurun.
4.5. Indeks kematangan
Pengukuran kematangan yang dilakukan oleh produsen, penangan, personel
sederhana, siap digunakan dilapangan atau kebun dan murah. Pengukuran hendaknya
objektif dan konsisten berhubungan dengan mutu dan masa simpan pascapanennya dan
dapat berlaku luas atau umum. Bila memungkinkan Indeks tersebut adalah non-destruktif.
Berbagai indeks telah digunakan dalam usaha untuk mengestimasi kematangan.

Daftar Pustaka
Lehninger, A. L., 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publishing, Inc.

Utama, M.S dan N. S. Antara, 2013. Pascapanen Tanaman Tropika: Buah dan Sayur. Tropical
Plant Curriculum Project Udayana University.

Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. McGlasson, and E.G. Hall, 1981. Postharvest: An
Introduction to the Physiology and Hnadling of Fruit and Vegetables. New South Wales
University Press. Australia.

Winarno, F.G., 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press.